酶联免疫在食品检测中的应用

酶联免疫在食品检测中的应用第1页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三

1971年瑞典学者Engvail和Perlmann,荷兰学者

VanWeerman和Schuurs分别报道将免疫技术发展为检测体液中微量物质的固相免疫测定方法，即:

酶联免疫吸附测定法(Enzyme-linkedImmunosorbent

Assay,ELISA)。

第2页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三ELISA现在已成为目前分析化学领域中的前沿课题，它将酶促反应的高效率和免疫反应的高度专一性有机地结合起来，可对各种微量有机物含量进行测定。第3页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三酶联免疫吸附试验

(Enzyme-LinkedImmunoSorbentAssay,ELISA)用酶标记抗原或抗体检测未知抗体或抗原的方法。1.定义2.分类间接法（IndirectELISA）：将已知抗原吸附于固相载体，酶标记二抗检测液相中未知抗体双抗体夹心法（SandwichELISA)：将已知抗体吸附于固相载体，酶标记一抗检测液相中的可溶性抗原竞争法（CompetitiveELISA)

：将已知抗体或抗原吸附于固相载体，酶标记抗原或抗体检测液相中的可溶性抗原或抗体第4页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三3.原理（以双抗体夹心法为例）：显色抗体待测抗原酶标抗体EE第5页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三第6页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三ELISA基本原理（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶建立关联。（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。

第7页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三ELISA测定中酶的作用由于酶的催化效率很高，间接地放大了免疫反应的结果，使测定具有极高的灵敏度。

第8页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三ELISA技术在食品分析中的应用近年来，ELISA因其操作程序的规范化、简单化和检测的高灵敏性，在农药残留、动物违禁药物残留、有害细菌、有机物污染、生物毒素、食品添加剂和人畜共患疾病病原体的快速检测和分析等食品安全性检测领域正逐步推广应用。第9页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三毒素检测

真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物，有十几种对人类危害较大，它们具有毒性强和污染频率高的特点。目前利用合成单克隆抗体的方式，几乎所有重要真菌毒素如伏马毒素、赭曲毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯酮、展青霉素、黄曲霉毒素（AFT）等的ELISA检测方法均已建立。另外该方法也正在被广泛地应用于各种藻类和贝类毒素的检测。第10页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三

细菌污染检测目前利用ELSIA检测食品中的有害细菌数量有许多种途径，其中通过制备单克隆抗体分析食品中细菌的酶联免疫测定技术研究最多，检测结果准确可靠。ELISA法可用于检测食品中沙门氏菌、军团菌、大肠杆菌、李斯特菌及金黄色葡萄球菌等致病微生物。另外，ELISA在寄生虫的检测中也有应用，如：猪弓形虫。第11页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三农药残留检测酶联免疫测定已成为许多国际权威分析机构如AOAC分析农药残留的首选方法。迄今为止，应用酶联免疫测定检测食品中的残留农药主要为除草剂、杀虫剂和杀菌剂。例如草甘膦的ELISA检出下限为0.07μg/mL，与色谱法测定的结果一致。第12页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三肉类品质检测

ELISA在肉类食品品质检测中的应用主要包括加热终温判定分析和掺入异种肉的检测两个方面。利用蛋白质制备抗体，可以指示蛋白质在加热过程中变化，在商业上作为快速判定分析肉品终温的一种ELISA方法。对掺入异种肉的检测，则利用单克隆抗体的酶联免疫测定法。目前在商业上，酶联免疫测定已可以检测十多种动物肉。第13页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三动物食品违禁药物残留检测目前几乎所有违禁药物均已建立了ELISA检测方法，如：β-内酰胺类、氨基糖苷类、四环素类、氯霉素类、大环内酯类、磺胺类和氟喹诺酮类等，尤其是盐酸克伦特罗、莱克多巴胺和呋喃唑酮代谢物（AOZ）等违禁药物。第14页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三

例如瘦肉精（盐酸克伦特罗）酶联免疫检测法，基于抗原抗体反应进行竞争性抑制测定，不仅可作为一个定性筛选过程，也可以进一步进行定量测定。另外，宠物食品及含油食品中氟喹诺酮类药物如诺氟沙星、环丙沙星等残留也可以利用该方法检出，且满足欧盟及日本美国等地区和国家对该类药物筛选检测的要求。第15页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三转基因成分检测

ELISA法可以检测某些特定的转基因表达蛋白，以分析食品是否来自转基因生物或含有转基因成分。美国食品药品管理局（FDA）已研究出用双夹心ELISA法检测食品中是否含有转基因玉米成分。StratejicDignostics公司已开发利用ELISA原理的试剂盒用于检测转基因大豆。第16页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三病原体检测目前在禽流感病毒检测方面，我国已完成并建立了禽流感免疫酶诊断方法和技术，已形成试剂盒生产能力。另外，采用ELISA法还可以有效检测牛及羊朊病毒蛋白，该蛋白可引起牛的病理性海绵状病毒，是一种致死性神经系统疾病（疯牛病，BSE），与人群发生变异型克雅氏病（VCJD）有关。第17页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三环境污染物的检测

ELISA亦可用于检测环境污染物，如：重金属、二噁英和甾体激素等的检测。利用能与Hg、Cd、Pb、ZnCu、Ag等重金属离子结合的金属硫蛋白，设计的ELISA检测方法可以高效灵敏地检出食品中含有的以上几种重金属。第18页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三其他成分的检测（1）食品中营养素的测定如:a检测婴幼儿配方食品中谷蛋白含量

b检测保健食品中透明质酸的含量

c牛初乳中乳铁蛋白含量（2）抗营养素因子的检测如：大豆及其制品中的胰蛋白酶抑制因子（3）可用于检测食品加工过程中的酶含量的变化如:磷酸丙糖异构酶(TIM)和转谷氨酰胺酶(TG)

(4)有害食品包装材料的检测如：双酚A（BPA）第19页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三前景

ELISA分析也存在着一些缺陷，比如：(1)不能同时分析多种成分；(2)对试剂的选择性高；(3)对结构类似的化合物有一定程度的交叉反应。但是如果将ELISA与其它检测手段联合使用，如GC、HPLC，既可增加检测的灵敏度又可降低交叉反应，还可进行更准确的定量。随着McAb技术的成熟，随着新ELISA法的不断出现，随着免疫试剂盒的商业化，ELISA分析在食品安全检测领域中一定会得到进一步的应用和推广。第20页，共22页，2022年，5月20日，21点5分，星期三结语当前我国在ELISA方面的研究还处于起步阶段，