餐饮行业的自身卫生管理和个人要求课件

餐饮行业的自身卫生管理和

个人卫生要求

一、餐饮行业的自身卫生管理

《食品安全法》第十八条明确规定：食品生产经营企业应该健全本单位的食品卫生管理制度。配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对昕生产经营食品的检验工作。餐饮行业自身卫生管理可从以下四方面着手。

1．建立健全卫生管理组织，落实卫生管理人员。做好食品卫生工作涉及到每个职工，只有大家共同努力，才能做好。为便于组织职工切实做好食品卫生工作，企业应成立相应的卫生领导小组或部门，负责管理企业内部的卫生工作，同时．应有一位经理分管食品卫生工作，根据具体情况设专职或兼职卫生管理人员，负责计划、检查、监督、指导厨房、餐厅的食品卫生工作和简单的卫生检验工作。

2．建立健全卫生制度健全的卫生制度是企业卫生保证。餐饮行业应根据《食品安全法》的有关规定，结合本单位、本部门具体情况，针对不同工作岗位制订切实可行的岗位卫生制度，内容要具体，责任要明确，简明扼要，严格要求，便于记忆。制订的岗位卫生制度要措施落实到人，可与工资或奖金挂钩，做到奖优罚懒，使食品卫生工作与职工切身利益结合起来，严防流于形式，切忌“纸上写、墙上贴、实际空、等于无”的“花架子”，更不能作为应付检查的“门面货”。

各餐饮企业要将本企业的自身管理、岗位卫生制度报当地卫生监督机构，将其附汇在企业档案中，以便对照检查实施情况。3．组织卫生检查。组织卫生检查评比是企业加强管理、监督职工做好食品卫生工作行之有效的办法之一。可定期或不定期地组织卫生检查，一般每周检查一次，夏秋季可适当增加。餐饮企业对本企业的卫生管理人员应授于一定的奖罚权利，使其有职有权，政令能上通下达，便于管理。通过培训，使他们学会鉴别食品卫生质量的方法，了解食品污染因素和食物中毒的发生原因，掌握预防食物中毒的措施等基本知识，使其懂得做好食品卫生工作是自己的职责，造成食品污染或食物中毒，要承担法律责任。从业人员的培训时间各企业应遵照当地食品卫生监督机构的规定，但一般职工每年不得少于40小时，卫生骨干每年不少于80小时，经培训、考核合格后，由当地卫生监督机构发给《卫生知识培训合格证书》。总之，餐饮企业的自身卫生管理，不仅对保障食品的卫生质量，保证消费者健康有重要意义，而且对企业本身的命运也起着不可忽视的作用。二、从业人员的职业道德食品从业人员的职业道德就是不能生产经营有碍人体健康的食品。“己所不欲，勿施于人，”决不能抱着侥幸心理，违法经营有时虽可逃脱法律的约束和制裁，但社会道德却时时在鞭苔这种行为，对自己所从事的每一种行为，都要严守职业道德，对得起自己的良心，时刻都设身处地的想一想“假如我是一名顾客，”这种换位思考，则必然在心灵上树起一面镜子，引起内心的自省。三、从业人员的个人卫生要求餐饮业在我国主要是以手工操作来加工烹调饭菜，向顾客提供服务的。因此，餐饮行业人员的个人卫生至关重要，个人卫生的好坏，是饭菜食品卫生质量好坏的重要前提保障。对餐饮从业人员的个人卫生要求，主要有以下四点：

1．健康检查。《食品安全法》第二十六条明确规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。这样，通过检查可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康。一方面可以避免本人受疾病的折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大消费者和自己的亲属。

2．食品卫生知识培训食品从业人员每年都要接受《食品卫生法》和食品卫生知识培训以及职业道德教育，取得当地主管卫生监督部门签发的卫生培训合格证明后方可上岗。对新进人员及临时工应做到先培训后上岗。通过培训，懂得讲卫生的重要性，能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。

“四勤”指：①勤洗手。②勤剪指甲。可防止污秽和细菌在指甲中留存。③勤洗澡和理发。④勤洗换工作衣、帽。工作衣应以浅色为宜，每人至少应有2套以上，以便勤洗勤换。根据《餐饮业卫生管理办法》的有关要求，工作期间，餐饮从业人员的个人卫生应做到：①穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；②不得留长指甲、涂指甲油；③不得戴戒指、手镯、手链等饰物；④不得在工作场所吸烟，随地吐痰；⑤不得将私人物品带入操作间。4、良好的职业道德是餐饮从业人员做好个人卫生的保证。要增强职业道德观念，为消费者优质服务，与不良的、职业旧的习惯势力作斗争。例如常见的餐饮从业人员在工作期间不良的卫生习惯（不良的职业道德)有：①在操作间吃东西、抽烟；②在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；③对着食品打喷嚏或大声说话；④将尝过味的饭菜再倒回锅里；⑤将非工作人员带进操作间；

四、行业不同岗位卫生责任制一盘色、香、味具佳的特色菜肴，从采购到出品有七、八个工序，其中任何一个工序的食品卫生把关不严，就会肴因不卫生而不能食用。健全不同岗位的卫生责任制是各餐饮单位搞好自身卫生建设的关键环节。

1．经理(管理员)、厨师长岗位卫生责任制。(1)督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度；(2)对食品的卫生质量、餐厅服务的卫生进行技术把关；(3)对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止；(4)负责厨房、餐厅的卫生和用具添置更新。2．采购员岗位卫生责任制(1)与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、生产日期、保质期、厂名、厂址、批准文号等。(3)向供方索取产品“两证”(卫生许可证、检验、检疫合格证)复印件。(4)不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。

3．仓库保管员岗位卫生责任制

(1)认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食品标签是否符合有关要求，(2)做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用：(3)库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。(4)定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量(进出)、生产日期、保质期及产地。(5)散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。(6)经营检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气．保持库房干燥。(7)发现过期食品、腐败变质、发霉、出虫等食品直及时清除。(8)做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。

4．粗加工岗位卫生责任制(1)清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的食品不加工。(2)肉类、水产品等易腐食品不落地存放。(3)荤素食品分池清洗，洗过水产品的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。(4)肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无磷、鳃、内脏。

5．配菜岗位卫生责任制(I)检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。(2)绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。(3)工用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。(4)切配水产品的刀、砧板、抹布应专用，如达不到专用时应刮干净后再切配其他食品。(5)配菜结束应拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。6．烧、煮、烹调岗位卫生责任制(1)检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。(2)食品充分加热，防止里生外熟。(3)隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。(4)炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗刷炒锅。(5)烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦牙糖使用前应消毒处理。(6)抹布、砧板、刀等工具应生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。(7)根据用膳人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。(8)工作结束，调料应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。(6)配制冷盘距进餐时间不应超过2小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉消毒后，方可供应。(7)卤菜装盘后不得交叉重叠存放。(8)工作结束后，做好工具、刀等的清洗消毒工作，砧板洗净后竖起。并用紫外灯对冷盘间进行空气消毒30分钟以上。

8．点心制作岗位卫生责任制(1)原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。(2)制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。(3)馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。(4)鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少熔化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。(5)工、用具、容器生熟分开，成品容器专用：(6)成品放人洁净的食品专用橱柜内，做到防蝇、防虫、防鼠。(7)工作结束后将刀、砧板、和面机(面缸)等洗刷干净。

9．餐具消毒岗位卫生责任制(1)及时回收餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。(2)清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。(3)熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸气温度不够不消毒。(4)消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。(5)消毒完毕后将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。10．餐厅服务员岗位卫生责任制(1)服务员穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴手饰，化妆淡而大方。(2)做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。(3)擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。(4)端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具；菜盘严禁重叠摆放。(5)取冰块、拿馒头等应使用夹具。递小毛巾用夹具，用后及时收回清洁消毒。(6)水果应洗净消毒后装盘。(7)用过的餐具及时撤回，并揩清台面。(8)工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。五、筵席设计中的合理营养

筵席是人们在社交活动中为了迎宾、答谢、庆功、贺节、饯行、祝寿、婚嫁等各种目的以美酒佳肴宴请宾客的一种聚餐方式。人们赴宴，除了满足食欲之外，主要借助膳食补充营养、调节人体机能。在进行筵席菜肴组合时，要从整体角度去考虑筵席菜品营养搭配的合理性。好的宴席通过菜肴之间的组合发挥营养素之间的互补作用，提高食物的营养价值。

但是，中国的传统筵席菜点繁多，大体上由冷碟、热炒、大菜、汤菜、点心、水果六个部份组成，多注重动物性原料忽视植物性原料；多注重色香味形忽视营养平衡，从而造成筵席中热量过剩，而VC、VB1、VB2、胡萝卜素以及无机盐和膳食纤维则显不足，属于高蛋白、高脂肪型的膳食。从营养学观点出发，要求筵席设计要用现代科学合理配膳，既要继承和发扬我国各民族高超的烹调技艺、优良的饮食传统，更要不断的改革创新以求不断发展。因此，筵席设计中的合理营养主要应体现在以下几方面：

（一）应注意选用多种烹调原料来设计筵席

自然界的烹调原料虽有成千上万，但没有任何一种单独食用就可以满足人体所需的全部营养素。只有运用多种原料来进行配菜，才有可能使配出的菜肴所包含的营养素种类比较全面。因此在配菜时，应该按照每种原料所含营养素的种类和数量来进行合理选择和科学搭配，使各种烹饪原料在营养上取长补短、相互调剂，从而改善与提高整席菜肴的营养水平，达到平衡膳食的目的。为此，在筵席设计时除选用禽畜肉类和蔬菜以外，还应注意选取以下几类原料：（一）内脏类：动物的内脏器官（如肝、肾、心等）一般比其它器官生理代谢作用快，因此所含的营养成分亦丰富，特别是其中含有丰富的维生素A，还含维生素C，这正是肉类食品所缺乏的。同时内脏的品种较多，色泽、形态、味道各异，能烹制出不同风味的菜肴。（二）大豆及其制品：大豆中含有高达40%的优质蛋白质，这是获得优质蛋白质最经济的来源。大豆含的VB1、VB2和钙、磷、铁很丰富，还含有肉类及许多动物性食品所缺少的不饱和脂肪酸。豆制品如豆腐、豆腐干、千张等不仅含有丰富而易消化的蛋白质，且能丰富我们的菜肴品种和调剂荤菜的口味，也有防癌健身等特殊作用。（三）鱼虾类：鱼类蛋白质含量为15-20%，和内脏相近，鱼肌肉蛋白组织结构松软，所以比禽畜肉类蛋白容易消化，鱼类脂肪与禽畜肉类不同，大部分是由不饱和脂肪酸组成，通常呈液体状态，易消化，吸收率可达95%左右，鱼中钙、磷、碘含量比肉高，含VB1、VB2也比较多；另外虾、虾皮中蛋白质和钙的含量也很高，所以应注意选用。（四）鸡蛋：鸡蛋是目前已知天然食物中最优良的蛋白质，它含蛋白质数量多、质量好，其氨基酸组成与人体组织蛋白质的氨基酸组成接近，因此利用率高，故在配菜时应该多考虑选用。（五）食用菌类（蘑菇、香菇等）：食用菌类不仅鲜美可口，是佐味之上品，而且含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和维生素，还含有抗病毒、抗癌、降低胆固醇的成分。所以近年来，它在世界上有“健康食品”或“素中之荤”之称，亦应注意采用。此外，花生、核挑仁、松子、芝麻等，不仅含有丰富的优质脂肪，而且含有较多的蛋白质、矿物质和维生素，特别是植物脂肪多由不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、卵磷脂组成，对弥补荤菜荤油的缺陷和改善筵席的营养成分极为有利，应当在配菜中尽量选用。

（二）应注意蔬菜、瓜果在筵席中的营养作用

新鲜蔬菜、瓜果含有丰富的VC，用它能弥补筵席动物性菜肴缺乏VC的缺陷。并且还含有较丰富的VB2及胡萝卜素。蔬菜、瓜果富含钾、钙、钠、镁等成分，不仅能提供动物性菜肴所不足的矿物质，而且这些碱性元素可以中和肉、鱼、禽、蛋在体内代谢时所产生的酸性，对调节人体内酸碱平衡起着重要的作用。蔬菜、瓜果是供给人体植物纤维素和果胶的重要来源，纤维素和果胶能促进胃肠蠕动，调节消化功能，有助于食物的消化，利于排便，并可加速某些有害物质的代谢过程，因此是合理膳食必不可少的组成都分。（三）应注意汤菜、面点和新鲜水果在筵席中的作用

鸡、鱼、肉汤中都含有一定量的营养成分，它能使汤汁浓稠鲜美可口，有刺激胃液分泌，增进食欲和促进消化的作用。温度适宜时，这种作用愈加显著，所以应该讲究制汤的技术，提高汤菜的质量。目前有些筵席是菜肴过于丰富，有的则不配备点心和水果，进餐者往往因油荤腻人或者因胃纳量有限而中途退席。由于很少吃米饭和西点，碳水化合物这类营养素就摄取得少，这与平衡膳食的要求是不相宜的。因此对主食，特别是面食、点心，也应注意合理安排。面食、点心应与菜肴一样，力求花色品种多样化，感观性状良好，并且要适时或提前上席，以便吸引进餐者选食。

另外，应当注重席间或餐后上水果。新鲜水果，不经烹调加热，维生素的保存率高，并且水果中还含有多种有机酸（如柠檬酸、酒石酸和苹果酸等）。因此它对弥补筵席蔬菜的不足，减轻菜肴的油腻感和帮助进餐者消化及其合理营养均具有一定的意义。此外，酒后吃些水果可以解酒，因为酒进入人体后由于脱氢酶作用有毒的乙醛异常增多，吃些水果由于果糖、有机酸的摄入有助于使有毒的乙醛变成无害的物质而彻底氧化。（四）应注重季节特点及菜肴的烹调配合

外界气温的改变，在一定程度上，可以影响到人体热量的消耗、人体对食物的消化吸收以及人们的饮食心理状态。因此，应根据不同季节特点进行配菜。夏季，气候炎热，使人昏沉，食欲减退，热量消耗相对减少，排汗多而使水溶性维生素和矿物质损失增加，此时应减少脂肪多的肉类菜肴，配给一些能增进消化液分泌及符合自然食欲习惯的菜肴（例如冷盘、凉菜、风味小吃、酱菜、咸菜、泡菜、鲜汤及水果菜等），菜点应注意花色变换，口味多