厨房卫生管理制度

Word-20-厨房卫生管理制度

了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生学问的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即选购运送、食品储藏、食品粗加工和食品细加工。

一、选购运送

它是食品加工质量控制的第一道关。在选购时，要选购符合卫生标准的食品原料，并在运送过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运送过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运送车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运送车辆专车专用，装卸人员要根据操作卫生要求去做。

二、食品储藏

食品储藏应做到以下几点。

1、库验收记下。

2、各类食品分库存放。

3、库房保管人员天天检查。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

5、冷库要强化温度管理，天天记录检查温度。

三、食品粗加工

食品原料在细加工前要先举行粗加工，尽量把一切污染消退在粗加工间里，

要求做到：

1、食品原料荤素分开加工。

2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

3、在加工过程中对原材料举行检查，不合格不用。

4、粗加工要有方案，当天进料当天加工，并准时冷藏。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

四、食品细加工

细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

厨房卫生管理制度篇二

1、由原料到食品采取“四不”制度，选购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

2、成品（食物）存放采取“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与自然 冰隔离；

3、用具采取“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

4、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时光、定质量。划片分工，包干负责；

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

厨房卫生的管理制度篇三

一、卫生管理制度

1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生平安的第一责任人，对食品卫生平安负全面责任。

2、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并担当卫生管理职能。

（1）组织从业人员举行卫生法律规矩和卫生学问培训。

（2）制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对落实状况举行催促检查。

（3）检查食品生产经营过程的卫生情况并记录，对检查中发觉的不符合卫生要求的行为准时制止并提出处理看法。

（4）对食品卫生检验工作举行管理。

（5）组织从业人员举行健康检查，催促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

（6）接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生举行监督检查，并照实提供有关状况。

二、从业人员健康检查制度

1、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年举行一次健康检查，如遇特别状况还应接受暂时检查。

2、新参与工作或暂时参与工作的人员应经健康检查，取得健康合格证实后方可参与工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立刻脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证实方可重新上岗。

三、从业人员卫生学问培训制度

1、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律规矩及相关卫生学问的培训学习，经考核合格后方可上岗。

2、新进从业人员以及暂时工应做到培训后上岗，培训状况应记录在案。

3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律规矩及相关卫生学问，使从业人员了解认识有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4、应建立从业人员学习培训、考核档案。

5、对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节举行卫生检查工作。

3、每次检查均应将发觉问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4、应针对检查中发觉的问题，提出改进及处理看法，对不符合卫生要求的行为应准时制止。

5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入[.]单位工作考核。

6、应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1、应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2、不得用手直接抓取各类熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5、非工作人员不得任意进出食品处理区。

6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

（1）开头工作前或上厕所后；

（2）处理食物前或处理生食物后；

（3）处理用过的`设备或食用具后；

（4）处理动物或废物后；

（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

（6）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

（7）从事任何可能会污染双手活动后。

7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料选购索证制度：

1、选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证、营业执照复印件等备查。

2、选购食品要仔细严格地举行质量检查；不得选购无食品标识、标识不清及无检验（检疫）合格证的食品。

3、所购食品落实入库交接验收记下制度，记下后由选购员和管库员双方签字确认。

七、库房管理制度

1、库房要有专人管理，严格落实食品出入库检查验收制度。

2、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜亮，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发觉超期和变质食品要准时处理。

、食品与非食品不得混放，消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4、库房必需有机械通风设施，常常通风换气，保持库房干燥。发觉食品变质、发霉、生虫要准时处理。

5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

6、设置退货位，对拟退食品应准时处理。

7、要保持库房卫生良好，内外干净。

八、粗加工管理制度

1、粗加工必需在粗加工间内举行，工具、容器要专用。

2、加工前要先仔细检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和使用。

3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，须要时应举行消毒处理。

4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品应根据加工操作流程，在规定时光内使用。

6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时光，加工后应准时使用或冷藏。

7、加工场所垃圾要准时清理，不得任意乱扔或积累，要设专用箱（桶）并加盖。

8、要保持加工场所卫生干净。

九、烹调加工管理制度

1、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得举行烹调加工。

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供给。

3、食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供给。

6、烹调出菜流程合理，无交错污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有显然标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

8、烹调过程中应保持操作台面清洁。

9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

1、加工前应仔细检查各种食品原辅料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得举行加工。

2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3、调味品储藏的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

4、制作过程中使用的食品添加剂必需严格落实食品添加剂卫生标准。

5、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

6、加工带馅食品时，未用尽的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

7、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8、应保持操作间卫生清洁。

十一、凉莱制作管理制度

1、凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

2、凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于25℃。

3、凉菜制作间加工前必需举行紫外线消毒，每次消毒时光不少于30分钟。

4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手举行消毒并有消素质记录。

5、加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得举行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

6、凉菜制作要有方案，当日加工当日使用。

7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

8、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

十二、餐饮具清洗消毒制度

1、餐饮具使用前必需洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

2、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与其他水池混用，要有显然标记。

3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生标准要求。

4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必需储藏在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

厨房卫生管理制度篇四

（一）厨房卫生制度

1．个人卫生：

（1）厨师必需天天做好每人卫生包干区域的清洁工作。

（2）进入厨房必需做到工装干净。

2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理整洁。

（4）厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。

（5）发觉“四害”马上灭虫。

3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，采取专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，须要时应用保鲜膜。

4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。

（3）保持食品新奇，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、

隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6．切配卫生：

（1）切配上下必需保持清洁、卫生、干净。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。

（4）遇有下运河不通或溢水要准时报修。

7．炉灶卫生：

（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗整洁。

（2）锅具必需清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

（4）各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。

8．凉菜间卫生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。

（2）冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。

（3）冰箱如损坏要准时报修。

（二）菜点质量控制的程序

1．严格把好主、副原料，调料的选购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

2．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到益处，调料用量恰当，口味符合标准。

3．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。

4．餐厅出菜前主管领班、跑菜员认真核对，发觉不符合质量标准的状况不上客人台面，努力把好最后一关。

厨房卫生管理制度篇五

1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

2、开关电器和设备时，要严格落实操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必需关机。

4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时光禁止会客。

5、牢固树立“平安第一”的思想，定时举行平安教导和平安检查，分析担心全隐患，防止各类事情的发生。

6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必需用水冲洗，以防中毒。

7、仔细强化食品平安，防止浮现食物中毒。

8、定期举行消防培训和演练，检查自然 气等阀门始终处于完好状态。

厨房卫生的管理制度篇六

一、仓库保管员卫生制度

1、做好食品数量、质量的进、发货记下，做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4、食品于非食品不混放，于消毒药品、有剧烈气味的物品，不同库储存。

5、仓库常常开窗通风，保持干燥。

6、冰箱、冷库常常检查定期化霜，保持霜薄气足。

7、常常检查食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫等准时处理。

8、做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。

9、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

二、食品选购卫生制度

1、选购食品前与厨房等部门联系，做到方案进货。

2、选购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新奇食品不选购。

3、选购食品向供方提出质量要求并索取检验证实。

4、不符合卫生标准、要求的食品准时于供给方交涉。

三、食品拣洗加工卫生制度

1、蔬菜按一拣、二洗、三切的挨次加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉、鱼加工时注重检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

5、宰杀家禽放血彻低、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

6、工具、容器冲洗整洁、荤素分开使用。

7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

四、餐具消毒卫生制度

1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的挨次操作。

2、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时光。

3、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

4、洗消完毕将碗池，消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲刷整洁。

5、消毒后的食具放置在消毒橱内。

五、熟食专间卫生制度

1、操作人员进专间前，必需双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

2、天天工作前，必需将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。

3、分菜时不用手直接接触熟食。

4、熟食专用冰箱内不准存放生食品和另外食品，盛放熟食必需使用盘子，保持冰箱干净。

5、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

六、养分员操作卫生制度

1、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

2、做好工作台的消毒清洁工作。

3、端盆、碗时，手指不接触食品。

4、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

5、用过的餐具准时收回清洗、消毒。

6、天天工作结束做好台面、地面的清扫、收拾工作。

7、烧菜尝滋味时要用专用的碗和筷。

七、配菜卫生制度

1、切配时检查食品质量；发觉变质、有毒、有害食品不切配。

2、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布整洁。

3、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

4、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷整洁后再盛放加工其他食品。

5、放入冰箱的食品经加工清洗整洁后放入。

6、工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

八、烧煮煮透卫生制度

1、注重食品新奇，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供给。

4、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

6、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫整洁。

九、食品从业人员个人卫生制度

1、必需按规定取得有效健康证和食品卫生学问培训合格证后方可上岗操作，每年必需体检和培训一次。

2、上岗时必需穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

3、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

4、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必需使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

5、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和浮现另外易污染食品的不卫生动作。

6、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。

厨房卫生管理制度篇七

1、厨房行政管理由厨师长负责，必需落实厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项目标，严格落实一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者免职。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时光内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争执、打架，违者罚款50元。

3、工作时光内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别状况要事先打招呼）。

4、厨房全部人员必需严格落实考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可落实。违者罚款20元。

5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违背者按原材料双倍罚款，重者免职处理。严格遵守并仔细落实员工手册的各项规则制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

7、工作时光内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违背者罚款10元。

8、爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，立刻免职。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，郑重处理。

9、发觉任意铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定郑重处理。

10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

11、天天晚上的值班人员必需在十点后才可离开，并仔细填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时光；不得私自串班，如浮现问题组长负所有责任。

12、厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的终于质量，与产品风味特征相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

13、厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，掌控好火候、油温、成色、出菜时光，确保菜品烹制质量。

14、砧板要按照菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能任意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，可以从产品配料上保证菜品质量（如有违背者处以不同程度的罚款）。

15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16、打合人员必需协作厨师做好开餐