农产品加工自考农学复习资料资料

文档来源为 :从网络收集整理 .word版本可编辑 .文档来源为:从网络收集整理 .word版本可编辑 .欢迎下载支持.萄糖和果糖都具有还原性。9）风味。糖具有增味性和协调性。47、淀粉糖制作的工作流程：传统饴糖工艺流程：大麦-浸洗-发芽-鲜麦芽-磨浆-大米、糯米等清洗-浸渍-蒸饭-拌和-糖化-过滤-浓缩-饴糖。酶法饴糖工艺流程：传统饴糖工艺流程与酶法饴糖的区别：前是自然发酵，酶化是加入了淀粉酶和糖化酶。48、变性淀粉的分类：1）淀粉分离物：直链淀粉和支链淀粉；2）淀粉分解产物：糊精、氧化淀粉、淀粉糖； 3）淀粉化学衍生物：淀粉酯、淀粉醚、交联淀粉等； 4）淀粉其他物品：生物降解膜。49、预糊化淀粉的制作及特点和用途。制作方法：将淀粉经糊化、干燥、磨碎而制得。分筒法和挤压法。特点：增粘、保型、速溶等。用途：可用于糕点、快餐布丁等食品，其效果比天然淀粉好。还可用于铸造砂型、磨石、造纸和石油钻探等。50、酸变性淀粉的特点及用途？外观与原淀粉一样，粘度低，流动性高，冷却后形成凝胶，凝聚性强的特点，可用于口香糖、淀粉果冻等用于纤维填料、纸面上胶及纺织品上浆。氧化淀粉的特点及用途：色泽洁白，糊化温度低，糊化物清洁，粘度下降不溶于冷水，不易形成凝胶，干燥后薄膜强度高的特点，用于造纸、棉线、人造丝及纺织品的上胶剂和上浆剂。接枝淀粉的特点和用途 ：具有超吸水和在一定压力下又能保持所吸收的大部分水分的特点，被广泛用于医药、纺织、农林业及三废处理。交联淀粉的特点及用途 ：具有良好的粘度稳定性，耐热、耐酸、耐碱、耐剪切。可作为食品的增稠剂，用于布丁制作、婴儿食品加工及造纸和石油钻井等方面。磷酸淀粉的特点及用途：溶于冷水、粘度高、耐老化、粘结力和膜强度大的特点，用于铸模、蜂窝煤、磨石加工，害有造纸、纺织、印染、浮游选矿等方面。51、粉条生产原理：利用淀粉凝沉原理 。生产原料：禾谷类（大米、玉米、荞麦）、薯类（甘薯、土豆、蕉藕）、豆类（豌豆、蚕豆、绿豆）和杂类（蕨根、葛根、莲藕）淀粉原料。辅料有食盐、明矾、增强剂油脂。食盐能增加强度，保持一定的湿润感。明矾能促进淀粉的糊化和凝沉，增加强度，使之透明、均匀。油脂可增强淀粉强度。52、机制粉条工艺流程：酿造生产中常用的微生物种类及其特征酵母菌、霉菌、细菌。酵母菌：颜色非常浅，菌落较光滑，真核单细胞微生物，分解淀粉的能力强。有啤酒酵母等。霉菌：颜色比较鲜艳，菌落有很多的菌丝，分解蛋白质的能力强。细菌：气味散发，粘液产生。细菌分有益菌和有害菌两部分。有益菌有醋酸菌、乳酸菌，有害菌有枯草杆菌，是生芽孢的需氧杆菌，属腐败菌。54、酿造中的主要生物化学过程：1）淀粉糊化与糖化。糖化：淀粉用酸或淀粉酶水解，生成葡萄糖、麦芽糖和糊精的过程。焦糖：糖在近溶化的温度下加热时，形成褐红色无定形的脱水产物。2）酒精发酵：在微生物作用下，大分子物质变为小分子物质的过程，在这个过程中，伴随着醇、醛、酮、酸等化学物质的产生。副产物主要有 甘油、杂醇油、琥珀油、醋酸、丁酸、乳酸。3）蛋白质水解和氨基酸发酵。氨基酸发酵：蛋白质经蛋白酶水解为多肽，逐步变成氨基酸的过程。4）醋酸发酵： 一分子酒精生成一分子醋酸，并放出热量的过程。5）乳酸发酵 ：分为正型和异型两种，发酵产物中只有乳酸，称为正型乳酸发酵，如还有乙酸、乙醇、二氧化碳等物质，叫异型乳酸发酵。55、白酒的分类及其各种香型酒的特征分类：1按用曲种类，分为大曲酒、麸曲酒和小曲酒。2按生产工艺分为固态法白酒、液态法白酒、半固态法白酒。3按香型可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、其他香型等五类。五种香型的特征①酱香型。如茅台，特征是酱香突出，幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长。②浓香型。如泸州老窖、五粮液等，特征是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。③清香型。如汾酒，清香醇正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净。④米香型。如广西桂林三花酒。蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。⑤其他香型。如董酒。兼香型。56、大曲酒生产特点 ：用大曲作糖化发酵剂，在窖内边糖化边发酵，成熟后以固态蒸馏而成的酒称为大曲白酒。大曲是以小麦、大麦、豌豆等为原料，经磨碎、渗水压成砖块，采用自然繁殖微生物的方法制得的。大曲所含的微生物主要是曲霉及少量酵母。工艺：续渣法大曲酒，用高温曲（温度达60度以上的为 ）作糖化发酵剂 ;清渣法大曲酒用中温曲（不超过50度的称为）。57、续渣法大曲酒生产工艺流程：高温曲工艺流程：58、清渣法大曲酒生产工艺流程：特点清蒸二次香高梁-粉碎-润料-装甑蒸料-出甑加水-扬冷水加大曲-大渣入缸发酵-出缸拌糠-装甑蒸储-出甑-扬冷水加大曲-二渣入缸再发酵f出缸拌糖-装甑现蒸储-二渣酒 J大渣酒59、小曲白酒的生产 ：属半固态发酵小曲用米、高粱、大麦等作原料，可酌加几种中药，小曲所含微生物主要为根霉、毛霉、酵母等。小曲酒工艺流程：60、低度白酒： 指酒精含量不超过 40%的白酒。 白酒降度后出现混浊、失去香味风格问题，解决方法有蒸馏法 、冷冻过滤法 、加热过滤法 、生物透析法、吸附法等。技术措施是提高酒基质量，合理降度（浓香型降至 38度基本上保持原酒风格，酱香型40度出现水味）搞好勾兑和调味。61、酱油的酿造：以蛋白质为原料，经发酵生成氨基酸的混合物。酱油制作方法：可分为稀醪发酵（液态）、固稀发酵（半液态）和固态发酵三种。生产酱油的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅助原料。食盐的作用：是酿制酱油的重要原料，有四个作用：一是赋予酱油适当的咸味；二是与氨基酸结合生成氨基酸钠盐形成鲜味；三是在发酵过程中有一定防腐作用；四是可增加蛋白质的溶解度，提高原料利用率。62、酱油酿造工艺流程：制曲是酿造酱油最关键的环节，作用是对米曲菌相当的纯培养，产生大量生活力强的孢子，用之接种于制曲的原料上，以得到大量的良好成曲。酱油生产曲霉菌种应具备的条件：1不产生黄曲霉毒素及其他有毒物质。2酶系齐全，蛋白质酶及糖化酶活力高。3生长繁殖快，适应性广，对杂菌抵抗力强。4酿造的酱油风味品质好，生产效率高。63、综述怎样提高酱油的色、形、味的质量？酱油是以蛋白质原料和淀粉原料酿制加工而成。酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉原料、食盐、水及一些辅助原料。目前酱油生产以固态低盐发酵法居多，主要方法是以豆饼与夫皮为原料，利用纯培养的米曲霉制曲，固态低盐制醅，保温发酵，浸淋取油，大致分为制曲、发酵、浸出和文档来源为:从网络收集整理 .word版本可编辑 .欢迎下载支持 .加热配制四个阶段。其中制曲是酱油的关键环节。首先做好种曲的选择。二是成曲的制作。成曲是酱醅发酵的物质基础，目的就是创造适合宜米曲霉生产条件，促使米曲霉充分发育繁殖，分泌出多种活力强的酶，如蛋白酶、淀粉霉等。酱油的鲜味来源于蛋白质分解成氨基酸，酱油的甜味来源于淀粉分解成葡萄糖有其生成的醇类，醇与有机酸结合生成酯形成香味。所以要酿制味鲜香农的酱油，需要在原料配比中适当增加蛋白质原料；要酿制出香甜味浓、体态粘稠的酱油，需在原料配比中适当增加淀粉质原料。发酵是利用成曲中曲霉、酵母、细菌所分泌的各种酶类，对曲料中的蛋白淀粉等物质进行分解，形成酱油的色、香、型、味的成分，目前普遍采用的发酵方法是固态低盐发酵法。浸出采取三套淋法，最后进行加热配制。加热的作用是 可达到灭菌、终止酶的活性、调和酱油的香气和风味、增加色泽、去除悬浮物使之澄清、提高成品质量。65、果蔬加工的基本原理 ：利用特定的加工手段，延长果蔬制品的保存期的方法。66、果蔬败坏的种类 ：包括生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变等。生物学败坏：由微生物引起食品的败坏。主要与温度、水分、气体成分、光和射线及其他有机化合物。物理学败坏指由光、温度、机械损伤等因素直接引起食物败坏。化学败坏：由于与空气接触发生氧化反应，促使加工品变色、变味。褐变分为酶促褐变和非酶褐变。酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象即为 酶促褐变。在没有酶参与的情况下出现的褐变为非酶褐变。主要有美拉德反应、焦糖化反应（这两个是面制品具有颜色的原理）、抗坏血酸氧化褐变。控制美拉德反应的方法：降温、用亚硫酸处理、降PH值、使用不发生褐变的糖类、增加钙盐、降低底物浓度。67、果蔬加工的保藏方法： 1抑制微生物活动。冷冻食品、高渗透压保藏食品、防腐剂保藏食品。2利用发酵原理。果酒、发酵性腌制品。3运用无菌原理。罐藏食品。4维持食品最低生命活动。68、果蔬的罐藏 。原理;利用无菌的原理，主要是杀菌。导致罐头食品败坏的最重要微生物是细菌 。密封、杀菌是保存罐藏食品的最重要工序。杀菌对象是能在无氧或微氧的条件下产生芽孢的厌氧性细菌。嫌气性微生物是引起罐藏食品败坏的一个重要因素。引起罐藏食品变质的主要微生物类型 ：1需氧性芽孢杆菌，引起的败坏属于 平酸败坏 。2厌氧性芽孢杆菌，属于胖听型罐头食品败坏。3非芽孢细菌，大多为致病菌。4酵母菌，造成胀罐现象，产生泡沫。5霉菌使PH值低于4.5的罐头食品败坏。69、影响杀菌的因素 ：1微生物2环境条件的影响3果蔬原料。杀菌公式工色2-13“ 注明：丁=杀菌温度（单位：C）。t1=从料温升到杀菌温度所需时间。t2=维持杀菌温度所需时间。t3=消压降温所需时间（如果t3不在杀菌公式中出现，则表明是自然降温）。70、罐藏工艺的主要过程 ：罐前处理，包括分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等。罐后处理，包括灌汁、排气、密封、杀菌、冷却等。71、果蔬糖制的加工原理：利用渗透压的原理。一般将糖制品分为蜜饯和果酱两大类。蜜饯制品应保持原来的风味和香气，分为湿态、干态、半干态三种。果脯为半干态。72、蜜饯的加工流程：原料选择-预处理-预煮-蒸制和浸渍（糖分次加入）-烘烤干燥-整理包装果酱是果肉加糖煮制成凝胶状态的糖制品，无一定形状，一般选用成熟度较高的鲜果。73、果蔬腌制加工原理 ：在腌制中起主要作用的是食盐、微生物和蛋白质的变化。1食盐的保藏作用主要是食盐溶液能产生高渗透压。食盐溶液常会有氯、钠、钾、钙、镁风离子。溶液中的各种离子与水发生水合作用，使游离水减少，抑制有害微生物的活动，提高腌制品的保藏性。2微生物的发酵作用。腌制过程中出现的发酵类型有三种，主要是 乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵最少，也伴随有害发酵，如丁酸发酵 等。3蛋白质的水解作用。4保脆和保绿是关键。保脆剂主要有氯化钙。保绿剂有碳酸镁。74、蔬菜腌制品的分类：1非发酵性腌制品。是利用腌制原理制成的果蔬制品。①咸菜类，用盐量 12-15%②酱菜类，盐量8-10%③糖醋菜类，盐2-3%,酸1-1.5%,糖15-20%④糟菜类。2发酵性腌制品①泡菜，含盐2-4%乳酸0.4-0.8%。②酸菜，含盐在2%Z下或不含盐，乳酸1%Z上。果蔬汁制取工艺流程：原料的选择-清洗-破碎-压榨-过滤（澄清、混浊、浓缩三种）-灌装密封-杀菌-冷却-成品果蔬干制原理：主要是降低水的含量，在干燥过程中体积和色泽发生变化。果蔬的速冻原理：冷冻过程是一个快速降温，有液态变为固态的过程。一、速冻前的处理 1原料的选择。2原料的预冷。可减轻腐烂。3原料的清洗和整理可去除原料上的污物和杂质。4热烫，酶会影响产品的色泽风味，热烫可抑制酶的活性。5速冻和包装速却。二、速冻及冻结贮藏。在30-40分钟内迅速降温至 -25℃以下，在-18℃长期贮藏。冰点：是指液态的水和固态的冰达到平衡时的温度，一般果蔬在-0.5—1.9℃左右。轧胚:借助于机械的挤压力，将油料颗粒轧成片状料胚的过程淀粉糖:以淀粉为原料,在催化剂的作用下 ,经水解反应生成葡萄糖、果葡糖、麦芽糖的总成，成分有麦芽糖、糊精、葡萄糖酱油固态发酵：是指豆、麦制曲后，在成曲中加入少量的水使酱醅进行发酵的方法。酶促褐变：酚类底物在酶的作用下，氧化生成褐色物质的现象，生产上经常用：热处理、酸处理、二氧化硫、硫酸盐控制酶促褐变小麦撞击法除杂：利用小麦和杂质强度的差别，采用对物料有打击作用的机械，将强度低的近似麦粒的杂质打碎，从而把这些杂质分离出来原淀粉（普通淀粉）：与淀粉原料制得，不在在经任何处理的工业淀粉，一般称为普通淀粉或原淀粉。果蔬糖制品：果蔬的糖制是用糖藏的方法储存果蔬，糖制品使用食糖的保藏作用而制成的，以水果为主，蔬菜较少，糖制品分为（蜜饯和果酱 ）还有部分果葡糖浆固态法白酒：是指原料在固体状态下糖化发酵，酒醅成熟后固态蒸馏而制成的酒面筋质：麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质，面筋质可是面粉发酵后制成面包和馒头，加工成挂面等，碾米：砻谷后，谷糙混合物经过选糙平转筛选出净糙，进入碾米机，剥离糙米表面的皮层组织，制成符合规定标准的大米。异型乳酸发酵：凡发酵产物中，除了乳酸外，还有乙酸、乙醇、二氧化碳等物质，明串珠菌经过 HM磁径进行降解，双歧杆菌巾帼另一种己糖途径形成乳酸和乙酸。焦糖化反应：糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上，也会变成黑褐色物质，这一类反应称为 .焦糖化反应罐头中心点温度：罐头食品内最迟加热点温度，杀菌所需时间必须从中心温度达到杀菌