合理营养课件

合理膳食，均衡营养耿珊珊公共卫生学院营养与食品卫生系2022/10/211中国居民膳食指南（2007）第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。第三类为豆类和坚果，包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类。第四类为蔬菜、水果和菌藻类。第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。2022/10/212

各类食物的营养价值2022/10/2136％silverskin83～87％endosperm2～3％embryo6～7％aleuronelayer1.谷类的结构和营养素分布2022/10/215（1）蛋白质（protein）

含量一般为7.5%－15%。

由清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(prolamin)、谷蛋白(glutelin)组成。存在限制氨基酸（赖氨酸）的问题,常用氨基酸强化、蛋白质互补，传统杂交育种方法。2.谷类的营养成分及特点2022/10/216

（2）碳水化合物

谷类淀粉(starch)含量在70%-80%。直链淀粉straight-chain

支链淀粉branched-chain

谷皮中含有丰富的膳食纤维。2022/10/217（3）脂肪

脂肪含量普遍较低,约为1%-4%。

主要集中在糊粉层和胚芽,在谷类加工时,易转入糠麸中。

2022/10/218（5）维生素谷类是膳食B族维生素的重要来源。主要分布在糊粉层和胚芽中。玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用。2022/10/2110包括马铃薯、芋头、山药、豆薯等；淀粉含量8%-29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质；含有各种植物化学物：酚类、多糖、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇等。（二）薯类2022/10/2112

含35%－40%的优质蛋白质,蛋氨酸含量较少。含15%－20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%，含有丰富的磷脂。含25%－30%的碳水化合物。含有丰富的钙、铁。含有维生素B1、维生素B2和维生素E。（一）大豆的营养价值2022/10/21142、大豆中的特殊成分

（1）大豆异黄酮（2）大豆皂甙（3）大豆甾醇（4）大豆卵磷脂（5）大豆低聚糖：水苏糖和棉籽糖2022/10/2115（6）植酸(phyticacid)

（7）蛋白酶抑制剂

（8）豆腥味

（9）植物红细胞凝血素

2022/10/2116

豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆、芸豆等。

(二)其他豆类的营养价值营养素其它豆类大豆谷类蛋白质20%35-40%7.5-15%脂肪1-2%15-20%1-4%碳水化合物50-60%25-30%70-80%其他

基本相似2022/10/2117豆制品豆腐：蛋白质5-6%，脂肪0.8-1.3%,CHO2.8-3.4%豆腐干：蛋白质20-45%粉条、粉皮、凉皮：以碳水化合物为主，大豆蛋白制品（三）豆制品的营养价值豆浆发酵豆制品：消化率提高，增加口味；维生素B2、B6、B12增高，不宜胀气2022/10/21181.蔬菜的营养素种类与特点（1）蛋白质：大部分1%-2%，菌藻类＞20%（2）脂肪：大多数＜1%（3）碳水化合物：一般4%，包括单糖、双糖、淀粉及膳食纤维。（一）蔬菜及其制品的营养价值2022/10/2120所含主要糖分主要品种举例单糖、双糖胡萝卜、西红柿、南瓜纤维素、半纤维素叶菜类、茎类蔬菜果胶胡萝卜、西红柿、南瓜多糖物质蘑菇、香菇、银耳等菌藻类2022/10/2121（5）维生素vitamin

维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。叶部＞根茎部，嫩叶＞老叶，深色＞浅色

所含维生素主要品种举例维生素C柿子椒、鲜雪里蕻、苦瓜、菜花荠菜、油菜、小白菜胡萝卜素绿色、黄色、红色蔬菜如胡萝卜、南瓜、苋菜维生素B2、叶酸绿叶菜2022/10/21232.蔬菜中的特殊成分（1）植物化学物

（2）蔬菜中的抗营养因子和有害物质：植物红细胞凝集素、皂苷、蛋白酶抑制剂、草酸；氢甙；硫苷化合物；茄碱；毒蕈毒素、亚硝酸盐和硝酸盐2022/10/2124蔬菜和水果可以互换吗？2022/10/2126

畜肉（meat）、禽肉(poultry)和鱼类(fish)属于动物性食品,不仅能供给人体

优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,而且还可加工成各种制品和菜肴,是人类重要的食物资源。

四、畜、禽、水产品类2022/10/2127

畜肉(meat)类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。主要提供:protein蛋白质、lipids脂肪、minerals无机盐和vitamin维生素(一)畜禽肉类的营养价值2022/10/21282.脂肪lipids

脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。肥猪肉脂肪含量90%

猪前肘脂肪含量31.5%

猪里脊肉脂肪含量7.9%

猪五花肉脂肪含量35.3%牛五花肉脂肪含量5.4%瘦牛肉脂肪含量2.3%2022/10/2130

畜肉(poultry)类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。禽肉脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸。胆固醇多存在于动物内脏：

猪脑为2571mg/100g

猪肝为288mg/100g

猪肾345mg/100g2022/10/21313.碳水化合物carbohydrates

肌肉和肝脏中，含量极少。4.矿物质minerals0.8%-1.2%；内脏＞瘦肉＞肥肉铁:肉和血中含量丰富，血红素铁；硒：禽肉＞畜肉，5.维生素vitamin

畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、维生素B2。2022/10/2132（二）畜禽肉类制品的营养价值品种含量升高损失腌腊制品、干制品蛋白质、脂肪矿物质脂肪氧化维生素B族酱煮制品游离脂肪酸饱和脂肪酸、B族维生素熏烤制品含硫氨基酸、色氨酸、谷氨酸肉类罐头含硫氨基酸、B族维生素亚硝胺类、多环芳烃类2022/10/21331.蛋白质protein

蛋白质含量一般为15%-25%。肌纤维细短，间质蛋白少，水分含量多，组织软而细嫩，更易消化。胶原蛋白、黏蛋白：存在于鱼类结缔组织和软骨中。含氮物质：游离氨基酸、肽、胺类等，鱼汤呈味物质。(三)水产品的营养价值2022/10/21342.脂肪lipids

主要分布在皮下和内脏周围。

不饱和脂肪酸占80%，熔点低，消化吸收率95%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。胆固醇：100mg/100g,鱼籽胆固醇含量较高1070mg/100g。

2022/10/21353.碳水化合物carbohydrates

含量低，1.5%4.矿物质minerals

含量占1%～2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。锌、硒、铁也较丰富。5.维生素vitamin

维生素B族、维生素A2022/10/2136

五、乳及乳制品2022/10/2137

乳类是一种营养素齐全、容易消化吸收的优质食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要,也是各年龄组健康人群及特殊人群(如婴幼儿、老年人和病人等)的理想食品。

2022/10/2138复杂乳胶体；水分86%-90%；比重1.032；除脂肪变动较大外，其他成分基本稳定。(一)乳类的营养价值2022/10/21391.蛋白质protein

蛋白质含量平均为2.8-3.3%，主要由酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%和乳球蛋白3.3%组成。酪蛋白属于结合蛋白；奶中的乳清蛋白属热敏性蛋白；乳球蛋白与机体免疫有关；消化吸收率87-89%，优质蛋白；酪蛋白和乳清蛋白构成比和人乳成反比。1.乳类营养素种类和特点2022/10/21402.脂肪lipids

乳脂肪含量约为3.0-5.0%；甘油三酯，少量磷脂和胆固醇；以微粒分散在乳浆中，高度乳化；吸收率97%；油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)。2022/10/21413.碳水化合物carbohydrates

含量为3.4%-7.4%；主要为乳糖，人乳＞羊乳＞牛乳；调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；促进钙的吸收；助长肠道乳酸杆菌繁殖，促进肠道健康。2022/10/2142

4.矿物质minerals

含量约为0.7%-0.75%，富含钙（104mg/100g）、磷、钾。铁含量低。5.维生素vitamin

含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关。VitD含量不足。维生素B族的良好来源.2022/10/21432.乳中其他成分（1）酶类:促进消化、抗菌。（2）有机酸。（3）生理活性物质：生物活性肽（镇静安神肽、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽等），乳铁蛋白（调节铁代谢、促生长和抗氧化），激素和生长因子。（4）细胞成分：白细胞、红细胞和上皮细胞等体细胞数是卫生品质指标之一，越低，生鲜乳质量越高。

低分子化合物：丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸、内酯。2022/10/2144包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳：除维生素B1和维生素C损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大。(二)乳制品的营养价值2022/10/21452.发酵乳

酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。风味发酵乳：以80%以上以生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后PH降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。2022/10/2146乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离脂肪酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，独特风味。营养丰富，蛋白质生物价提高，叶酸含量增加1倍。易消化、刺激胃酸分泌。益生菌可调整肠道菌群、防止腐败胺类产生。预防乳糖不耐症。2022/10/2147

娃哈哈果奶、美之源果粒奶优、妙恋果奶、爽歪歪、蒙牛酸酸乳属于？2022/10/21483.炼乳：是一种浓缩乳，按其成分可分为淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳。

（1）淡炼乳：将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌时，维生素B1受到损失。按适当比例稀释后，营养价值与鲜乳相同。高温处理后形成的软凝乳块及均质处理后脂肪球变小，均利于消化吸收，淡炼乳适合于喂养婴儿。

2022/10/2149（2）加糖炼乳：蔗糖含量为40%-45%，渗透压较大，可抑制细菌繁殖，保质期较长。糖分过高，食前需加大量水冲淡，蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。

（3）调制炼乳：添加食品添加剂或营养强化剂或其他原料，分为加糖调制炼乳，淡调制炼乳。2022/10/21504.乳粉：分全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉全脂乳粉

：鲜奶消毒后除去70%～80%水分，喷雾干燥成微粒。脱脂乳粉

：脂肪含量1.3%，原料奶需经过脱脂的过程。该种奶粉中脂溶性维生素损失。适合腹泻婴儿及要求低脂膳食者。调制乳粉

：根据不同人群的营养需求，对牛乳的营养组成加以适当调制和改善调制而成，使各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。2022/10/21515.奶油：由牛奶中分离的脂肪制成的产品，含脂肪80%－83%。6.奶酪：一种营养价值较高的发酵乳制品，在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。2022/10/2152

六、蛋类及其制品2022/10/2153

蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。

2022/10/2154（一）蛋的结构各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成。蛋壳颜色与蛋的营养价值关系不大。蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。

2022/10/2155（二）蛋的营养价值1.蛋白质

含蛋白质在10%以上。蛋清中较低，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成；蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。

2022/10/21562.脂肪脂肪主要集中在蛋黄内（98%），呈乳化状，分散成细小颗粒，易消化吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量的磷脂和胆固醇。

鸡蛋含胆固醇约585mg。

3.碳水化合物蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。

2022/10/2157

4.矿物质含有铁、磷、钙等矿物质；蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高。5.维生素维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。2022/10/2158

宏量营养素与鲜蛋相似；

皮蛋：矿物质增加，铅含量增加，B族维生素损失；

咸蛋：钠含量增加；

糟蛋：钙含量高10倍；

（三）蛋制品的营养价值2022/10/2159

七、坚果类

坚果是指富含油脂的种子类食物，如花生、瓜子、核桃、腰果、松子、杏仁等。高热量高脂肪。不饱和脂肪酸含量较高。富含维生素E。2022/10/21601.蛋白质

12%-25%，部分必需氨基酸相对较低。2.脂肪

高达44%-70%，以不饱和脂肪酸为主，亚油酸、亚麻酸和油酸。3.碳水化合物

依不同种类而异。4.微量营养素

维生素E、B族维生素、钾、钙、锌、铁、硒等。

2022/10/2161合理饮食2022/10/216263一、中国居民膳食营养与健康现状(一)食物和营养素状况1、城市居民畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低2、城乡居民维生素A、钙、铁等微量元素普遍摄入不足3、城市居民蔬菜的摄入量明显减少，绝大多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯卫生部副部长王陇德《中国人需要一场膳食革命》64中国营养膳食报告揭示：国人膳食结构不科学越来越油：肉比40年前多吃十倍

我国城市居民日常所吃的肉为人体所提供的能量比率，由1992年的15.2%增加到2002年的19.2%。目前我国的膳食结构中存在的突出问题是，动物性食物及脂肪摄入量迅速增加，谷类食物摄入下降，这种膳食结构很不平衡。动物性脂肪摄入过多会引起肥胖，与肥胖相关的慢性病有很多，并开始威胁着人们的健康。10年来我国18岁以上的居民因肥胖引起的高血压患病率上升了31%。猪肉仍是我国人民的主要肉食，猪肉的脂肪含量很高，远远高于鸡肉、鱼肉、兔肉、牛肉等。65越吃越少：蔬菜水果

城市居民每人每天水果消费量由1992年的80.1克下降到2002年的69.3克，蔬菜则由319.3克下降为251.9克。按照“膳食营养金字塔”的建议，每人每天应吃100克到200克水果和400克到500克蔬菜。而我国居民水果和蔬菜的日消费量远远低于这一标准。蔬菜和水果有利于预防肥胖、糖尿病、肿瘤，国际上提倡每天吃蔬菜水果而且还要多样化。66越来越甜：习惯将饮料当饮用水

蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加，人们可以选择的甜点种类越来越多。就拿水为例，以前人们的饮料主要是白开水、茶水和橘子汽水，但现在汽水种类越来越多，人们已经把这些当成了日常饮用水。67越来越淡：但仍是世卫建议值2倍我国居民的口味有所淡化，每人每日食盐的平均摄入量由1992年的14克降为2002年的12克，其中城市由13克降为11克，农村由14克降为12克。但仍为世界卫生组织建议值（每人每日食盐量不超过6克为宜）的两倍。人们吃的盐越来越少，是因为生活水平提高了，食物不再单靠食盐来调味。还有就是，人们健康观念也提高了，更多的人认识到盐吃多了会引发高血压。68越来越“懒”

1992年至2002