中西饮食文化之酒文化

中西饮食文化之酒文化中西饮食文化之酒文化第1页酒作为一个饮品，得到大多数中外人士满腔热爱。不论是中国还是西方国家，都创造出辉煌灿烂酒文化，丰富了人类文化宝库。不过，假如仔细思索一下，就会发觉中国和西方所创造酒文化是有许多差异粮食酒;西方则是用葡萄酿葡萄酒。在酿造工艺上，中国考究料、水、曲三者统一，采取固态、复式发酵法;西方以料为关键，采取液态、单式发酵法。在酒文化关键上，中国视酒为工具，意不在酒;西方视酒为艺术品，意就在酒。造成这些差异原因在于地理环境、物产、原料和生产方式、文化传统等不一样。中西饮食文化之酒文化第2页用料及品类对比在酒用料与品类上，中国最具特色、最著名是以粮食为原料酿造黄酒、白酒，习惯上称作粮食酒。中国地域广大，气候温和，有许多良田沃土，极适宜农作物耕种，农业发展极快，很早就成为农业大国，五谷类粮食产量大、品种多，人们便大量用粮食酿造出很有中国特色白酒、黄酒。宋代以前，中国政治、经济、文化中心在黄河流域，酿酒原料主要取用北方所产小麦、高粱和粟等;从宋代开始，南方经济快速发展，中国政治、经济中心南移，酿酒原料则主要取用江南等地大量出产稻谷。假如把酒划分为发酵酒、蒸馏酒和混配酒三大类，在中国历史上，属于发酵酒黄酒和属于蒸馏酒白酒用是五谷杂粮，属于混配酒露酒、药酒又大多以黄酒或白酒为酒基，都离不开粮食。中西饮食文化之酒文化第3页葡萄酒西方最具特色、最著名是以葡萄为原料酿造葡萄酒、白兰地等，不妨统称作葡萄酒。西方国家大多以畜牧业或商业为主、农业为辅，许多地方气候和土壤等不宜大多数农作物生长，却十分有利于葡萄生长，致使葡萄产量和品质首屈一指，所以人们能够大量地酿造葡萄酒。另外，形成葡萄酒品质精华物质大多存在于深层土壤矿物质中，肥沃土壤表层能够使葡萄树轻易成活，无须把根扎人土壤深处，也就不能结出优质葡萄，生长在相对贫痔土壤中葡萄树因为把根扎人土壤深处，反而结出了优质果实。大葡萄庄园中西饮食文化之酒文化第4页白酒

白酒是中国特有一个蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯粹，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成各类酒。按香型主要能够分为浓香型、酱香型、清香型、米香型等。浓香型以四川泸州老窖大曲酒为代表，口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。酱香型以贵州茅台酒、荣太和为代表，口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。清香型则以以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方传统产品。米香型以广西桂林三花酒、绿忻庄、贵州茅台酒园大米原浆酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。中西饮食文化之酒文化第5页中国名酒谈到白酒，不能不提就是茅台。茅台号称国酒，当年在万国博览会一摔成名。是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名三大蒸馏酒之一，也是大曲酱香型鼻祖。独产于中国贵州省仁怀市茅台镇。水井坊身为世界上最古老酿酒作坊，堪称浓香型白酒一部无字史书。在中国十大名酒中，它也是出口做得最好。古井贡酒中西饮食文化之酒文化第6页黄酒黄酒是中华民族特产，也称为米酒，是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一，也是世界三大古酒之一。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界经典代表和榜样。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名有浙江加饭酒（花雕）、绍兴状元红、苏州沙洲优黄、吴江吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒；上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏白蒲黄酒（水明楼）、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒和山东即墨老酒等。黄酒以大米、黍米为原料，普通酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富营养，含有21种氨基酸，其中包含有数种未知氨基酸，而人体本身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。在冬季，喝黄酒宜饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵抗严寒刺激，预防感冒。经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。中西饮食文化之酒文化第7页国粹之黄酒绍兴黄酒是中国黄酒代表客家黄酒黄酒鸡蛋古老工艺中西饮食文化之酒文化第8页葡萄酒葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿成酒精饮料。通常分红葡萄酒（即红酒）和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒国家因为欧洲人信仰基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺乏饮料酒，所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来，所以法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒“湖泊”。产量，占世界葡萄酒总产量80%以上。中西饮食文化之酒文化第9页葡萄营养很高，而以葡萄为原料葡萄酒也蕴藏了各种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收营养品。当前，已知葡萄酒中含有对人体有益成份大约就有600种。好葡萄是葡萄酒灵魂葡萄酒是含有各种营养成份高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体神经系统产生作用，提升肌肉张度。除此之外，葡萄酒中含有各种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。所以葡萄酒能对维持和调整人体生理机能起到良好作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人效果更加好。能够说葡萄酒是一个良好滋补品。中西饮食文化之酒文化第10页酿酒工艺区分

假如说，中国粮食酒生命是各种原料组配、化合而成，酿造者如同一位化学大师话，那么西方酿造葡萄酒，则是由胚胎孕育而成生命:葡萄好似孕育生命胚胎，橡木桶如同母体，酒窖是使幼小生命成长、成熟地方，而酿造者则是精心呵护生命成长、壮大保育员。

在酒酿造工艺上，中国主要以粮食为原料，考究料、水、曲三者统一，采取固态与半固法;采用液态、单式发酵方五谷杂粮是固体物质，不能直接发酵，必须经过对粮食浸渍、蒸煮、加入水和酒曲等再进行糖化、发酵而制成酒，在这过程中人创造性劳动基本上起主导作用。在中国语:料为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之骨。它形象地说明了酿造粮食酒三个关键。有了这三个关键原因作为基础，还需要酿酒师妙手点化才能酿成酒。

泸州老窖中西饮食文化之酒文化第11页葡萄酒酿造工艺西方酿酒常用葡萄本身富含糖分和酵母，在12'C-30℃温度下便自然发酵、生成酒精，果皮和果肉经过果汁浸泡则释放出葡萄酒色素和持久劲力，种子释放出单宁，赋予葡萄酒特有涩味。这些刚经过酒精发酵葡萄酒富含单宁酸，不能立刻饮用，还要贮藏在橡木桶和酒窖中，使风味逐渐变得成熟、完美。在葡萄酒酿造过程中，葡萄起最重要主导作用，人劳动则起到重要辅助作用。西方人常说，好酒出自好葡萄。葡萄品种和质量，决定着葡萄酒品质、特色和主要香型。在西方国家，能够酿酒葡萄数以千计，但真正能酿造出顶级、名贵葡萄酒葡萄，只有十余种而已，著名有赤霞珠、黑品诺、席拉夏多内等。其中，赤霞珠是酿造高贵红酒葡萄之王，黑品诺是酿造名贵红酒葡萄皇后。酿酒时对葡萄选择，除了品种，还要看产地和年份，这意味着土壤、气候、产量等方面一样存在差异。相对贫痔土壤和适当地限制产量，是葡萄及葡萄酒品质重要条件和保证。即使一样葡萄品种，气候不一样，所酿酒品质也不一样。用寒冷地区葡萄酿酒，品质秀雅;用温暖地区葡萄酿酒，酒力较强、酒体丰满。在完成了对葡萄精心选择后，葡萄酒酿造大多进人葡萄去梗破皮、压榨、发酵。则重在考究料为核心、桶和窖为保障，橡木酿酒桶窖藏过程（瓶塞也均为橡木制）中西饮食文化之酒文化第12页说到这里，就不得不提中国人喝酒劣根性。大家都知道喝多了酒不好，但酒桌、饭席上大家却都有逼人喝酒恶习，人家不喝就是不给你面子，喝垮了身体喝坏了胃。把官场、商场、乃至我们日常生活都喝乌烟瘴气，甚至对我们国家社会都造成了极大危害在酒文化核心上，中国人把酒看成工具，意不在酒;西方人把酒看作艺术品，意就在酒。中国文化中重要组成部分是道家文化。道家思想看重今生，主张经过修炼和服食养生等伎俩，到达得道成仙目标;而在目标与伎俩之间，更看重目标，有得鱼忘荃、得意忘言之说。受道家思想长久影响，然而，尽管如此，酒也只是一种供人使用工具或媒介，中国人虽然十分热爱它、经常使用它，但极少重视酒本身，缺乏对美酒进行科学而系统理性分析和品评、判别，更在意是使用它以后产生美妙作用，在于“味外之味”。酒文化对比醉后惨状中西饮食文化之酒文化第13页西方酒文化

西方文化主要组成部分是古希腊罗马文化和基督教文化。古罗马诗人贺拉斯说:“酒是可爱，含有火性格，水外形”。《圣经》记载道，耶稣基督在最终晚餐上把葡萄酒分给门徒，而且告诉他们葡萄酒是自己血，让人们记住他是为了替人们赎罪而死。在这里，葡萄酒是生命一部分，是耶稣救世精神化身。在不少西方人眼里，酒是一个特殊艺术品，拥有魅力和生命。而葡萄酒更是其中代表。美国作家威廉·杨格曾经说，一串葡萄是漂亮、静止与纯洁，一旦压榨后，它就变成了一个动物，有了动物生命。面对这个充满魅力和生命神圣艺术品，西方人自然会热爱它、饮用它，而且专心去观赏和玩味。对于西方人而言