中式烹调师（高级）资格认证考试题库-导出版

（新版）中式烹调师（髙级）资格认证考试题库ー导出版单选题.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。A、减去B、加上C除以D、乘以答案:C.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料。高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案:D.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛,以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案:C.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和〇。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案:C.加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉答案:D.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案:C.在刀法中,推切的应用范围是()。A、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等答案:C.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺.注意水产品()的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格答案:A.下列不会引起火灾的情况是()。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案:A.按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案:A.过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A答案:D.口蘑中最名贵的是()。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单ー熟制法的最大不同点。A、多种B、四种C、三种D、两种答案:A.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案:D.关于火腿的评述正确的是()。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案:B.加工蛇油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭答案:B.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B.谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案:B.烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前答案:C.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、家常味B、鱼香味C、怪味D、麻辣味答案：C.原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案:D.以下海味干货中,涨发净料率为150%的是()A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇答案:C.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时答案：D.下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案:D.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成〇〇A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案:D.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D.味精在()鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中答案:D.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案:D.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫B、铁C、氯D、硒答案:B.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入。。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油答案:D.冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固答案:B.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在ー起,制成()生坯的方法。A、二层;菱形状B、三层;圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状答案:D.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案:B.脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案:D.苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应答案:B.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案:D.河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用()方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用本捶敲打D、創花刀答案:C.糖着色主要有两种形式，ー种是糖浆着色,另一种是()A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案:B.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法答案:B.用作热炮的腰片,在烫制时应加入。,以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案:D43,制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案:B.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素BlC、维生素BD、维生素C答案:B.勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案:B.人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。览菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克答案:c.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏答案:C.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案:C.人体的消化道()除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃答案:C.八角的果实属于()。A、单果B、聚合果C、复果D、假果答案：B.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案:C.下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉答案:D.在调制咖喔味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喔的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案:A.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案:D.人体内含量最多的成分是()。A、维生素AB、维生素EC、果糖D、水答案：D.关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额答案:A.干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案:A.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼答案:B.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案:B.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案:B.蒸扒法是()常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜答案:A.胭脂红有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案:C.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在()镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面制刀后D、鸡肉煎制定型后答案:C.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性答案:A.食物蛋白质互补应遵循互补原则但。除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好答案:D.职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象答案:C.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案:D.一道菜肴的售价是30元,销售毛利率是60恥则该菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.50.66670000000000011.6666999999999998答案:B.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B.()污染为食品的物理性污染。A、Nー硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂答案:C.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的。这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案:B.吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是〇〇A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C.回锅肉的烹饪方法是。。A、滑炒C、煎D、燔答案:B.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为()。A、单片B、软片C、雄片D、雌片答案:C.调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：C.根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产、销售和。三类成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务答案:D.碱发后的原料一定要进行—()处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案:B.引起食品腐败变质除外。A、微生物B、Nー硝基化合物C、湿度D、食物因素.声望定价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客B、消费能カー般的顾客c、普通エ薪阶层D、求新猎奇的年轻人答案:A.()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案:A.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜〇和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感答案:C.千岛汁的味感是()。A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答案:C.道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助.属于水溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案:D.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案:B.鲍龙鱼的()特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨.以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、觥鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋答案:B.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料答案:B.怪味是()菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系.酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案:D.粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入〇〇A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案:A.下面四者中以()热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分答案:C.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螭类D、谷蛾答案:A.若将宴会菜点可容成本设为I宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r»则C=M•()〇A、rB、1+rC、l-rD、1/r答案:C.区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的〇〇A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案:D.人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案:A.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的ー种味感明显增强的现象,称为味的()作用。A、对比B、转换C、突出D相乘.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类答案:A.组成蛋白质的主要化学元素是()。A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢答案:D.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味.猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并。的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨答案:D.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()〇A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案:D.含碘丰富的食物是()。A、黑鱼B、海带C、编鱼D、鲤鱼.一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案:C.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A、热辐射;辐射B、热辐射;传导C、热传导；辐射D、热传导;传导答案:A.水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。A、葱末B、姜末C、酒D、水.烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()。A、忠于职守,爱岗敬业B、讲究质量,注重信誉C、尊师爱徒,团结协作D、积极进取,开拓创新答案:B.市场竞争机制强化了。对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案:C.酵母发酵可以增加发酵食品中的。。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是〇。A、《吕氏春秋・本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案:D.粤菜料头中鱼球料是()。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案:D.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有荧而匀滑B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪,有光泽.花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性、食用性和()融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性答案:A.水煮牛肉的烹饪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、烧答案:B.拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用,苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案:D.一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用答案:C.粤菜料头中煎封料是()。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米答案:C.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案:B.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用,()不是此作用和表现之ー。A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化答案：C.松质糕的基本工艺程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案:A.桂花糖藕的桂花应在。加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案:D.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅ー下,可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：D.把握顾客的需求心理,需要加强与客人()。A、联系B、商量C、沟通D、了解答案:C.以下海参中,涨发净料率为30〇%的是〇。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案:D.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案:D.发好的广肚、花胶最忌()。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案:D.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案:C.鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用〇调料调制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油答案:B.能够使食品中苯并花含量增加的方法是()。A、烟熏B、煮C-dt±r、蒸D、卤答案:A.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物.红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、荧汁C、葱汁D、醋答案:D.煲仔酱配方中的主要酱料是()。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案:D.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蛇油D、酱油.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案:C143,含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案:D.调味品用量估算方法中,同一味型的系列菜点,通常运用（）来估算调味品的用量。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案:C.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰,蒜泥白肉B、风鸡腿,凉拌海量C、香酥鸭,陈皮牛肉D、白斩鸡,卤牛肉答案:D.西兰花又称(),原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：C.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案:D.制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案:B.烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。A、忠于职守,爱岗敬业B、讲究质量,注重信誉C、尊师爱徒,团结协作D、遵纪守法,讲究公德答案：D.道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬答案:C.X0酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏答案:D.茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是()。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感答案：C.制刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案:B.食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案:B.()并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案:A157,下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、孽葬C、慈姑D、芜菁答案:D.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤答案:B.脂肪的消化主要发生在()。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案:C.()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B.维生素C含量最低的食物是()。A、菱白C獅猴桃D辣椒答案:A.菱白在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案:B.象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C.加工山药茸泥前应先采取()处理。A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理答案:A.凉瓜的净料率为〇。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案:A.结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B.粤菜。技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C^煲制菜品D、燈汁菜品答案:B.根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案:A.根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理答案：A.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向()扩散,最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中答案:C.在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案:A.关于腌制适用性的说法,错误的是()。A、适用于动物性原料,不用于植物性原料B、主要用于小件原料,也可用于大件原料C、主要用于生料,也用于熟料D、适用于原料,不适用于成品.酸辣海参的泡椒一般在()加入。A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案:A.下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、峻鱼答案:B.把診肉加工成診球(肾球)所用的刀法是()。A、創刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法答案:A.在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,()准确,配料齐全,摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案:A.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案:B.()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜,浓度不够高D、翻炒频率太快,手法不够灵活答案:D.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案:D.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。A、0.6%〜0.8%B、0.8%〜1.0%C、1.0%〜1.2%D、1.5%〜2.0%答案：D.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001C、0.01D、0.1答案:A.制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案:A.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D.洗涤虾仁时可在水中加入(),可使虾仁颜色更好。A、碱水C、盐水D、白醋答案:B.能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理,不能直接配制菜点D、经过加工处理,可用来直接配制菜点答案:D.人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、エ资答案：C.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案:A.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案:A.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案:C.不属于净料的分类依据的是。。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案:D.毛肚火锅选用的原料是()。A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚答案:C.缺钙不会出现的症状是()〇A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案:C.以下属于非标准刀法的是()A、創刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案:A.道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案:A.()不是造成油泡菜式泻英的原因。A、调英时没有搅均荧液B、锅内的油太多C、荧汤与荧粉的比例不当D、火太猛,菜过熟答案:D.在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些。的方法,水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案:D.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案:C.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140C的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案:D.芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案:B.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的〇。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性.下面四项中〇不是坦鲜菇目的。A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C、烟鲜菇让其吸收内味D、炬过的鲜菇不再生长答案:C.糟焰三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案:B.勾荧实质是ー种()エ艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案:D.一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。A、越多,发酵力越小B、越多,发酵时间越长c、超过一定限量,发酵カ会减退D、越少,发酵カ越大答案:C.对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好答案:A.调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案:B210,水油皮的开酥方法采用()。A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒答案:D.在刀法中,拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等答案:A.()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料:姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案:C.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C.属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案:A.茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的()。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案:A.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案:B.猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉答案:C.整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案:B.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案:D.()是衡量物体导热性能的ー个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案:B.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案:C.动物脂肪中。含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案:B.()是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉答案:D.畜肉类原料中含有的。能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、胆固醇B、含氮浸出物C、糖原D、维生素.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、中性;碱性B、强酸;中性C、强酸;碱性D、弱酸;碱性答案:C.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案:B.琉璃菜挂糖后应立即0处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀.做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案:C.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案:D.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质答案:A.若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案:C.腌制腊肉多采用〇〇A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案:B234,白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案:A.若原材料加工前单位成本价格为100元/千克,加工后半成品的单位价格为150元/千克,则成本系数为。A、0.33B、0.67C、1.5D^0.5答案:C.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案:D.勾英必须在菜肴烹调的阶段进行オ能保证质量。A、菜肴烹调中期B、菜肴即将成熟时C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后答案:B.下列选项中有错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的ー个整体D、只有精通刀工答案:A.下面四项中()不是原料初步熟处理俎的作用与目的。A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料燈滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热答案：D.在烹调中,ー种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,ー桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案:D.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案:B.()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用カ要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案:D244,下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案:D.可可粉是用()原料加工而成的。、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉答案：B.千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中答案:C.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案:C.为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯エ艺中有时加一点()来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案：D.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案:D.象形花色配菜可以分为:（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案:B.鱼圆在加热成熟后应放在〇保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中.从根本上说,加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设答案:A.小卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要燃制D、需要点缀答案:A.整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感答案：A.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡ー些的原因之一是()〇A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡ー些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分答案:D.ド列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案:D.以下酱汁中,()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氨酸D、龙葵碱答案:D.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案:C.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支.白云猪手煮制的程度应该是。。A、完全软烂B、ハ成软烂C、六成软烂D、断生即可答案:C.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人オ的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气答案:C.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事264,白煨脐门的取料方法属于()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料答案:B265,声望定价策略属于()的ー种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案:B.下面四项中。不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观.藻类植物是自然界中的（）。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案:B.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱答案:D.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.0007667824074074074.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案:C.按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下()均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案:C.人和高等动物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面答案:D.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案:C.塌法是〇两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和爛D、煎和炖答案:A.有些有机酸会与金属离子结合,形成难溶性的盐或化合物,因些必须除去。下列有机酸中除()外,都是应该消除的有机酸。A、醋酸B、草酸D、磷酸答案:A.以下关于单一味的说法不准确的是()。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案:B.糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性答案：B.原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。A、蛋白质B、脂肪C、盐D、矿物质答案:B.属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆答案:C.处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人答案：D.加工妒鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进妒鱼10千克,每千克50元,则经加工去杂处理后可得净肉()千克。A、4B、5C、6D、8答案:D.蛭子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04答案:B.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A^减去B、加上C、除以D、乘以答案：A.北方地区酿制黄酒的原料是()。B、谷子C、黍米D、糯米答案:C.红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案:C.鸡粥中添加的蛋清应该()处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋答案:B287,食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案:A.捶是将原料加工成()的ー种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状答案:A.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。A、混沌B、变质C、变酸D、变味答案:B.韭菜属于()〇A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类答案:C.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案:C.冷菜正常的食用温度为()。A、30~40℃B、2〇〜30℃C、1〇〜20℃D、0~10℃.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒答案:C.以下做法中,()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工,及时清洗答案:B295,与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜.职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用〇A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业答案:A.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案:C.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧.()的煮制,只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案:D.九转大肠在红烧前的预熟エ序是〇〇A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸答案:A.酿鸭掌是酿成。形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子.按烹饪原料的。分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案:D.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案:C.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案:D.食物的特殊动カ作用消耗的能量约为基础代谢能量的()A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案:B.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间,约以。分钟为宜。A、10-20B、2〇〜40C、40~60D、60~80.人体内含量最多的无机元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜答案:A.关于起全鸡的说法,()是不正确的。A、属整料出骨的エ艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案:D.属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为。元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案:C.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管CFHD、小肠答案:C.属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案:A.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案:B.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案:D.粤菜的刀法分为()。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类答案:A.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()〇A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案:A.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案:B.面点エ艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐答案:B.用竹签刺入火腿厚肉部位,拔出后闻到炒芝麻香味,表明火腿()。A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败答案:C.炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的ー种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案:B.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()〇A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖答案:A.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A325,白煨脐门选择的原料部位是()。A、鳍鱼的尾部B、鳍鱼的背部C、鳍鱼的腹部D、整条鳍鱼答案:C.()是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、進C、炳D、煮答案:A.关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时,上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、噫汁为佐料答案：D.细菌性食物中毒中,由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案:C.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红答案:B.家畜肉自屠宰起到肉质变坏,经过了〇四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败答案:C.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。B、面糊C、面坯D、面团答案:B.拼摆假山冷拼时,一般山体底部原料的色泽应该选择〇。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料答案:B.雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳答案:A.根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。A、财务B、营业C、销售D、管理答案:C.热燈菜味型一般由（）和（）两类组成。A、咸味料;鲜味料B、咸味料;香辛料C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料答案:D.新购压カ容器在初次使用前,必须要。A、清洗压カ容器的内外配件B、学习压カ容器的操作方法c、检测压カ容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳答案:A.用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征,但是()不是鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁答案:D.预防N一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案:A.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品答案:D.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案:D.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、炳C、烤D、隔水炖答案:C343,不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案:D.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉答案:D.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案:D.对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案:C.关于卤法,()的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长,火力较弱D、卤水是用浸制方式加热答案:B.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案:D.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性答案:D.调料调色是利用调料调配而成的。A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料答案：C.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、应该常用常添答案:D.燜与煮的主要区别是()。A、炳一般要勾英,煮一般不勾荧B、炳适用于肉料,煮适用于蔬果料C、燜的原料形状小,煮的原料形状大D、燜的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料答案:A.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B.羊脊背肉的特点是肉质较嫩,肉色红润,属()羊肉。A、四级B、三级D、ー级答案:D.爽口牛丸的成熟方法是()。A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸答案:B.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多答案：C.我国食盐中消费量最高的是()。A、海盐B、湖盐D、岩盐答案:A.()之白煮法,是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案:D.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D.淮扬的工艺特色中()最为突出。A、刀工エ艺B、调味エ艺c、加工エ艺D、选料エ艺答案:A.制作卤水制品,应在卤水〇时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案:D.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B.炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中。。A、使浆粉定型B、便于热能传入,使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案:B.炬()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火炬约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案:C.咖哩粉最早起源于()。A、中国B、日本C、巴西D、印度答案:D366..赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。A＞大米B、大豆C、肉类D、蛋类答案:A.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案:D.响螺的初步加工方法是手执螺尾,敲破外壳,取出螺肉,去掉螺庵,用()刷洗去黏液和黑衣,挖去螺肠,洗净。A、食盐B、食粉C、视水D、纯视.清汤鱼面ロ感爽滑的原因是。。A、每次煮面较少B、面粉过细萝C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案:C.鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()0A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法答案:B.属于非糖类甜味调味品的是。。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、码放生坯要先四周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、随时转动锅体D、掌握火候和油温答案:B.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。A、肉香B、原香C、清香D、纯香答案:B.花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高镒酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03答案:C.水晶虾球在刀工处理时,虾仁应加工成()。A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒答案:A.拼摆假山冷拼时,一般山底部原料的色泽应该选择()〇A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案:B.原料初步熟处理的坦适用于()。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料答案:B.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案:C.与塌的区别准确的说法是()。A、爛的原料要腌制,的原料一般不腌制B、燃用原件的原料,用碎件的原料C、煽的菜式有配料,的菜式没有配料D、爛的菜式荧色较浅,的菜式英色较深答案:A380,明酥的线条呈直线纹形的称为()。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案:A.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案:A.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案:A.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A、冷水B、凉水D、沸水答案:D.(),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细答案:A.蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长答案：D.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神答案:B.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略答案:D.食物经过加工烹调,容易遭到破坏的营养素主要是()。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：D.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案:A.造成作品单薄、不实用的原因是()。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案:C.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0.1%〜1.0%B、0.5%〜1.5%C、1.〇%〜2.0%D、1.5%〜2.5%答案：A.黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。B、4C、5D、6答案:A.属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件,葱条,烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油答案:A.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒答案：B.九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在()加入。A、炮锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入答案:A.碱水因腐蚀性强,涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案:C.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案：A.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焙B、油炳C、油浸D、油发答案:D.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案:D400,下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂答案:CA、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案:A.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案:D.食用天然色素的缺点是()。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案:CA、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案:D405.“炸”是（）。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称答案:A.在调制咖口厘味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出（）的香辣味A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒答案:C.麦穗花刀的制法是:先斜制平行刀纹,再转90°角。平行刀纹,最后顺向切成条块。A、反刀創B、拉刀奇!!C、直制D、斜創答案:C.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析,广东名菜在品种类型方面显示的特点是〇。A^禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案:A.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案:D.在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案:B.打制鱼青时,每500g鱼青蓉配蛋清()克。A、120B、100C、60D、80答案:B.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失答案:C.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案:C.蛤土蟆油是中国林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪答案:A.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案:D.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案:B.《吕氏春秋・本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。1000150020003000答案：C.鱼香大虾在油炸前要进行处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煽炒处理答案:C.卷根据形状可分为大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷答案:B420,以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案:A.油加热预熟处理是利用()的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案:B.()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮,香料B、卤菜,原料C、白煮,汤卤D、卤菜,汤卤答案：D.属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、働鱼C、银婚D、綴鱼答案:A425,蛋白稀浆炸菜式宜用。。C油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200答案:B.胡萝卜素含量最高的原料是()。A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋答案:A.一般说裱花工艺中,凡用来()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形答案:D.油加热预熟处理是将食物〇,或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案:C.属于单糖的是。。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案:C.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。A、对称平衡的B、相异相配的C、一定的形状D、大小一致的答案:C.炸制酥合时,()可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸,出锅前略提咼油温答案:D.单件产品的调味品成本也称为()。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本答案:B.虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案:A.白卤水如需调色,应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案:D.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A^减去B、加上C、除以D、乘以答案:A.锅贴鳍鱼的底面应选用()。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮答案:B.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案:B.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案:B.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部答案：A.白色无边的圆盘布局范围比较广,冷拼构图时的布局范围是()A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央答案:C.体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用()方法。A、大的先发,小的后发B、同时发,同时取出C、小的先发,大的后发D、同时发发好的先取出答案:D.()对人的道德素质起决定性作用。A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德答案：D.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍,共()卷,约50万字左右。A、四B、六C、ハD、十答案:D.熏是利用()使原料成熟的ー种加工方法。A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合答案:D.调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟答案：C447.生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案:C.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》答案:A.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种450,每克脂肪在体内氧化供给的能量是〇。17kJ38kJC、4kJD、9kJ答案:B.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案:C.下列不属于压カ容器的是()。A、电饭煲B、压カ锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶.豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是〇。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形,陈皮切成丝D、都榨成汁答案:A.渤海湾产区是我国()的主要产区。A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔答案:C.汤羹菜勾荧后能使主料更加突出,其原因是()。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案:B.盐端鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案:D.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熠D、制馅、制茸答案:D.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、铁D、钠答案:C.盐局菜品时,原料要进行()处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案:A.下列调料中不属于调料着色的原料是〇。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁.筵席具有（）的特点,菜点是按一定的规律组成,是ー个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案:A.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量答案:C.道德是以（）为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶答案:C.销售预测所需资料的搜集一是(),二是餐厅的原始销售记录A、估计所售菜点种类及每类销售数量B、估计厨房生产规模的大小C、计算原料采购规模的大小D、盘点库房原料的存货情况答案:A466,大卷在炸制成熟后〇处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要调味D、需要烹汁答案:B.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案:D.()是决定面坯保持气体能力的重要因素A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案:D.下列关于蒸法的分类中正确的是()。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案:C.引起食物中毒的原因有〇。A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质答案:D.水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到()。A、7〇%〜80%B、8〇%〜85%85%〜95%D、9〇%〜95%答案:C.在食品储存中属于化学储存的方法是0。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案:B.生碱水的碱面与凉水比例是()。A、0.05555555555555555B、0.0625C、0.069444444444444450.04861111111111111答案:A.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案:B.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段答案：C.水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠答案:B.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤答案:B.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低答案:C.非蛋煎法特点的是()。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色答案:D480,取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡答案:B481.主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围应。A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范答案:B482.单一菜品的色彩搭配主要是指()〇A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案:D483.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖答案:B484.()的煮制,多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案:B485.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案:A486.将鲜活原料由毛料形态变为0的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案:C.社会主义市场经济的发展,需要大力加强社会主义()。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育答案:B.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案:B.食用（）可引起含氟貳类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁答案:D.软炒宜运用（）烹制。A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。A、5天,10天B、4天,8天C、3天,6天D、1天,3天答案:D.按照我国的规定,面粉的含水量应为()。A、0.13B、0.14C、0.145D13-14.5%答案:D.为油酥制品ー小鸡酥保持较好的造型,使用()较好。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅.调制鱼肉茸时,辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、ー起投入,快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案:C.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案:B.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳497,以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间答案:D.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服