氨基酸和蛋白质

关于氨基酸和蛋白质第1页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五第一节氨基酸（aminoacid）一、分类1.根据R-基的不同——脂肪氨基酸、芳香氨基酸、杂环氨基酸；2.根据R-的极性可分为：

(1)中性氨基酸:氨基和羧基数目相等

(2)碱性氨基酸:氨基数目大于羧基数

(3)酸性氨基酸:羧基数目大于氨基数第2页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五二、α-氨基酸的构型：组成蛋白质的氨基酸的α-C均为手性碳，因此都具有旋光性，且以L-型为主。第3页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五α-C为决定构型的碳原子：第4页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五命名：（一般用俗名）甘氨酸（中性）天门冬氨酸（酸性）赖氨酸（碱性）第5页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五1.水溶性：氨基酸易溶于水；2.旋光性：除甘氨酸外，氨基酸都具有旋光性；3.熔点较高，一般在200℃以上。二、氨基酸的物理性质（自学）：第6页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五（二）化学性质1、两性及等电点（pI）偶极离子第7页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五氨基酸在不同环境中的存在形式及在电场中的行为第8页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五注意：

(1)中性氨基酸的pI<7,往往pI≈6；

(2)各种氨基酸处于等电点时，是电中性的，以偶极离子形式存在，与H2O的亲合力小于正、负离子状态，因此，等电点时，其溶解度最小，易沉淀。第9页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五例2：天冬氨酸（pI=2.77），在下列pH溶液中分别移向电场哪一极？1、当pH=1.0时（pH<pI）2、当pH=4.0时（pH>pI）例3：某混合氨基酸（天冬氨酸pI=2.77、丙氨酸pI=6.0、赖氨酸pI=9.74），如何在电场作用下分离？（实验室用电泳法分离）

先调节溶液pH=6.0第10页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五通电前通电后第11页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五2.氨基的反应

（1）亚硝化——放出N2:第12页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五(2)氧化脱氨反应:

——在H2O2或KMnO4等氧化剂的作用下，氨基酸分子中-NH2可被氧化成羰基。第13页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五（3）与2.4—二硝基氟苯(DNFB)的反应：第14页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五（4）与甲醛的反应：第15页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五（1）酸性；（2）酯化反应；（3）脱羧反应.3.羧基的反应：第16页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五

赖氨酸脱羧酶尸胺鸟氨酸脱羧酶腐肉胺第17页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五4.氨基、羧基共同参与的反应：(1)与水合茚三酮反应：

除α-氨基酸外，肽、蛋白质也有此反应。

第18页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五(3)成肽反应(2)络合反应第19页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五二肽：第20页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五任何一条肽链(无论大小)都存在在着两端：α-C上保留着-NH2的一端，称作N-端；α-C上保留着-COOH的一端，称作C-端。书写肽链时，将N-端写在链的左端，C-端写在链的右端。第21页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五多肽的命名原则：以C-端的氨基酸为母体，从N-端开始依次将氨基酸的酰基名称写在母体氨基酸名称前面。第22页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五第23页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五第24页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五第二节蛋白质（protein）

蛋白蛋均含C、H、O、N四种元素，有些还含有S、P，少数含有Fe++、Cu++、Zn++等金属离子。粗蛋白质含量（%）=6.25×N%第25页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五一、蛋白质的结构：蛋白质的一级结构：组成蛋白质分子的氨基酸残基排列顺序

第26页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五二级结构

第27页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五第28页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五蛋白质的三级结构：第29页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五维持三级结构的力：二硫键、氢键、正负离子间的静电引力（离子键）、疏水基团间的亲和力（疏水键）等第30页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五PrimarySecondaryTertiaryQuaternary蛋白质的四级结构：fourlevelsofstructureinaprotein:第31页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五二、蛋白质的性质：1.两性及等电点作用：选择适当PH缓冲溶液，加上电泳装置，将不同的蛋白质分离。净化某种蛋白质。第32页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五

蛋白质在不同环境中的存在形式及在电场中的行为：第33页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五2.胶体性质：——蛋白质的胶体稳定性靠双电层结构和水化膜维持。第34页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五3.盐析作用——可逆沉淀：盐析作用的特征：1)蛋白质的构象基本不变2)保持原有生理活性3)盐析是可逆沉淀，当加入大量水稀释时，沉淀会溶解。试剂：(NH4)2SO4、Na2SO4、NaCl等第35页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五4.蛋白质的不可逆沉淀——变性作用：1)有机试剂：苯酚、甲醛等；2)与重金属盐反应：当溶液pH>pI时，蛋白质以负离子形式存在，更有利于反应；3)与生物碱试剂作用：当溶液的PH<PI时，蛋白质以正离子形式存在；4)与酸性或碱性染料作用：细胞染色。第36页，共39页，2022年，5月20日，4点52分，星期五不可逆沉淀的特征：

1)蛋白质的空间构象遭到破坏；

2)失去原有理化性质和生理活性，使蛋白质变性。

3)蛋白质变性还可用强酸、强碱、尿素、干燥、加热、高频振荡、紫外线、超声波等物理