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文档简介

烹饪原料知识(7-9)（专一）姓名成绩名词解释:菌藻类原料食用菌类琼脂果品类原料调味原料豆豉沙茶酱鱼露五香面10.唧汁填充题:.1.香菇按外形和质量分为,,,4种.2.木耳按季节分为,,3种.3.食用菌的结构可分为两部分,即和.4.鸡枞与共生,故又称,以省产量最大,质量最好,每年月为生产旺季.5.四鲜果是指,,,.6.世界四大水果是指,,,.7.果品按照商品常分为,,,.8.果胶物质以,,三种不同的形态存在.9.果胶与,配成一定比例时会形成凝胶,利用这一特性可以把果品加工制成,等.10.果实的风味主要取决于其所含和的比例.11.写出著名产地：金丝小枣；无核枣；义乌大枣.12.调味原料按加工方法分为,,,.13.咸味调味品是以为主要呈味物质的调味品,主要有,,等.14.甜味在调味中有特殊的调和作用,如,,等.15.酿造醋可分为,,.16.产生苦味的物质主要是和苦味调味品常用的有,,.三、选择题:1.紫菜属于蔬菜.a.藻类b.地衣类c.食用菌类d.叶菜类2.属地衣类的是.a.石耳b.口蘑c.石莼d.石花菜3.竹荪中,有毒,不可食用.a.长裙竹荪b.短裙竹荪c.红托竹荪d.黄裙竹荪4.金针菇主要食用部分是.a.菌盖b.菌柄c.菌丝体d.abc5.野生口蘑一般产于.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季6.山楂属于.a.核果类b.仁果类c.柑桔类d.浆果类7.下列属于干果类的是.a.山楂b.桂圆c.柿饼d.葡萄干8.下列属坚果类的是.a.石榴b.银杏c.石榴d.荔枝9.贮存葡萄的适宜温度是.a.0-2度b.2-5度c.8-9度d.12-13度10.柿子去皮后不久就会出现褐色斑块,是由于氧化的结果.a.有机酸b.单宁c.酶d.芳香物质11.维生素P在中含量最高.a.草莓b.红枣c.柑桔d.桂圆12.非水溶性物质是.a.花青素b.花黄素c.柠檬素d.叶绿素13.人称水果之王.a.葡萄b.红枣c.荔枝d.柠檬14.蚝油是由下列原料加工而成的.a.贻贝b.牡蛎c.蛤蜊d.蚶15.饴糖的主要成分是.a.葡萄糖b.蔗糖c.麦芽糖d.果糖16.黄酒是常用的调味料,以所产最为著名.a.宁波b.上海c.苏州d.绍兴17.味精溶解度最大、味道最鲜是在.a.弱酸和中性溶液中b.碱性溶液中c.强酸性溶液中d.都一样18.下列不是香味调味品的是.a.黄酒b.孜然c.咖喱粉d.沙茶酱19.蚝油是的传统鲜味调味品.a.江苏b.四川c.广东d.山东20.豆豉属调味品.a.鲜味b.咸味c.辣味d.香味21.“唧汁牛肉”属.a.广东菜b.江苏菜c.山东菜d.四川菜22.用麸皮作原料酿制而成的是.山西的老陈醋b.江苏镇江的香醋c.四川的保宁醋d.浙江玖瑰米醋四、问答题:简述菌藻类原料的烹调应用.如何检别香菇的品质?简述烹调应用.如何鉴别菌藻类原

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