征求《餐饮从业人员管理要求》

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某此内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由安徽省商务厅提出并归口。本文件起草单位：美而特智能后勤服务有限公司、合肥花乐雅餐饮管理有限公司本文件主要起草人：餐饮从业人员管理要求范围本文件规定了餐饮从业人员的健康管理、卫生管理、行为管理、培训管理、质量控制与改进等内容。本文件适用于餐饮服务单位从业人员的管理。规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

餐饮从业人员cateringpractitioners餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。健康管理餐饮从业人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。应建立从业人员健康管理档案，并进行公示及动态管理。实行每日岗前健康检查制度，上岗前由专人进行岗前健康检查，填写岗位健康检查记录（见附录A）。餐饮从业人员有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的餐饮从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。卫生管理工作服及配饰工作时应穿戴清洁的工作服，接触直接入口食品的从业人员应佩戴清洁的工作帽，将头发全部盖住。工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。进行专间前，加工制作人员应更换专用的工作服。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员工作服应每天更换。餐饮从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名餐饮从业人员不得少于2套工作服。工作时，手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等配饰物不得配戴。口罩餐饮从业人员在以下情形应配戴口罩，口罩应遮住口鼻：进入专间内；现榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；加工制作冷食类食品；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制消费者直接食用的调味料；备餐。专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜佩戴口罩。其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴口罩。手部卫生餐饮从业人员加工食品前应洗净手部。从事接触直接入口食品工作的人员，加工食品前还应进行手部消毒。手部清洗、消毒参见附录B。接触直接入口食品的餐饮从业人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食材前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸口鼻、眼睛、耳朵、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员手部有伤口时，使用的创可贴宜防水颜色鲜明。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。行为管理食品处理区内的人员，不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。培训管理制订餐饮从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，建立培训档案，加强诚信守法经营和职业道德教育。餐饮从业人员应接受食品安全培训，合格后方能上岗。食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。根据不同工种及岗位，制定科学、合理的培训计划，定期组织从业人员进行相关培训。通过笔试、口试、技能操作等考核方式检查从业人员培训后的能力和效果。培训不合格者，应重新培训。建立从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档。培训方式有以下几种：理论教学。包含集中讲授、研讨等方式，开展面对面的理论知识培训；情景教学。包含情景模拟教学、工作场所实训等方式，开展模拟场景或在操作间开展教学；线上培训。通过网络平台开展的教育培训。培训内容宜分为法律法规、管理制度、职业素质、服务技能、酒水服务、上菜分菜、撤换餐用具和食品安全知识等八个培训模块。内容如下：序号培训类别培训内容培训方式1法律法规《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等理论教学线上培训2管理制度职业道德、爱岗敬业、餐饮企业内部管理要求理论教学线上培训3职业素质服务礼仪、礼貌用语、仪容仪态、岗位职责情景教学线上培训4服务技能端托技巧、餐巾折花、摆台服务情景教学线上培训5酒水服务酒水和饮料的分类特点，酒水搭配、冰镇、温烫方法理论教学情景教学线上培训6上菜分菜中西餐菜肴的特点、上菜操作要领、分菜基本方法理论教学情景教学线上培训7撤换餐用具撤换餐用具操作方法、收台工作步骤情景教学线上培训8食品安全知识食品污染及其预防控制措施，餐饮采购制作加工过程的卫生要求，从业人员个人卫生要求理论教学线上培训质量控制与改进质量控制定期检查、监督是否达到餐饮从业人员管理要求的规定，并予以有效保持。建立完善的顾客投诉处理程序，确保投诉渠道畅通，对顾客投诉及时进行处理，形成记录，并反馈顾客。服务改进通过信息收集、顾客满意度调查、服务过程的监视等方式保持和改进餐饮从业人员服务质量及服务能力。应对餐饮从业人员管理进行实施过程评价、实施效果评价，确立餐饮从业人员改进方向并予以实施。

（资料性）

岗位健康检查记录表A.1岗前健康检查表见表A.1。岗前健康检查记录表日期班组姓名体温有无腹泻有无手外伤有无其他疾病个人卫生状况检查人签字处理情况1、患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，暂停从事接触直接入口食品的工作。2、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不应从事接触直接入口食品的工作。

（规范性）

餐饮从业人员洗手消毒指南手部清洗方法在流动水下淋湿双手。取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。认真揉搓双手至少20S，注意清洗双手所有皮肤，包括指背、指尖和指缝。工作衣为长袖的应洗到腕部，工作衣为短袖的应洗到肘部。具体揉搓步骤为（步骤不分先后）：掌心相对，手指并拢相互揉搓（见图B.1）;手心对手背沿指缝相互揉搓，并换进行（见图B.2）;掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓（见图B.3）;弯曲手指，使指关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行（见图B.4）;一手握住另一手大拇指旋转揉搓，交换进行（见图B.5）;将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，并换进行（见图B.6）。在流动水下彻底冲净双手。关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）。用一次性清洁纸巾擦干或干手机吹干双手。手部消毒方法洗净手部后，采用以下方法之一消毒手部：取适量的免洗手消毒剂于掌心，按照本附录B.1.3的方法充分揉搓双手20s～30s,保证手部消毒剂完全覆盖双手皮肤，直到干燥。将洗净后的双手在消毒液中浸泡20s～30s。参考文献[1]中华人民共和国食品安全法（中华人民共和国主席令第21号）.2015年10月1日[2]餐饮服务食品安全监督