餐饮复习提纲

精选优质文档-----倾情为你奉上精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业专心---专注---专业精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业餐饮服务与管理复习提纲填空题1、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上酒店都在一楼大堂附近设提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。2、咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自助式服务等。3、法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。4、小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1-3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。5、主酒吧又称为英美正式酒吧，客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务在宾客注视下完成。6、酒廊一是设在酒店大堂，又称大堂酒吧，主要让客人暂时休息、会客、等人或等车时喝饮料;二是音乐厅，通常附设于酒店娱乐场所，向客人提供各类酒水饮料和小吃果盘等。7、宴会酒吧是根据宴会的形式和人数临时设立的酒吧。宴会酒吧变化多样，常设置于鸡尾酒会、婚宴等主题餐饮活动中。8、住店客人通过电话或门把手早餐菜单点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。9、西餐菜肴和服务尤以法式为代表。10、我国历史上的西餐馆又称为香菜馆。11、西餐的主要流派按国家和地区分为法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜、意大利菜等。12、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有咖啡和面包等。13、咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务，而扒房的服务多采用法式服务。二、单选题1、(C)是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。A、空气B、水C、饮食D、住宿2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总双入的(B)。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/53、餐饮产品(B)A、规格多，批量大B、规格多，批量少C、统一规格，大批量D、同一规格，小批量4、餐饮的消费具有明显的(A)A、时间性B、价格性C、间隙性D、规律性5、针对餐饮服务的(D)特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。A、无形性B、一次性C、同步性D、差异性6、据统计，中国快餐业的年增长率达(B)A、10%B、20%C、30%D、50%7、从现实和长远的观念来看，(B)永远是餐饮消费市场的主旋律。A、特色化B、大众化C、个性化D、亲情化8、(A)餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。A、高档B、中档C、低档D、特色9、(C)是宴会部面积最大的活动场所。A、中餐厅B、高级西餐厅C、大型多功能厅D、特式餐厅10、客房送餐服务一般提供不少于(C)小时的服务。A、12B、15C、18D、2411、（C）是宴会酒吧的一种特殊形式。大堂吧B、演艺吧C、外卖酒吧D、音乐厅12、(B)拥有的员工数一般占酒店的第一位。A、前厅部B、餐饮部C、客房部D、人力资源部13、(D)是机构设置的最高原则。A、精简B、统一C、自主D、效率14、及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作是(A)部门职能。A、餐厅部B、厨房部C、宴会部D、管事部15、在第一时间处理宾客投诉及突发事件的是(C)的主要职责。A、餐饮部经理B、餐厅经理C、餐厅领班D、餐厅服务员16、餐厅服务员管辖(B)A、餐厅领班B、见习生C、厨房员工D、管事部员工17、(A)亲自为重要客人、宴会主厨。A、行政总厨B、各点厨师长C、炉头厨师18、餐饮服务质量的提高有赖于(B)。A、管理者的水平B、高素质的员工C、服务标准的规范D、严格的制度管理19、餐厅的优质服务需要运用(B)来表达。A、服务行为B、服务语言C、服务态度D、服务人员的能力20、餐厅工作人员必须参加(C)一次由卫生防疫部门组织的体检。A、每三个月B、每半年C、每年D、每两年21、(D)是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。A、炖B、煮C、烩D、烧22、下列不属于根据原料各自特点而采用不同烹饪技法的菜品原料因素是(C)A、产地B、季节C、价格D、营养23、中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因不包括(D)A、品种丰富，构成原料繁多B、菜市规格多、批量小C、生产环节多、分工细致D、烹饪技术要求低24、下列不属于中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素是(B)A、精湛的刀功B、便宜的价格C、美妙的菜名D、精美的食器25、中餐厅的主题风格的综合体现不包括(C)A、色调、灯光B、中餐厅取名C、菜肴、饮料D、家具、艺术品陈列26、(B)主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需要开茶。A、迎宾员B、值台服务员C、传菜员D、餐厅领班27、(D)服务员在清理台面时，应先整理，收和，再用托盘收和，换上干净台布，摆好干净餐具，准备迎接下批客人。A、茶具、餐巾、小毛巾、桌椅、其他餐具B、茶具、桌椅、其他餐具、餐巾、小毛巾C、桌椅、茶具、其他餐具、小毛巾、餐巾D、桌椅、餐巾、小毛巾、茶具、其他餐具28、迎宾员准备好菜单，在开餐前(B)分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。A、2B、5C、10D、1529、(D)征询客人喝什么饮料，应使用，主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套边询问饮料，一般在客人操作。A、陈述句左边B、选择疑问句左边C、陈述句右边D、选择疑问句右边30、从(B)开始为客人服务调味酱油或者醋。A、主人B、主宾C、女主人D、女主宾31、(C)点菜单一式三联和四联，一联，二三联，四联。A、由收银员盖章交传菜部交收银员服务员自留或放在客人餐桌上以备核查B、由收银员盖章交传菜部服务员自留或放在客人餐厅上以备核查交收银员C、交收银员由收银员盖章交传菜部服务员自留或放在客人餐桌上以备核查32、(B)大餐桌每桌可备台号夹左右，小餐桌可备台号夹左右。A、15只10只B、15只8只C、10只8只D、20只10只33、西餐菜肴和服务以(A)为代表。A、法式B、俄式C、美式D、英式34、欧洲各国菜肴特色和饮食风格基本形成于(C)世纪以后。A、十七B、十八C、十九D、二十35、(D)的菜肴受法式菜影响较大。A、印度B、新西兰C、加拿大D、比利时36、“华道夫色拉”是(B)名菜。A、英式B、美式C、法式D、俄式37、用米、面做菜是(D)餐饮的一大特色。A、英式B、美式C、法式D、意大利38、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于(B)成熟。A、三B、五C、七D、九39、(B)是西餐烹饪中使用最广的一种方法，油温一般以七八成热为宜。A、贴B、煎C、炒D、炸40、新鲜水果是(D)菜每餐后必吃的辅助食品。A、英式B、美式C、法式D、意大利41、(D)人爱吃甜酸味，不爱油腻，不吃动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。A、美国B、法国C、英国D、意大利42、在西餐烹饪史中，最早有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在(B)。A、古代希腊B、古代埃及C、古代巴比伦D、古代中国43、法国人将传统色彩的法国烹饪与(C)烹饪有机结合，创办了他们自己的烹饪学校。A、俄罗斯B、英国C、美国D、意大利44、西餐传入中国是在(B)之后。A、郑和下西洋B、鸦片战争C、戊戌变法D、新中国成立45、据史料记载，我国最早的西餐馆是(A)。A、上海一品香B、上海李查C、北京裕珍园D、北京醉琼林46、20世纪50年代和60年代，我国的西餐以(D)菜发展较快。A、法式B、美式C、英式D、俄式47、经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜是(A)菜。A、法式B、美式C、英式D、意式48、(C)菜调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。A、意式B、美式C、英式D、俄式49、讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（B）菜。A、法式B、美式C、英式D、意式50、土豆是(D)菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”。A、法式B、美式C、英式D、俄式51、烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是(B)菜。A、法式B、意式C、英式D、俄式52、能使食物外焦里嫩的烹饪方法是(D)。A、铁扒B、碳烧C、炸D、炒53、能使食物保持原汁原味的烹饪方法是(D)。A、烤B、氽C、烩D、煮54、烹制牛、羊肉时其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为(B)。A、R.B、M.C、M.R.D、M.W.55、对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示(B)。A、服务员可以撤盘B、服务员不能撤盘C、服务员应予以斟酒D、服务员应予以点菜56、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是(B)。A、用汤勺从外侧向内侧舀着喝B、用汤勺从内侧向外侧舀着喝C、用汤勺舀起来吹凉了再喝D、直接端起汤碗来喝57、在为早餐客人提供蛋类菜肴时，(C)需要问清所配肉类的种类。A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋58、为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常跟配烤面包片的是(D)。A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋59、按照西餐早餐的进餐习惯下列进餐顺序中正确的是(A)。A、热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果B、果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果C、热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果60、现在许多高级西餐厅为了提高座位周转率，但同时也能够让客人享受到真正的西餐服务，午、晚餐通常以(B)服务为主，个别菜肴采用（C）服务。A、法式美式B、美式法式C、法式俄式D、美式俄式61、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是(D)。A、接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒B、接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包C、推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包D、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒62、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是(A)。A、服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜B、服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类C、服务头盆、服务佐餐酒、服务鱼类、服务汤、服务主菜D、服务头盘、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类63、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（C）。A、服务咖啡和茶、服务奶酪和甜点、服务餐后酒和雪茄、结账B、服务咖啡和茶、服务餐后酒和雪茄、服务奶酪和甜点、结账C、服务奶酪和甜点、服务咖啡和茶、服务餐后酒和雪茄、结账D、服务奶酪和甜点、服务餐后酒和雪茄、服务咖啡和茶、结账64、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的(A)。A、左上方B、左下方C、正上方D、右上方65、客房送餐部一般提供全天服务或不少于(C)小时的服务。A、24B、20C、18D、1666、客房送餐员为VIP客人送水果篮，应提前(D)min送达房间。A、30B、10C、15D、2067、进食谷物食品时，需用的餐具是(C)。A、汤勺B、浓汤勺C、甜品勺D、冰淇淋勺68、当主菜采用法式服务时，由（C）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。A、餐厅经理B、主管C、领班D、值台员69、总经理赠送给酒店重要客人的礼品，应由(D)负责在客人到店前送入房间。A、客房部服务员B、前厅行李员C、餐厅服务员D、客房送餐部服务员三、多选题1、酒店餐饮的发展水平反应了一个国家或地区的（ABCD）。A、经济发展水平B、开发利用自然资源的能力C、物质文明程度D、精神文明程度E、人们的消费水平2、开设餐厅必须能够为客人提供(BCDE)。A、餐饮文化B、餐饮空间C、餐饮服务D、菜肴E、饮料3、使餐饮服务易于实现的产品是指(CD)等。A、桌椅B、餐具C、菜肴D、酒水4、辅助性设备设施包括(ABCDE)。A、桌子B、筷子C、托盘D、椅子E、烟灰缸5、餐饮原料及产品具有很强的(BC)。A、变动性B、季节性C、时间性D、价格性6、餐饮企业接待的客人数量受(AD)的影响。A、营业面积大小B、菜肴饮料价格C、菜肴品种多少D、餐位数多少7、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的(ABC)几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。A、生产B、销售C、消费D、服务8、我国的餐饮业将走向餐饮(BCD)。A、市场化B、地方化C、国际化D、多元化9、餐饮企业经营方式有(ABCD)。A、独立经营B、连锁经营C、特许经营D、租赁经营10、咖啡厅分不同时间提供(ABCDE)和宵夜。A、早餐B、早午餐C、午餐D、下午茶E、晚餐11、为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供(AD)菜肴的高级西餐厅。A、法式B、美式C、俄式D、意大利式E、英式12、酒店那常见的酒吧种类有(ABCDE)。A、主酒吧B、酒廊C、服务酒廊D、宴会酒吧E、客房小酒吧13、设在娱乐设施的服务酒吧，常被称为(ABCD)。A、迪吧B、演艺吧C、爵士吧D、棋牌吧14、客房送餐服务项目有(ABCDEF)。A、早餐B、午餐C、晚餐D、茶点E、VIP赠品F、房间酒会15、餐饮部组织机构设置遵循(ABCD)原则。A、精简B、统一C、自主D、高效16、餐厅经理管辖指定范围内的(CD)。A、餐饮部副经理B、经理助理C、领班D、服务人员17、迎宾员应熟悉本餐厅内所有餐桌的(AC)，确保进行相应的引领工作。A、位置B、大小C、容量D、高矮18、传菜员在开餐前负责准备好(ABCD)等。A、调料B、配料C、传菜夹D、画单笔19、宴会部经理建立并完善(ABCD)，负责有关资料的管理和存档。A、宴会日记B、客户合同C、宴会订单D、预定单20、服务态度取决于员工的(ABDE)。A、创造性B、积极性C、乐观性D、责任感E、主动性21、餐饮服务人员要做到(ABCDEF)，把服务工作做在客人开口之前。A、口勤B、腿勤C、手勤D、眼勤E、心勤F、脚勤22、与客人发生矛盾时，应(ABC)。A、尊重客人B、心平气和C、耐心说服D、据理力争23、餐饮服务人员应根据客人的(BCD)灵活推销，以尽量提高客人的消费水平，从而提高餐饮部的经济效益。A、性格B、爱好C、习惯D、消费能力E、职业24、餐饮服务人员应从(ABCD)方面培养自己表现礼貌的习惯。A、语言B、行为C、仪容D、表情25、餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的(BCD)。A、满意程度B、生理感受C、需求满足度D、心里享受26、以下对地方才描述正确的是(ABCD)。A、是中国菜的重要组成部分B、选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料C、选用本地区独特的烹调方法D、具有浓厚的地方风味27、官府菜主要有(ACDE)。A、孔府菜B、宫廷菜C、谭家菜D、随园菜E、红楼菜28、“炒”速度快，原料形状较小，营养成分流失少，菜肴特点是(ABCE)。A、鲜B、滑C、嫩D、韧E、脆29、熘是以(ABD)的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。A、炸B、煮C、炒D、蒸E、爆30、(CD)是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。A、炸B、烤C、煎D、贴31、经“扒”烹制的食物特点是(AB)。A、质地酥烂B、原汁原味C、香甜酥软D、清香爽口32、餐厅客满时，迎宾员应该(ABC)。A、请客人在沙发休息区等待B、一有空位立即按等候顺序安排入座C、等候时提供菜单和酒水服务D、帮助联系其他酒店的餐厅33、为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的(ABCD)。A、制作方法B、装盘要求C、口味特点D、烹调时间34、服务员可以通过(ABD)来了解客人口味及饮食需求。A、观察客人的言谈举止B、请问客人的年龄C、询问客人的职业D、观察客人的国籍35、许多餐厅由(CD)负责为客人点菜。A、迎宾员B、餐厅主管C、餐厅领班D、高级服务员36、传菜部必备的服务用具包括(ABCD)。A、托盘B、红色圆珠笔C、洗手盅D、调味品37、客人要吃甜点和水果时，服务员要撤走一部分餐具，只留下(AC)。A、牙签B、筷子C、有酒水的杯子D、骨碟38、客人起身离座，服务员应(ABCDE)。A、帮助客人穿外套B、拉椅C、提醒客人带好随身物品D、向客人诚恳致谢E、道别39、法式菜的特点有(ABD)。A、选料广泛，品种繁多B、讲究烹饪，注重调味C、刀工精湛，善于调味D、用料新鲜，讲究搭配40、开创法国烹饪新时期的国王是(B)，由于经常举办烹饪大赛而推动法国烹饪业发展的国王是(D)。A、亨利一世B、亨利二世C、路易十三世D、路易十四世41、英国传统名菜有(ACD)。A、波特好斯牛排B、华道夫色拉C、西冷牛排D、爱尔兰烩羊肉42、俄式名菜有(BCD)。A、黄油鸡卷B、罗宋汤C、西冷牛排D、乌克兰羊肉饭43、法国人爱吃的名菜有(ABCD)。A、鹅肝酱B、法式洋葱汤C、巴黎龙虾D、烤蒜头羊腿等44、用(DE)做菜是意大利餐饮的一大特色。A、鱼B、牛肉C、羊肉D、米E、面45、英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有(ABCDE)。A、鸡蛋B、火腿C、香肠D、腌肉E、燕麦粥46、煮蛋一般分为(BCE)三类。A、2minB、3minC、5minD、8minE、10min47、下列食品中属于热的谷物食品的是(AC)。A、燕麦片B、玉米片C、麦糠片D、麦片粥E、爆麦圈48、西餐厅开餐前的准备工作主要包括(ABCDE)。A、检查环境卫生B、摆台C、准备服务用具D、准备调味品、冰水、咖啡和茶E、召开班前会49、开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有(ACDE)。A、检查员工仪容仪表B、总结前一班次工作中出现的问题C、进行任务分工D、介绍当日特色菜肴和客情E、强调VIP客人接待注意事项50、在为客人推销佐餐酒时，一般由(CE)进行推销。A、餐厅经理B、主管C、领班D、值台员E、酒吧服务员51、西餐正餐中第二道菜，用完后餐位上留下的餐具有(BCDE)。A、展示盘B、面包盘C、黄油碟D、甜品叉勺E、有酒水杯具52、在为客人服务奶酪时，应跟配(ABCDE)。A、胡椒B、盐C、面包D、克力架E、冰镇蔬菜条53、待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具有(ABC)。A、面包盘B、黄油碟C、胡椒盐瓶D、甜品刀叉E、有酒水的杯具54、下列不属于自助餐厅值台员的工作职责的是(ABCDE)。A、询问客人喝何种酒水B、指示客人取菜C、保持自助餐台的台面清洁D、巡视服务区，随时为客人提供服务E、检查食品的温度55、下列属于客房送餐部服务内容的是(ADE)。A、酒水B、欢迎卡C、鲜花D、水果E、早、午、晚餐56、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在(AD)。A、1:00B、2:00C、3:00D、4:00E、5:0057、客房送餐部的电话订餐员的工作内容包括(ABCDE)。A、认真聆听，准确记录客人的订餐要求B、介绍当天推荐的食品C、复述客人的订餐要求D、告知客人送餐的大致时间E、对客人的订餐表示感谢58、客房送餐员为VIP客人送水果篮时，要同时准备(ABCDE)。A、刀B、叉C、餐巾D、甜食盘E、洗手盅四、判断题(错误)1、为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用镊子(茶勺)按茶位放茶，注意茶量和卫生。(错误)2、客人要点心后，要迅速服务并在账单上(点心卡)记录或盖章，并随时帮助客人添加茶水。(正确)3、客人结账时，应主动询问客人是否需要打包，如需要，则应替客人打包食品。(正确)4、餐厅领班、主管要在餐前准备时检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪表仪容，强调注意事项，进行分工。(错误)5、对带宠物来餐厅的客人，迎宾员应主动帮助客人看管宠物。(宠物不能带入餐厅)(正确)6、茶水或酒水服务应在客人的右边进行，并使用恰当的敬语。(错误)7、佛教徒(伊斯兰教徒)戒猪肉，伊斯兰教徒(佛教徒)只吃素食。(正确)8、将不同台的点菜单第三联依次贴在白板上供画单员控制出菜并画单。(错误)9、传菜部在第二联点菜单夹上与餐桌号(菜量)相同数量的台号夹，并递交冷菜间、热菜切配或点心间做准备。(错误)10、菜做好后传菜员要迅速将菜传送到餐厅并(由餐厅服务员)摆放到餐桌上。(正确)11、第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务部审核。(正确)12、客人走后，再次检查是否有遗留物品，如果有立即还给客人或交餐厅经理处理。(错误)13、法国人进餐时荤菜与蔬菜(荤素搭配)常常分开使用。(正确)14、法国菜大都以地名、人名和物名来命名。(错误)15、鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，两者相比红(黑)鱼仔更为名贵。(正确)16、法国人的早餐简单，午晚餐较为丰盛;而俄罗斯人的晚餐与午餐相比较，在日常情况下则要简单些。(正确)17、英国菜肴的调味主要是在餐桌上由客人自己进行的。