赤峰市肉食品企业食品质量安全调查与信息化水平分析报告

肉食品企业食品质量安全调查与信息化水平分析报告目录TOC\o"1-3"\u摘要II关键字II摘要II关键字III序11.全市肉类企业食品安全现状及信息分析1(一)全市肉类企业食品安全现状分析11.食品安全现状及管理措施12.食品安全意识分析3(2)全市肉类食品企业信息系统分析31.信息系统现状32.信息系统建设的必要性研究4二，国外食品安全状况及信息分析4(一)国外食品安全管理模式分析41.分散模式42.集中模式4(2)国外肉类企业主要安全体系分析41.良好操作规范42.卫生标准操作程序43.（同HazardAnalysisCriticalControlPoint）危害分析和关键控制点54.其他的5(三)国外食品安全信息系统分析61.信息收集和交换系统62.食品安全可追溯系统63.食品安全信息风险分析与预警系统64.安全教育和培训7三。城市肉类企业食品安全的不足及对策7(一)与国外先进肉类企业的差距7(2)关于加强全市肉类食品企业食品安全的建议71.加强政府监管。72.完善企业的管理制度。73.加强食品安全信息系统建设。8结论8参考9致谢9附录11城市肉类企业食品质量安全调查及信息化水平分析摘要通过对全市肉类食品企业的调查研究，了解了食品检验基本情况、食品安全机构设置、生产流程和员工食品安全意识，分析了企业部门供应链各节点采取的安全措施以及先进制度的采纳和实施情况。结合企业食品安全信息系统建设的现状，研究了信息系统建设的必要性。借鉴国外先进的食品安全管理经验，了解美国、欧盟、澳大利亚等发达国家的食品安全监管模式。，并学习了GMP、SSOP、HACCP等国际先进的食品安全管理体系。，并研究了国外食品企业如何利用信息收集与交换系统、食品安全追溯系统、食品安全信息风险分析与预警系统等信息系统保障食品安全。通过分析比较被调查企业与国际先进企业的差距，找出被调查企业需要改进的地方，结合食品安全管理体系、全面质量管理和信息系统，为国家监管提出建议，并根据企业自身特点提出建议和对策。关键词:食品安全；信息系统；HACCP全面质量控制赤峰市食品质量安全调查及畜产品加工业信息化水平分析前言健康安全是消费者对肉制品最基本的要求。1986年在英国发现并在20世纪90年代达到高峰的疯牛病，1999年在比利时、荷兰、法国和德国发生的导致畜禽产品和乳制品中二恶英浓度高的事件，1996年在日本多所小学引起集体中毒的“O-157”大肠杆菌事件，以及1999年底，美国历史上最严重的一起因食用含单核细胞增生李斯特氏菌的食物而导致的食物中毒事件，加上近年来在全球肆虐的高致病性禽流感事件，使得肉类食品的安全性成为国外关注的焦点。肉类供应链包括生产、加工、包装、储存、运输、销售等一系列环节。任何一个环节的疏忽，都是对食品安全的绝对威胁。其中，肉类企业作为肉类生产的源头，在整个肉类供应链中占据着极其重要的地位，承担着肉制品质量安全的主要责任。为保护消费者利益，满足消费者对肉类食品安全信息的需求，有必要加强肉类食品企业的质量安全保护，建立食品安全信息系统。因此，掌握肉类企业食品安全现状和信息化建设水平，探索提高肉类企业食品质量安全水平的相关措施，建立食品质量安全相关信息机制，具有重要意义。基于食品安全的重要性和肉类食品企业的重要性，国外政府和企业采取了一系列措施。宏观上，他们通过国家相关机构和部门建立食品安全监管体系，完善相关法律法规；微观上，食品企业制定具体的安全措施，实施信息化管理。本文通过对我市几家大型肉类企业的调查分析，研究其食品安全现状和信息系统建设，并结合国际先进管理经验，探讨提高本地企业食品安全的策略和措施。1.全市肉类企业食品安全现状及信息分析位于城市中东部，是中国主要的肉类生产加工基地，肉类企业众多。本文选取了万企肉牛业、国家农业产业化龙头企业赛飞亚集团、草原兴发公司绿鸟事业部三家肉类龙头企业作为调查对象。(一)全市肉类企业食品安全现状分析1.食品安全现状及管理措施(1)企业供应链现状表1-1市肉类食品企业供应链概况万祺赛菲亚草原兴发绿鸟事业部主导产业肉牛业肉鸭业青鸟养鸡业下属企业(部门)种源繁育中心，专业育肥牛场，饲料厂，屠宰加工厂，对外经济贸易公司。生态鸭园、冷冻加工厂、熟食公司、饲料厂、包装制品公司、销售公司。种鸡厂、饲料加工厂、商品鸡养殖厂、技术服务部、冷冻加工厂、产品研发中心、市场部。整体供应链胚胎移植-精料饲养-屠宰加工-销售。饲料生产-养鸭-商品鸭养殖-屠宰加工-熟食开发-销售。鸡的养殖、饲养、屠宰加工、深加工、贮藏和销售。重点调查工厂食品加工厂制冷设备制冷设备调查关键工厂的供应链(简单流程)产地检疫-挂牛-屠宰-转运-剥皮-出膛-胴体检验-预冷-分割-包装-冷冻-储存。宰前检疫、挂鸭、屠宰、浸血、烫毛、去膛、预冷、分割、包装、速冻、冷藏。宰前检验、屠宰、烫毛、脱毛清洗、开腔检疫、螺旋预冷、分割、深加工、包装、速冻、包装、冷藏。据调查，被调查的3家企业从养殖到最终销售都有完整的供应链体系，被调查工厂部门的供应链和生产流程也比较规范，符合相关行业标准，为企业在部门体系内有效控制食品安全提供了基本保障。(2)食品安全现状及管理措施表1-2全市肉类企业食品安全概况及管理措施企业名称具体情况万祺食品加工厂赛菲亚制冷设备草原兴发绿鸟事业部制冷设备生产和储存车间和车间标准化标准化标准化原材料控制严格的严格的严格的加工设备和技术从德国引进国际先进的冷切加工技术。采用国际先进的肉鸭屠宰加工生产线。从日本、德国、荷兰等国家引进具有国际领先水平的先进设备。工艺流程配置合理的合理的合理的食品生产区和非食品生产区有效隔离有效隔离有效隔离供应链节点的安全控制每个关键节点都采取了控制措施。每个关键节点都采取了控制措施。每个关键节点都采取了控制措施。与食品和原料接触的设备、管道和容器定期清洁和消毒定期清洁和消毒定期清洁和消毒与产品安全相关的水质、工人的手、案板、刀具、包装是否定期检测？是是是每道工序是否进行了危害分析，是否建立了关键控制点。建设中确定的确定的是否建立了检测食品安全的实验室或化验室？还没有成立，主要是稽查局检查。确定的成立(动物疫病检验检疫中心、食品研究所)生产记录和档案记录确定的确定的确定的是否建立了冷链系统？建设中实现了全程冷链管理。实现了全程冷链管理。生产过程是否按照GMP和SSOP进行？是是是HACCP系统验证还没过。通过通过ISO9000系列国际质量标准体系还没过。通过ISO9001:2000质量管理体系通过ISO9001国际质量体系认证是否建立企业自己的食品安全法规建设中是制定了100多项企业标准；形成了一套完整的青鸟鸡行业标准。其他的按照国际卫生标准，生产加工工艺按HACCP要求操作，并取得活牛、牛肉进出口许可证。通过了俄罗斯、南非等国家的国家卫生标准认证和出口认证，获得了国家绿色产品认证。通过国家绿色食品认证；没有抗鸡被认证为安全食品。根据上述调查，三家加工厂的厂房、设备和工艺均符合食品安全的基本要求，并对供应链中的关键节点采取了控制措施。加工过程符合SSOP(卫生标准操作规程)和GMP(良好操作规范)，均具备实施HACCP的基本条件。而目前只有赛飞亚和草原兴发已经实施了HACCP，但实施力度有待加强，万祺仍有待建立。草原兴发率先质检，企业自身约束，但仍有提升空间。赛亚和万祺在这些方面还需要进一步提高。2.食品安全意识分析表1-3城市肉类食品企业食品安全意识现状万祺赛菲亚草原兴发绿鸟事业部企业质量观高、精、严、细的质量理念保证肉类安全，责任重于泰山。为消费者提供“营养、健康、安全”的食品。员工安全培训岗前培训对操作人员进行严格的岗前技术培训。岗前培训员工是否严格遵守企业的食品安全规定？是是是员工安全意识强烈的强烈的强烈的信息反馈机制不成立建立安全快速的防疫反应机制。建立了信息反馈和责任追究机制。食品安全应急计划不成立预防禽流感应急计划预防禽流感应急计划产品召回系统不成立不成立不成立落实食品质量安全责任贯彻全体管理人员对食品安全负责的原则，将食品安全责任落实到各个管理层级。公司高度重视肉制品质量安全，成立了食品安全领导小组，将食品安全责任落实到各部门，高度重视产品质量安全，严把关口，严格检测，严密监控。成立了以总经理为总指挥，各厂长为第一责任人的食品安全领导小组，明确了从公司总经理到车间质量负责人的分工和责任。三家企业都树立了符合自身特点的质量理念，可见对食品质量安全的重视；应对员工进行岗前培训，使员工具备基本的安全意识，但这还没有达到企业目标；在食品质量安全责任落实上，草原兴发实行权责明确、分工明确的制度，其他两家企业可根据自身情况参照执行；赛亚和草原兴发都初步建立了预防禽流感的应急预案，可以有效应对这方面的食品安全突发事件。然而，目前制定的计划范围仍然相对较小。这两家企业在信息反馈机制建设上有所建树，万企在这些方面落后一步；在产品召回方面，三家公司都还处于落后状态。就整体情况来看，这三家企业说明全市肉类食品企业的企业和员工的食品安全意识还有很多需要提高的地方。(2)全市肉类食品企业信息系统分析1.信息系统现状万企作为新兴企业，正在进行信息化建设，但目前还没有完善的信息系统。赛亚集团是中国第一家在信息技术领域“吃螃蟹”的家禽加工企业。通过开发应用高度集成的信息管理系统，企业制造成本降低了1%，管理和销售费用降低了10%，年支出500多万元。截至目前，赛飞亚已投入信息技术资金1928万元，完成了中心机房建设、设备购置和网络平台建设，采用了优秀的ERP软件。草原兴发采用了奥运五环的ERP和用友软件的财务和分销管理系统实施ERP管理，都进行了业务流程重组和优化。接入宽带互联网，建立市场信息网络，通过互联网与外界沟通，收集信息，了解和掌握全国各地及周边国家的市场信息，快速做出市场反应和正确的经营决策；将销售管理系统与客户关系管理系统相结合，与ERP企业资源计划系统相集成，实现了对遍布全国的销售网络的有效管理，并逐步形成了企业共享网络化环境管理信息的应用平台。在生产、质量和安全管理方面，两家农业产业化国家级龙头企业都建立了信息中心，实现了生产过程的数字化监控；通过高科技、信息化的质量安全监控系统和监控设备，建立了质量安全监控信息网络，可以全面掌握企业的生产、加工和整体经营发展情况。草原兴发率先将条码技术应用于产品品种规划、物流配送。此外，两家企业的管理人员都接受过信息管理理论的培训和教育，了解实施信息管理信息系统的目的和意义，初步了解管理信息系统的思路和实施过程中的重点和难点，非常重视信息系统的建设。2.信息系统建设的必要性研究利用现代信息技术和管理手段，将传统的肉类加工业建设成为现代企业，是企业发展的必然要求。完善本部门生产过程和外部供应环节的信息系统，一方面可以检测和监控肉类加工和储存过程中的食品质量和卫生安全，确保食品安全。另一方面，应用电子商务可以实现信息交换和共享，变简单的生产过程管理为生产、加工、营销的全链条过程管理，及时了解消费需求，畅通市场信息。2002年以来，信息化建设对赛亚集团的快速发展起到了至关重要的作用。未来要建立食品产品标识和追溯体系，进一步开展国际交流，整合资源，适应社会经济发展，必须加强全面可靠的食品安全信息系统建设。二，国外食品安全状况及信息分析(一)国外食品安全管理模式分析1.分散模式去中心化模式分为三种:集中型、杂乱型和分散型。其中以英国为代表的杂乱无章的去中心化模式比较不成功，这里就不赘述了。在集权和分权模式下，三四个部门主要负责与食品安全相关的监管部门，但几十个辅助部门提供支持服务。这种模式是公认的相对高效的，以美国为代表，其12个联邦部门共同承担食品安全责任，由总统食品安全管理委员会协调(朱宏，2005)。澳大利亚是分权模式的代表，国家直接将食品安全的监管权下放到州和地方政府，地方政府负责监管所有与食品安全有关的活动(Huali，2003)。2.集中模式即由一个独立的部门监管食品生产、流通、贸易和消费的全过程(钟弦和陆仁宝，2005)。以丹麦为代表。过去，丹麦的食品安全监管模式是分散的。但由于各部门职责重叠——各部门检测冲突，资源利用率低，丹麦政府将原来的农业、渔业、食品三个部门合并，开始实行集中监管。这提高了食品安全检查的效率，增强了食品安全检查的抗风险能力(冯田等，2004)。(2)国外肉类企业主要安全体系分析1.良好操作规范GMP(GoodManufacturingPractice)是保证食品高度安全性的良好生产管理体系，是一种风险评估方法。其基本内容是从原料到成品全过程各环节的卫生条件和操作程序。GMP的重点是:确认食品生产过程的安全性；防止异物、毒物和微生物污染食物；双重检查制度，防止人为损失；标签的管理；人员培训；归档生产记录和报告，建立完善的管理体系(贾兰，2003)。2.卫生标准操作程序SSOP(healthStandardoperationProcedure)是“healthStandardoperationProcedure”的英文缩写，是食品加工企业必须遵守的基本卫生条件，也是实现食品生产全面GMP目标的卫生操作规程之一。为消除加工过程中的不良因素，确保加工食品符合卫生要求，特制定SSOP。用于指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和保持卫生。SSOP至少包括8个项目(王拥军，2006年):与食品接触的水(冰)或食品接触表面的安全性。与食品接触的表面的清洁度(包括设备、手套和工作服)。防止交叉污染。手的清洁和消毒，厕所设施的维护和卫生。防止食物被污染物污染。有毒物质的标记、储存和使用。员工健康和卫生控制。害虫控制。3.（同HazardAnalysisCriticalControlPoint）危害分析和关键控制点目前，HACCP(危害分析与关键控制点)体系，即危害分析与关键控制点体系，被国际肉类企业广泛采用。这是一个预防性的技术管理系统，以确保食品安全和卫生。它以科学为基础，对整个食物链各环节的各种实际和潜在危害进行风险评估，找出对最终产品质量安全影响较大的关键控制点，并采取相应的预防措施，将危害有效控制在发生之前。其具体内容包括(丰田等，2004):进行危险分析；以及识别和确定关键控制点，其中关键控制点决策树在识别和确定关键控制点过程中的优越性近年来日益受到关注；为每个识别的临界控制点确定相应的临界极限值；建立关键控制点的监督机制；当关键控制点偏离关键限值时，制定纠正措施；建立完整的记录和HACCP文件；建立HACCP认证程序和监督反馈机制，确保其有效运行。HACCP体系必须以GMP和SSOP为基础。如美国FSIS颁布的法规中，要求生产企业以实施肉禽企业卫生操作规程为主要前提，提高其产品安全性，实施HACCP。近年来，HACCP在国外食品企业的应用主要体现在两个方面:(1)用于控制食品原料的质量HACCP是食品行业自身管理体系的一种先进方法。企业确保食品安全从源头做起，从原材料的生态环境做起。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养屠宰中，他们主要对有害生物、病原微生物、农药、其他化学物质和动物屠宰加工应用HACCP控制，以获得安全的食品生产原料(Bernard，1992)。𖲕Popularize食品生产加工中的HACCP在生产过程中，HACCP的应用尤为重要。HACCP体系首次应用于水产品。克服了水产品含水量高，控制配送、运输、储存过程，保证水产品质量。由于冷冻食品的特殊性，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖是关键控制点。在冷饮中，HACCP应用于原料、车间环境管理和空瓶清洗，使冷饮卫生质量合格率由66.3%提高到85%(胡光勤，2002)。目前，国际上对肉类食品企业的HACCP管理有两种模式，一种是强制性的，如美国、加拿大、欧盟和日本；一种是建议实施，如智利、中国等。4.其他的⑴GHP良好卫生规范(GHP)是为食品企业提供更有效的指导，是实施HACCP方法的必要条件，是从事生产活动的基本要求，包括企业的设计、设施设备的管理、人员的卫生要求、操作过程的规则等。⑵职业健康安全管理体系职业安全健康管理体系(OHSMS)的建立参考了目前国际上普遍使用的ISO9000系列标准的思想，采用了ISO9000PDCA(策划、实施、监控和评价)的管理模式进行全过程质量控制。使企业从自身和部里加强职业安全健康管理，自觉执行国家职业安全健康法规和标准，不依靠政府的外部压力。只有通过职业健康安全管理体系认证，企业才能参与市场竞争，企业必须将经济效益与职业安全健康工作紧密联系起来，建立安全生产自我约束机制，实施职业安全健康管理体系，才能从根本上解决安全生产中存在的问题(秦，2005)。⑶ISO14000环境管理体系ISO14000系列标准的核心内容是清洁生产，即企业从全过程控制入手，注重节能降耗、减少废物，在产品设计和生产的各个环节采取措施消除污染物。食品企业的源头和环境都可以通过这个系统来控制(Jun和Rodin，2004)。⑷ISO22000国际标准化组织(ISO)于2005年9月1日颁布了ISO22000标准。它不仅是描述食品安全管理体系要求的指导性标准，也是认证和注册的可审核标准。这给我们带来了统一食品安全领域多个标准的机会，也成为了在整个食品供应链中实施HACCP技术的工具。ISO22000不仅是食品加工规章制度的一般要求，也是一个更加集中、一致和综合的食品安全体系，为建立食品安全管理体系并将其与其他管理活动(如质量管理体系和环境管理体系)相结合提供了一个框架。ISO22000将帮助食品制造业更好地利用HACCP原理。它不仅针对食品质量，还包括食品安全和食品安全体系的建立。ISO22000将成为一个有效的工具，帮助食品制造业生产出安全、符合法律和顾客要求的产品(苏敏，2005)。(三)国外食品安全信息系统分析1.信息收集和交换系统食品安全信息收集、分析和交换系统是收集、分析和交换相关数据，收集和分析国内外有关食品安全问题的重要信息，并通过收集和分析这些信息，为食品安全政策的制定提供依据，及时、可靠地向生产者和消费者提供必要的信息，向个人和组织提供有助于改进食品链各级食品安全操作的适当信息，并提供有关食品质量和安全生产、管理和消费的信息。现在很多国家都在建设“从农田到餐桌”的信息采集系统。除了使用一些传统的通信工具，使用互联网作为信息收集和交流的平台已经成为一种趋势。在丹麦，兽医和食品安全管理局与地方当局保持联系的最重要方式之一是局域网，用于小组讨论和会议记录，并成为中央和地方当局之间信息联系的主要工具。2.食品安全可追溯系统1997年，欧盟开始建立食品安全追溯系统，以应对疯牛病。小牛出生后，要给它戴上戒指，登记ID，建立出生档案，确保在整个过程的各个阶段都证明牛肉的来源。一旦发现问题，将实施严格的召回制度，并向产地发出警告。丹麦肉类加工建立的追溯链体系要求企业使用的原料应有原始来源记录、使用记录和流向记录，其成品的储存、运输和销售也应有连续记录。这样一旦出现问题，就可以通过计算机追溯到源头，找到出现问题的环节。3.食品安全信息风险分析与预警系统欧盟食品管理机构从食品安全问题严重的地方收集信息，并向委员会和成员国发布。同时，调动必要的科学资源，提高科学指导。食品管理组织运行的快速预警系统将对危险做出快速有效的反应，并快速识别和显示食品安全问题。委员会可以获得真实情况，并根据危害的性质授权管理机构完成各种应急监测和监视跟踪。德国消费者保护和食品安全局建立了食品安全信息预警系统，为食品和饲料安全监管提供查询和服务。根据联邦食品安全局和消费者健康保护、食品和农业部的要求，德国联邦风险评估研究所与欧洲食品安全局合作评估食品的风险(聂凤英，2004)。4.安全教育和培训要建立完善的食品安全信息系统，就要让相关人员了解和掌握食品安全的信息，树立他们的食品安全意识，让生产者有安全生产的意识，主动承担生产安全食品的责任，同时让消费者提高警觉，正确判断食品的安全性。发达国家非常重视对从业人员的食品安全教育，定期开展安全培训。三。城市肉类企业食品安全的不足及对策(一)与国外先进肉类企业的差距从被调查的三家企业的食品安全和信息化基本情况可以看出，虽然都是市内肉类龙头企业，但彼此之间差距巨大，代表着不同的水平。万祺在很多方面还落后于已经达到国内先进水平的赛飞亚和草原兴发；后两家企业在食品安全管理方面也与国外先进肉类企业有一定差距，需要加强:1.尚未实施HACCP的企业应尽快建立符合自身条件的HACCP体系；2.要借鉴国际上应用HACCP的有益经验，确保现有HACCP体系的顺利实施；3.要进一步细化每个生产环节，采用人工和信息化设备对每个生产环节进行严格监管；4.加强适应本企业特点的食品安全技术研究；5.实施标签风险管理，建立食品可追溯管理体系；6.加强信息交流和风险分析；7.企业监管与政府监管相结合；8.加强对从业人员和管理人员的安全教育培训，定期进行宣传教育和培训；9.充分利用信息技术带动企业发展，依靠高新技术完善食品安全信息系统建设。(2)关于加强全市肉类食品企业食品安全的建议1.加强政府监管。企业自查是偏的，难免会有一些漏洞。而且产品的安全性最终还是要经过国家相关部门的鉴定，最后一道安检关还是在政府手里。要把企业自检和国家抽检充分结合起来。同时，企业需要政府的协助，实施HACCP等国际标准体系，建立完善的信息系统。因此，加强政府监管非常重要。根据对发达国家食品安全监管模式的分析，我国应属于集权与分权模式，但存在监管职能分散、多头管理、各部门各自为政的现象。宏观上分散，难以对企业进行集中有效的监管。因此，首先要完善食品安全监管机构的设置。美国农业部对畜禽产品实行全程监管模式。FSIS大部分人长期驻扎在畜禽加工厂，负责产品质量安全的监督检查。这种方法值得我市肉类企业借鉴。国家食品检验部门要提高自身水平，提高检验水平，为企业提供先进的检验技术培训和安全教育。国家有关部门要完善食品安全的法律法规，让企业有法可依。加大食品安全研究投入，与企业互动。国家有关部门要严厉打击生产和销售假冒伪劣食品，确保企业的基本利益；制定和完善疫情防控标准，完善动物疫情预报网络。当地政府应建立“无规定疫区”的防疫体系和重大疾病的快速扑灭机制；加强政府信息化建设，为企业建立食品追溯管理系统提供平台。2.完善企业的管理制度。(1)采用国际先进的管理技术体系，制定符合企业特点的食品安全措施。虽然我市一些比较先进的肉类企业已经获得了HACCP认证，并通过了ISO9001质量体系认证，但大部分还没有达到这一目标。因此，尚未建立HACCP体系的企业应首先建立HACCP体系。老牌企业要想在国际市场站稳脚跟，还应该进行更严格的管理，比如推行ISO14000环境管理体系，开展清洁生产；引入职业健康安全管理体系(OHSMS)，改善组织的职业安全健康管理，确保员工的职业健康和生命安全，提高工作效率，降低风险；利用ISO22000标准更好地实施HACCP体系。借鉴这些国际先进的管理技术体系，吸收其长处，并结合企业的实际情况，选择适合自己的管理模式，全力发展冷链储运系统。根据企业实际工作流程，制定企业部门的食品安全标准和规定，以约束各个环节的安全。在制定各项规章制度时，也要以食品安全为中心，充分考虑是否符合安全的理念。(2)将HACCP与全面质量管理相结合全面质量管理(TQM)是一种能够以最经济的水平进行市场调研、设计、制造和售后服务，并充分满足顾客要求的有效体系，是一个企业中各个部门的研发、质量维护和质量改进活动的整合。它应用数理统计帮助衡量价值流的每一个过程和过程，帮助衡量每一个改进过程和结果，使质量管理量化，将产品质量的回溯测试变为生产。HACCP体系有很多优点，但到目前为止，还没有有效地推广到整个食物链的各个环节，存在一些缺陷。定量的全面质量管理和定性的HACCP可以相辅相成，共同发展。全面质量管理作为一种反应性管理体系，可以弥补HACCP的非反应性，控制与预防相结合，有效控制与食品安全相关的食物链的上下游。HACCP侧重于关键点的识别、监控和整改，而TQM则关注结果和质量控制是否达到预期目标，强调全员参与、全面和全过程的质量管理。两者的结合可以满足消费者多层次的要求(范永祥，2004)。(3)加强对员工的食品安全意识教育和培训。员工是企业的核心。作为生产者，他们与食品安全有着最直接的关系。目前，企业虽然对员工进行了食品安全岗前培训，但力度不够。可以从生产者和消费者的角度对员工进行定期的安全教育和培训，让他们更多地了解安全知识，增加必要的知识和技能培训，让员工认识到食品安全的重要性，真正以食品安全为己任。3.加强食品安全信息系统建设。认识到食品安全的重要性和信息系统的不可或缺性，建立食品安全信息系统是非常重要的。市内肉类企业根据自身情况和发展水平，需要利用合适的信息工具对企业部门的食品安全管理进行改造，用信息化搭建食品安全平台。同时，市政府也要从资金和技术上帮助企业加快食品安全信息化进程。通过搭建网上食品安全信息平台，肉类企业部信息中心可联合市农牧信息中心主动收集食品安全信息，在肉类企业、城市、乃至全国范围内搭建起“从农田到餐桌”的完整信息收集体系，可为企业和政府部门制定食品安全政策提供依据，提供科学指导，及时可靠地向消费者发布高度透明的食品安全信息；建立信息共享机制，促进企业间、地区间和国外的食品安全信息交流，加强从业人员的信息教育，构建多元化的信息网络体系；根据实际情况，尽快建立食品安全追溯体系，对动物来源进行ID登记，建立数据库，从出生到屠宰加工到销售全过程录入信息，对任何环节发现的肉制品实行严格的召回制度；地方政府和企业要通力合作，加强食品安全信息预测预警体系建设，根据食品安全危害的性质，开展各类应急监测、监控和跟踪，评估食品安全风险；在一定基础上，城市肉类食品企业可以成立自己的软件公司，专门用于解决本企业食品安全的信息监管问题。结论本文通过对我市三家不同肉类食品领域具有代表性的肉类食品企业的调查，了解了企业的食品安全现状和信息化水平，结合国际先进经验，发现了企业在食品安全体系建设、人员意识和信息系统方面的不足，认为本地企业应借鉴自身经验，制定符合自身特点的食品安全措施。HACCP和全面质量管理；应在企业部门同时实施；重视从业人员的食品安全意识培训和教育；充分利用信息技术提高食品安全控制。还强调企业监管与政府监管相结合，在加强企业自身食品安全和信息化建设的同时，加强政府职能部门的监管。参考[1]田丰等.发达国家主要食品安全监管模式比较.参见:文、邓楠主编《中国食品安全战略研究》。:化学工业，2004:86-97[2]钟弦和卢仁宝。基层药监部门如何开展食品综合监管？./dispart.asp？id=437，2005年11月1日[3]贾兰。的原则。GMP和HACCP。中国质量认证，2003，(10):14-17[4]王强。澳大利亚农产品(食品)质量安全管理和质检机构简介。农业学报，2004，16(5):347-348[5]王拥军。SSOP-卫生标准操作程序../club/read.asp?id=33836，2006-3-26[6]田丰等人。HACCP系统应用研究。参见:文、邓楠，《中国食品安全战略研究》主编。:化学工业，2004:542-543胡光钦。危害分析关键控制点的开发与应用。职业与健康，2002，18(10):72-73苏敏。。ISO/DIS22000食品安全管理体系对整个食品供应链的要求。食品工业科技，2005，(1):13-16[9]曹军和。食品安全支持系统研究。参见:文、邓楠主编《中国食品安全战略研究》。:化学工业，2004年:234-237页[10]秦。推进OHSMS认证促进企业安全生产..安泉..cn/article/showarticle.asp？ArticleID=32352，2005-11-21[11]聂凤英。食品安全信息系统研究。参见:文、邓楠主编，《中国食品安全战略研究》。:化学工业，2004年:244-246页[12]王敏。美国农产品质量安全管理考察及启示。农业质量标准，2006，(1):40-43[13]华丽。澳大利亚的食品安全管理。全球科技经济展望，2003，(4):32-33[14]范永祥。中国食品企业建立HACCP体系的常见问题探讨。中国食品卫生杂志，2004，16(1):37-40[15]黄劲松。美国食品HACCP技术对我国卫生监督的启示。应用预防医学，2002，9(1):60-62[16]萧。关于国家食品安全监管体系的十个问题。中国信息化，2004，(5):38-4217埃希里·JE。莫里斯GP。食品安全控制:克服更广泛使用危害分析的障碍。世界卫生论坛，1996年，17(3):301-303[18]S亨森和NH胡克。食品安全的私营部门管理:公共监管和私人控制的作用。管理评论，2001，4(1):7-17[19]布朗和利兹。HACCP的常见错误:SSOP-卫生标准操作程序。阿拉斯加海洋赠款，2005年，ASG-43[20]专题讨论会:食品安全问题:与动物产品有关的食品安全问题概述。乳品科学杂志，1990，73(6):1653-1655致谢本论文是在林玲老师的悉心指导下完成的。从选题、内容研究、论文修改等方面，导师以高度的责任感严格把关，并给予具体指导，使作者受益匪浅。导师严谨的学术态度和进取的科学精神，将永远鞭策着作者一生不懈的努力。也对信息管理系的老师们在我和信息管理一班的同学们在这四年的学习和生活中给予我无微不至的关心和帮助表示衷心的感谢。附录:城市肉类企业食品质量安全与信息化调查问卷企业名称:主导产品:产品名称:执行标准:一、管理体系认证1.市场准入:□未落实。□通过，食品生产许可证标志编号认证单位的产品名称2.管理体系认证，(已通过□打√)。□ISO9000系列□其他________________3.食品安全管理系统(HACCP):□未实施。□通过，认证机构名称:覆盖产品名称:根据:4.已通过的其他认证:二。工厂和设备1.原料加工、产品加工和储存的工厂和场所能否满足食品生产的需求？□能满足□不能满足，主要问题？2.生产车间是否区分食品生产加工区和非食品生产加工区？是□否3.食品生产和非食品生产加工区域是否有效隔离，防止交叉污染。有；□无4.车间的生料加工区和熟料加工区是否分开设置？是□否5.具体工艺流程:6.工艺配置是否科学合理，能否有效防止交叉污染？□合理配置□配置不合理，主要问题？7.每个节点是否采取了具体的质量和安全措施？具体措施是:不8.生产用水的卫生状况。好，定期检查消毒□一般□差，不检查消毒。9.是否非生产用水(循环、制冷、冷却、消防用水等。)单独管道输送，与生产水有明显色差。□是□否10、直接接触食品和原料的设备、管道、容器是否定期清洗消毒？□未指定□文件规定:□定期安排□实施检查确认。1、是否建立并实施有效的清洗消毒方法和制度。□成立□不成立12.是否建立了设施和设备的维护系统？□不成立。□已建立，包括:□定期维护□日常维护□关键设备点检维护人员数量:13.近年设备设施投资(2004年至今)□无□是，投入成本________________三。人员和机构1.谁是负责食品质量安全的领导？□不清楚□清楚，职责2.是否有独立的专职(兼职)机构或人员负责食品质量安全？□无□有，单位名称(岗位):，员工人数:________3.企业食品质量安全目标是否已制定并延伸到部门和相关层级？□无□有，未展开□已分解展开到部门□已展开到部门和团队。4.食品质量安全责任是否落实到部门和岗位的职责中？□未落实□落实到部门□落实到班组□落实到岗位5.食品生产专业技术人员:总人数工作:工艺技术检验管理。6.是否建立了员工绩效评估系统？□未建立□已建立，其中食品质量安全占考核比重:7.员工是否定期体检？□不定期检查□定期检查:周期:月。覆盖范围:□仅现场生产人员□现场生产人员和现场管理人员□主体人