白糖的制作工艺

白糖的制作工艺第一页，共24页。糖的分类根据加工环节、加工工艺、深加工程度、专用性等不同，食糖可以分为原糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖等。白砂糖、绵白糖俗称白糖。根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。2第二页，共24页。白糖的功效味甘，性平。能润肺生津，补中缓急。用于肺燥咳嗽；津液不足，口干渴；脾虚腹痛，或饮酒过度，胃气不和。3第三页，共24页。制糖的原料4第四页，共24页。制糖的主要步骤提取蔗汁糖汁清净糖汁浓缩蒸发糖浆结晶分离、干燥、包装、入库蔗汁提取清净蒸发结晶分离干燥包装入库5第五页，共24页。一、压榨车间三大场所原料处理间压榨车间蔗场压榨间6第六页，共24页。蔗场（第一大场所）7第七页，共24页。蔗场的作用储存甘蔗将甘蔗均匀地、连续的输送给压榨生产8第八页，共24页。原料处理间（第二大场所）原料处理间----设有蔗刀机、撕裂机、输送带、吸铁器、吊车等。9第九页，共24页。原料处理间

将甘蔗撕裂成丝状的甘蔗，为提高压榨生产的能力和抽出率创造有利条件。10第十页，共24页。压榨车间（第三大车间）11第十一页，共24页。甘蔗压榨：就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程。

压榨机多采用三辊压榨机

压榨的功能：压榨甘蔗提取蔗汁，为制炼车间提供制糖原料蔗汁。12第十二页，共24页。二、蔗汁—澄清工段

压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序进行蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁。清净的目的：通过中和、沉淀等处理，除去蔗汁中非糖分杂质，提高糖汁的纯度，并降低其粘度和色值，为煮糖结晶提供优质的原料糖浆。糖厂所采用的传统工艺处理方法，在蔗汁中添加（石灰、磷酸、SO2）澄清剂（必要时加入絮凝剂），使某些非糖分杂质沉淀析出，经过沉降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发系统蒸发成为浓度65°BX的糖浆。13第十三页，共24页。亚硫酸法：采用石灰、磷酸和二氧化硫为主要清净剂。混合汁经预灰、一次加热、硫熏中和、二次加热后入沉降器,分离出清净汁和泥汁，泥汁经过滤得滤清汁，它与清净汁混合再经加热、进行多效蒸发而成糖浆，糖浆再经二次硫熏成为清净糖浆。

碳化法：以石灰和二氧化碳为主要清净剂的蔗汁清净法。其工艺流程为:混合汁经一次加热、预灰，然后在加入过量的石灰乳的同时通入二氧化碳进行一次碳酸饱充，使产生大量钙盐沉淀,随即加热、过滤得一碳清汁，再经第二次碳酸饱充，然后加热、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、加热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂使pH降至5.8～6.4，供结晶之用。14第十四页，共24页。澄清处理主要有三个过程：

1、加热蔗汁2、添加澄清剂3、沉淀分离。影响澄清的主要因素是蔗汁中的各种有机盐、无机盐、胶体物质、pH值、加热温度和澄清时间等。只有把这些因素控制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同时尽可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任务。15第十五页，共24页。蔗汁蒸发（浓缩）

蔗汁经过清净处理后得到的清汁浓度为约150BX左右(即含水分85%左右)。如果将含大量水分的清汁直接送去结晶，将要消耗大量的蒸汽，这样即消耗能源，又延长煮糖的时间并影响质量。因此，清汁必须经过蒸发工段，除去大量的水分，浓缩成650BX左右的糖浆，才能进行结晶。（此过程产生的泡沫需要消泡）

16第十六页，共24页。蒸发的五定操作一、第一效加热蒸汽压力稳定。这样可以保持一定的总温差，以便得到预期的效果（蒸发强度）。二、真空度稳定。保持蒸发罐真空度波动不大于1～2cm汞柱，波动过大会造成影响蒸发效能和导致跑糖。为了保持真空稳定，必须注意调节氨管，开得过小，不凝性汽体排除不完全；开得过大，则造成蒸汽浪费。任何一效真空度突然降低，主要检查：1.喷射冷凝器的水压；2.汽凝水排除情况；3.罐内不凝气体排除情况（注：为了防止跑糖，一般控制真空度660mm汞柱）。三、液面高度稳定。稳定控制各进料阀开度，使糖汁在沸腾时有一层薄薄的糖浆掠过加热管上花板，此时，真液面约在加热管的1/3的高度处。17第十七页，共24页。四、各阀门稳定（管道开关）。根据来汁量开启第一效汽鼓蒸汽蒸汽阀及各效入汁阀的开度。不凝气体和汽凝水排除之后，阀门不宜经常变动，以免影响蒸发速率，必要时缓慢调节。五、抽取汁汽稳定。稳定抽取汁汽能保证各效压力和真空度的稳定，减少跑糖的损失，提高蒸发效能。18第十八页，共24页。三、煮糖工段从末效蒸发罐出来的粗糖浆，再经过二次硫熏，，以达到漂白的目的。经过二次硫熏处理的糖浆，称为清净糖浆，一般尚含有35%—45%的水分。还须进一步浓缩煮制至有蔗糖晶体析出，并使晶粒长到大小符合要求。这一操作过程，叫做煮糖(或结晶)。(此过程产生的泡沫需要消泡）19第十九页，共24页。煮糖操作的过程：配制底料测罐投粉固晶养晶浓缩缷糖助晶分蜜20第二十页，共24页。

煮糖操作：1.配制底料：按当时煮糖制度规定的纯度配制底料。底料量以盖过气鼓的糖液温度计为宜。2.测罐：按当时的糖液纯度实测起晶点和溶晶点，以此作为实际操作的重要依据。3.投粉：当糖液浓缩到过饱和度1.1～1.5时，将配备好的糖粉糊投入罐内作为晶核。4.固晶：投粉后，将糖液浓缩到规定的过饱和度，然后入水稀释到规定的过饱和度。再浓缩，再稀释。如此反复数次，以使晶体坚实，吸收良好，这一过程叫做固晶。5.养晶：固晶完成后，就可以入料养晶，使晶体不断增大。养晶过程应该采用逐步浓缩煮上的方法，防止伪晶产生。21第二十一页，共24页。分蜜工段22第二十二页，共24页。分蜜操作将助晶后的糖膏送入离心机，使晶粒与母液分离。借助于离心机快速旋转时产生的离心力的作用，将糖蜜甩出去，而蔗糖晶体则因筛网的阻挡而留在筛篮里。分离出的糖蜜可作为下一段糖膏的原料，继续煮炼到最末一段称为废蜜，即副产品（简称为桔水）。23第二十三页，共24页。白砂糖理化指标项目

精制

优级

一级

二级蔗糖分%≥

99.8 99.7 99.6 99.5还原糖≤

0.03 0.04 0.10 0.15电导灰分≤

0.02 0.04 0.10 0.