《中餐热菜制作》第一学期教案设计

有用标准文档yy西宁市檀中职业技术学校2022—2022学年度第一学期《中餐热菜制作》课程授课教案专业名称：烹饪部授课班级：2022获氯容威授课教师：一一一—蔡元一―一授课进度打算审核与批准教务处审核意见：签名：年月日专业部审核意见：签名：年月日

有用标准文档理论知识—,烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理〔炸、煎、煽、煮或焯水〕的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。二.烧的特点、味型多样，质感软嫩。三.烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。任务沟通及评价师生、生生、各组之间等练习及作业.红烧的最大特色是什么？它与干烧的显著区分在哪里？.红烧还可制作什么菜肴？味型可否变化？任务拓展操作要领调味时留意姜：蒜：葱比例为1:2：3o板书设计鱼香茄子主料：茄子调料：姜、蒜、葱、泡红辣椒、醋、白糖、水淀粉、花椒粒、盐、味精各适量。烹调方法：烧味型：鱼香味制作过程：教学反田

教学有年程菜例五酸辣里脊复习旧课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法增在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现熠制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动提出问题，让学生复习烹调方法熠的概念、特点、种类。向学生呈现要完成任务图片观看，思考答复以下问题讲授课时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法增分步骤制作酸辣里奔任务分工2人为一^卜组，一^操作手和一^助手任务实施酸辣里脊主料：猪里脊肉400克。辅料：青椒30克，红椒30克，木耳30克。调料：葱、姜、蒜、干红椒、盐、酱油、胡椒、味精、鸡蛋清、湿淀粉、面粉、鲜汤、料酒、醋各适量。烹调方法：焦淄味型：酸辣味制作过程：.将猪里脊肉两面到上花刀后切成0.5厘米见方的丁，青红椒切菱形片，木耳撕成小块，葱切“马耳朵”，姜、蒜切片，干红椒切段。.将切好的肉丁放入大汤碗内，加盐、料酒、蛋清、湿淀粉、少量面粉拌匀。.锅放火上，加油烧至四、五成热，将拌好的肉丁下入炸至定型捞出，用手撕成小块，待油温升至五.六成热再放入炸至成熟捞出，待油再次升至六、七成热，下入炸至金黄色装盘。

有用标准文档红椒片、木耳煽炒，参加鲜汤、酱油、胡椒粉、味精、料酒、醋烧沸，用水淀粉勾笑，淋在炸好的里脊上即可。理论知识一.谭的概念增就是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形原料（多属鱼、虾、禽类），经油滑或油炸、蒸、煮等方法加热成熟，再用芙汁粘裹或浇淋汁成菜的烹调方法。二.谭的特点、增的菜肴一般芙汁较宽，突出特征就是“勾英”。三.谭的种类由于半成品加工和初步熟处理方式以及勾荚火候和浓度的不同，淄可分为焦烟、滑烟、软烟。任务沟通及评价师生、生生、各组之间等练习及作业用烹调方法熠尝试制作一道菜肴。任冬拓展提出问题.肉丁切时要大小全都。.炸时要把握好油温。.为了使成品外脆里嫩，需炸三次〔肯定型、二成熟、三上色〕。板书设计酸辣里脊主料：猪里脊肉400克。辅料：青椒30克，红椒30克，木耳30克。调料：葱、姜、蒜、干红椒、盐、酱油、胡椒、味精、鸡蛋清、湿淀粉、面粉、鲜汤、料酒、醋各适量。烹调方法：焦熠味型：酸辣味制作过程：教学反FH

教孥鹏程菜例六青椒肉丝复习旧课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现炒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。向学生呈现要完成任务图片观看，思考答复以下问题讲授课时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法炒分步骤制作青椒肉丝任务分工2人为一^卜组，一^操作手和一^助手任务实施青椒肉丝主料：青椒250克。辅料：猪里脊肉200克。调料：葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、水淀粉各适量。烹调方法：滑炒味型：咸鲜味制作过程：.里脊肉切成8厘米长，0.2厘米粗的丝，青椒切成丝，葱切段，姜、蒜切片；拿一小碗，加盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、湿淀粉兑成滋汁。.将肉丝用盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉码味上浆待用。.将锅中油烧至三、四成热，下肉丝滑散滑熟，倒出沥油。锅留底油烧热，放入葱段，姜、蒜片煽炒再下青椒炒熟，放入滑好的肉丝，参加兑好的滋汁翻炒均匀出锅即可。

有用标准文档理论知识—,炒的概念炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。二.炒的特点使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾友，明汁亮油。三.炒的种类炒是最根本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。任务沟通及评价师生、生生、各组之间等练习及作业1.直刀切的操作要领是什么？任务拓展操作要领芙汁别太多，青椒、肉丝别炒太老即可。板书设计青椒肉丝主料：青椒250克。辅料：猪里脊肉200克。调料：葱、姜、蒜、盐、胡椒粉、鲜汤、味精、料酒、水淀粉各适量。烹调方法：滑炒味型：咸鲜味制作过程：教学反B

教学有年程菜例七水煮牛肉复习旧课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法煮在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现煮制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动提出问题，让学生复习烹调方法煮的概念、特点、种类。向学生呈现要完成任务图片观看，思考答复以下问题讲授课时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法煮分步骤制作水煮牛肉任务分工2人为一^卜组，一^操作手和一^助手任务实施水煮牛肉主料：净牛柳200克。辅料：蒜苗100克，离笋尖100克，芹菜100克。调料：花椒粒、盐、酱油、鲜汤、姜沫、料酒、蒜末、郸县豆瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各适量。烹调方法：水煮味型：麻辣味制作过程：.将牛肉横切成长4厘米、宽2.2厘米、厚0.2厘米的片；蒜苗、芹菜切成10厘米的段，葛笋尖切成片。.炒锅置火上，下入适量的油烧热，再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀锄成沫待用。.炒锅置火上，加少许油烧热，下蒜苗、芹菜、葛笋尖加盐煽炒断生，起锅装盘垫底。.炒锅置旺火上，下少许油烧至四成热，放郭县豆瓣炒香，加姜沫、蒜沫炒香后，加鲜汤烧沸出味，打去粗渣，加盐、酱油。

有用标准文档牛肉伸展熟透，勾芙使汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把锄细的辣椒、花椒粉撒在上面，放少许姜、蒜沫，再淋上烧至七成热的油怆香即成。理论学问一.煮的的概念煮是指将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放人多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟、调味成菜的烹调方法。二.煮的的特点、煮制的菜肴具有汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴。任务沟通及评价师生、生生、各组之间等练习及作出任冬拓展操作要领.肉片要薄厚均匀，码芙不宜太厚，肉片要抖散入锅。.肉片不宜久煮，肉片滑散就可勾芙收汁起锅。板书设计水煮牛肉主料：净牛柳200克。辅料：蒜苗100克，葛笋尖100克，芹菜100克。调料：花椒粒、盐、酱油、鲜汤、姜沫、料酒、蒜末、郸县豆瓣、味精、干辣椒段、水淀粉各适量。烹调方法：水煮味型：麻辣味制作过程：教学反

教我程菜例八虎皮青椒复习旧课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现炒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。向学生呈现要完成任务图片观看，思考答复以下问题讲授课时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法炒分步骤制作虎皮青椒任务分工任务实施理————

2人为一小组，一名操作手和一^助手2人为一小组，一名操作手和一^助手虎皮青椒.青椒去柄，去籽，.锅置中火放油烧热,有用标准文档洗干净。放入青椒煽去外表水分，待表皮呈褐色和有用标准文档洗干净。放入青椒煽去外表水分，待表皮呈褐色和一.炒的概念炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。二.炒的特点使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾英，青椒调料：葱-44-化、姜沫、蒜沫、精士卜JHL、味精、醋、白糖、水淀粉各适量。

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知识明汁亮油。三.炒的种类炒是最根本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。任务沟通及评价师生、生生、各组之间等练习及作业任务拓展操作要领.选料体积不宜太大，青椒不宜太辣。.留意把握火候与外表皮纹的花斑。.醋可加也可以不加，随食者口味爱好而定。板书设计虎皮青椒主料：青椒200克。调料：葱花、姜沫、蒜沫、精盐、味精、醋、白糖、水淀粉各适量。烹调方法：煽炒味型：糖醋味制作过程：教学反田有用标准文档学期授课进度计划周次授课任务内容基准学时完成状况检查人签名备注1菜例一麻婆豆腐52练习53菜例二香菇菜心54练习55菜例三回锅肉56练习57菜例四鱼香茄子58练习59菜例五酸辣里脊510练习511菜例六青椒肉片512菜例七水煮肉片513练习514菜例八虎皮青椒515菜例九拔丝苹果516练习517菜例十冬瓜排骨汤518复习、考试

教学有年程菜例九拔丝苹果复习旧课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法拔丝在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现拔丝制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动提出问题，让学生复习烹调方法拔丝的概念、特点、种类。向学生呈现要完成任务图片观看，思考答复以下问题讲授课时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法拔丝分步骤制作拔丝苹果任务分工2人为一^卜组，一^操作手和一^助手任务实施拔丝苹果主料：苹果350克。调料：白糖、熟芝麻、鸡蛋、干淀粉各适量。烹调方法：拔丝味型：香甜味制作过程：.将苹果洗净，去皮、心，切成3厘米见方的块；拿一碗，放鸡蛋打散，加干淀粉、清水调成蛋糊，放入苹果块挂糊。.锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。.原锅留油25克，参加白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口,更为香脆。一.拔丝的概念拔丝是将经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。由于半成品挂好糖液后.将相互粘连在一起的菜肴拉开时.

有用标准文档理论知识糖液能拔出糖丝，故而以拔丝命名。二.拔丝的特点拔丝菜品呈琥珀色，具有光明晶莹、外脆里嫩、口味香甜的特点，适用于香蕉、苹果、橘子、山楂、梨、山药、地瓜、土豆、莲米等原料。三.拔丝的种类〔一〕油炒法油炒法是用时最短的一种炒糖方法。可以先将油下锅，也可以糖、油同时下锅。承受油炒法，因糖所含水分有限，火大、时间长就易过火。炒糖用油要适量，油多则糖挂不上主料；油少则糖不易化或易巴锅；一般按重量计算，糖、油的比例以150克糖，5克油为适宜。〔二〕水炒法水不行过多。水多炒的时间长，假设大火推炒，糖水挂于锅边易糊，会阻碍观看炒糖的火候。一般糖和水的比例为150克糖，25克水。〔三〕油水混合炒法就是在炒糖时既放油又放水，糖和油、水的比例是150克糖，20克水，5克油。此法是炒糖中较易把握的一种方法。〔四〕干炒法就是锅内既不放油也不放水，而是干锅炒糖，比较简洁把握，但糖易巴锅。任务沟通及评价师生、生生、各组之间等练习及作业1.拔丝苹果的成菜特点是什么？仟务柘孱操作要领1,猪肉焯水后应马上洗净，否则成菜不清爽。2.煨制时要留意用中火烧开，微火煨制。板书设计拔丝苹果主料：苹果350克。调料：白糖、熟芝麻、鸡蛋、干淀粉各适量。烹调方法：拔丝味型：香甜味制作过程：教学后田

菜例十冬瓜排骨汤复习旧课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炖在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现炖制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动提出问题，让学生复习烹调方法炖的概念、特点、种类。向学生呈现要完成任务图片观看，思考答复以下问题讲授课时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法炖分步骤制作冬瓜排骨汤任务分工2人为一卜组，一^名操作手和一名助手任务实施冬瓜排骨汤【烹调方法】清炖【味型】咸鲜味【风味特点】此汤味道清淡，利于清热。【原料】排骨500克、冬瓜300克、葱段、姜片、盐、干红椒各适量。【制作过程】.把排骨斩成小块，洗净后放在开水锅中焯水至熟，捞出用清水洗净；冬瓜去皮切成小块待用。.将排骨、姜片、葱段、干红椒和适量清水放入锅中，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、葱段，再加盐起锅即可。有用标准文档有用标准文档

理论知识一.炖的概念炖是指经过加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中掺足热水（或热汤），用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。原料成菜后多为汤菜，且不勾芙。二.炖的特点汤多味鲜、原汁原味、形态完整、软熟酥烂的特点。适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。三.炖的种类炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔水炖两种。任务沟通及评价师生、生生、各组之间等练习及作业无任务拓展提出问题为了保证汤汁清爽，肯定要把排骨焯水，血沫洗尽。板书设计冬瓜排骨汤r烹调方法7清炖【味型】咸鲜味【风味特点】此汤味道清淡，利于清热。【原料】排骨500克、冬瓜300克、葱段、姜片、盐、干红椒各适量。【制作过程】教学反田教我程菜例一麻婆豆腐复习旧课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法烧在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现烧制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。向学生呈现要完成任务图片观看，思考答复以下问题讲授课时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法烧分步骤制作麻婆豆腐任务分工2人为一^卜组，一^名操作手和一名助手任务实施麻婆豆腐主料：豆腐500克。辅料：牛肉150克，蒜苗50克。调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。烹凋方法：红烧味型：麻辣味制作过程：.先把豆腐切成1.5厘米见方的丁进展焯水；葱、姜、蒜切成沫，牛肉剁成沫。.锅中放少许油烧热，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣酱炒出红油，加葱、姜、蒜沫炒香，参加鲜汤调味。.最终倒入豆腐加盐、白糖少许、胡椒、味精、蒜苗烧之入味装盘撒上花椒面即可。一・烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理〔炸、煎、煽、煮或焯水〕的原

有用标准文档理论知识料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。二.烧的特点、味型多样，质感软嫩。三.烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。任务沟通及评价师生、生生、各组之间等练习及作业.制作麻婆豆腐一般选用什么品种的豆腐？.红烧与干烧的主要区分是什么？.怎样操作才能使麻婆豆腐的色泽红亮？任务拓展操作要领.豆腐必需焯水。.豆腐入锅不能任凭搅动，由于豆腐易碎，要做到沸而不腾。板书设计麻婆豆腐主料：豆腐500克。辅料：牛肉150克，蒜苗50克。调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。烹凋方法：红烧味型：麻辣味制作过程：教学反EB

教学有年程菜例二香菇菜心复习旧课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法扒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现扒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动提出问题，让学生复习烹调方法扒的概念、特点、种类。向学生呈现要完成任务图片观看，思考答复以下问题讲授课时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法扒分步骤制作香菇菜心任务分工2人为一^卜组，一^操作手和一^助手任务实施香菇菜心主料：香菇400克。辅料:菜心100克。调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。烹调方法：扒味型：咸鲜味制作过程：.把香菇浸泡，洗净后，滤去水分待用，菜心洗净待用。.锅置火上，放少许油烧热，放香菇煽炒几下，再加盐、酱油炒匀出锅待用。.锅置火上，放油烧热，下菜心煽炒，加盐、味精、胡椒粉、少许清汤痢烧二分钟后装盘，最终再将炒好的香菇摆在菜心上面既成。

有用标准文档理论知识一.扒的概念扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芙，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖入盘内的方法。二.扒的特点造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芙。三.扒的种类扒在具体操作中，依据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。任务沟通及评价师生、生生、各组之间等练习及作业请写出香菇菜心的具体制作过程。任务拓展操作要领关键是要把香菇浸泡回软、清洗干净。板书设计香菇菜心主料：香菇400克。辅料：菜心100克。调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。烹调方法：扒味型：咸鲜味制作过程：教学反田

教学有年程菜例三回锅肉复习旧课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。向学生呈现炒制菜肴的图片结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣导入课时间安排5分钟教师活动呈现学生活动提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。向学生呈现要完成任务图片观看，思考答复以下问题讲授课时间安排35分钟呈现任务Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。分析任务用烹调方法炒分步骤制作回锅肉任务分工2人为一^卜组，一^名操作手和一名助手任务实施回锅肉主料：猪硬五花肉400克。辅料：青蒜苗100克。调料：甜面酱、郸县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。烹调方法：熟炒味型：家常味制作过程：.将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，捞出凉透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的长薄片，青蒜苗切成马耳朵形。.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁细的郸县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、甜面酱炒出香味，参加料酒、白糖、少许盐炒匀，