食品工艺学实验指导书

食品工艺学试验指导书适用于食品科学与工程专业生物与农业工程学院编20225PAGEPAGE14课程简介课程类型：专业必修课1.2.学时/学分：16/1开课专业：食品科学与工程专业本科生课程任务和解决问题的力气教学根本要求课上所讲授的根底学问及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。安全留意事项遵守试验室规章制度卫生。地面、桌面干净无水，防止滑倒。电源插座四周无水，不能用潮湿的手插电源。带帽子，特别是女同学。留意运动部件的安全。使用刀具留意安全。防止烫伤。添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。试验内容果蔬制品的加工工艺试验乳制品的加工工艺试验肉制品的加工工艺试验焙烤制品的加工工艺试验果蔬制品的加工工艺试验试验一苹果酱的制作试验目的：通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的根底学问和工艺过程理生产设备的工作原理；学会使用生产设备。试验内容：凝胶。配方：3kg苹果肉；3kg白砂糖；1kg水；柠檬酸8g。试验材料、仪器和设备：原料〔原料：苹果；辅料：白砂糖；柠檬酸；盐仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀；设备：常压浓缩设备〔不锈钢锅；电热炉；绞碎机；压膜机；工艺流程：缩〔100度〕--装罐密封〔85度〕——杀菌和冷却制作过程：1-2%的食盐水中护色；65%左右;快速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。质量评定：感观评定微生物评定分析试验结果:留意事项:在去皮，用电时留意安全；要准时护色；留意辅料溶解后要过滤。加热浓缩是要搅拌，防止粘胶写试验报告：试验目的了解果汁饮料的一般生产过程,理解配方设计及各成分作用,重点把握原料预处理及调配.把握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法初步把握产品本钱的估算方法材料、仪器与设备原辅材料白砂糖,防腐剂(苯甲酸钠),酸味剂(柠檬酸),浓缩果汁(桔子,柠檬,菠萝,甜橙),色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄),香精(桔子,白柠檬,菠萝,甜橙香精),工业酒精(瓶盖,砂滤棒消毒),饮料瓶,瓶盖仪器设备pH乳化机不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙试验内容冷却→贴标却→贴标配料计算参考配方(m/vpH3.0)配料桔子柠檬菠萝甜橙砂糖10101010苯甲酸钠0.020.020.020.02柠檬酸0.130.150.140.18柠檬酸钠0.050.050.050.05抗坏血酸0.020.020.020.02果汁10101010色素0.002(日落黄)+0.0001(胭脂红)0.002(柠檬黄)0.001(柠檬黄)0.0015( 日落黄)+0.0005(柠檬黄)香精0.10.10.10.1原料预处理砂糖糖浆的制备(65Brix):加水时确定不要超过量;刚开头煮开时留意火侯及搅拌;5分钟;趁热过滤;取样冷却后用手持糖量计测糖度防腐剂:25%苯甲酸钠溶液酸味剂:50%柠檬酸溶液色素1%溶液调配：边搅拌边逐个参与混匀,具体配料挨次为:原糖浆+防腐剂+酸+果汁+色素+香精过滤：四层纱布3.5.杀菌：93℃(85),20min3.6.热灌装:93℃质量检验理化指标:可溶性固形物、pH值感官指标检验日期温度检验员检验工程质量评定评分色泽接近颖果或果汁的色泽10香气具有该品种鲜水果香气，香气协调严峻20味道具有该品种鲜果汁味道，味感协调严峻30外观形态2-6cm，瓶间液面差距≤2cm5透亮浊度澄清型:澄清，透亮;混浊型:混浊度均匀全都,浊度适宜5杂质无杂质，有不明显的杂质10封盖封盖完整严密，瓶盖有略微锈斑或不够干净者10瓶子和商标清楚完整，商标粘贴端正，瓶子符合产品包装要求10总分1005.本钱核算(1000瓶*250ml)原料本钱(元/Kg)：白砂糖4.0，苯甲酸钠9.0，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔105，146，100，75，62，8/0.02/0.01/个水电煤工资等(估量)：100利润=生产本钱*利润率(20%)税=销售收入*税率(17%)=出厂价*税率果汁饮料试验报告要求材料、仪器与设备试验方法配方生产工艺流程品质检验本钱核算争辩试验三果汁乳饮料试验目的了解果汁乳饮料的一般生产过程,理解配方中各组分的作用把握果汁乳饮料pH值的测定方法重点把握影响果汁乳饮料稳定性的主要因素材料、仪器与设备原辅材料白砂糖,脱脂乳粉,柠檬酸,柠檬酸钠,橙浓缩果汁,香精(鲜奶,橙香精),羧甲基,SE〔HLB15〕,饮料瓶,瓶盖仪器设备手持糖量计pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙试验内容配方(m/v%)0.06,SE〔HLB15〕0.08,柠pH3.9-4.0,稳定剂适量%1234羧甲基纤维素钠0.120.150.20.25果胶0.280.250.20.15生产工艺流程脱脂奶粉→溶解→静置→复原奶稳定剂:白砂糖粉→溶解→胶体溶液→混合→调酸(pH3.9-4.0)→热均质→杀菌→热灌装白砂糖→溶解→过滤→砂糖糖浆 ↑ ↓橙浓缩汁→加适量水稀释 贴标←冷却←封盖将脱脂奶粉与421:6搅拌速度不宜过快,防21:570-802-3%的胶体溶液;砂糖糖浆的制备(65Brix):加水时确定;,5分钟,趁热过滤,取样冷却后用手持糖量计测糖度.在配料容器中依次参与砂糖糖浆、复原奶、稳定剂,如有固体用料,则需预并在搅拌条件下将其缓慢参与到上述溶液中,充分混匀.用柠檬酸溶液(2-3%)调酸至pH3.9-4.0,滴酸速度不宜过快,防止消灭局部酸度过高而产生蛋白质变性现象.将调好酸的料液于80、20下热均质两次后,在80下进展1杀菌并热灌装入350PET瓶,封盖,冷水冷却.质量检验感官指标,理化指标稳定性评定快速推断法:,假设其形成牛乳似的均匀薄膜,则证明该饮料质量稳定.自然沉淀观看法:,观看其沉淀产生时间,沉淀产生的越早,则证明该饮料越不稳定.试验报告要求材料、仪器与设备试验方法配方生产工艺流程品质检验争辩试验四植物蛋白饮料的制作试验目的了解植物蛋白饮料的一般生产过程,理解各步骤的要点及作用把握影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素重点把握豆腥味的产生及去腥方法材料、仪器与设备原辅材料大豆,全脂奶粉,小苏打,白砂糖,单甘酯，香精,饮料瓶,瓶盖仪器设备磨浆机,胶体磨,高压均质机,高压杀菌锅,真空脱气机,离心沉淀机,电子天平,温度计,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,汤匙,烧杯,药匙试验内容冷却↓浸泡、磨浆：将除杂后的大豆浸入沸腾的1%小苏打溶液中,豆与溶液比为1:8,再快速82℃以上的热水冲碱洗豆;豆洗净后加82℃。大豆/水=1/3，16-20hr(冬天),8-12hr(夏天)；大豆吸水量1：1-1.2，即增重2.0-2.2浆渣分别:热浆粘度低,趁热离心分别.真空脱臭:26.6-39.9Kpa;或煮沸除局部豆腥味.调配:%):50,85(30),0.1(>80℃)溶解;加料挨次：先加白砂糖、复原奶，再加稳定剂。3.5.均质:75-80℃,150kg/cm2，50kg/cm23.6.杀菌:121℃,15min试验报告要求材料、仪器与设备试验方法品质检验争辩乳制品的加工工艺试验试验目的：通过本试验了解把握冰淇淋生产的根本原理通过试验把握冰淇淋生产工艺的全过程学会并把握冰淇淋产品配方的计算方法试验原料：剂、香精、色素试验设备及仪器：电子天平、煤气灶、胶体磨、均质机、连续凝冻机、低温冰柜、温度计、低温温度计、旋转粘度计、高剪切机、热水器、2022ml烧杯、5L不锈钢桶、盛冰淇淋2022ml、1000ml量筒、5ml、1ml、2ml移液管、吸耳球、石棉网、80100目不锈钢筛、玻璃搅拌棒、木质搅拌器试验目标总固形物含量≥32%10%3.2%砂糖含量≥16%80%试验工艺流程及操作要点工艺流程灌装→速冻硬化→低温贮藏操作要点依据各种原材料的成份按试验目标计算各原料的含量、即设计配方。处理方法介绍如下：鲜乳可先用100目不锈钢筛进展过滤，以除去杂质。滤。以提高配制混合原料的质量。砂糖应参与适量的水，加热溶解成糖浆并经100目筛过滤。合，并经高剪切机混合。先处理后用小刀切成小块。原料混合的挨次宜从浓度低的水、牛乳等液体原料，次而粘度高的炼乳等40~50℃。间不宜过长，否则蛋白质会变性，稳定剂也可能失去作用。灭菌温度应把握在75~7815min。12~15MPa，均质65~70℃。冷却、老化2~4℃进展4~630min将香精参与老化桶并搅匀。凝冻成为轻质冰淇淋。灌注、装盘、速冻、硬化-30~-35℃，硬化至冰淇淋中心温度-18℃，即可装入冰柜。试验六酸乳制品的制作试验目的通过在试验室条件下对几种乳制品的加工，进一步了解和生疏其加工方法、工艺过程和加工原理。试验内容：发酵剂的制备仪器材料1~5ml21支、50~100ml2个、酒精1盏、脱脂乳培育基〔20ml2支，200~300ml2瓶、恒温箱〔共用。操作过程者应依据生产制酸乳制品种类进展选择〔表1〕并活化。5-Candidarefyr酵母Kluyveromyces5-Candidarefyr酵母Kluyveromycesfrgilis生醇16~2015~18牛乳酒及CO2发酵菌种主要机器发育最适最适温度下极限酸度适应的酸乳制品种类温度〔℃〕凝乳时间〔h〕〔°T〕L.bulgaricus产酸生香45~5012300~40酸凝乳、牛乳酒乳酸L.helveticus产酸生香40~420马乳酒杆菌L.acidophilus产 酸45~5012300~400嗜酸菌乳I.casei产酸45~5012300~40液状酸凝乳0Str.thermophilus产酸50酸凝乳乳酸Str.lactis产酸30~3512120人工酪乳稀奶油球菌Str.aremoris产酸3012~14110~11人工酪乳稀奶油Str.siacetilactis产酸3018~485人工酪乳稀奶油Str.cremoris产酸30-100~10人工酪乳稀奶油1~2ml接种于装灭菌脱脂乳的试〔表1〕选择培育温度与时间，培育活化，活化可进展1至数次，以菌种活力确定。调制母发酵剂取制备母发酵剂用脱脂乳量1%的充分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的三角烧瓶中，充分混匀后，置于恒温箱中培育。供制生产发酵剂用。调制生产发酵剂取制备生产发酵剂用脱脂乳量1~2%的母发酵剂接种于盛有灭菌脱脂乳的三角烧瓶中，充分混匀后置于恒温箱中培育。共生产酸乳时使用。于生产酸乳制品。调制好之发酵剂不马上使用应置于冰箱中保存。酸凝乳的制作仪器材料500~1000ml三角瓶或小奶桶一只，50~100ml2个，灭菌2个，灭菌勺1个，温度计、玻璃棒1支，酸凝乳发酵剂1瓶，原500ml。工艺流程14PAGEPAGE26制作方法将原料乳虑入大三角瓶或小奶桶中，置于水浴上加热杀菌，75~85℃，30min。放入冷水中冷却至45℃。先用干净之灭菌勺，将发酵剂表层2~3cm去掉，再用灭菌玻璃棒搅匀。 用干净灭菌量筒量取乳量3%的生产发酵剂，先用等量灭菌乳混匀后倒入冷却乳中，充分混匀。加发酵剂混匀后尽快分装于灭菌的酸乳瓶中，再用纸包好瓶口。之于42℃恒温箱中培育发酵3~4h。发酵完毕后在5℃下贮存。留意事项做到无菌操作，防止二次污染。质量评定：感官评定：微生物评：分析试验结果：写试验报告：肉制品的加工工艺试验试验目的：通过肉制品的制作，可以加深对理论课上所讲授的根底学问和工艺过程的理解，了解工作原理，学会使用生产设备。试验内容：工作原理：通过低温烘烤和水煮使香肠熟透，然后通过烘烤使香肠变干。配方：3kg150g51g1g400g、90g6g6g6g66g12g1.85kg220g220g、味5g19g13g15.3g试验材料、仪器和设备：原料：颖的猪肉、牛肉灌肠专用淀粉、鸡蛋、调味料〔胡椒粉、姜沫、蒜沫、葱沫、五香粉、盐、味精、胡椒、桂皮等、添加剂〔红曲米粉、腌制剂等〕设备：绞肉灌肠机、高压灭菌锅、烤禽炉、天平、试验室常规设备工艺流程：原料猪肉整理绞肉腌制调味料、红曲米粉、灌肠专用淀粉烘烤→冷却→成品

混合搅拌→灌肠→结扎→杀菌→烘烤→蒸煮→制作过程：原料肉整理选择经卫生检验合格的颖的猪肉和牛肉。将颖猪肉和牛肉,去皮、剔除脂肪、筋、软骨、杂物等，切成长为2～5ｃｍ，1ｃｍ的小块。腌制将适量的腌制剂参与到整理后的原料肉中进展腌制，腌制温度为1～4℃，,24～72ｈ。斩拌和擂溃斩拌：将腌制好的猪肉和牛肉进一步切细,斩拌。使制品有确定的弹性。混合把添加剂和调味料(淀粉、水、盐、葱沫、蒜沫、姜沫、红曲粉)15～20ｍｉｎ10℃以下。香肠灌的过紧，易裂开；灌的太松散，会有残留空气，消灭空肠。结扎依据确定的规格〔15cm左右不然加热后会因肉糜受热膨胀，而导致香肠裂开。烘烤和蒸煮烘烤：烘烤的目的是使肠衣外表枯燥，增加肠衣的机械度和稳定性，使肉馅色泽变红，驱除肠的异味。烘烤的温度为75℃，时间30～40min。蒸煮：在蒸煮时如觉察肠内有气泡，应用针刺破肠衣将85℃,40min。最正确热处理方法为：烘烤，蒸煮，再烘烤。20℃或空气冷却。将冷0～10℃,0～5℃,93%左右条件下贮存。质量评定：感官评定：微生物评定：分析试验结果：留意事项：防止出油现象和形成脂肪包。蒸煮温度不易过高，蒸煮时间不易过长。灌肠时不能过松也不能过满。写试验报告：焙烤制品的加工工艺实试验八香蕉蛋糕试验试验目的：制品的各种配方，把握主料、辅料的作用，理解加工原理和生产工艺原理，学会使用生产设备。试验内容：工艺配方：120g100g150g牛奶40g色拉油45g鸡蛋1个小苏打40g主辅料的作用：延长存储期。香蕉：形成香蕉蛋糕独特风味鸡蛋：调解蛋糕的风味，加强养分试验材料、仪器和设备：2400g2022g3000g800g、900g2050g40g仪器：烧杯、量筒、模具、盆、台秤、网筛、勺子设备：烤箱、打蛋机工艺流程：材料预处理→打发香蕉〔加砂糖〕→打发〔加鸡蛋〕→搅拌〔加色拉油、面粉〕→拌匀〔加牛奶、泡打粉〕→定型→烘烤制作过程：称取原料，将面粉过筛，香蕉去皮切碎，鸡蛋打散将香蕉放入打蛋机内打发，并参与细砂糖，打发至乳白色。参与鸡蛋连续打发。参与面粉搅拌，伴匀后参与色拉油和起酥油连续低速搅拌。参与牛奶、泡打粉搅拌将搅拌好的面粉糊分装入模具，将烤箱预热〔190℃〕后，把模具放入烤150190℃开头烘烤，10190℃，1015015分钟，即可。质量评定：感官评定：微生物评定：分析试验结果：写试验报告试验九夹馅面包的制作试验目的：了解夹馅面包的生产工艺和操作方法试验原料：45g,30g，15g，0.6g，170ml试验设备及仪器：发箱，铲刀等工艺流程及操作要点：工艺流程面粉→ 过筛 ① 熔化←油脂酵母→ 活化 白砂糖预混

②③ 调粉④ ↓奶粉 发酵↓单甘酯 翻面↓醒发→刷蛋→烘烤→冷却→成品操作要点：原料预处理面粉过筛，备用油脂溶化，备用酵母活化：酵母用7倍水〔30℃左右〕活化，在酵母分散液中参与5%砂糖白砂糖奶粉互混，参与单甘酯，用余下的水熔化面团的调制4-5min4.2.3.面团发酵：28℃,75%,2hr面团翻面：高速搅打2-3min5夹馅：将馅料分割成确定重量的小块，搓成球形，备用；将球形面4.2.7.中间醒发：28℃,75%,20min4.2.8.压片成型4.2.9.醒发：38℃,85%,20min静置：20min焙烤：上火下火时间1140℃190℃7-8min2220℃120℃5-7min3120℃120℃1-2min冷却包装产品评定：色泽：外表金黄色，色泽均匀形态：高度大于4厘米，周边带齿形，齿形均匀，外表光滑，不起泡。组织：细密均匀，具有弹性，无大孔洞，馅料分布均匀。口味：松软，具烘烤制品之香味，无酸味，不粘牙。5.5水份：36-42%5.6酸度：pH>4.2(春、秋、冬三季)pH>4.5-4.8(夏季)试验十韧性饼干试验目的：把握韧性饼干的调粉原理，生疏其生产工艺和操作方法。加深面团改进剂对韧性饼干生产之功用。配方：195g,4.8g，3g，24g试验设备及仪器印模，烤炉等。工艺流程及操作要点