婴幼儿营养配餐与营养餐制作课件

不同年龄段人群的

营养餐制作助教：陈诚天津青年职业学院《营养餐制作》一、婴儿时期的营养餐制作二、幼儿时期的营养餐制作三、儿童期的营养餐制作不同年龄段人群的营养餐制作一、婴儿时期的营养餐制作（一）婴儿期生理特点（二）婴儿消化系统发育特点（三）婴儿饮食注意事项（四）婴儿营养配餐要点（2）身长

身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度。足月新生儿平均身长为50CM。在1岁时增长约50%，达75CM。（3）头围和胸围头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34CM（男略大于女），比胸围略大1～2CM。（二）婴儿消化系统发育特点新生儿的消化器官发充未成熟，功能未健全。吸吮功能强，6个月内对淀粉消化率低（唾液分泌少）。

1、胃及其酶新生儿的胃容量较小，为25～50ML，出生后第10天时可增加到约100ML，6个月时约为200ML，1岁时达300～500ML。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2～3H。（2）肠及其酶新生儿的小肠约为自身长度的6～8倍，肠壁肌层薄弱，弹力较小，肠黏膜的血管及淋巴丰富，通透性强。黏膜的绒毛较多，吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，胰淀粉酶要到出生后第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力亦较低，肝脏分泌的胆盐较少，因此脂肪的消化与吸收较差。（三）婴儿饮食注意事项1.除非有特殊的困难，婴儿一般应喂养人奶。人奶的营养素比牛奶或婴儿各种配方的乳品能更好地为婴儿所吸收，并可将母亲对某些疾病的免疫物质传递给婴儿。（四）婴儿营养配餐要点1、4-6月最好以喂养母乳为主；2、6个月后可以逐步喂养固体食物。比如：藕粉粥、蔬菜粥、水果汁、肉末粥等半流质食物菜肴。3、食物的口味宜清淡为主，不宜加糖，防止引起蛀牙或挑食。4、考虑到婴儿的肠胃功能还不健全，所以饮食适宜少食多餐。5、食物的供给要保证优质蛋白质的摄入。（糜状的肉类、鱼类及液态的奶类、豆浆等。）6、适当补充新鲜的蔬菜水果以补充维生素和矿物质。（可以将蔬菜水果加工成颗粒状或液态食用。）二、幼儿时期的营养餐制作（一）幼儿期（二）幼儿期的生理特点（三）幼儿期的营养餐制作要点1周岁到满3周岁之前为糼儿期。表2—41～3岁女童体格心智发育评价标准参考值（WHO）年龄体重/KG身高/CM心智发育12个月8.5～10.671.5～77.1独立行走，有意识叫爸爸、妈妈，用杯喝水，能辨别家人的称谓和家庭环境中的熟悉物体15个月9.1～11.374.8～80.7走得稳，能说三个字的短句，模仿做家务，能叠两块积木，能体验与成人一起玩的愉快心情18个月9.7～12.077.9～84.0能走梯，理解指出身体部分，能脱外套，自己能吃饭，能认识一种颜色21个月10.2～12.680.6～87.0能踢球，举手过肩抛物，能叠四块积木，喜欢听故事，会用语言表示大小便2岁10.6～13.283.3～89.8能两脚并跳，穿不系带的鞋，区别大小，能认识两种颜色，能认识简单形状2.5岁11.7～14.787.9～94.7能独脚站立，说出姓名，洗手会擦干，能叠八块积木，常提出“为什么”，试与同伴交谈，相互模仿言行3岁12.6～16.190.2～98.1能从高处往下跳，能双脚交替上楼，会扣纽扣，会折纸，会涂糨糊粘贴，懂饥、累、冷，会用筷子，能一页页翻书2.身长糼儿期身长增长的速度减慢，1岁全年增加约10CM，2～3岁平均每年增加约5CM。一般3岁时身长约为100CM，为出生时身长的2倍。3.头围、胸围、上臂围

头围的大小与脑的发育有关；胸围可以反映出胸廊和胸背肌肉的发育；上臂围可用以反映皮下脂肪厚度和营养状况，以早期发现营养不良。4.脑和神经系统的发育幼儿脑的神经细胞分裂增殖至140亿个，脑组织的重量也增至成人的2/3以上。1岁时儿童的头围增至46CM，而第二年头围只增长2CM，第三年与第四年共增加1.5CM，5岁时达50CM。出生时胸围比头围小1～2CM，1岁时与头围基本相等，2岁以后胸围超过头围。上臂围在出生后第1年内由11CM增至16CM，随后维持到5岁左右。5.消化系统发育1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。到2岁半时乳牙仍未出齐属于异常。糼儿的牙齿还处于生长期，咀嚼功能还不完善，这个时期的糼儿容易发生消化不良及某些营养缺乏病。2岁内乳牙数的计算：

乳牙数=月龄—6如克汀病、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。儿童的咀嚼效率随年龄增长而逐渐增强6岁时达到成人的40%，10岁时达到75%。18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。（三）幼儿期的营养餐制作要点1、要少量多餐，据不同年龄段供给定量。2、选择营养丰富时令蔬菜、水果。3、注意粗细搭配，多样化。4、少吃油炸多油食品。（防止脂肪的堆积形成肥胖）5、注意蛋白质的供给尤其是优质蛋白质。6、限制糖类的摄入量。（预防蛀牙及挑食）7、幼儿口味宜清淡，应限制盐的摄入量（6克）。幼儿胃容量小、消化功能还不够完善；建议：一日4至6餐，每次100至150克食物可以提供丰富的维生素C、微生物A及多种矿物质可以保证幼儿热量、B族微生物和矿物质的供给豆制品（豆腐、豆浆）、奶类及制品（酸奶、鲜奶）、鱼类（淡水鱼、海产鱼类）、瘦肉类普通啤酒瓶盖子去掉内垫慢慢一平盖正好6克例如：水果沙拉例如：八宝粥、五米粥例如：银耳羹例如：杂粮（玉米）（二）儿童期的生理特点1、体格发育特点：

4-6周岁儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步地增长，其下肢增长幅度超过头颅和躯干，使头颅（占全身的1/8）、躯干（占全身的4/8）和下肢（占全身的3/8）形成较为匀称的比例。

7-12周岁儿童各系统器官的发育有先有后，如神经系统发育较早，生殖系统发育较晚，皮下脂肪年糼较发达，肌肉组织到学龄期才发育加速；身体各部分的生长速度不同，四肢先于躯干，下肢先于上肢，呈现自下而上、自肢体远端向中心躯干的规律性变化。此期体重增长约5.5KG（年增长约2KG），身高增长约21CM（年增长约5CM）。体重、身高增长的粗略估计公式为，2岁至青春前期，体重（KG）=年龄*2+7（或8）；身高(CM)=年龄*7+70。体重每年可以增加2～2.5KG，身高每年可以增加4～7.5CM。2.脑及神经系统发育特点儿童3岁时神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。4～6岁时，脑组织进一下发育，达成人脑重的86%～90%。3.消化功能发育特点

3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的40%，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应。4.心理发育特征5～6岁儿童具有短暂地控制注意力的能力，时间约15MIN。3~6岁小儿模仿能力极强，所以家庭成员应有良好的饮食习惯，为小儿树立榜样。2、蛋白质

蛋白质是人体组织形成的重要物质基础。高质量的蛋白质不但易于消化，而且只需少量即可。牛奶、鸡蛋等食物中含有大量优质蛋白质，最好每天都吃，同时还可再吃些鱼、肉、豆类等。

4-6周岁每日每千克体重需25克，并且应注意质量。10岁为每日60克，10～12岁为每日70克，应保证获得优质蛋白质，其供热量应占总热量的11％～14％。3、脂肪幼儿期是髓鞘形成期，因此特别需要脂肪酸。幼儿不仅要吃动物油，还要多吃植物油，也可用花生酱、芝麻酱等加入幼儿的饮食中，以保证足够的能量供应。脂肪吃得太少，导致热能不足，就只能依靠糖类来补充。这样则会因吃甜食过多而引起偏食、虫牙等不良后果。5、矿物质

由于骨骼生长迅速，对矿物质尤其是钙的需要量很大，其他微量元素如锌、铁、铜等及各种维生素也必须充分供给。缺钙易引起佝偻病，容易发生骨折。儿童缺锌会影响骨骼生长，而且会造成皮肤粗糙、色素沉着，并出现贫血等现象。长大后还会出现性功能低下、第二性征发育不全等症状。因此，儿童应常吃肝、鱼、瘦肉及牡蛎和贝类等含锌高且易吸收的动物性食物，来保证锌的供给。缺乏症：缺铁性贫血。食物来源：动物肝脏、血液、菠菜、红苋菜等。缺乏症：缺铜性贫血（四）儿童期的饮食禁忌1、爆米花2、肥肉3、罐头食品

含铅量高，容易造成儿童生长发育迟缓、抗病能力下降。造成肥胖，而且会影响钙的吸收，引起体内钙的缺乏。含有色素、香精、甜味剂、防腐剂等添加剂，而儿童发育尚未成熟，肝脏解毒功能还不完善，所以添加剂对儿童健康影响较大。4、可乐饮料5、奶