幼儿园食堂培训-餐具清洗、消毒

幼儿园食堂培训餐具清洗、消毒餐具清洗消毒流程餐桌清洁与消毒餐具清洗与消毒目录CONTENTS餐具清洗消毒流程第一部分餐具洗消工作流程餐具物理消毒流程去残渣、洗刷含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上1、煮沸时被消毒的餐具、工用具必须全部浸没在沸水中，应保持温度100℃，作用10分钟。2、自动洗碗机消毒的，水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上。3、采用红外线消毒柜的，温度应控制在120℃，作用15－20分钟；消毒后餐具必须放在密闭专用的保洁柜中保洁清洗冲洗物理消毒餐桌清洁与消毒第二部分餐桌清洁与消毒1、餐桌的清洁消毒工作，应在幼儿远离桌面的前提下完成。2、配置好消毒液：根据《次氯酸钠类消毒液卫生质量技术规范》规定一般物体表面需要浓度100—250mg/L。3、清洁消毒过程按照“清水——消毒液——清水”的顺序对餐桌桌面及四周进行清洁、消毒、再清洁。即先用清水擦拭一遍，再用提前配置好的消毒液消毒一遍，消毒液在桌面滞留10分钟后再用清水将消毒液擦拭干净，确保无消毒液残留。4、指导值日生，值日生用清水擦第二遍桌子，发餐具、摆椅子。注意值日生的行装，做事的规范。比如，擦桌子应“压着”擦，不能有遗漏。餐具清洗与消毒第三部分壹、清洗消毒说明一、清洗消毒原则

盛装加工好直接入口食品的盆、盘、碟、锅、桶以及食品夹、勺，幼儿使用的盘碗等容器在盛装直接入口食品前必须严格用后洗净，用前消毒原则。幼儿园餐具使用后要经过去渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、热力消毒四道工序，消毒后应在消毒柜中保存至下次使用。如果是蒸、煮消毒，消毒后应放入清洁柜中保存。壹、清洗消毒说明二、清洗消毒注意细节

1、去渣后的残渣收集与带盖存放，做到废弃物不暴露、不积压、不外溢、容器外观清洁。2、做到洗涤剂的浓度，达到祛油效果即可，不要太多。3、勺和筷子清洗注意点。4、清洗，水池中放水要充足、勤换。5、餐具清洗结果要求，光、亮、洁、无残渣，碗、盘边缘。6、清洗后的餐具应尽量控干水再放入到消毒柜中。7、餐具在消毒柜中摆放应有一定的间隙，有利于消毒彻底。8、消毒时间的掌握。贰、清洗消毒方法一、水池设置洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷的重要性。化学消毒：至少三个水池：“洗涤”---洗涤剂“消毒”---消毒液“清洗”---清水热力消毒：最少2个水池“洗涤”、“清洗”。水池大小：与最大尺寸的成品容器相匹配。水池不得小于40*60cm2。贰、清洗消毒方法二、消毒方法1、物理消毒：包括蒸气、煮沸、红外线等热力消毒方法。（1）煮沸、蒸气消毒：保持100度，10分钟以上。（2）红外线消毒：一般控制温度120度以上，保持10分钟以上。（3）洗碗机消毒：一般控制水温85度，冲洗消毒40秒以上。2、化学消毒：主要使用含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/l以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。建议：食堂的餐具消毒最好采取化学、热力双重消毒。叁、化学消毒一、消毒程序除渣---去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶；洗涤-----放入洗涤池，浸泡、洗涤；消毒-----放入消毒池，浸泡5分钟以上；清洗-----放入清洗池，清水洗；保洁---沥干水分存放到保洁柜。注意事项：1.在洗涤池浸泡要充分，洗净食物残渣后再消毒。2.消毒池内水保持澄清，浑浊需换水。有条件的可以再洗涤后消毒前增加一个清洗池，先过一遍清水。3.消毒时间以说明书为准。4.配好的消毒液定时更换，一般每4小时一换。叁、化学消毒二、消毒液的配比1、由管理人员计算准确的配比方法，明示在消毒池上方；2、测量水池不同深度水的重量；3、查看消毒液原液配比说明；4、按说明计算出应加入消毒液的量。叁、化学消毒三、推荐方法1、尺子做标记，根据水池大小，标记出50斤、100斤、200斤水达到的高度线；2、根据消毒液浓度计算出各自消毒液量；3、如1:200的消毒液，则50斤水—125ml、100斤水—250ml、200斤水---500ml；4、做使用说明：水到黄线---125ml消毒液、水到绿线---250ml消毒液、水到红线---500ml消毒液；5、工人照着操作即可；6、量杯最好配塑料的，不易摔碎。叁、化学消毒四、注意事项1、市售消毒液有多种不同浓度，每批购买的消毒液可能浓度不同；2、每换一批消毒液，管理人员需要核对浓度，发现浓度变化的，需要重新计算所需消毒液原液的量，更换配比说明。注意：按照消毒剂说明书要求配置使用消毒剂！！！肆、物理消毒一、消毒程序-热力消毒除渣---去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶；洗涤-----放入洗涤池，浸泡、洗涤；清洗-----放入清洗池，清水洗；消毒-----放入消毒柜（洗碗机），按设定程序开动；保洁---取出，存放到保洁柜。注意事项：餐具放入热力消毒柜时侧放或倒扣，有利水排出，避免水迹。肆、物理消毒二、时间规定1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。3．洗碗机消毒