食品工艺学(二)复习资料

填空题感官法微生物学方法化学方法物理方法等。把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节。水产品腐败变质的缘由：污染的微生物、水产品本身含有的酶。青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是中国传统的养殖鱼类，即“四大家动物死后僵直的过程分为三个阶段：迟滞期、急速期、僵硬后期。蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。肉类腌制的方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的致病菌产毒菌腐败菌食品中的酶使食品贮藏二年以上而不变质。烟熏可使制品产生肯定的烟熏味道、防腐杀菌、增进色泽、延长货架期等。禽蛋的主要构成包括：蛋壳外膜、蛋壳壳下膜、蛋白、蛋黄、气室等局部。外稀蛋白层、中层深厚蛋白、内稀蛋白层和系带。凝固性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用孵育性、易潮性、冻裂性、吸味性、易腐性、易碎性等特性。质评定的重要指标和常用方法。在松花蛋的加工中，变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。名词解释件贮存的肉制品。肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。冷却肉〔chilledmeat：冷却肉是指在严格按要求屠宰后，快速将畜体进展240℃～4℃，0℃～4℃条件下生产的肉制品。也有人称之为冷鲜肉、排酸肉。〔Ageing及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。〔或钾、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。冷收缩〔coldshorteningpH5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。ATP这种现象称为解冻僵直。方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。培根：又名烟肉〔Bacon，用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉制品。DFD：dark、firm、dry等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的力量。简答题简述硝酸盐在肉制品中的发色机理。(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白)，使肉具有明媚的攻瑰红色。过于简洁〕答：真空包装；气调包装；使用抗氧化剂，如Vc、VE等。成熟排酸对肉品质量的影响。答：pH5.7～6.0；保水性上升；嫩度改善；风味改善食品对罐藏容器的要求。开启便利，便于携带和运输。在蛋品保藏方法中，试简述“水玻璃贮藏法”的保鲜原理。较长时间保鲜。简述西式肉制品的特点。〔1〕〔2〕产品质量标准、全都；3〕技术、工艺应用广泛〔4〕产品养分丰富、口感细腻、风味鲜美争辩水平较高论述题成熟肉为什么好吃？答：成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好的改善。(1)嫩度的改善，随着嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。(2)肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性品率高。(3)蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中很多酶类对某些蛋白质有肯定的柔嫩多汁。(4)风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类ATP(IMP)，另一类则是组织蛋白酶类的水解产物—加肉的味道或有改善肉质香气的作用。论述影响肉嫩度的因素。答：动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停顿，肌细胞内能肉嫩度最差。①温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越猛烈。②成熟：肉在僵直后即进入蛋白质发生变性。详述肉的食用品质。用指标。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地Texture，