（新版）一二三级品酒师资格考试题库大全-中（判断题部分）

PAGEPAGE79（新版）一二三级品酒师资格考试题库大全-中（判断题部分）判断题1.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型,因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要要素不同,但是其风格特征没有差异。A、正确B、错误答案：B2.一般总酸含量低,会造成酒体口味淡薄。A、正确B、错误答案：A3.“窖香”、“糟香”、陈香“等,都可用食用香料调配出来。A、正确B、错误答案：B4.苦味物质的阈值较高。A、正确B、错误答案：B5.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。A、正确B、错误答案：A6.兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米。A、正确B、错误答案：B7.某中香气成分的阈值较小,而在酒中的含量又较高时,则这种香气的气味强度就高,它对酒的香味影响作用大。A、正确B、错误答案：A8.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B9.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误答案：B10.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低,高级醇偏高。A、正确B、错误答案：B11.苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。A、正确B、错误答案：A12.白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。A、正确B、错误答案：B13.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B14.小曲中的微生物主要来自种曲。A、正确B、错误答案：A15.评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误答案：A16.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误答案：B17.兼香型白酒的发酵窖池是石头窖。A、正确B、错误答案：B18.五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。A、正确B、错误答案：A19.高粱中若单宁含量过多,能抑制酵母发酵,并在大汽蒸馏时会被带入酒中,使酒带苦涩味。A、正确B、错误答案：A20.全国第一届评酒会,国家命名了八大名白酒。A、正确B、错误答案：B21.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。A、正确B、错误答案：A22.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。A、正确B、错误答案：A23.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。A、正确B、错误答案：A24.舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦敏感,舌根部位对酸味最敏感。A、正确B、错误答案：B25.现有技术条件下,做到“色谱骨架成分"相同,“复杂成分"也就相同了。A、正确B、错误答案：B26..如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化,不管它的浓度如何改变,不会引起人们在感官品评时的明显反应。A、正确B、错误答案：A27.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。A、正确B、错误答案：B28.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误答案：A29.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般10秒左右为宜,酒温控制在21--31℃为宜,否则均影响品评效果。A、正确B、错误答案：A30.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。A、正确B、错误答案：A31.在酯的呈香呈味上,通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。A、正确B、错误答案：A32.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体,以正丁醇和异戊醇为主。A、正确B、错误答案：B33.在酒体中,酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低,而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。A、正确B、错误答案：B34.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误答案：B35.酒精发酵的主体是细菌。A、正确B、错误答案：B36.品酒用什么杯都行。A、正确B、错误答案：B37.在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。A、正确B、错误答案：B38.酒库工作人员只要看上去是健康的,就没有必要每年进行一次健康查体。A、正确B、错误答案：B39.尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误答案：B40.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误答案：A41.差酒与差酒勾兑,有时也会变成好酒。A、正确B、错误答案：A42.酒库库区要严格动火作业管理,设置禁止动火作业区和限制动火作业区。A、正确B、错误答案：A43.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子(如高粱、大米、玉米、小麦等)、块根(如红薯、木薯等)、块茎(如马铃薯)里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。A、正确B、错误答案：A44.白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。A、正确B、错误答案：A45.发酵期净升温不是越高越好。A、正确B、错误答案：A46.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。A、正确B、错误答案：A47.乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。A、正确B、错误答案：B48.高级醇来源于氨基酸发酵,故白酒发酵原料要有一定蛋白质。A、正确B、错误答案：A49.每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误答案：B50.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长,因此年长者比

年轻者更为准确。A、正确B、错误答案：B51.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A52.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。A、正确B、错误答案：A53.功能性白酒可选用任何中草药,功能成分和含量可以不确定,进行动物及饮用人群功效试验后,即可向主管部门申报审批。A、正确B、错误答案：B54.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形(如甘薯淀粉颗粒)、椭圆形(玉米淀粉颗粒)和多角形(高粱淀粉颗粒)3种。A、正确B、错误答案：A55.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B56.食用酒精的等级越高,其中含有的有害物质越少。A、正确B、错误答案：A57.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。A、正确B、错误答案：B58.白酒中高级醇含量越高,风味越好。A、正确B、错误答案：B59.含硫的化合物香气阈值极低,它们的气味非常典型,一般表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持久难消。A、正确B、错误答案：A60.乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。A、正确B、错误答案：B61.基酒的管理只需做好库房物质管理即可。A、正确B、错误答案：B62.全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。A、正确B、错误答案：A63.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反复高温堆积,多轮次高温发酵,反复蒸煮而形成的,A、正确B、错误答案：A64.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少。A、正确B、错误答案：A65.五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。A、正确B、错误答案：A66.每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误答案：B67.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误答案：B68.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B69.在品味时,要先根据香气从气味浓的开始品,按闻香好坏排队。A、正确B、错误答案：B70.白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。A、正确B、错误答案：A71.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后,具有典型风格和鲜明个性特征的基酒,在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。A、正确B、错误答案：A72.同一种酒,贮存时间越长,复杂度越小。A、正确B、错误答案：B73.味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。A、正确B、错误答案：B74.果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物,在微生物(如黑曲霉)的果胶酯酶或热的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A、正确B、错误答案：A75.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A,再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。A、正确B、错误答案：A76.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”,但不会改变白酒的味道。A、正确B、错误答案：B77.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。A、正确B、错误答案：A78.根据酒质的状况打分,般各类酒的得分范围是:高当名酒得分96—98分,高档优质酒得分92—95分,一般优质酒得分90—91分,中档酒得分85—89分,低档酒得分80—84分。A、正确B、错误答案：A79.刮板式式容积流量计具有通流能力较大的优点,它的不足是在工作过程会有一定的泄漏,所以准确度较低。A、正确B、错误答案：B80.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A81.阈值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误答案：B82.由于自身具有的特殊网状结构,且富含多种金属氧化物,因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化-还原反应,对原酒有明显的催陈老熟作用,所以可以长期使用。A、正确B、错误答案：B83.浓、清、酱、米是4大基本香型。A、正确B、错误答案：A84.愈创目酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气成分。A、正确B、错误答案：B85.在同一香型不同酒中,若“色谱骨架成分”完全相同,则“复杂成分”也完全相同。A、正确B、错误答案：B86.品酒时经长时间刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。A、正确B、错误答案：B87.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。A、正确B、错误答案：A88.老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。A、正确B、错误答案：B89.胶体本身是一导体,当白酒酒体异常稳定的情况下,应有一稳定的电导率,因而测定酒体电导率,可知酒体的胶溶状态及稳定性。A、正确B、错误答案：A90.酱香型酒生产中,用曲量大,因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。A、正确B、错误答案：A91.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计所不同的是在腰轮上没有齿,它们不是直接相互啮合转动,而是通过按装在壳体外的传动齿轮组进行传动。A、正确B、错误答案：A92.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。A、正确B、错误答案：B93.次酒经过长期贮存,酒质会变好。A、正确B、错误答案：B94.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅纯正,绵柔丰满,醇厚甘爽,香味谐调,余味悠长。A、正确B、错误答案：A95.乙醇微甜,遇到乙醛时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此有关。A、正确B、错误答案：A96.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜,再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。A、正确B、错误答案：B97.豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。A、正确B、错误答案：B98.芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。A、正确B、错误答案：A99.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误答案：B100.每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误答案：B101.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。A、正确B、错误答案：A102.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。A、正确B、错误答案：B103.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。A、正确B、错误答案：B104.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。A、正确B、错误答案：A105.鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。A、正确B、错误答案：A106.品评时,每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B107.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味,其中异戊醇浓时,则明显呈液态法白酒味。A、正确B、错误答案：B108.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴,融合适应消费需求已成为发展方向。A、正确B、错误答案：A109.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误答案：A110.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系A、正确B、错误答案：A111.酸高的白酒可单独存放,经长期贮存,往往可作调味酒使用。A、正确B、错误答案：A112.某某维修工非常认真,他在酒库现场维修设备时从来没有发生过现场污染现象,因此,对他而言没有必要采取防止污染的措施。A、正确B、错误答案：B113.高酯调味酒贮存期必须在3年以上,才能投入生产使用。A、正确B、错误答案：B114.食用酒精含杂质越少等级越高。A、正确B、错误答案：A115.白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：A116.白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。A、正确B、错误答案：A117.大米淀粉较少,蛋白质和脂肪含量较高。A、正确B、错误答案：B118.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征。A、正确B、错误答案：A119.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误答案：A120.白酒中的主要成分是乙醇和水,占白酒总量的98%。A、正确B、错误答案：A121.特香型白酒的品评要点:闻香以酯类的复合香气为主,突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征,人口放香带有似庚酸乙酯的气味,细闻有轻微的焦糊香气,香气谐调、舒适;口味柔和而持久,甜味明显,稍有糟味。A、正确B、错误答案：A122.阈值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误答案：B123.一般含硫的化合物香气阈值极低,表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持久难消。A、正确B、错误答案：A124.白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。A、正确B、错误答案：A125.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。A、正确B、错误答案：B126.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。A、正确B、错误答案：B127.蔗糖中加入少量的食盐甜度增加,这种想象叫对比想象。A、正确B、错误答案：B128.董型白酒的特征性成份可概括为:一高三低。A、正确B、错误答案：B129.麸曲法生产的白酒,其产品质量始终不及大曲酒的好。A、正确B、错误答案：B130.品酒用什么杯都行。A、正确B、错误答案：B131.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用,导致酯减少,酸增加。A、正确B、错误答案：A132.米香型白酒以β-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。A、正确B、错误答案：B133.由于感官疲劳,评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。A、正确B、错误答案：B134.双乙酰是白酒中的香气成分之一,但却是啤酒,黄酒中的大敌。A、正确B、错误答案：A135.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸A、正确B、错误答案：A136.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误答案：B137.酒休息期间可以吸烟放松。A、正确B、错误答案：B138.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂,影响酒质的因素也是非常的复杂。A、正确B、错误答案：A139.酒中若有铝的氧化物,就会出现混浊沉淀,含铝过多的酒对饮者健康无影响。A、正确B、错误答案：B140.呈味物质,溶于不同溶媒中,其呈味不会发生改变。A、正确B、错误答案：B141.呈味物质在不同温度下,其强度不同,口感不一样。A、正确B、错误答案：A142.浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520~1220mg/L。A、正确B、错误答案：A143.羰基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上,它使酒体赋于较强的刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”的原因。A、正确B、错误答案：A144.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。A、正确B、错误答案：A145.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误答案：A146.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做负顺序效应。A、正确B、错误答案：B147.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度,阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正确B、错误答案：A148.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸过高时,酒体欠绵,香味欠谐调,糙辣,欠爽。错A、正确B、错误答案：B149.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。A、正确B、错误答案：A150.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。A、正确B、错误答案：B151.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正确B、错误答案：A152.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A153.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。A、正确B、错误答案：A154.传统的甑桶蒸馏操作中,酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。A、正确B、错误答案：B155.液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。A、正确B、错误答案：A156.品评时,每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B157.新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味。A、正确B、错误答案：B158.品酒用什么杯都行。A、正确B、错误答案：B159.含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯,它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高,延缓其他组分的挥发速度,起到使香气持久和稳定香气的作用。A、正确B、错误答案：B160.酒库工作人员就是保管员,和五金类保管员没有什么区别。A、正确B、错误答案：B161.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。A、正确B、错误答案：A162.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误答案：A163.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误答案：A164.一般规律是白酒中酯类含量越高,其酒质越差。A、正确B、错误答案：B165.在酿酒发酵中,由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。A、正确B、错误答案：B166.色谱分析中含量大于2~3mg/lOOml的成分称为复杂成分。A、正确B、错误答案：B167.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。A、正确B、错误答案：A168.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20~30种酶,都能直接参与酒精的发酵。A、正确B、错误答案：B169.品评时,采用一看、二闻、三尝的顺序进行。A、正确B、错误答案：A170.酯类是白酒中香味的重要组份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,现在白酒中检出的酯类有45种以上。A、正确B、错误答案：A171.优质白酒酸含量均较高,高于普通白酒酸含量5倍以上。A、正确B、错误答案：B172.高级醇是一类高沸点物质,是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的,具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。A、正确B、错误答案：A173.新酒中乙醛含量较高,随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。A、正确B、错误答案：A174.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。A、正确B、错误答案：B175.多元醇一般能产生甜味,随羟基数的增多,其醇的甜味减少。A、正确B、错误答案：B176.克服品评中的后效应是用茶水漱口,并休息片刻。A、正确B、错误答案：A177.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,以形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。A、正确B、错误答案：A178.浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势,在数量和含量上都居首位。A、正确B、错误答案：B179.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。A、正确B、错误答案：B180.酱香型白酒生产用曲量高于其他任何香型,粮曲之比为1:1左右。A、正确B、错误答案：A181.白酒的风味物质千差万别,主要是发酵工艺条件的不同造成的。A、正确B、错误答案：B182.所有味感物质作用浓度都很低。A、正确B、错误答案：B183.传统的甑桶操作中,酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头>酒身>酒尾。A、正确B、错误答案：B184.患有以下疾病人员不能从事酒库工作:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤病、以及其它影响食品卫生的疾病。A、正确B、错误答案：A185.五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。A、正确B、错误答案：A186.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大,清蒸辅料不够所造成的A、正确B、错误答案：A187.评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。A、正确B、错误答案：A188.尝评白酒时,进口量越多准确率越高。A、正确B、错误答案：B189.在酿酒发酵中,由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。A、正确B、错误答案：B190.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误答案：A191.浓香型生产工艺中,一般采用“低温入窖”,可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。A、正确B、错误答案：A192.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A,或丙酮酸脱羧为乙醛。A、正确B、错误答案：A193.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进,出口流体压力差产生运动,每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量.A、正确B、错误答案：A194.白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。A、正确B、错误答案：A195.目前发现白酒中含有300多种微量成分,它们只占白酒总质量的3%—5%。A、正确B、错误答案：B196.浓香型白酒中,虽然含有较多的醇和酸,但酯化作用却是很缓慢的,白酒经过较长时间的储存后,酯的增加不很明显,储存后的酒香味未提高。A、正确B、错误答案：A197.浓香型白酒中,含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正确B、错误答案：A198.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好,这样可以加强品评效果。A、正确B、错误答案：B199.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B200.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。A、正确B、错误答案：A201.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误答案：A202.米香型白酒:浓香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、正确B、错误答案：B203.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。A、正确B、错误答案：B204.腰轮齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合,因此对介质的清洁要求较高,不允许有固体颗粒杂质通过流量计。A、正确B、错误答案：B205.评酒期间,评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。A、正确B、错误答案：B206.在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误答案：A207.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。A、正确B、错误答案：B208.清香型酒色泽只能是无色。A、正确B、错误答案：B209.顺序效应是指品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用。A、正确B、错误答案：B210.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B211.白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。A、正确B、错误答案：B212.品尝白酒时,进口量越多越准确。A、正确B、错误答案：B213.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。A、正确B、错误答案：B214.在浓香型白酒中,它的香气主要是由酯类物质所决定,酯类的绝对含量占各成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正确B、错误答案：A215.酒样的编组一般从无色到有色;酒度由低到高;先香气淡的再到香气浓的顺序。A、正确B、错误答案：A216.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。A、正确B、错误答案：A217.白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质。A、正确B、错误答案：B218.蛋白糖的使用,对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。A、正确B、错误答案：B219.白酒的化学成分主要是酒精和水,占总量的98%以上,其余成分主要包括有机酸类,酯类,醇类、醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正确B、错误答案：A220.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律,设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。A、正确B、错误答案：A221.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。A、正确B、错误答案：B222.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。A、正确B、错误答案：A223.尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误答案：A224.品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。A、正确B、错误答案：A225.白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。A、正确B、错误答案：A226.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误答案：A227.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用,称之为顺序效应。A、正确B、错误答案：A228.涩味是因麻痹味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,给昧觉以涩味,使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。A、正确B、错误答案：A229.克服品评中的后效应是用茶水漱口,并休息片刻。A、正确B、错误答案：A230.由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。A、正确B、错误答案：B231.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B232.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误答案：A233.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少A、正确B、错误答案：A234.酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系,对白酒的香型、风味特征至关不大。A、正确B、错误答案：B235.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误答案：A236.好酒和差酒勾兑会使酒变好。A、正确B、错误答案：A237.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B238.低度白酒都是由高度白酒加水降度,经勾调而生产的。A、正确B、错误答案：B239.人能感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。A、正确B、错误答案：A240.在浓香型白酒中,若乳酸乙酯含量超过一定范围时,酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误答案：A241.衡水老白干属于芝麻香型。A、正确B、错误答案：B242.腰轮容积流量计的工作原理和工作过程与椭圆齿轮型基本相同。A、正确B、错误答案：A243.芝麻香型酒色泽是无色或微黄。A、正确B、错误答案：A244.挥发酸在呈味上,分子量越小,香气越绵柔,酸感越低。A、正确B、错误答案：B245.浓香型白酒中,它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正确B、错误答案：A246.由于椭圆齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合,因此对介质的清洁要求较高,不允许有固体颗粒杂质通过流量计。A、正确B、错误答案：A247.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B248.多元醇一般能产生甜味,随羟基数的增多,其醇的甜味减少。A、正确B、错误答案：B249.有嗅盲者可以参加评酒。A、正确B、错误答案：B250.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖,并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。A、正确B、错误答案：A251.清香白酒工艺特点,采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。A、正确B、错误答案：A252.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏,往往较为准确,如果后来评得混乱,不应轻易否定初评结果。决不能乱改。A、正确B、错误答案：A253.糠醛在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误答案：A254.在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度大。A、正确B、错误答案：A255.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。A、正确B、错误答案：B256.白酒风格检验可只依靠理化分析。A、正确B、错误答案：B257.米香型酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B258.白酒产品中不允许出现沉淀物或悬浮物。A、正确B、错误答案：A259.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换占有重要地位。A、正确B、错误答案：A260.浓香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B261.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：A262.原酒不属于危险化学品管理的范围。A、正确B、错误答案：A263.芝麻香型酒的感官评语是:清澈(微黄)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽谐调,尾净具有芝麻香特有风格。A、正确B、错误答案：A264.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生的结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型,均使用高温大曲。A、正确B、错误答案：A265.白酒的品评方法有一杯品评法,两杯品评法,三杯品评法,顺位品评法。A、正确B、错误答案：A266.饮入甲醇30mL即可致人失明。A、正确B、错误答案：A267.米香型国家优质酒感官评语是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。A、正确B、错误答案：A268.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一,其较高时呈水果香味。A、正确B、错误答案：B269.现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。A、正确B、错误答案：A270.酒精和乙酸同时出现时,即一开始有酒精,不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时,乙酸的含量最高;在发酵后期,酒精较多时,乙酸含量较少。A、正确B、错误答案：B271.酿酒原料在蒸(煮)过程中,原料开始吸水膨胀,蒸(煮)结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。A、正确B、错误答案：B272.白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。A、正确B、错误答案：A273.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果,酒精与水分缔合的最佳比例为40%(V/v)或51.3%(V/v)。A、正确B、错误答案：A274.糠醛,有严重的甜味。A、正确B、错误答案：B275.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型,粮曲之比为1:1左右。A、正确B、错误答案：A276.尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误答案：A277.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分,其温度多少并不重要。A、正确B、错误答案：B278.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。A、正确B、错误答案：A279.新酒经过一段时间的贮存,新酒味消失,这个过程称为陈酿过程,对于不同的酒而言,新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误答案：A280.尝评白酒时,进口量越多准确率越高。A、正确B、错误答案：B281.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。A、正确B、错误答案：B282.糖醛在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误答案：A283.由于白酒贮存过程中,总酯含量呈降低趋势,因此不存在酯化反应。A、正确B、错误答案：B284.白酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B285.评酒时可以对酒吸气,也可以对酒呼气。A、正确B、错误答案：B286.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。A、正确B、错误答案：A287.由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多,所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。A、正确B、错误答案：B288.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B289.、评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误答案：A290.清香白酒工艺特点,采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。A、正确B、错误答案：A291.米香型白酒香味成分特点:(1)香味成分总含量较少。(2)主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。A、正确B、错误答案：A292.“调味”酒的复杂度大于一般酒。A、正确B、错误答案：A293.凡是经过储存后的白酒,其味向好的方面改进,储存时间长,醇厚,绵甜味好,但香味渐淡。A、正确B、错误答案：A294.要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素:即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。A、正确B、错误答案：A295.进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。A、正确B、错误答案：B296.白酒中的辣味可能主要来自醛类。A、正确B、错误答案：A297.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正确B、错误答案：A298.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。A、正确B、错误答案：B299.为了增加倾向性白酒的香味,也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正确B、错误答案：B300.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误答案：B301.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。A、正确B、错误答案：A302.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正确B、错误答案：A303.根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加、尝评确立其最大用量,原则上搭酒应尽量多用。A、正确B、错误答案：A304.薯干原料酿造的白酒,由于带有原料气味,因此以后就形成了国家优质酒。A、正确B、错误答案：B305.苦味物质的性质就是阈值很高。A、正确B、错误答案：B306.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的,应用分配(幅度)表来决定。A、正确B、错误答案：A307.在10%糖中加入0.15%食盐,可使甜味增大。A、正确B、错误答案：A308.品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。A、正确B、错误答案：A309.清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯,己酸乙酯为主和复合香气。A、正确B、错误答案：B310.品评时,每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B311.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。A、正确B、错误答案：B312.董香型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、正确B、错误答案：A313.在浓香型白酒中,若已酸乙酯含量降低,则甜味也会随之降低。A、正确B、错误答案：A314.低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、正确B、错误答案：B315.根据市场的变化,兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。A、正确B、错误答案：B316.阈值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误答案：B317.一些呈味物质,溶于不同溶媒中,其呈味也相同。A、正确B、错误答案：B318.白酒经过长时间贮藏老熟,,一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来酒)的差。A、正确B、错误答案：B319.4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误答案：A320.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度25℃时该酒溶液的酒度。A、正确B、错误答案：B321.以白云边酒为代表的兼香型白酒分九轮发酵,七次取酒。A、正确B、错误答案：A322.低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、正确B、错误答案：B323.在生产过程中加强工艺管理,对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作,对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。A、正确B、错误答案：A324.几种香味物质相混合后,和它们原先各自单体的呈香将会起变化。A、正确B、错误答案：A325.酒精发酵过程中,由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸进一步水解放出氨,脱羧基,生成相应的醇。A、正确B、错误答案：A326.普通水泥池可以用来贮酒。A、正确B、错误答案：B327.白酒品评是利用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。A、正确B、错误答案：A328.臭味是嗅觉的反应,和味觉关系极小。如臭豆腐,闻着臭吃着香,就是这个道理。因此讲臭味,倒不如说是臭气更确切些。A、正确B、错误答案：A329.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。A、正确B、错误答案：B330.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大,但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。A、正确B、错误答案：A331.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。A、正确B、错误答案：B332.陈年调味酒、老酒调味酒是一码事。A、正确B、错误答案：B333.白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。A、正确B、错误答案：B334.人们把某种呈香呈味物质,能够刺激人的嗅觉或/和味觉,使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。A、正确B、错误答案：A335.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做顺效应。A、正确B、错误答案：B336.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误答案：B337.中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。A、正确B、错误答案：A338.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B339.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。A、正确B、错误答案：A340.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。A、正确B、错误答案：A341.兼香型白酒的苦味主要来自生产用水。A、正确B、错误答案：B342.己酸已酯过大时(大于100mg/L),浓香露头使芝麻香浮香明显,口味较绵甜,也压制焦糊味。A、正确B、错误答案：B343.酒精与水缔分度最大时的酒度为55—57%。A、正确B、错误答案：B344.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误答案：B345.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长,因此年长者比年轻者更为准确。A、正确B、错误答案：B346.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：A347.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。A、正确B、错误答案：B348.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。A、正确B、错误答案：B349.香味物质的最高检出量(浓度)称为阈值。A、正确B、错误答案：B350.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感,贮存至一年左右风味较为改善。A、正确B、错误答案：A351.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正确B、错误答案：A352.所有风味物质与温度有关,都是随温度的升高“阈值”降低。A、正确B、错误答案：B353.醇类化合物随着碳链的增加,气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡,沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久。A、正确B、错误答案：A354.白酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B355.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。A、正确B、错误答案：A356.品酒技巧,主要表现在快速、准确上。A、正确B、错误答案：A357.芝麻香型风味特征:闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,香气中带有似“炒芝麻”的气味。A、正确B、错误答案：A358.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正确B、错误答案：B359.米香型白酒以β-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。A、正确B、错误答案：B360.白酒老熟原理中