茶叶质量标准与品质控制

茶叶质量标准与品质控制湖南省茶叶研究所2013届“茶叶湘军”研修班

主讲：钟兴刚目录录茶叶质量量标准茶企茶叶叶产品质质量检测测项目茶企业自自行检测测项目所所需条件件及方法法介绍茶叶品质质量量控制茶叶质量量现状茶叶主要要成分与与茶叶品品质关联联一、茶叶叶质量标标准1、六大茶类类产品标标准（全国通通用）一、茶叶叶质量标标准⑴、绿茶茶：GB/T14456.1-2008对对绿茶的的基本要要求GB/T14456..2-2008对大叶叶种的绿绿茶进行行的标准准规定。。⑵、红茶茶：GB/T13738.2-2008对对功夫红红茶进行行标准规规定，GB/T13738..1对红红碎茶进进行标准准规定，，GB/T1373.3小种红红茶进行行标准规规定。一、茶叶叶质量标标准1、六大茶类类产品标标准（全国通通用）一、茶叶叶质量标标准（3）、、紧压茶茶（黑茶茶）：花花砖gbt9833.1－－1988，黑黑砖gbt9833..2－1988，伏砖gbt9833..3－1988，康砖砖gbt9833.4－1989，，沱茶茶gbt9833.5－1989，，紧茶gbt9833.6－－1989，金金尖gbt9833..7－1989，米砖砖gbt9833.8－1993，，青砖gbt9833..9－1993。（4）、、黄茶：：GBT21726--2008对黄黄茶进行行标准规规定。一、茶叶叶质量标标准1、六大茶类类产品标标准（全国通通用）一、茶叶叶质量标标准（5）、、乌龙茶（（青茶））：国家家版本还还在制定定，有一一个福建建的地方方标准：：DB35/405--2000安安溪乌龙龙茶（6）、、白茶：：GB//T22291-2008对白茶茶进行标标准规定定。一、茶叶叶质量标标准2、各大茶类类产品地地方标准准（适用地地方）一、茶叶叶质量标标准我省：古古丈毛尖尖、石门门银峰、、保靖黄黄金茶、、最近最最近在申申报地理理保护的的岳阳黄黄茶。外省：安安吉白茶茶、普洱洱茶、信信阳毛尖尖等特点：具具有地方方特色，，具有产产地保护护一、茶叶叶质量标标准3、茶叶卫生生指标标标准（适用全全国）一、茶叶叶质量标标准国家茶叶叶卫生标标准GB2762--2012规定定茶叶中中铅和稀稀土的最最低限值值，GB2763-2012规规定茶叶叶中苯醚醚甲环唑唑等25种农药药的限量量值，最最初的只只规定六六六六、、滴滴涕涕两种，，2005版本本的规定定了八种种农药的的限量值值3、茶叶卫生生指标标标准（适用全全国）国家茶叶叶卫生标标准一、茶叶叶质量标标准项目指标（mg/kg）项目指标（mg/kg）铅（以Pb计）≦512联苯菊酯（bifenthrin）≦5稀土≦213硫丹（endosulfan）≦101苯醚甲环唑（difenoconazole）≦1014氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯（cyhalothrin和lambda-cyhalothrin）≦152吡虫啉（imidacloprid）≦0.515氯菊酯(permethrin)≦203草铵膦（glufosinate-ammonium）≦0.516氯氰菊酯(氯氰菊酯和高效氯氰菊酯cypermethrin、beta-cypermethrin)≦204草甘膦（glyphosate）≦1.017灭多威（methomyl）≦35除虫脲（diflubenzuron）≦2018噻虫嗪（thiamethoxam）≦106哒螨灵（pyridaben）≦519噻嗪酮（buprofezin）≦107丁醚脲（diafenthiuron）≦520杀螟丹（cartap）≦208多菌灵（carbendazim）≦521杀螟硫磷(fenltrothion)≦0.59氟氯氰菊酯和高效氟氯氰菊酯（cyfluthrin和beta-cyfluthrin）≦122溴氰菊酯deltamethrin)≦1010氟氰戊菊酯（flucythrinate）≦2023乙酰甲胺磷(acephate)≦0.111甲氰菊酯（fenpropathrin）≦524滴滴涕（DDT）≦0.225六六六（BHC）≦0.2一、茶叶叶质量标标准

国家茶叶叶卫生标标准项目目2005版项目指标（mg/kg）项目指标（mg/kg）铅（以Pb计）≦5氟氰戊菊酯(红茶、绿茶)(flucythrinate)≦20稀土总量≦2溴氰菊酯（deltamethrin)≦10六六六（BHC）≦0.2顺式氰戊菊(esfenvalerate)≦2滴滴涕（DDT）≦0.2乙酰甲胺磷(acephate)≦0.1氯菊酯(红茶、绿茶)(permethrin)≦20杀螟硫磷(fenltrothion)≦0.5氯氰菊酯(cypermethrin)≦203、茶叶卫生生指标标标准（适用全全国）无公害－－茶叶项项目指标标（NY5244-2004）一、茶叶叶质量标标准理化指标标项目指标水分(Moisture),%≦7.0(碧螺春7.5,茉莉花茶8.5,砖茶14.0)灰分(Totalash),%≦7.0(砖茶8.5)水浸出物(Waterextract),%≦32.0(砖茶21.0)3、茶叶卫生生指标标标准（适用全全国）无公害－－茶叶项项目指标标（NY5244-2004）一、茶叶叶质量标标准2.安全指标标项目指标（mg/kg）项目指标（mg/kg）铅（以Pb计）≦5.0喹硫磷(quintozene)≦0.2联苯菊酯(biphenthrin)≦5.0每100g大肠菌群(coliformbacteria)个≦300个氯氰菊酯(cypermethrin)≦0.5溴氰菊酯deltamethrin)≦5.0乐果(dimethoate)≦0.1敌敌畏(dichlorovos)≦0.1杀螟硫磷(fenltrothion)≦0.5注:1.根据<<中华人民共和国农药管理条例>>,剧毒和高毒农药不得在茶叶生产中使用。2.检验项目可以根据产品质量安全状况和监督抽检工作需要调整。3、茶叶卫生生指标标标准（适用全全国）绿色食品品茶项目目指标（（NY288--2012）一、茶叶叶质量标标准项目指标（mg/kg）项目指标（mg/kg）铜（Cu）≤30乐果(dimethoate)不得检出(≤0..05)铅（Pb）≤5.0氰戊菊酯(fenvalerate)不得检出(≤0.02)六六六（BHC）≤0.05乙酰甲胺磷(acephate)≤0.1滴滴涕（DDT）≤0.05杀螟硫磷(fenltrothion)≤0.2三氯杀螨醇(dicofol)≤0.1联苯菊酯(biphenthrin)≤5甲胺磷(deltamethrin)不得检出(≤0.02)甲氰菊酯(Fenpropathrin)≤5敌敌畏(dichlorovos)不得检出(≤0.03)溴氰菊酯deltamethrin)≤5氯氰菊酯(cypermethrin)≤0.53、茶叶卫生生指标标标准（适用全全国）有机茶检检测项目目(NY5196-2002)一、茶叶叶质量标标准项目指标（mg/kg）项目指标（mg/kg）铅（以Pb计）≦2溴氰菊酯deltamethrin)<LOD铜（以Cu计）≦30甲胺磷(methamidophos)<LOD六六六（BHC）<LOD乙酰甲胺磷(acephate)<LOD滴滴涕（DDT）<LOD乐果(dimethoate)<LOD三氯杀螨醇(dicofol)<LOD敌敌畏(dichlorovos)<LOD氰戊菊酯(fenvalerate)<LOD杀螟硫磷(fenltrothion)<LOD联苯菊酯(biphenthrin)<LOD喹硫磷(quintozene)<LOD氯氰菊酯(cypermethrin)<LOD其他化学农药<LOD注:LOD为指指定方法法检出限限。3、茶叶卫生生指标标标准（适用全全国）欧盟茶叶叶卫生标标准：EC149--2008一、茶叶叶质量标标准项目指标（mg/kg）项目指标（mg/kg）氰戊菊酯Fenvalerate0.05三氯杀螨砜Tetradifon0.05高氰戊菊酯Esfenvalerate0.05哒螨灵Pyridaben0.05甲氰菊酯Fenpropathrin0.05毒死蜱Chlorpyriphos0.1氯氰菊酯Cypermethrin0.5乐果Dimethoate0.05噻唛酮Buprofezin0.05水胺硫磷Isocarbophos0.01硫丹Endosulfan30甲胺磷Methamidophos0.02八氯二丙醚S-4,2.10.01三唑磷Triazophos0.02滴滴涕DDT0.2二、茶企茶叶叶产品质质量检测测项目

茶叶产品质量量检测项项目按发证检检验、监监督检验验和出厂厂检验列列出的检检验项目目进行，，见表表（讲课课资料）二、茶企茶叶叶产品质质量检测测项目三、茶企业自自行检测测项目所所需条件件及方法法介绍1、必备备的出厂厂检验设设备2、抽样样方法3、一般般茶企业业需要进进行的检检测项目三、茶企企业自行行检测项项目所需需条件及及方法介介绍（1）、感官品质质审评（（需要准准备的条条件，环环境，需需要的设设备）（2）、、水分检检测:((植物粉粉碎机、、天平、、铝盒、、干燥箱箱、温度度计、干干燥器器)GB/T8304-2002（3）、、灰分检检测：((植物粉粉碎机、、天平、、瓷坩埚埚、电炉炉、马弗弗炉、))GB/T8306-2002三、茶企企业自行行检测项项目所需需条件及及方法介介绍3、一般般茶企业业需要进进行的检检测项目目（4）、净净含量、、粉末、、碎茶、、茶梗、、非茶类类夹杂物物检验：：粉末、碎碎茶：茶茶叶标准准检验筛筛（又称称茶叶筛筛或茶叶分样样筛）是按GB/T8311-2002国家标标准《茶茶粉末和和碎茶含含量测定定》进行行设计。。是采用用筛分法法测定茶茶中粉末末、碎茶茶含量的的检测设设备。茶茶叶标准准检验筛筛QS认认证专用用设备和和质量监监督检验验部门的的必备检检测设备备。茶叶标准准检验筛筛主要参参数1、茶叶叶标准筛的外径：：200mm2、茶叶叶标准筛筛的孔径径：0..18、、0.28、0.45、0..63、、1.25、1.6mm3、标准准筛的底底盘和盖盖各1只只茶叶标准准检验筛筛的使用方方法三、茶企企业自行行检测项项目所需需条件及及方法介介绍3、一般般茶企业业需要进进行的检检测项目目（5）、、鲜叶快快速农残残检测：①茶叶鲜鲜叶农药药速测卡卡：广州州绿洲生生化,,100片/盒盒,该该产品可可以对各各种茶叶叶中的有有机磷及及氨基甲甲酸脂类类农药残留留进行快速速的检测测，通过过颜色的的变化对对比来判判断其含含量，特特别适合合于茶叶叶生产企企业的自自检及工工商检等等单位的的使用。。②茶叶农农药残留留速测仪仪:北北京智云云达科技技有限公公司,ZYD-NP96农农药残留留速测仪仪,原理理原理是是酶抑制制法，通通过颜色色的变化化，电子子显示读读数，确确定其含含量，检检测范围围：0..2～3.0mg/L（有机机磷及氨氨基甲酸酸酯类））优点：快快、便宜宜。不足足：精确确度不够够、检测测项目受受限制，，三、茶企企业自行行检测项项目所需需条件及及方法介介绍3、一般般茶企业业需要进进行的检检测项目目（5）、、鲜叶快快速农残残检测：三、茶企企业自行行检测项项目所需需条件及及方法介介绍3、一般般茶企业业需要进进行的检检测项目目茶叶农残残速测卡卡对几类类常见茶茶叶中农农药的最最低检测测限（mg/kg）农药名称绿茶红茶铁观音普洱茶乌龙茶茉莉花茶灭多威0.50.50.50.50.50.5甲胺磷1.00.50.51.250.51.0乐斯本1.01.00.51.00.50.5敌敌畏0.010.010.010.010.010.01四、品质质质量控控制：1、质量安全全卫生指指标控制制2、外形色泽泽品质控控制3、内在品质质控制4、理化化指标控控制：5、最终终优质茶茶产品总总体控制制四、品质质质量控控制1、质量安全全卫生指指标控制制5）、茶茶叶质量量可追溯溯体系系建设管管控四、品质质质量控控制六项关键键控制点点1）、优优势基地地建设管管控：2）、茶茶园生产产管理管管控3）、茶茶厂优化化改造管管控4）、茶茶叶清洁洁化加工工技术管管控6）、两两端质量量检测技技术实实施管控控2、外形形色泽品品质控制制四、品质质质量控控制优质描述述：紧结、紧紧细、紧紧实，绿绿茶：翠翠绿油润润光亮，，大宗绿绿茶：深深绿色，，红茶，，花茶：：深褐色色或青黑黑色，油油润光亮亮，乌龙龙茶：红红青白三三色明显显的为上上品，紧紧压茶：：色泽黝黝黑为优优。关键控制制点原料加工工工艺拼配

3、内在在品质控控制四、品质质质量控控制优质茶叶叶在滋味味、香气气、汤色色、叶底底的特点点描述：：关键控制制点品种产地环境境采摘季节节，时间间，天气气加工工工艺拼配4、理化化指标控控制四、品质质质量控控制合格优质质茶叶在在总灰分分、水分分、岁末末茶、净净含量、、茶梗、、非茶类类物质要要求：：首先要要符合国国家标准准要求、、其次是是行业标标准、最最后是自自己产品品标准关键控制制点总灰分主要控制制点：①①原料，，②周围围环节水分主要控制制点：①①加工过过程中的的烘干，，②贮藏藏碎末茶主要控制制点：①①采摘原原料、鲜鲜叶分级级②加工工过程中中的揉捻捻、③拼配、、包装，，过筛净含量、、茶梗、、非茶类类物质主要控制制点：①①采摘原原料、②②精制加加工、③③拼配、、包装（（烟蒂、、槟榔渣渣、头发发）5、最终终优质茶茶产品总总体控制制四、品质质质量控控制各项指标标合格，，品质优优良茶叶叶产品，，可以面面向市场场，满足足不同消消费者消消费需求求，持续续保持品品质优良良，各项项要求指指标合格格的过程程。关键控制制点：良好的贮贮藏条件件干燥低温避光、隔隔氧防异味5、最终终优质茶茶产品总总体控制制四、品质质质量控控制

企业大批批量贮藏藏管控成成品优质质茶技术术设专门的的储藏优优质茶的的储藏室室，贮藏藏优质茶茶。储藏藏室要求求地势相相对较高高、阴凉凉、干燥燥。对于名优优绿茶规规模大的的企业，，应建专专用冷库库，茶叶叶库房要要求防潮潮、避光光、隔热热、防污污染，库库房周围围无异味味，地势势高燥，，通风散散热便利利。降低储藏藏室的温温度和湿湿度如下下两种方方法：一是干干燥法二是采采用吸湿湿机除湿湿5、最终终优质茶茶产品总总体控制制四、品质质质量控控制

企业大批批量贮藏藏管控成成品优质质茶技术术茶叶入库库前后应应该做好好以下准准备：①按产地地、规格格等分别别装箱或或装袋,,包装材材料要符符合食品品包装基基本要求求，做到到密封，，不透光光透气。。②外包装装上应注注明茶叶叶品名、、等级、、数量等等标识，，以防相相互混杂杂。③冷库贮贮藏,库库房温度度要求不不超过5℃，湿湿度控制制在20%以下下。五、茶叶质量量现状

1、总体体质量情情况2009年全省省流通领领域茶叶叶抽检结结果：合格率91%，，主要不不合格项项目是水水分和农农残，品质项目目：名优优茶100%，，低档茶茶情况不不好。2009年国家家工商总总局抽检检结果::产品抽样样合格率率为90.0%%。卫生生指标全全部合格格,有有1种产产品的感感官品质质不合格格,抽抽查中发发现有3种产品品的水分分含量超超标.

五、目前前茶叶质质量现状状

3、卫生生安全指指标现状状3.1茶茶叶中检检测出比比较多农农药DDD、、六六六六、联苯苯菊酯、、氯氰菊菊酯、杀杀螟硫磷磷、S--421、硫丹丹、甲氰氰菊酯、、氯菊酯酯。三氯杀螨螨醇、氰氰戊菊酯酯、也有有检测。。

六、茶叶叶主要成成分与茶茶叶品质质关系

1.水浸浸出物水浸出物物是所有有茶的品品质的一一个重要要指标。。黑茶最低低要求≥≥21%%，红茶茶（第四四套）≥≥32%%绿茶最高高，一般般都≥36%六、茶叶叶主要成成分与茶茶叶品质质

2.茶多多酚与氨氨基酸氨基酸和和茶多酚酚是影响响茶叶特特别是绿绿茶的两两个重要要组成部部分，茶茶多酚与与氨基酸酸的比值值（酚//氨2--6）反反映了绿绿茶的品品质，只只有两者者含量高高，而酚酚/氨较较低时味味感就会会浓鲜爽爽。茶多酚含含量高的的茶叶做做红茶和和黑茶品品质优。。六、茶叶叶主要成成分与茶茶叶品质质

3.儿茶茶素儿茶素属属黄烷醇醇类化合合物，传传统称为为茶单宁宁，是茶茶叶中具具有苦涩涩味的特特殊成分分。具有有抗氧化化、抗突突变、预预防肿瘤瘤、抗艾艾滋病毒毒，抗血血小板凝凝聚，抑抑菌等多多种功效效。儿茶素的的含量多多少并不不表明绿绿茶品质质的高低低，但但“儿茶茶素品质质指数””能较为为确切的的反映出出茶叶的的品质差差异情况况。六、茶叶叶主要成成分与茶茶叶品质质

3.儿茶茶素中国农业业科学院院茶叶研研究所根根据大量量分析材材料导出出了“儿儿茶素品品质指数数”的经经验公式式：儿茶素品品质指数数=*100通常情况况下指数数高于300适适合做绿绿茶，而而且品质质越好，，茶叶越越嫩，指指数越高高，反之之则低同一级别别的茶叶叶中，指指数能反反映茶叶叶品质的的差异，，有很强强的实际际指导意意义（阮阮宇成、、程启坤坤）六、茶叶叶主要成成分与茶茶叶品质质

3.儿茶茶素我国部分分绿名茶茶儿茶素品品质指数数表名称儿茶素品质指数名称儿茶素品质指数西湖龙井475紫笋茶924洞庭碧螺春1674径山茶1380黄山毛尖2207南京雨花茶1