专题果胶酶在果汁生产中的作用-完整版课件

专题4酶的研究与应用课题背景我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术（制作果汁、果干、果粉和果酒等）可以缓解产销矛盾。果汁、果干、果粉和果酒制作果汁要解决两个问题一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．果胶酶课题1果胶酶在果汁生产中的作用1．简述果胶酶的作用。2．探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。3．搜集有关果胶酶应用的资料。示标阅读课本P42的内容，回答以下问题：（完成学案活动1）

1.什么是果胶，其单体是什么？2.果胶对果汁制作的影响？

3.什么是果胶酶？4.果胶酶在果汁制作中的作用是什么？躬学（一）果胶酶的作用植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分

半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。植物细胞模式图1.果胶一、基础知识什么是果胶酶？是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。（一）果胶酶的作用果胶酶果胶半乳糖醛酸果胶酶在果汁制作中的作用是什么？①

分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。加果胶酶1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（）Ａ．细胞核Ｂ．细胞质Ｃ．细胞间隙Ｄ．细胞壁及胞间层２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制剂３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶DBC阅读课本P42-43的内容，回答以下问题：（完成学案活动2）

1.什么是酶的活性？

2.表示酶活性高低的方法及衡量标准？

3.影响酶活性的因素有哪些？

躬学（二）酶的活性与影响酶活性的因素指酶催化一定化学反应的能力。1.酶的活性单位时间内、单位体积中，

反应物的减少量或产物的增加量。2.酶活性的高低一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶活性受pH值影响的示意图3.影响酶活性的因素（1）温度对酶活性的影响酶活性受pH值影响的示意图在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。（2）pH对酶活性的影响（3）酶的抑制剂。Fe3＋、Cu2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。二、实验设计探究温度对果胶酶活性的影响探究一实验原则：单一变量原则：

自变量——温度；

无关变量（相同且适宜）

——pH、果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等对照原则（相互对照）实验设计探究温度对果胶酶活性的影响

首先要设置温度梯度例如设置的温度系列为：20、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响

（1）获取苹果泥；（2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）（3）混合后保温；如何控制温度？问题思考1．在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥

和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性。2、最后通过什么标准来判断果胶酶活性的大小？果肉的出汁率、果汁的澄清度我们在寻求真理的路上分享成果！思路：在不同的温度梯度下，将等量的果胶酶加入等量的苹果泥中，反应相同时间，再将反应液过滤相同时间，通过比较滤出苹果汁的体积确定酶活性的高低，果汁体积越多，说明酶活性越高。根据实验原则和几位同学的探索，你能写出实验思路吗？搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入6支试管果胶酶水溶液等量6支试管各取一支分九组分别放入2O℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃的恒温箱中恒温加热10分钟待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格为了使反应更加充分，应该如何做？请你设计一个记录实验结果的表格：温度/℃203040506070果汁量/ml思路：只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。提出问题：探究pH对果胶酶活性的影响探究二可以用盐酸和氢氧化钠调节PH3．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？需要。不同的温度或pH之间，就可以作为对照

——这种对照称为相互对照。问题思考三、操作提示1、制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中，加入适量的水后再进行搅拌，如果用橙子做实验，不必去掉橙子皮；2、探究不同pH对果胶酶活性的影响，反应液中的pH可通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节；3、在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分的催化反应，应用玻璃棒不时的搅拌反应混合物。跟踪训练

1、探究温度、pH对果胶酶活性的影响和探究果胶酶用量的三个实验中，实验变量依次为(

)A．温度、酶活性、酶用量B．苹果泥用量、pH、果汁量C．反应时间、酶活性、酶用量D．温度、pH、果胶酶用量D2、在验证“果胶酶在果汁生产中的作用”的实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥、试管中分别加入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下列两种操作：第一种：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4,5,6……10。第二种：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4,5,6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。请回答下列问题：(1)哪一种方法更为科学？______。请说明理由：__

。(2)实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使__

，以减少实验误差。(3)如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示________，实验的操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图：