加益膳食管理服务公司食堂管理模式手册

PAGE42PAGE36加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09QM01HACCP与ISO同步运行，管理迈上新台阶

·食品安全管理：以《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生总则》、《食品企业通用卫生规范》为准则，以HACCP为依据建立食品安全体系，确保饮食安全。

·环境卫生管理：以ISO14001为核心，以“8S”管理为基本形式，建立环境卫生管理体系，确保食品及环境卫生。

·操作规范管理：以ISO9001：2000为版本，结合饮食服务的特点，编制《质量手册》、《食堂各种工种操作规范》、《厨房设备操作规范》、《员工岗位职责》，全员参与，全面考评。

·采购配送管理：通过与食品生产基地联盟的方式建立物流中心，进行统一配送、分片管理，达到降低采购成本，堵塞漏洞，保证供应的目的。

·营养菜谱管理：聘请国家认可的资深的营养师主持，以人体对营养的综合需求为准则，结合气侯变化和人群特点，制定档次不同的营养菜谱选择使用。

贯彻七大原理：

·危险分析（HazardAnaylsis）·确定关键控制点（CriticalControlPoint）

·确定关键限值（CriticalLimits）·建立监控程序（Monitor-controlMeasure）

·建立纠编计划（CorrectiveActions）·建立记录保持程序（VerificationProcedures）

·建立验证程序（Record-keepingProcedures）

严控18个关键点：

·采购选材·进仓检测·出仓三查

·洗切加工·出品检查·厨工体检

·衣帽手套·用具清洁·餐具消毒

·冰库清理·生熟分类·标识标签

·台凳门窗·清除四害·水沟清理

·潲水处理·垃圾清理·WC卫生加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09QM02食堂卫生管理标准

一、厨工个人卫生

1）讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；

2）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；

3）工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；

4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；

5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。

二、食品卫生

1）蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；

2）食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；

3）肉食、鱼类等要保持鲜活；

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；

5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；

6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；

7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；

8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；

9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。三、餐具卫生

1）打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；

2）用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）

3）用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

四、厨房卫生

1）刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟；

2）切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；

3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；

4）油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；

5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；

6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09

五、餐厅卫生

1）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；

2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；

3）墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；

4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；

5）专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。食堂管理8S考核细则被考核食堂：考核人：日期：200年月日1．0组织工作（15分）序号考核项目分值标准考核情况备注1主管应把食堂的整齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排落实到组。主管应协助组长安排工作。22各组长负责把卫生责任落实到个人，应有落实记录。组长应配合支持主管工作。23主管负责监督整个食堂各组工作的落实效果。组长负责监督、协助本组员工的工作。14主管负责对全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并对提醒员工健康证的到期时间。25主管每周提醒员工做好个人卫生。16主管应提醒员工对全食堂的整齐、卫生、标识等进行巡查，并有检查记录。27在整改问题时，主管应督促责任组长落实好，并做好记录。28组工负责对本组整改项目的跟踪落实，并把落实结果报告主管，由主管确认。19主管负责通报食堂的卫生、整齐等各项工作。110主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检查、监督工作。1加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-092．0整齐（本项共17分）2．1餐厅（4）序号考核项目分值标准考核标准备注1餐桌、台凳应按摆放整齐。12垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。13餐厅其他设备如公告板按规定位置摆整齐。14碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。12．2厨房（7分）1切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按规定整齐摆放。12餐具清洗前后应整齐放置。13盛菜的框、篮等摆放整齐。14厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、涌桶、炉灶等按规定摆放整齐。15蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。16点心师的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其他工具摆放整齐。17菜及其它食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。1加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-092．3仓库与电脑室（6分）1仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。12干湿货须分开放23食品与非食品分开放24电脑间的电脑、打印机、台、资料柜等放整齐。13．0卫生（共43分）3．1餐厅（10分）序号考核项目分值标准考核情况备注1餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。12餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。13餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。14就餐前的餐台、坐椅清洁干净，无油渍。15清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。16就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。17就餐后应把餐台、坐椅清洁干净。18搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。19就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。110餐厅周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。1加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-093．2厨房（13分）1切配台在操作过程中应始终保持清洁。12刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。13餐具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。14洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。15洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。16过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。17厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具。18冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。19冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。110用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。111蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放放剩菜桶。112点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。113供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。13．3仓库与电脑室（10分）1仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。12仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。23仓库应做好除“四害”工作，使仓库时无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。14食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其他污物。15过期、变质、变味的食品应及时清理。16仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。17应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。18仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。19电脑、打印机、卡机、办公台、风扇、资料柜等保持清洁。1加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-093．4个人卫生（10分）1工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。22工作前应清洁双手。13供餐时须戴口罩和卫生手套。14个人须办健康证并保证健康证有效，有疾病应及时报告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。35员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发，不留胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。26餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。14．0标识工作（10分）序号考核项目分值标准考核情况备注1所有机器、设备应标明名称、使用人、保管人等。12消毒好的餐具和未消毒的应分别放置并标识好。放在餐厅的已消毒餐具应标明“已消毒”字样。13外卖食品应标明品名、价格。14仓库的物品必须标识好。标识牌应注明物品名称。原食品的标签应保护好。15刀、砧板等应按熟食区和生食区分开，并分别标识好。16好坏IC卡及卡机、饭卡、饭票应分别保存并标识好。17更衣室应标识好个人工衣的存放位置。18冰箱内的物品如不是当天临时存放的，应标明进柜日期。19危险用品、消防器材应标明注意事项及使用方法。1加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-095．0个人意识（15分）序号考核项目分值标准考核情况备注1上岗前应佩戴好工作证。12所有员工应熟悉“5S”的内容并坚持执行。13员工应清楚自己的工作范围，明白自己应该干什么，正在干什么。24工衣勤洗勤换，保持个人卫生。应保持衣服不脏，无酸味。15清洁员应随时把餐厅多余的电灯、空调关掉。16清洁员应监督及提醒就餐者将剩菜饭倒入垃圾桶。17使用后的刀、砧板、铲、勺等应自觉放回指定位置。18洗碗员、洗菜员、厨师应随时把不用的水龙头关上。19厨师应有良好的安全意识，在不用煤气时随时关一气瓶总阀。210文明礼貌对待客户，对内对外不争吵不打架。211下班前，，主管和各组长应检查用电器、煤气瓶、煤气炉、门窗等是否关好，确保关好后方准时离开。2加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09考核结果处理表考核结果总得分：总扣分：奖罚情况考核评价（考核负责人写）考核结果确认主管（签名）：200年月日考核负责人（签名）：200年月日总经理批示签名：200年月日考核说明：本考核表总分为100分。分值标准依据该项工作对食堂经营的影响程序而定。奖罚标准：95分经上者将视食堂经营情况奖励600元至1000元。90分至94分奖励300元。85分至89分不得奖，食堂主管应作口头检查。80分到84分扣100元。70分至79分扣200元70分以下扣罚该食堂500元至1000元。考核90分以上，食堂主管可获奖励总额的30%，余额根据各岗位工作成绩进行奖励。凡是考核85分以下者，食堂主管必须写书面检查，承担30%的罚款，其余罚款根据扣分情况分摊在责任组上，组长和责任人各承担25%，其余的20%由该组全体人员平均分摊。凡考核中存在的问题必须在限定时间内整改达标，整改时按“整改通知单”要求进行。本考核表在考核后报总经理批准。附件：《整改通知书》加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09附件：整改通知书编号：DTB-2000第号责任部门（食堂）考核时间部门负责人（主管）责任人（整改人）需整改项目违反条款整改要求本整改工作须在200年月日前完成整改结果考核人意见签名：200年月日公司领导意见签名：200年月日注：1、考核人负责追踪整改项目的落实情况；2、本表在整改结束并经公司领导签署意见后交公司经理办存档。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09QM03食堂安全管理标准

为了加强安全生产的管理，杜绝安全隐患，日常食堂管理工作中必须注意如下安全事项：

一、加强防范火灾事故的发生：

1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。

2、指定专人点火,非专人严禁点火。

3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。

4、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。

5、炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。

6、点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。

7、蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉堂，同时微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量（火苗为青色），关好炉堂门，放好点火枪。

8、炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。

9、点火后设备开关失效的处理：先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述办法操作。10、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周彻底清洗滤网一次。

11、上烟道每月必须清洁一次。

12、电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。

13、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。

14、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。

15、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。

16.熟油不能放在高温的灶台上。

17、油桶不准放在灶台旁边。

18、厨房与气房严禁吸烟。

19、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。

20、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。

21、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。

加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09二、加强消防器材使用：

1、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。

2、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。

3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。三、蔬菜残留农药检测体系介绍：

现代农业生产离不开农药的使用，但残留在农产品中过量的农药会对我们的身体造成严重的影响。在蔬菜上使用剧毒、高毒，或者用了中低毒农药，但不到安全间隔期就采收上市，都会引起中毒事故的发生。据调查大部分的饮食中毒都是由以上原因引起。

东莞市加益膳食管理管理有限公司（下称我司）对采购食品的卫生进行严格的验收，为顾客提供了优质、可靠的服务。针对蔬菜残留农药的危害性，我司引进了最先进、科学、快速的蔬菜残留农药检测体系。

该检测体系是针对目前绝大多数的蔬菜农药中毒都是由有机磷（特别是甲胺磷）类杀虫剂所引起的。应用酶抑制法，通过选用对有机磷高度敏感的生物活性蛋白（胆碱酯酶）和先进的显色系统，可以检测出极微量的有机磷残留，对甲胺磷的检出在5mg/Kg以下，是农药残留定性检验和现场检测最快速、简便的方法。我司在每个服务的食堂指定专人负责，进行专业的检测操作培训，对采购回来的蔬菜定时进行检测，以保证使用卫生、安全的蔬菜。

以下是该检测体系的大致流程介绍：

1、取蔬菜叶片叶尖部分，用剪刀剪碎，放入有盖的玻璃瓶中。

2、用天平称测量出与蔬菜样品相等重的净水加入瓶中。盖上瓶盖，用力摇一分钟。3、取一片检测卡A（注：检测卡是由白、红两色药片组成的），将白色药片浸入样品液中，浸湿后取出。

4、用另一玻璃瓶装入净水，另取一片检测卡B的白色药片浸入，浸湿后取出。

5、将A、B两张检测卡静置十分钟，各自将检测卡对折，让白色药片与红色药片接触反应，用手捏三分钟。

6、将A、B两张检测卡各自打开，观察两张卡上的白色药片。B检测卡为无毒的，显示为蓝色。

7、如A检测卡的白色药片所显示的蓝色比B卡颜色浅，即为有毒现象，如A卡不显蓝色，即为强毒现象。

如检测结果为弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜，全部进行盐水浸泡30分钟，之后再进行抽样检测，直至检测为无毒方可使用。如检测结果为强毒，对此批蔬菜进行报废拒绝使用处理，绝对保证蔬菜的安全食用。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09QM04食堂内部管理标准食堂岗位责任制目的：规范各岗位工作职责，明确各岗位职责归属，指导员工工作，提高管理水平，提升公司形象，增强公司竞争力。范围：加益膳食管理有限公司经营的所有食堂。职责：3．1管理部负责制定食堂各岗位工作职责并监督执行。3．2副总负责审核批准食堂各岗位工作职责。3．3总经理负责批推食堂各岗位工作职责。3．4食堂各岗位员工必须履行职责并接受上级督导。4．0内容：4．1食堂主管：4．1．1全面负责食堂日常管理工作。A、在公司管理部的直接领导下主持食堂全面工作，严格执行公司的各项规章规章制度及有关决定，以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，能联系员工，处理公司，办事认真积极，对食堂严格管理，不谋私利。注意饮食卫生，给客户创造一个良好的就餐环境。B、精通本职工作，熟悉食堂全面管理工作，随时向公司领导汇报食堂运作状况，发现异常情况，及时报告。4．1．2对员工进行分组安排。A、合理分配员工工作，协助各组长安排、落实、开展好工作，严格检查、督导各员工的规范操作。B、组织、协调全体厨工完成食堂的日常工作任务，发现问题及时纠正，确保饮食质量。4．1．3负责对饭堂各组的工作进行考核。A、做好员工的考勤、考核记录，每月底将员工考勤、考核情况全面地向公司领导作书面汇报。B、对违规员工应进行批评教育、扣罚奖金、降职辞退等处罚，对表现好的给予表扬或物质将励，相关记录报人力资源部备案。4．1．4参与制定并审核菜谱，加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，降低成本，随时掌握饭堂卫生、安全、饭菜质量等情况。4．1．5供餐时负责饭、菜的合理调配。A、随时监视供餐台饭、菜源、菜量情况，进行合理的调配或安排人力增加炒菜，保证供餐的正常有序的进行。B、规模较小的食堂，可指定专人（一般为切配组长）负责此项工作。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-094．1．6负责食堂同厂方的日常沟通工作。A、应协调好厨工与厂方员工的关系，参加厂方组织的协调会议。经常征求听取就餐人员意见，对厂方提出的合理意见及时组织整改，综合分析改进工作，提高服务质量。4．1．7对饭堂内的炉具、电器、冰箱、厨具、餐具等负责落实好责任人。A、组织好日常的检查工作，发现问题及时安排维修，保证食堂工作的正常运转。4．1．8组织好每周一次的食堂大清洁工作，加强卫生管理，树立公司良好的形象。4．1．9完成好公司领导临时交办的其它工作。4．2采购员4．2．1负责食堂的日常采购工作。A、采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，必须按食堂提供的采购单所规定的规格和数量进行采购。B、采购回来的货物须经主管和仓管验收核实，并签名确认。每天必须将仓管、主管验收签字的采购单第二联交食堂财务管理员备案。C、必须按规定的时间完成采购工作。此外，还应随时做好采购应急物品的准备。D、采购的物品必须符合国家有关法律法规及相关标准要求。E、不得采购变质变味的原料。货物不得以次充好，价格不得以低充高；原料必须物、价相符，不得短斤缺两。严禁营私舞弊，中饱私囊；严禁收受供应商的钱物和接受宴请。F、由供应商主动送上门的商品。必须说明数量、品名、规格、并以书面形式交仓管员，方便仓管员验收。G、采购原材料时，应查“三期”（生产日期、保质期、保鲜期），选择新鲜、无腐烂变质的食品原材料，对易腐烂变质的原材料需每天购买，以避免存放。H、采购定型包装食品、调味品时，应向供货方索取该产品生产厂的《食品卫生许可证》和同批号产品检验合格证书；采购进口物品原料、调味品时，应索取进口食品卫生检所出具的同批产品的检验合格证。I、对采购的物品必须做好记录并保存有单据。月底必须整理好有关采购单据同财务部核对决算。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-094．2．2负责市场调查及询价，同供应商建立联系，调查供应商的资格及服务能力等。4．2．3参加每周一次的食堂大清洁工作。4．2．4完成好主管临时交办的其它工作。4．3仓库管理员4．3．1负责采购回来的所有物品的验收及保管工作。必须做到：A、严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证、商标、包装，不得验收变质、变味、超过保质期限的原料入库。应认真过磅，如实登记。B、鲜、干、半成品须分类存放。物品须分类分架摆放整齐并标识清楚，离墙离地，先进先出。C、不得把食品与杀虫剂、洗涤剂等有害物品共同存放。D、做好“四防”（防火、防盗、防潮、防“四害”）工作。E、对运送食品材料、调味品的工具必须专用，并经常清洗消毒。4．3．2负责提供食堂日常所需原料。领料时应做好出仓登记，保存好记录。4．3．3及时向主管汇报库存动态，协助采购工作。4．3．4向财务管理员提供验收单、出仓单及月底盘点单据。4．3．5对仓库进行日常整理及卫生清扫工作，保持仓库干净。4．3．6参加每周一次的食堂大清洁工作。4．3．7完成好主管临时交办的其它工作。4．4财务管理员4．4．1负责食堂财务及现金保管，做好现金日记帐。要求帐目清晰、明确，现金存放安全，办公室存放现金不得超过300元。收款超过3000元时必须交公司财务部。4．4．2负责IC卡、饭票、饭卡等的保管、发放工作。电脑中保存的有关食堂经营的资料（包括IC卡收支、日开支、日报表等）应在每天收工前做好备份。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-094．4．3负责电脑、打印机、IC卡机、验钞机等的管理、保管工作。4．4．4接收、保存好仓管员和采购员提供的有关单据，每日分类登记。4．4．5向公司财务部提供食堂每天及每月成本利润核算表，汇报财务动态情况，月底同公司财务部结算当月收支情况。4．4．6参加每周一次的食堂大清洁工作。4．4．7完成好主管临时交办的其它工作。4．5厨师组4．5．1共同职责：A、负责食堂的炒菜工作。（1）烹调前要清洁锅、铲、盘、勺等用具，对配料、调料、肉类、蔬菜要进行复检，不得使用不干净，变质、变味的食品。（2）要节约用料，不断根据上餐反馈的信息调整份量及味道。烹制的食品必须熟透，不能烧焦烧糊，要咸淡适中。（3）在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜，以保证热菜的供应及减少浪费。B、参加每周一次的食堂大清洁工作。4．5．2组长：除做好本组的共同职责外，还必须完成如下工作：A、全面负责厨师组工作，安排组内其他员工的工作并协调、监督他们的工作。B、负责开菜单，掌握菜的份量，调配菜色品种，保证及时供饭、供菜。C、积极协调主管、切配组、仓管、采购等好配菜工作。D、约束组内人员遵纪守法，保证灶台、点心房安全卫生、整齐。炉具使用前要进行详细有步骤的检查，严格按程序操作，发现异常情况应立即停止使用并准备好应急措施。E、协助供餐。在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。F、对组内人员进行工作考核，并根据表现进行奖罚。G、做好技术改进并带好徒北，发扬“传、帮、带”优良传统。H、完成并安排好主管临时交办的其它工作。4．5．3厨师：除做好本组的共同职责外，不必须完成如下工作：A、负责煮菜汤并做好供应工作。B、协助组长开好菜单。C、负责冰柜的清理以及保管冰冻食品。应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食品的长时间积压不用现象。D、协助供餐。在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09E、负责调味台的摆放。F、带好徒弟，发扬“传、帮、带”优良传统。G、完成好组长昨时交办的其它工作。4．5．4蒸饭师A、负责食堂的蒸饭工作。蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。不得使用变质、变味的大米。米要经过两次洗净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟透、不夹生、不烧糊、无烟味、软硬适中。不得出售做不好的饭。B、负责蒸饭炉的清洁、卫生工作。煮汤、饭前后必须清洁锅、盘、蒸柜、汤桶等用具。C、配合供餐，主要负责分饭工作。D、负责清洗蒸饭设备如饭盆、饭桶等。E、协助切配组做好洗菜及切菜工作。F、参加每周一次的食堂大清洁工作。G、完成好组长临时交办的其它工作。4．6点心师4．6．1负责食堂的点制作，配合早餐供餐。A、应根据就餐人数制作点心，当餐未餐未售完的点心应根据质量情况妥善加于保管好，杜绝浪费。B、制作点心前及完成后，要对点心台及各种机器、用具进行清洁。C、使用炉具电器必须按操作程序进行。严禁边开机边清洁机器。不得让其他人使用机器。D、不得使用变质、变味等不卫生的食品及配料、调料。不得出售做不好的点心。4．6．2负责点心房及点心设备的保管及卫生清洁工作。点心设备主要包括：烤箱、保温柜、保鲜柜、冷藏柜、和面机、压缩机、离心式搅拌机等。4．6．3负责开点用料的采购清单。4．6．4参加中、晚餐的供餐。4．6．5培养学徒，发扬“传、帮、带”的优良传统。4．6．6参加每周一次的食堂大清洁工作。4．6．7完成好主管临时交办的其它工作。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-094．7切配组4．7．1共同职责A负责洗菜及切菜。洗菜时，蔬菜要去掉老、烂、黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有砂、虫及其他杂质。但不能因过分的“而”出现浪费现象。蔬菜的清洗必须经过清洗、浸泡、过水三个程序。洗好的菜必须用卫生洁净的工具装好，不得接触地面。垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。必须先洗好菜后再切菜。切菜前应把刀、砧板、盆、桶等用具洗净消毒好，刀和砧板等工具在用完后应洗净放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜、配菜、按时供应。主要负责供餐工作。在完成洗菜、切菜工作后，全组应做好供餐准备。供餐前应准备好饭、菜、汤及供餐用具，穿好工衣、围裙，戴好工衣帽、口罩及一次性手套。供餐过程不得拉开口罩说话，不得用手触摸其他物品及身体其他部位，不得倚靠在台边桶边，供餐间隙要稍退后站立；供餐时必须有良好的服务态度，不得与顾客争吵，不得随意的菜打饭或凭关系打菜；供餐时应收好菜票、饭票、打卡，不得少打（或多打）IC卡和少收（或多少）饭菜票。供餐结束后，要把剩肉及时放入冰箱冷藏，未用的蔬菜应妥善保存，生熟必须分开放置。负责三台（供餐台、放菜台、切菜台）及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。参加每周一次的食堂大清洁工作。4．7．2组长A、负责组内工作的安排、协调、监督组内成员工作。B、配合主管做好供餐时饭、菜源的监视、调配工作。供餐时，除做好供餐外，还应随时注意供餐饭源、菜源情况，合理进行调配，在估计可能出现不够菜时应立即安排炒菜，保证供餐的正常有序的进行。C、负责操作间内下水道和责任区沟渠的疏通工作。D、完成并安排好主管临时交办的其它工作。4．7．3组员A、按组长要求完成洗菜及切菜工作。B、负责操作间垃圾的清理工作。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-094．8清洗组4．8．1组长A、组织全组成员按厂方要求做好清洁、洗碗及监督、指导组员进行工作。B、安排好人力，协调其他各组，及时提供洁净、卫生的餐具。C、负责餐具的消毒处理工作。消毒后的餐具应保管好。供餐前应将餐具送到指定地点。D、参加每周一次的食堂大清洁工作。F、完成并安排好主管临时交办的其它工作。4．8．2洗碗员A、负责餐具的清洗工作。（1）清洗时，要经过初洗、清洁剂清洁、清水清洁、消毒四道工序处理。餐具内外应干净干燥，无油迹，无洗洁剂泡。有破损的餐应回收，不得再使用。（2）应节约用水，不用时应关好水龙头，使用热水时应防止烫伤事故。（3）清洗完成后，应及时清理洗碗池及周围过道。。B、协助组长做好餐具的消毒及供餐前的餐具准备工作。（1）清洗后的餐具必须按规定进行消毒处理。供餐前应把需用的餐具送到使用地点，集中摆放整齐，并用卫生洁净的白布盖好。（2）搬运过程中应保护好餐具，不得用手触摸餐具内部。（3）供餐时，必须保证餐具的充足供应。C、负责收回用过的餐具。D、参加每周一次的食堂大清洁工作。E、完成好组长临时交办的其它工作。4．8．3清洁员A、负责餐厅卫生，具体要求是：（1）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。（2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘，台与凳的抹布要分开使用。抹台布必须分干、湿两条。（3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期（一般为周六）清洁一次，不能有蜘蛛网和灰尘。操作间以及餐厅的玻璃门、玻璃墙必须保持清洁明亮。（4）每两天用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。餐厅不能留有卫生死角和灰色地带。B、负责厨房及仓库的卫生检查。每天分中午和晚上再次对厨房、仓库进行卫生检查，发现问题时应与不关人员一起解决。C、监督就餐人员将餐具及剩饭、剩菜送至指定地点。负责把餐厅的垃圾送至指定地点。参加每周一次的食堂大清洁工作。完成好组长临时交办的其它工作。参考文件：ISO-9001（2000）质量管理体系文件。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09QM05食堂工作操作规范炒菜工作规范（炉灶、风机）使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。清洁灶台，锅铲。标准：无杂物无锈迹，无黑斑。备好调料：标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。检查菜品质量瓜果，青菜检查标准：必须干净无杂物，无腐烂。鱼肉类检查标准：必须鲜、活。炒菜分批按量炒（边炒边分），保证菜质。标准：必须多锅少炒，保证供给。清洁：炒完菜时，将炉灶，台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物，无垃圾、无油污；沟渠无堵塞，无污水。保管：将未炒完的菜及时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。点心工作规范备好一切点心用料。使用前器具清洁；用清水加洗涤剂去掉器具上的油污，面垢。再用清水冲洗，抹布擦干。标准：无洗涤剂泡，无杂物。和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为15-30分钟。烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生，标准：设备无杂物，无面垢，无奶油油；地板无垃圾，杂物，台面无面粉。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09洗菜工作规范初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。标准：无腐烂，无异味，泥沙。2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢，无油污，无杂物。切菜工作规范初清洁：切砧板，台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢。再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。标准：无洗涤剂泡沫。加工：切配好按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均等。切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀，砧板必须经过高温消毒10分钟。D：切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。供餐工作规范供餐前做好准备工作；戴好手套，口罩、穿好工衣；标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。准备好打菜勺，碟、盘；标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面；用菜盘将炒好的菜分开摆放；供餐速度要快，准确无误；标准：必须公正无私心，一视同仁。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09洗碗工作规范及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。程序及要求初洗：用清水初洗去掉剩饭，剩菜和汤渍标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起；标准：没有洗洁精泡沫。消毒：把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒；供应：开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置；标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘勺不烫手。检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。餐厅清洁工作规范准备好拖把，抹布，温水加洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一张。清洁中面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。清洁凳时，用干净的干抹布；标准：无水、无油渍、无杂物。4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净清爽。5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。用后的拖把清洗干净，凉在适当的位置；标准：拖把必须干而洁净。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09厨房清洁工作规范清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉；标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗；标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。清理勾渠内将勾渠左右壁，底部钢板用洗洁精清洗干净。标准：勾渠无杂物堵塞，无污垢。清洁蒸饭柜：A用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤清洁。标准：蒸饭柜内无米饭，无杂物。清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关，等溶解雪种后用清水冲，后用干抹布擦干。厨房一切用具要经过洗涤剂清洁，再用清水冲洗。标准：干净无油渍，无杂物，摆放整齐。厨房地面：用扫帚扫每个角落，地面的杂物。标准：垃圾运走不能扫在勾渠里面。用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗，标准：地面无泡沫，油渍。用刮水器刮地面的水份。标准：地面无积水。收款员工规范（电脑操作员）启用电脑标准：按电脑操作程序开机。收入现金仔细检查，核对并登记。标准：输入电脑存档，保留数据。重要文件及IC卡管理档必须妥善处理。标准：必须设立专用密码。当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。食堂保险柜不能存入过多的现金。标准：不能超过300元的现金。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09十、仓库管理员工工作规范收货：对采购的物品进行检查验收标准：无劣质物品。查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。发货：厨师领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名称、数量、时间及领料人。每天不得随便领。标准：当天早上发货一次。保管：仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。大米整齐不序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。做好防护工作；标准：防盗、防潮、防火、防四害。十一、采购工作规范按食堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站索取《卫生许可证》。采购的货品必须由主管，仓管验收核查。标准：签名确认。采购的货品名称，数量要有相关的依据。标准：发票和相关的清单。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09十二、压面机操作规范检查电源是否关闭；确认后，检查压面是否正常，并按需要调节压面间隙。开启电源，压面机开始运行。运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。一手在上面将调好的面慢慢送入压面，一手在下面接压出的面。二、注意事项1、慎防漏电，如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源，报告主管处理。2、操作中要注意送面与接面过程上手与机的距离，慎防压伤。3、注意防止压好的面掉落地上，必须放接收盘接面。三、清洁1、保持设备清洁。2、机器工作完待机静止时，用温水加洗涤剂用抹布清洁。3、再用清水清洁，然后用干抹布擦干水渍。四、保管1、每日对设备、线路作检查。2、并在《设备日常保养检查表》作好记录。3、定时定期对设备进行检查，清洁、维修。十三、蒸饭柜操作规范操作程序检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常，正常后起动抽风机；检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水；在完全下点火起炉；放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘；关闭好蒸饭柜门；蒸饭中途要随时检查水量，火力度；蒸饭时达90分钟120分钟后打开柜门检查米饭；确认米饭已熟，关闭火源，风机电源；起米时待蒸柜内蒸气温度降低再取米饭。注意事项蒸饭时火力度要达到标准，火苗为兰色，无黑烟；确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅；开柜起饭要注意柜内蒸气，慎防伤手。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09清洁保养先用清水将柜内外残饭粒清洗掉；用少许的清洗剂加放清水用抹布将内外清洁；再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门；每日对蒸饭柜系统检查，记录《设备日常保养检查表》十四、抽油烟机操作规范操作程序检查电源一路、开关是否正常；确认正常后再启用；炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机；注意事项出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理；离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。清洁保养每日将抽油烟机罩，抽气扇，滤油器均须用清水加洗涤剂清洁，除去油污；每周对管道清洁一次；每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况记于《设备日常保养检查表》十五、保温柜操作规范操作程序检查电源线路是否正常，开关是否关闭；将保温柜内清洁干净；将需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。注意事项当保温柜有异常情况，应立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理；保温柜里面不能放置过多的食品，以免达不到保温度；进入保温柜的食品不能直接重叠，以免影响食品质量。清洁保养保温柜必须每天清洁一次；清洁时用干净的抹布擦干擦净内外；确保无杂物，无污水；每日检查，了解状态，并将检查记录在《设备日常保养检查表》。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09十六、瓜果机操作规范一、操作程序检查电源开关是否关闭，线路有无漏电；清洁瓜果机；准确无误地按装好不同形状的刀片，拧紧螺丝。接通电源开机操作；将瓜果菜刀分小再送入瓜果机里打片、丝；完成后关闭电源；清洁机器。二、注意事项1、如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源，停止操作，报告主管处理；2、往瓜果机内送瓜果时，要注意手与瓜果机刀片的距离，慎防割伤。清洁与保养用清水除去瓜果机、器具的瓜果残渣；用清水加洗涤清洁；用清水冲洗无渣，无泡沫；每日对瓜果机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。十七、离心式搅拌机操作规范操作程序检查电源线路是否正常，开关是否关闭；将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上；将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料；操作时先慢速、再中速、最后快速；完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。注意事项如有漏电或机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管处理；操作中严禁用手去触摸搅拌镙镟杆或斗内物品，慎防搅伤手；安装打蛋器时，要牢固地连在镙镟杆上，确认无误后再使用，慎防打蛋器运转中脱落起飞伤人。清洁与保养清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精初清洁、无面粉、蛋渍、奶油渍等；再用清水冲洗，无泡沫，无杂物；每日对搅拌检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09十八、切肉机操作规范操作程序检查电源开关是否关闭；清洗切肉机内；准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆；接通电源开机；将所需切的肉少量逐渐地送入切肉杨；完成后，关闭电源待机静止时取出刀片。注意事项操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再使用；卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔；用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧掉。清洁保养清洁切肉机时要用温热水加少许洗涤剂进行清洁；刀片清洗无肉渍，泡沫无异味；每日检查并将检查状况纪录于《设备日常保养检查表》十九、发酵箱操作规范检查电源线路是否正常，开关是否关闭；确认无误后，加入适当的清水；打开箱门，将需发酵品整齐地摆放在箱内；将发酵箱门关闭，启动开关进行操作；发酵时间为15分钟30分钟；完成后，关闭电源取出。二、注意事项1、发酵箱加水时必须适量；2、发酵时不能过短、过长；清洁保养用温水加入少量的洗洁剂抹布初洗；再用清水细清洁；用干抹擦干内外无杂物，无泡沫；每日详细检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09二十、烤箱操作规范操作程序检查电源是否关闭。确认正常后，打开烤箱门将所需烤品送入箱内整齐摆放。再次检查无误后关门。启动电源开关。开机运作中先开底部控温器约3-5分钟，再开面部控温器，必须由至由小至大逐渐控温。完成后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5-10分钟取出烤品。注意事项如发现异常情况，立即关闭电源报告主管处理。严禁带电开箱门进出烤品。完成后必须打开箱门待温度降低才能取烤品，慎防烫伤。烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。清洁保养清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。烤箱内外无油渍、无面粉，无杂物，保持干净。每日对烤箱检查，并将检查结果纪录于《设备日常保养检查表》。二十一、和面机操作规范操作程序检查电源线路和开关是否正常。检查斗内的螺镟杆有无松落。确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料、水。启动开关进行操作。完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面饪。注意事项操作中斗内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。再现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。机器运转时严禁用手伸入斗内拿面饪和清洁。清洁保养将和面机内外面渣清洁干净。加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。斗内无面渍，积水杂物；机周边干净。每日对机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09二十二、冰柜操作规范操作程序检查电源开关是否正常。确认正常启动开关使用。不能用热水进行冲洗。如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。清洁保养清洗冰柜时，关闭电源待冰溶化后，用小量的水管冲洗。用干净抹布擦干柜内。冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。柜内物品不能存放三天以上。每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。二十三、炉灶操作规范操作程序使用前要仔细检查电电源设施及炉灶系统，确认正常操作。先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。二、注意事项点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。气瓶有无漏气，开关是否正常，如有立即报告主管，以及时修理或更换。炉灶使用现场必须有人看管，严禁无人看管使用。不用炉灶时必须先关煤气阀，切闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。清洁保养炉灶系统要随时清洁，保持干净。炉灶底部无垃圾，无油渍。油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。每日检查，并将状况记录于《设备日常保养检查表》加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09二十四、洗碗机操作规范操作程序将餐具（碗、碟、盘、勺子）内外的残余饭菜用清水除去。将餐具按要求放置，根据数量加入洗涤剂。检查电源水源开关无误后，关闭机门。启动开关进行清洗。清洗1—2分钟后，关闭电源。放入清水中浸泡，逐捞起沥干水。放入清水中浸泡逐个捞起沥干水。注意事项清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对内外缝隙的检查。使用浓剂用清水稀释至合适的比例再用。消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。清洁保养清洗完成后及时对洗碗机内外清洁，无杂物，无泡沫。每日详细检查，定期维修。将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。二十五：消毒柜操作规范操作程序检查电源开关是否关闭。确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。注意事项慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。注意柜内温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。清洁保养保持柜内外清洁。柜内外采用湿抹擦干净；不得使用水冲洗。无杂物，无锈斑。每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。加益膳食管理服务有限公司食堂管理概述编号：DF2010-09QM06食堂综合考核办法考核目的：规范食堂考核项目，细划评分标准，使考核更具客观性、公正性、合理性和可操作性，切实调动各食堂员工的工作积极性。考核内容：客户满意度；经营效益；食堂内部管理。评分办法：采用百分制计分办法，其中客户满意度占30分，经营效益占20分，食堂内部管理占50分。每一类考核先按百分制计分，计出分数后再折算成实际得分，例如：A项考核为80分，折算为实际得分24分（80X30%）。考核细则：客户满意度考核：负责部门：公司客户服务部考核方式：A、问卷调查，通过公司统一负责印制的调查表在被调查的食堂调查100位以上顾客，得出分值。（附件一《客户意见调查表》）（60分）B、厂方管理层意见，通过对厂方管理层进行调查征询得出分值。（附件二《客户意见调查表》）（20分）C、客户服务部评分，根据客户服务部日常考核得出分值。（20分）经营效益考核：负责部门：公司财务部考核方式：A、公司与食堂确定经营效益指标（记为M），达到基数M得（80分）每增长（或下降）1%加（或减）1分（最高不超过10分）。B、采购帐日清月结及时（5分）C、出纳帐日清月结及时（5分）D、仓库月底准时盘点（10分）（三）内部管理考核：1、规范操作