啤酒工艺学-1课件

啤酒工艺学简介第一章前言

啤酒发展史

啤酒起源于两河流域（底格里斯河、幼发拉底河）的古巴比伦王国（今伊拉克境内），距今已有9000年了。藏于巴黎罗浮宫的一块石雕，上面刻有苏美尔人配制啤酒的场面，公元前2300年左右，埃及人用面包酿制啤酒的工艺过程

1－大麦脱粒2－捣碎3－碾磨4－和面5－揉面包

6－用三块石头垒成的灶烤面包

7－舀出用水浸泡面包产生的麦芽浆8－过滤麦芽浆（澄清）9－将经自然发酵后的啤酒灌入陶罐

10－用尖盖封住陶罐11－陶罐放入带孔的板上再发酵早在5000多年前，我们的祖先就已经能够酿造“醴酒”了，我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像砖拓片）19世纪中国啤酒发展史1.1900年，俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）；2.1903年，英德合资在青岛开办了英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身）；3.1904年，在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂——东北三省啤酒厂；4.1912年，捷克人在上海开办了斯堪的纳维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）；5.1914年，中国人在北京建立了双合盛啤酒厂（五星啤酒厂）；6.1920年，山东烟台几个资本家集资建成了醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）；7.1935年，广州建成五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。中国啤酒工业及其发展前景时期年份产量/万吨特点初创期1900-19490~1原料进口，技术西方控制恢复期1949-19571~4大麦引进部分地区种植，基本自给麦芽，技术自控初步发展期1957-19664~12酒花自给，能设计小型啤酒厂，厂数增加，培养一些专业技术人才第一次发展高潮1969-197812~41专门的生产啤酒设备，啤酒饮用普及第二次发展高潮1979-198841~680中大型啤酒厂建立，合资企业起步，全国出现啤酒热第三次发展高潮1991~19991000~2000啤酒趋向大型化、集团化、三资化生产中国十大啤酒啤酒的类型根据酵母的种类分类可将啤酒分为—下面发酵啤酒：Pilsen比尔森啤酒；Lager陈贮啤酒—上面发酵啤酒Ale爱尔啤酒；Wheat小麦啤酒啤酒的类型：根据啤酒色泽分类啤酒色泽是啤酒质量的一项重要指标，按色度的深浅可将啤酒分为三类。A.淡色啤酒：色度为5.0～14.0EBC单位，根据地区的嗜好，淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒和棕黄色啤酒三种类型。B.浓色啤酒：色度为15.0～40.0EBC单位，色泽呈红棕色或红褐色，特点是麦芽香突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。C.黑色啤酒：色度为大于40.0EBC单位，色泽深红褐色乃至黑褐色。特点是一般原麦汁浓度较高、麦芽香味突出、口味醇厚、泡沫细腻、苦味则根据产品的类型有较大的差异。根据是否巴氏杀菌分类A.鲜啤酒是指不经过巴氏灭菌即进行灌装的啤酒，又称生啤酒。B.熟啤酒是指包装后经过巴氏杀菌的啤酒。根据啤酒的性质分类A.无醇啤酒（醇）B.低热量啤酒（热量）C.干啤酒（糖）D.淡爽啤酒（浓度）E.冰啤酒（爽）F.纯生啤酒（鲜）G.营养啤酒（阿胶）图6珠江纯生啤酒啤酒中的成分酒花：是一种能够利尿、镇静、安神和增进食欲的苦味物质。麦芽：麦芽赋予啤酒碳水化合物、蛋白质、矿物质、微量元素以及生命中较为重要的有机酸和维生素，而且啤酒中80%的酚类物质来源于麦芽。啤酒中的成分酒精：酒精含量约为3～4克/公斤。对酒精的说法众说纷纭，一方面酒精是一种营养物质，是一种灭菌剂和镇痛剂，另一方面还是兴奋剂和镇静剂，归根结底是一种有利于健康的物质，不过它也会使人麻醉并产生依赖性。水：水为啤酒中最重要的内含物，约占92%。啤酒的解渴作用主要是依赖其较高的含水量及其所含的矿物质。啤酒中的成分热量：12°P啤酒的生理热值为181.4千焦/100克，高于苹果汁、牛奶和可乐饮料。啤酒具有脱水和增强食欲的作用。蛋白质：虽然啤酒中的蛋白质含量较低，但含有所有的人体必须氨基酸。啤酒中的成分矿物质和微量元素：啤酒中含有30多种矿物质和微量元素，其大部分来自于麦芽，1升啤酒可给成年人提供每日所需硫酸镁的50%、所需磷酸的40%和所需钾离子的20%，但钠离子和钙离子相对匮乏。钠离子缺乏：使啤酒具有强烈的脱水作用，能使人产生口渴感。钾离子含量丰富/缺乏钠离子：利尿。缺钙/富含硫酸镁：预防心脏病以及预防胆结石和尿结石的形成。啤酒中的成分维生素：啤酒中含有210毫克/升维生素及所有重要的B族维生素，同时还含有维生素A、D和E。1升啤酒含有人体每日所需维生素B6的30%、维生素B2的20%和抗癞皮病维生素的65%，其主要来源于麦芽。果酸和乳酸：啤酒中含量为650毫克/升，有助于消化，促进唾液分泌和提高心脏机能。二氧化碳：啤酒中含二氧化碳5～6克/升，其赋予啤酒显著的清凉作用，有助于嘴黏膜供血，促使唾液产生，刺激胃酸形成，并加快胃的排空和利尿物质的分泌。啤酒中的成分酚类化合物：啤酒中的多酚含量较高，多酚对心脏血液循环疾病和癌症具有疗效。其它成分：啤酒中不含脂肪、胆固醇、亚硝酸盐和咖啡因。经证实啤酒中共含有2000种物质。专家指出，在多酚和花色苷含量方面，未过滤的啤酒比红葡萄酒还要多。适度饮用啤酒对健康是有利