餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防

餐饮服务规范管理关键点与食物中毒预防餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第1页一、档案建立与从业人员健康和培训管理（一）健康检验（二）档案建立与统计填写（三）培训餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第2页加工人员污染带病加工人员窜岗不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着食物咳嗽、打喷嚏等。人体内藏着很多有潜在危害微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。有研究显示每两个人之中就有一个人口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引发食物中毒金黄色葡萄球菌。

所以，不良个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第3页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第4页手细菌对照试验餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第5页未洗手餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第6页漂洗手用凉水餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第7页洗净手（用皂液）餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第8页食品危害分析洁净手用消毒剂含氯消毒液浓度：50ppm时间：30s餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第9页正确洗手方法餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第10页二、证照悬挂及食品原料公告餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第11页三、餐饮服务管理分类标准一是食品及食品原料贮存：库房分类分区，冷藏冷冻食品将成品装成品、蔬菜、海产品、肉类分类贮存，且有显著标识；二是将盛放原料、半成品和成品用具严格区分、定位存放；三是清洗蔬菜、肉类、海产品水池、加工用刀具、砧板严格区分标识。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第12页色标管理餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第13页食品加工中交叉污染交叉污染概念：指致病菌经过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁食品过程。危险污染方式：生食-熟食、生食-半成品比如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、生熟不分。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第14页两起变形杆菌食物中毒案例分析餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第15页xxx小学突发290名学生食物中毒11月16日早晨10时左右，xx小学有20余名学生因发烧、恶心、呕吐等症状到该院就诊，怀疑是食物中毒

现场监督发觉，该学校食堂操作间面积约70平方米，供餐人数约为900人。现场食堂工作人员5人，均经过体检培训，有健康证实，操作间食品容器生熟不分，标志不清，工作人员不清楚食品工用具消毒程序，库房内定型包装食品调料没有生产日期。

据工作人员讲15日吃鸡腿是14日从大红门冷库进，但详细是哪个厂家没有统计，也没有索取检验检疫合格证实。14日晚将鸡腿放在水池内化冻，15日早上8时左右按每锅50斤油将化冻30斤鸡腿油炸8-10分钟，用风扇吹晾，然后炖40分钟，用大笊篱捞出，放在大铝盆里晾凉10分钟，最终分装到小铝桶内待用，准备分送到各班，从鸡腿出锅到分发给学生（每人一只鸡腿）进食约1个小时。

卫生监督人员对操作间内可疑步骤和可疑食品进行监测采样，共36件。依据检测结果，从鸡腿中检出了致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素，结合现场调查情况和病人临床表现，判定这是一起因为进食炸鸡腿造成细菌性致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素食物中毒。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第16页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第17页四、索证索票及采购查验《食品安全法》第三十九条食品经营者采购食品，应该查验供货者许可证和食品合格证实文件。食品经营企业应该建立食品进货查验统计制度，如实统计食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容。食品进货查验统计应该真实，保留期限不得少于二年。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第18页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第19页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第20页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第21页五、食品添加剂管理食品添加剂“五专两公开”制度是落实落实《食品安全法》和《消费者保护法》相关要求一个详细办法，包含：采购做到专店购置，进货做到专账统计，储存做到专区存放，使用做到专器计量，管理做到专员负责；公开承诺餐饮服务食品安全（餐饮服务承诺书第七条：规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食用物质），公开本单位使用食品添加剂品种名单餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第22页附件3.wps餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第23页第三十一条食品添加剂使用要求（一）食品添加剂应实施“五专管理”（专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留）（二）食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂使用应符合国家相关要求，采取准确计量工具称量，并有详细统计。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第24页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第25页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第26页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第27页六、专间管理专间是指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，包含凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等，常见是餐馆凉菜间和学校食堂备餐间。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第28页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第29页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第30页空调房细菌多72小时吹霉一碗米饭试验1中，盖好一碗米饭，在空调下吹了72小时后，只是略有变色。没有加盖一碗米饭，在空调下吹了72小时后，已经长毛发黑，出现大片霉斑。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第31页七、餐饮具清洗消毒管理一是清洗消毒设施是否完好；二是洗涤剂是否合格产品，有单位用散装洗洁精，这是不符合要求，应该使用正当企业生产合格产品；三是消毒统计是否齐全规范，需要留样单位留样盒也需要有消毒统计。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第32页八、库房管理《餐饮服务食品安全监督管理方法》第十六条第二款要求：贮存食品原料场所、设备应该保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应该分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定时检验、处理变质或者超出保质期限食品。大中型餐馆、企业食堂存在问题较多：一是未分类存放，食品与非食品原料随意堆放；二是个别单位有没有标识产品；三是不能及时清理过期失效食品；四是个人物品随地都能见到，应该是除了更衣室，食品加工处理区都不能存放个人物品。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第33页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第34页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第35页九、留样第三十六条食品留样要求（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超出100人建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超出100人一次性聚餐，每餐次食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并统计留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第36页留样盒餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第37页十、其它防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求2、加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

6、杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，应有固定场所（或橱柜）并上锁，有显著警示标识，并有专员保管。采光照明设施要求废弃物暂存设施要求显著区分标识配有盖子

专间内废弃物容器盖子应为非手动开启式设备、工具和容器要求餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第38页排水沟出口有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩**。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第39页学校食堂因食堂馒头机机油泄漏

致食物中毒

今年9月12日，xx省xx市纪台xx小学部57名学生，在食堂就餐后中毒。9月12日中午，xx中学在校就餐学生1761人，午餐为冬瓜汤、小咸鱼和馒头。下午3点30分，有4名学生发生恶心、呕吐、头痛、腹痛等症状，医生初步诊疗为急性胃炎。随即，共有57人出现身体不适。汇报称，食物中毒详细原因为学校馒头机突发机械故障，造成机油泄漏(齿轮箱泄漏)，造成部分学生食用矿物油污染馒头后，出现呕吐、肠胃不适等症状。加工设备上使用润滑油

必须是食用级润滑油餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第40页饮用水预防用水供水污染对供水系统进行管理与维护，建立并保留供水网络。有储水设备，应防尘、防虫与防鼠，密闭并定时消毒。有两种供水系统企业应标色以区分。回流预防办法：空气隔断、倒流预防器或真空破坏器。设施损坏后应马上维修。企业自备井需消毒以符合国家标准。与食品直接或间接接触海水须确保水质。制冰用水须符合饮用水标准。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第41页用水监测公共用水须经卫生防疫部门最少一次全检自备水源最少一年两次企业用水前微生物每个月最少一次，余氯天天一次海水检测频率大于公用水或自备水源定时对盛装冰器具进行微生物检测餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第42页由水污染造成群体腹泻

北京市某学院在10余天内陆续出现109人腹泻病人，连续时间长，病人分散（各班级、各宿舍都有），就餐没有共同食物起源，病人症状轻，病程较短，无显著发烧和里急后重感,大便无脓血，镜检偶见白细胞、动力阴性；

经调查、检验最终确定为自备水源管网破裂，使生活水源受到污染而造成水污染中毒事故。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第43页安徽涡阳集体食物中毒事件调查：

系“问题馒头”所致涡阳县老子精武学校食物中毒事件已查明原因，该校师生是食用馒头造成亚硝酸盐中毒。涉事馍厂已被责令停产。10月14日，涡阳县老子精武学校部分师生出现头晕、胸闷、呕吐、腹痛等症状。经亳州市疾控中心检测为亚硝酸盐中毒。事件发生后，省食安办、省食药监局成立两个小组，一组负责对学校食堂相关工作人员进行调查，另一组负责对学校食堂提供学生早餐及所用原料进行检验、抽样、送检。抽检发觉，学校4份馒头中3份亚硝酸盐检测呈阳性、1份亚硝酸盐超标；馍厂10份馒头中3份亚硝酸盐检测呈阳性；馍厂2份锅炉水亚硝酸盐含量均超标。随即，食药监部门查封生产馒头韩友春馍厂，同时对该厂责任人进行问询，责令其停顿生产；对于涉事学校食堂及馍厂，将依据事件调查结果，依法查处。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第44页《关于深入加强学校饮用水安全监管工作紧急通知》餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第45页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第46页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第47页十一、食物中毒（一）食源性疾病与食物中毒WHO于1984年统一了食源性疾病定义“凡是经过摄食进入体内各种致病因子引发、通常含有感染性质或中毒性质一类疾病”食物中毒:是最常见一个食源性疾病，指食用了被有毒有害物质污染食品或者食用了含有毒有害物质食品后出现急性、亚急性疾病。

餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第48页（二）食物中毒发病特点发病突然，潜伏期短，呈暴发性。发病与摄取某种食物相关。全部中毒病人临床表现基本相同，多为胃肠道症状。人与人之间无直接传染。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第49页（三）引发食物中毒食品被致病菌和（或）毒素污染食品；被有毒化学品污染食品；贮存条件不妥，贮存过程中产生有毒物质食品及过期食品。外观与食物相同而本身含有有毒成份物质（毒蕈）；本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去食品（河豚鱼）；餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第50页臭黄菇毛头乳菇毒蝇鹅膏菌半卵形斑褶菇餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第51页暗纹东方豚菊黄东方豚横纹东方豚餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第52页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第53页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第54页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第55页引发细菌性食物中毒条件普通而言，细菌性食物中毒是否发生必须取决于以下5个条件或原因：食物受到致病菌污染。有适当食物适宜致病菌生长。有适当致病菌生长繁殖温度。有足够时间让致病菌繁殖或产生毒素。足够致病细菌。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第56页化学性食物中毒亚硝酸盐中毒亚硝酸盐：是一个白色不透明结晶化工产品，形状极似食盐。工业盐中含有大量亚硝酸盐。食入0.3～0.5克亚硝酸盐即可引发中毒，3克为致死量。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第57页亚硝酸盐中毒(一)引发中毒原因：1、意外事故性中毒：误食或食入过量作为发色剂或防腐剂亚硝酸盐。2、食入含大量亚硝酸盐蔬菜或食物所致。(二)亚硝酸盐起源：(1)蔬菜吸收、贮存过久、腐烂或放置过久；(2)刚腌制蔬菜；(3)以苦井水煮饭；餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第58页亚硝酸盐中毒（三）抢救及治疗：（1）尽快催吐、洗胃、导泻；（2）应用特效解毒剂1%美蓝。使用方法：1%美蓝（5~10ml）加入25%~50%葡萄糖20ml中迟缓静脉注射。必要时1~2小时重复一次。同时给予VC对消除高铁血红蛋白有辅助疗效。注意：美蓝应小剂量，因大剂量可加重高铁血红蛋白血症；应迟缓静脉注射。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第59页亚硝酸盐中毒--预防1、保持蔬菜新鲜，勿食存放过久或变质蔬菜，剩下蔬菜不可在高温下存放过久；腌菜时所加盐含量应到达12％以上，不吃腌制不透腌菜，最少腌制15天以上再食用。2、肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐添加量应严格遵照国家卫生标准要求，不可多加。3、不用苦井水煮饭，不得不用时，应防止水长时间保温后又用来煮饭。4、将硝酸盐和食盐分开贮存，防止误食。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第60页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第61页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第62页餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第63页厨师误把亚硝酸钠当食盐造成百余人中毒2月28日,华通大厦富天利食府,120名早点用户出现恶心、头晕、心慌、血压下降等症状，有还伴有口唇青紫，有一人病情危重.

现场调查，富天利食府早餐所供给油饼、粥、咸菜、包子等均由面点间负责加工厨房工艺流程基本符合卫生要求，厨房内基本卫生情况尚可。

卫生防疫站对中毒病人呕吐物\早餐剩下油饼、咸菜、加工好包子馅、面点间盐罐中盐、面板上散落盐等10件样品亚硝酸盐均呈阳性

经调查加工用盐采购使用情况，面点厨师先是宣称当日加工用盐是自己从库房领袋装食盐，监督人员在厨房垃圾桶中搜查到当日用剩下空盐袋，上面标明产品名称为“亚硝酸钠”，当班面点间厨师认可事发当日，要加工时他发觉没盐了，于是从库房中找到了这两袋储存亚硝酸钠，打开一袋看成食盐使用。据了解，这两袋亚硝酸钠是由原厨师长（已调离不知去向）约一个月前购进，准备做什么用不清楚，2月28日这天是第一次使用。

亚硝酸钠属于剧毒物品，在食品加工行业用作食品添加剂时要求实施严格专员管理，在餐饮行业禁止使用。但因为该餐厅库房管理混乱，没有实施严格专员管理和进出货物登记制度，使得厨师长在私自购进后又与食品混放，未做显著标识，加之面点厨师无知，既没有查看产品标签标示，也不向库房管理问询或登记，私自领取和使用库房物品，所以造成这起亚硝酸盐中毒。

餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第64页安徽涡阳集体食物中毒事件调查：

系“问题馒头”所致涡阳县老子精武学校食物中毒事件已查明原因，该校师生是食用馒头造成亚硝酸盐中毒。涉事馍厂已被责令停产。10月14日，涡阳县老子精武学校部分师生出现头晕、胸闷、呕吐、腹痛等症状。经亳州市疾控中心检测为亚硝酸盐中毒。事件发生后，省食安办、省食药监局成立两个小组，一组负责对学校食堂相关工作人员进行调查，另一组负责对学校食堂提供学生早餐及所用原料进行检验、抽样、送检。抽检发觉，学校4份馒头中3份亚硝酸盐检测呈阳性、1份亚硝酸盐超标；馍厂10份馒头中3份亚硝酸盐检测呈阳性；馍厂2份锅炉水亚硝酸盐含量均超标。随即，食药监部门查封生产馒头韩友春馍厂，同时对该厂责任人进行问询，责令其停顿生产；对于涉事学校食堂及馍厂，将依据事件调查结果，依法查处。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第65页德州市老台门包子铺亚硝酸盐食物中毒事件

2月11日，在齐河县老台门包子铺用餐11人先后因身体不适、恶心、呕吐等症状到县人民医院、县中医院就诊。截至2月17日，入院患者全部治愈出院，全部患者情绪稳定，无续发病例。齐河县人民医院对患者进行病理检验怀疑亚硝酸盐中毒，德州市疾控中心于12日下午出具检验结果为样品鸡蛋汤内含有亚硝酸盐成份。餐饮服务规范管理要点与食物中毒预防第66页禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐11月，省局印发了《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐公告》和《关于加强餐饮服务单位禁用亚硝酸盐监管工作通知》提出了发证“实施许可通知”、检验“列为必查内容”、违规“执行吊证处罚”、宣传“禁令人人皆知