食品科技学-食品营养学课程组-碳水化合物-课件

碳水化合物

carbohydrates广东海洋大学食品科技学院《食品营养学课程组》碳水化合物

carbohydrates广东海洋大学食品科技学KeyPoints了解糖类摄入与疾病的关系熟悉膳食纤维的定义、种类和主要生理功能掌握

碳水化合物的分类和主要生理功能常见单糖、双糖的名称和特点膳食纤维的食物来源及与疾病的关系KeyPoints了解Whatiscarbohydrate?碳水化合物化学本质：多羟醛或多羟酮及其衍生物的有机化合物

分子实验式：Cx(H2O)y

所含元素：碳、氢、氧（氮、硫）广泛存在于动植物中4kcal/g糖Whatiscarbohydrate?碳水化合物4k生理功能

储存和提供能量为其他有机物代谢提供条件构成组织及重要生命物质节约蛋白质作用解毒增强肠道功能代谢特点

转变为脂肪利用脂肪供能需要糖的支持多种激素共同调节血糖carbohydrates生理功能代谢特点carbohydrates碳水化合物的分类分类(单体数量)亚组 组成糖(1~2)单糖 葡萄糖、半乳糖、果糖

双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 糖醇 山梨醇、甘露糖醇寡糖(3~9)

异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精

其他寡糖 棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖(10)

淀粉 直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉

非淀粉多糖 纤维素、半纤维素、果胶、 亲水胶质物碳水化合物的分类分类(单体数量)亚组 组成单糖

monosaccharides最简单的糖不能再被水解基本组成单位3~9个碳原子/分子丙糖 丁糖

戊糖

己糖

庚糖 壬糖单糖monosaccharides最简单的糖己酮糖

D-葡萄糖

D-半乳糖己醛糖

D-果糖葡萄糖半乳糖果糖simplesugar己酮糖己醛糖葡萄糖半乳糖果糖simplesugarD-葡萄糖

D-glucose分子式：C6(H2O)6

构成多种寡糖和多糖的基本单位极其重要的活跃代谢物多种活性物质生物合成的原料/前体游离形式存在于血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜及多种植物液中

D-葡萄糖D-glucose分子式：C6(H2O)氧化分解提供能量糖原合成转变为其他糖及其衍生物转变为非糖物质糖尿(病理状况下)血糖血液中的葡萄糖——血糖反映体内糖代谢状况正常人空腹血糖：3.9~6.1mmol/L血糖食物 糖原分解糖异生 氧化分解提供能量血糖血液中的葡萄糖——血糖血食蔗糖乳糖麦芽糖双糖

disaccharides由两个相同或不同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷最常见：蔗糖、乳糖、麦芽糖……蔗糖乳糖麦芽糖双糖disaccharides蔗糖

sucrose俗称：白糖、砂糖、红糖

D－葡萄糖＋D－果糖(半缩醛羟基)普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中（甘蔗、甜菜、槭树汁）蔗糖——最主要的致龋糖类蔗糖sucrose俗称：白糖、砂糖、红糖蔗糖多糖

polysaccharides由≥10

个单糖分子脱水缩合并借糖苷键连接而成的高分子聚合物不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性分类淀粉starch

非淀粉多糖non-starchpolysaccharides,NSP多糖polysaccharides由≥10直链淀粉支链淀粉

由葡萄糖聚合而成主要存在于谷类、根茎类等植物中按聚合方式：直链淀粉、支链淀粉其他：改性(变性)淀粉、抗性淀粉、糖原glycogen糖原淀粉

starch直链淀粉支链淀粉由葡萄糖聚合而成glycogen糖原膳食纤维

dietaryfiber被誉为第七营养素(2kcal/g)主要组分：非淀粉多糖(纤维素、半纤维素、果胶类、树胶、抗性低聚糖、抗性淀粉)木质素分类：可溶性(影响小肠内葡萄糖和脂肪吸收)不可溶性(在大肠内发酵而影响大肠的功能)理化性质：持水性 吸附有机分子与阳离子结合和变换可被微生物分解膳食纤维dietaryfiber被誉为第七营膳食纤维

dietaryfiber定义：尚无定论国际食品法典委员会(2004)聚合度不小于3(美国:10)的碳水化合物多聚体，并且不在小肠内消化和吸收的可食用组分。美国谷物委员会为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能在人类小肠消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵。功能性纤维？膳食纤维dietaryfiber定义：尚无定论功能生理功能防止便秘促进结肠有益细菌增殖抑制大肠癌发生降低血糖预防糖尿病降低血清胆固醇预防肥胖影响微量元素吸收……来源

(膳食纤维含量)小麦麸(45%)燕麦麸(22%~30%)玉米麸(90%)大豆皮(70%)糖甜菜纤维(75%)豌豆纤维(75%~80%)海草(15%~75%)角豆(75%~85%)水果蔬菜、菌类……膳食纤维

dietaryfiber生理功能来源(膳食纤维含量)膳食纤维dietary膳食纤维与疾病胃肠道疾病(便秘、肠癌)肥胖病(减少饥饿感、减轻体重)糖尿病(降低血糖、减轻体重、饱腹感)心血管疾病(降低血胆固醇)癌症(肠癌、乳腺癌)膳食纤维与疾病胃肠道疾病(便秘、肠癌)膳食碳水化合物

dietarycarbohydrates膳食碳水化合物

dietarycarbohydrates食物来源carbohydrates淀粉：粮谷类、薯类单糖和双糖：蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料、蜂蜜等表.常见食物碳水化合物含量(g/100g)食物 含量 食物 含量 食物 含量 食物 含量 食物 含量粳米 77.7 鲜枣 28.6 葡萄 9.9 豆腐 3.8 酸奶 9.3挂面 74.4 甘薯 23.1 西瓜 7.9 茄子 3.6 牛乳 3.4小米 73.5 香蕉 20.8 梨 7.3 番茄 3.5 鲫鱼 3.8玉米 66.7 柿 17.1 马铃薯16.5 芹菜 3.3 带鱼 3.1方便面60.9 苹果 12.3 辣椒 11.0 白菜 3.1 猪肉 2.4绿豆 55.6 桃 10.9 南瓜 4.5 黄瓜 2.4 鸡蛋 1.5黄豆 18.6 橙 10.5 萝卜 4.0 冬瓜 1.9 鸡肉 1.3食物来源carbohydrates淀粉：粮谷类、薯类中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔适宜摄入量(AI)：

碳水化合物占总能量的55%~65%

(除婴幼儿外)来源：复合碳水化合物淀粉不可消化的抗性淀粉非淀粉多糖低聚糖类……限制纯热能食物提倡营养素/能量密度高的食物中国营养学会中国居民膳食指南适宜摄入量(AI)：限制纯热能食物中国营碳水化合物与疾病

carbohydratesanddiseases

代谢综合征糖尿病

肥胖病心血管疾病肿瘤先天性疾病碳水化合物与疾病

carbohydratesanddis代谢综合征

metabolicsyndrome糖代谢紊乱(IFG/IGT/DM)

中心性肥胖脂质代谢紊乱(高

TG/低

HDL-C)

高血压高纤维蛋白原血症、微量白蛋白尿遗传环境(营养过度/缺乏体力活动/腹型肥胖)

胰岛素抵抗

高胰岛素血症代谢综合征metabolicsyndrome糖代谢糖尿病

(diabetesmellius,DM)由遗传和环境因素相互作用而引起的一组代谢异常综合征，以慢性(长期)高血糖为主要共同特征。胰岛素分泌 碳水化合物/蛋白质 /脂肪/水-电解质等胰岛素作用代谢紊乱缺陷糖尿病(diabetesmellius,DM)DM：膳食中的碳水化合物占总能量的55%~60%(约250~300g/d)

对血糖的意义：食物总量>

CHO

总量>

CHO

来源

血糖生成指数（%）=

某食物餐后2h血糖曲线下面积×100%等量葡萄糖餐后2h血糖曲线下面积DM：膳食中的碳水化合物占总能量的55%~60%(生糖负荷（glycemicload,GL）每日膳食GL=各种食物的血糖生成指数(GI)平均每日各种食物的碳水化合物摄入量GI：反映单个或混合食物的碳水化合物的性质GL：综合反映膳食中碳水化合物的性质和数量中国人膳食GL的合理水平(2002年)：可能180~280生糖负荷（glycemicload,GL）每日膳食GL水溶性—燕麦、大麦、水果、 果胶、藻胶、魔芋…不溶性—豆皮、谷类麸皮…摄入量30±

g/d

男19g

平均女13g膳食纤维DM水溶性—燕麦、大麦、水果、膳食纤维DM21世纪威胁人类健康与生命安全的

头号杀手——

“死亡五重奏”高血压高血脂糖尿病冠心病脑卒中肥

胖21世纪威胁人类健康与生命安全的

头号杀手防治肥胖是一个需要长期治疗的慢性疾病饮食（饮食生活方式）运动药物治疗外科治疗肥胖防治肥胖是一个需要长期治疗的慢性疾病饮食（饮食生膳食结构和方式如何合理？能量分配碳水化合物40%~55%蛋

白质20%~30%脂肪

25%~30%增加蔬菜、粗粮、新鲜水果少吃或不吃甜食和油煎食品禁饮高酒精度酒少吃多餐肥胖膳食结构和方式如何合理？能量分配增加蔬菜、粗粮、新鲜水果原发性高血压病因遗传：基因环境因素体重 盐 酒精原发性高血压病因遗传：基因合理膳食-原则

控制体重改善膳食结构限盐 补钾限脂 补钙限酒、戒烟 多吃蔬菜和水果DASH:DietaryApproachestoStopHypertension原发性高血压合理膳食-原则控制体重DASH:Dietar碳水化合物与高脂血症摄入过多糖类脂肪合成(TG)

膳食纤维——不能被机体消化吸收的碳水化合物功能之一：调节血脂(TC、LDL