果蔬贮藏与加工

关于果蔬贮藏与加工第1页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五学习目标-了解不同果蔬制品的分类、特征-理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的

操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点-掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制-能制作罐头、果蔬饮料、果干、泡菜、果酱等-能对不同果蔬制品加工过程中常见问题进行有效的控制-能对上述加工品进行成本分析知识目标能力目标第2页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五第一节果蔬罐头四、罐头的质量标准三、加工工艺二、罐头容器一、概述及原理六、常见问题分析与控制五、案列第3页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五一、概述及原理概述罐藏食品：将原料整理加工、调味后，装于密封容器内，经排气、密封、杀菌后，使罐内制品达到商业无菌状态；从而起到较长期保存原料的方法。历史发展

第4页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五1765意大利的阿培·斯巴拉则尼就开始研究阿培尔发表了《动物和植物物质的永久保存法》一篇专著，这是食品罐藏历史的开始美国开始制造金属罐装的食品1804181018211906我国创办于上海，目前主要品种达600多种，有发展前途的有400多种历史发展法国糖果业者——阿培尔发明第5页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五罐藏原理

概念01

杀菌的理论依据02影响杀菌的因素03第6页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五概念将原料整理加工、调味后，装于密封容器内，经排气、密封、杀菌后，使罐内制品达到商业无菌状态；从而起到较长期保存原料的方法。软罐头食品细菌学杀菌罐藏食品商业无菌指杀死一切微生物，要求绝对无菌。指将罐头加热到一定程度后，使罐头内不含有影响人体健康的任何致病菌，同时能抑制在正常贮藏条件下，可使食品败坏的非致病菌活动凡用塑料薄膜与铝箔的复合膜按热封法制成密封容器包装的食品。第7页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五杀菌规程t1–t2–t3/T(℃)杀菌对象肉毒杆菌或PA3679（生芽胞梭状芽胞杆菌）t1

：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。t2

：表示罐头保持杀菌温度的时间。t3：表示罐头降温冷却所需时间。T：表示杀菌温度。如：5'–20'–5'/100(℃)杀菌的理论依据第8页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五罐头内最迟加热点的温度。固态食品和流体食品中心温度不同。中心温度固态食品：在罐头容器内几何中心。流体食品：在罐头容器内中心轴上，距罐底2-4cm处。罐头的初温与中心温度在杀菌器中开始加热升温前罐头内的温度。初温高，达到杀菌温度所需时间短。初温第9页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五铁皮罐、小型罐杀菌快海拔高度越高杀菌越不容易所需时间就长污染细菌越多，杀菌越不容易。海拔高度Step1杀菌传热情况传热方式1.原料的pH值-酸性食品（pH≤4.5）：主要是酵母菌、霉菌、或耐酸的芽胞菌。不耐热,用巴氏杀菌或常压杀菌。如：各种水果罐头、果汁及部分罐头。-低酸性食品（pH>4.5）:主要是产芽胞嗜热菌。较耐热,必须用高压杀菌。如：大部分蔬菜罐头2.化学成分-原料中的油脂、蛋白质、低浓度的糖盐对微生物有保护作用。食品原料成分食品原料成分杀菌前食品污染程度海拔高度其它流体食品快于固体食品;罐头初温高的杀菌快。影响杀菌的因素第10页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五罐头容器的种类及特性二、罐头容器镀锡(铬)薄钢板、两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。质轻、传热快，避光、抗损伤。马口铁罐铝罐罐内壁有涂料。质轻、传热快、避光、易变型，不适于焊接，成本高，寿命短。玻璃罐玻璃、卷封式、旋转式、螺旋式等，透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。软包装复合铝箔。传热快，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。第11页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五罐头容器的要求对人体无害，不能与食品发生化学反应耐冲压、携带和食用方便密封性能好抗腐蚀性便于工业化生产Textinhere第12页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五三、加工工艺装罐原料选择及处理排气密封杀菌水果原料要求新鲜，成熟适度；蔬菜原料要求色泽鲜明，成熟度一致

冷却保温处理成品空罐准备清洗消毒沥干配制灌注液加热排气抽空排气第13页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五水果罐藏原料要求新鲜，成熟适度，形状整齐，大小适当，果肉组织致密，可食部分大，糖酸比例恰当，单宁含量少。蔬菜罐藏原料要求色泽鲜明，成熟度一致，肉质丰富，质地柔嫩细致，纤维组织少，无不良气味，能耐高温处理。柑橘桃菠萝

梨原料选择苹果荔枝番茄竹笋蘑菇石刁柏第14页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五柑橘应选择果实横径4．5～7．5cm大小，肉质致密，色鲜艳，香味浓，糖分高，糖酸比适度，成熟适度，橘皮苷含量少，种子少，易剥皮的宽皮橘为好。我国多以温州蜜柑为罐藏原料。半去囊衣橘子罐头的原料除温州蜜柑、本地早外，还可用早橘、蕉柑、红橘等。

原料选择第15页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五桃应选果实横径5.5cm以上，果形圆整，黄肉，具韧性，不溶质、粘核，风味浓郁，组织致密，果核小，核洼、果顶合缝线不含花青素的品种为好。我国选育出的罐桃品种有丰黄、连黄、不溶质粘核白肉桃等。原料选择第16页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五菠萝以果实八九成熟，果大（单果重0.5kg以上）呈长筒形，果心小而居中心位置，纤维素少，果皮薄，果眼浅，果肉黄色至金黄色，组织较致密，风味浓的品种为佳。罐藏优良品种有无刺卡因，此外还有巴厘、菲律宾等亦作罐藏用种。原料选择第17页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五梨以中等大小，果面光滑，果形整齐，果心小，肉质致密，石细胞及纤维素少，果肉白色，香味浓，风味好的品种为佳。巴梨是罐藏的专用种。我国常用慈梨、雪花梨、鸭梨。原料选择第18页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五苹果

一般要求果实横径6cm以上，果肉致密，果形整齐，果心小，风味浓，香味好，白肉，耐煮制，含单宁少，以成熟适度8成熟以上而不发绵者为好。

常用品种有红玉、醇露、青香蕉、富士等。原料选择第19页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五荔枝以果形较大，圆正，核小，肉厚，肉色洁白，风味浓，不易褐变者为佳。品种以乌叶、槐枝、尚书、桂味、禾荔等为宜。原料选择第20页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五番茄应选择果形中等，果面光滑，无凹痕，色深红，果心小，果肉丰富，种子少，含番茄红素、固形物、果胶均较高，酸度适宜，香味浓而抗裂果。用于罐藏的优良品种有罗城1号，还有北京早红、浙江1号、2号、扬州红、扬州24号、奇果、浦红1号等，亦为罐藏用种。原料选择第21页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五竹笋要求肉质柔嫩，色洁白，最好在未出土前挖取，这时组织脆嫩，粗纤维少，味鲜美，无苦涩味。罐藏优良品种是盛产在福建、浙江、广东的毛竹笋，此外还有早竹笋、大头典、绿竹笋亦是罐藏用种。原料选择第22页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五蘑菇供罐藏蘑菇以伞球质地厚实，色白，具有香气，未开伞，无异味，菇柄切口平整，不带泥根，长度不超过1.5cm，新鲜饱满为佳.用于罐藏的品种一般为白蘑菇，如浙农1号、上海嘉定29号、上海南翔3号等。原料选择第23页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五石刁柏石刁柏又名芦笋，食用部分是幼嫩的茎。要求组织紧密，粗壮柔嫩，乳白色，粗细一致，不开裂,无空心。常用玛丽华盛顿500号。原料选择第24页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五清洗：去皮：去心：去核：切分：热烫：原料处理原料处理第25页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五马口铁罐要求罐形整齐，缝线标准，焊缝完整均匀，罐口和罐盖边缘无缺口或变形。在使用前应检查，凡有锈斑或脱锡，脏污，接缝折边有横纹，有毛刺，边缘有缺口（或变形）的马口铁罐都不能用。经检验合格的马口铁罐用热水冲洗或用蒸汽蒸煮方可使用。玻璃罐玻璃罐应选罐形整齐，瓶口圆整，气泡少，无裂纹，厚薄均匀，高度一致，封口线平滑的好罐.新购玻璃罐可用清水洗刷干净，倒置备用。旧罐、油罐应酸洗、碱洗。空罐消毒第26页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五糖液配制

我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14％～18％。每种水果罐头装罐糖液浓度，可根据装罐前水果本身的可溶性固形物含量、每罐装入果肉重量及每罐实际注入的糖液重量，按下式计算式中W1——每罐装入果肉重量（g）

W2——每罐加入糖液重（g）

W3——每罐净重(g）

X——装罐前果肉可溶性固形物含量（％）

Z——要求开罐时的糖液浓度（％）

Y——需配制的糖水浓度（％）填充液准备第27页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五配制法直接法：直接称取蔗糖和水，放夹层锅中溶解，煮沸过滤，校正浓度后备用。稀释法：是先配制高浓度的糖液，装罐时再根据所需浓度加水稀释。可采用十字交叉法计算：水

030

35浓糖液

6535例65％的浓糖液需稀释至35％的糖液，问浓糖液和水各需多少？配好的糖液，应保持85℃以上温度，以便注入糖液后提高罐内温度，增加排气与杀菌的效果蔬菜罐头一般要求配制1％～2％的食盐溶液。将食盐加水煮沸，除去上层泡沫，经过滤、静置，然后取澄清液按比例配制所需要的浓度。

注意事项第28页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五要求要确保装罐量符合要求

在罐中应保留6-8mm顶隙。内容物分布、排列均匀一致，同一罐中原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，果块排列整齐。保证产品符合卫生要求

应考虑其本身的缩减率，通常按装罐要求多装10％左右。装罐第29页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五目的将罐中残留的空气尽量地排除，使罐头封盖后能形成一定的真空状态。可以防止马口铁罐头在高温杀菌时变形损坏及玻璃罐的跳盖现象发生。还可减少营养物质损失，有利于提高成品的色、香、味。方法加热排气和喷蒸汽，排气要求中心温度达70℃/10min真空排气：要求450-550mmHg排气第30页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五杀菌方法巴氏或常压杀菌：≤100℃适合原料(?)加压杀菌：115-121℃适合原料(?)

目的杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好品质和食用安全性，达到商业无菌。第31页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五罐头杀菌锅第32页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五冷却方法目前多采用水冷却，水冷却又可分为喷水冷却与浸水冷却，以喷冷的方式较好，或者先喷冷再浸冷。终温罐头冷却最终温度一般在40℃左右。冷却用水罐头的冷却用水必须清洁，符合饮用水标准。冷却后的罐头应选放在冷凉通风处。罐头冷却罐头杀菌后冷却越快越好，对玻璃罐冷却速度不宜太快，采用分段冷却的方法，一般采用80℃、60℃、40℃段。生产最后环节第33页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五保温与商业无菌检查

将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37℃下最少保温一周，酸性罐头在25℃下保温7～10d，然后挑选出胀罐，再装箱出厂

传统保温商业无菌检验法※审查生产操作记录※按照每杀菌锅抽两罐或千分之一的比例进行抽样。※称重※保温:低酸性食品在36±1℃下保温10d，酸性食品在30±1℃下保温10d。预定销往40℃以上热带地区的低酸性食品在55±1℃下保温10d。※开罐检查开罐后留样、涂片、测pH、进行感官检查。第34页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。感官指标理化指标容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊锡(以Sn计)≤200mg/kg铜(以Cu计)≤5.0mg/kg铅(以Pb计)≤1.0mg/kg砷(以As计)≤0.5mg/kg四、罐头的质量标准第35页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五五、案列糖水梨罐头加工工艺操作要点质量标准Text糖水梨罐头第36页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五原料处理原料选择抽空预煮七、八成熟，酸甜适口，风味浓郁品种。无病虫害、机械损伤及霉烂斑点沸水投料煮5～10min以煮透不夹白心为度装罐排气密封杀菌冷却成品洗涤去皮切分去心修整护色加热排气抽空排气称重装罐注入20%热糖水留3～8mm顶隙加工工艺及操作要点第37页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五一级品果肉色泽正常，允许30%的果块轻微变色（以块数计）；糖水中允许有少量果肉碎屑；具有该品种糖水梨罐头较好的风味，甜酸适口，无异味；组织软硬较适度；块形基本完整，过度修正、轻微裂开的果块不超过总块数20%，允许有轻微石细胞和毛边，同一罐内果块较均匀优级品果肉呈白色、黄色、浅黄色，色泽较一致；糖水澄清透明，允许有极小量果肉碎屑。具有该品种糖水梨罐头良好的风味，甜酸适口，无异味；组织软硬适度，食之无明显的细胞感觉；块形完整，允许有轻微毛边；同一罐内果块大小均匀合格品果肉色泽基本正常，允许有变色果块存在，允许糖水中有果肉碎屑，但不浑浊；具有该品种糖水梨罐头尚好的风味，甜酸适口，无异味；块形尚完整，过度修整、裂口破损的果块不超过总块数的30%允许有少量石细胞和毛边，同一罐头内果块尚均匀。糖水梨罐头的质量标准-感官指标第38页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五理化指标糖水浓度：开罐时，按折光计，优级品和一级品为14%~18%，合格品为12%~18%。卫生指标重金属含量：如前所述.

微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。第39页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五六、常见问题分析与控制常见问题分析与控制2.玻璃罐头跳盖现象以及破损3.酶促褐变1.罐头胀罐4.非酶褐变5.内容物变化第40页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五罐头胀罐的类型、原因以及预防措施产生原因根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐:罐制品内容物装得太满，顶隙过小；冷却过速；排气不足或贮藏温度过高等。化学性胀罐:高酸性食品中的有机酸与罐藏容器内壁起化学反应。

细菌性胀罐:杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快;杀菌彻底;采用涂料罐。第41页，共46页，2022年，5月20日，1点30分，星期五玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施预防措施产生原因罐头排气不足罐头内真空度不够杀菌时降温、降压速度快罐头内容物装得太多，顶隙太小玻璃罐本身