2020年1月浙江烹饪营养学试题及答案解析

浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、 名词解释（每小题3分，共12分）蛋白质的生物价基础代谢营养素生理需要量焦糖化反应二、 填空题（每空1分，共10分）人体所必需的六大营养素为、、脂肪、维生素、无机盐与微量元素和水。淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为，最后变成。牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的 ，可弥补尼克酸含量少的缺陷。根据我国目前的膳食特点，无论在落后地区还是在发达地区，都必须大力提倡食用，从不同的营养学角度满足人体的需要，特别是必需氨基酸的要求，提高我国居民膳食结构中蛋白质的供给量与营养价值。科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现，科学配餐的结果以 的形式出现。急性胃炎患者急性期应禁用，并减少糖的摄入，膳食制度应为少食多餐。脂肪肝产生的原因很多，与膳食有关的原因主要是进食过量的脂肪和膳食，以致脂肪过剩。三大产热营养素之间的关系最主要表现在。三、 单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共40分））。味精的主要呈鲜物质成分是（）。A.蛋氨酸 B.胱氨酸半胱氨酸 D.谷氨酸（ ）是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。B.亚油酸D.B.亚油酸D.花生四烯酸每克氮的存在，表示该样品约含（ ）克蛋白质。B.8.25D.9.75C.油酸对于任何蛋白质A.6.25C.10（ ）是一种重要的储备能量和供给能量的物质，体内能量的利用过程主要是通过它的合成与分解来完成的。A.ATP B.葡萄糖C.肌糖原 D.肝糖原人类以及动物从两个途径获得（ ），即食物的摄入与皮肤内形成。

A.维生素A B.维生素DC.维生素E D.维生素B1下列哪种糖不属于双糖（ ）。A.蔗糖 B.麦芽糖C.乳糖 D.果糖（ ）是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。A.尼克酸 B.维生素CC.维生素B12 D.维生素E（ ）在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。A.尼克酸 B.维生素CC.烟酸 D.维生素E（ ）缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。A.锌 B.铁C.锰 D.硒当体液的损失达到（ ）毫升时，就可以产生口渴的感觉。A.350-700 B.200-400C.150-300 D.100-200蛋类中含有多种维生素，但缺乏（ ）。A.维生素C B.维生素B1C.维生素B2 D.维生素D（ ）是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。动物蛋白 B.薯类淀粉动物脂肪 D.谷类淀粉（ ）中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。A.葡萄酒 B.黄酒C.白酒 D.啤酒人体对（ ）的特殊食欲与大脑中枢神经递质5-羟色胺的水平有关。碳水化合物 B.蛋白质C.脂肪 D.维生素）。引起食物不耐受性的物质很多，可以是食物本身的一些成分引起的，最常见的是（）。B.蛋白质D.B.蛋白质D.无机盐大剂量（ ）可降低胆固醇患者的血清胆固醇的水平，减缓动脉粥样C.脂肪大量人体观察到，硬化症的发生。B.维生素CD.维生素EA.维生素AB.维生素CD.维生素EC.维生素D）。肝硬化、腹水的患者对无机盐摄入的要求是（）。A.低钠高钾 B.高铁高钙

C.高钠低钾C.高钠低钾18.味觉的四种基本味是（A.酸、甜、苦、咸C.酸、辣、苦、咸低钠低钾）。酸、甜、苦、辣以上都不对大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比，只有（ ）含量稍低，成为第一限制性氨基酸。A.谷氨酸 B.胱氨酸半胱氨酸 D.蛋氨酸膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸（p/s）a（ ）为宜。A.1:1至2：1 B.1:2至2：1C.1:3至2：1 D.任意比四、多项选择题（在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共12分）胆汁的主要的生理作用有（ ）。A.含有某些消化酶 B.激活胰脂肪酶原C.乳化脂肪 D.杀菌作用使蛋白质变性脂肪是人体必需的重要营养素，以下不是其生理作用的有（ ）。A.提供能量 B.保护肌体，维持体温C.防止便秘C.防止便秘E.产生免疫作用D.促进脂溶性维生素的吸收膳食纤维的生理意义表现在（ ）。A.防止便秘 B.降低胆固醇C.解毒作用 D.促进无机盐的吸收节约蛋白质作用国内外比较流行的抗癌食物（国内外比较流行的抗癌食物（A.洋葱与大蒜C.芦笋E.苹果大豆中的抗营养因子有（A.蛋白酶抑制剂C.植酸E.苷类及膳食纤维维生素C生理功能有（）。B.蘑菇D.海藻）。植物红细胞血凝素寡聚糖、水苏糖与棉子糖等）。促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性激活羟化酶，促进组织细胞间质胶原的形成促进类固醇的代谢改善对铁、钙和叶酸的利用增加肌体对外界的应激能力五、简答题（第1、2、3、4题