食品营养学第1阶段练习题答案 江南大学2022年秋季

第9页/共NUMPAGES\*ARABIC9页江南大学网络教育第一阶段练习题答案，答案在最后一页。考试科目:《食品营养学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题(共8题，总分值8分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)1.在高温下脱水可以生成丙烯醛的物质是（）。（1分）A.甘油B.脂肪酸C.蛋白质D.核酸2.大脑、骨髓质、红细胞完全靠（）供能。（1分）A.半乳糖B.果糖C.木糖D.葡萄糖3.含饱和脂肪酸较多的食物有（）。（1分）A.猪油B.鱼油C.葵花子油D.芝麻油4.（）提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。（1分）A.普利斯特利B.门捷列夫C.拉瓦锡D.鲁布纳5.蛋白质的生热系数是（）。（1分）A.4B.7C.9D.166.肠道内可以乳化膳食脂肪的主要物质是（）。（1分）A.肠液B.胃液C.胆汁D.胰液7.不可消化的多糖有（）。（1分）A.a-淀粉B.糖原C.老化淀粉D.糊精8.市民食用量最大的转基因食品是（）。（1分）A.大豆B.马铃薯C.大米D.苹果二多选题(共8题，总分值16分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)9.对食品的要求有（）。（2分）A.营养B.安全C.治病D.一定的色香味10.消化率较高的油脂是（）。（2分）A.花生油B.羊油C.橄榄油D.牛油11.低热量食品有（）。（2分）A.魔芋B.巧克力C.青菜D.菠萝12.食品包括（）。（2分）A.大米B.当归C.红枣D.山楂13.营养密度高的食品包括（）。（2分）A.牛肉B.白酒C.果味硬糖D.鸡蛋14.目前比较公认的必需脂肪酸有（）。（2分）A.亚油酸B.花生四烯酸C.亚麻酸D.EPA15.以下属于机械性消化的是（）。（2分）A.牙齿的咀嚼B.小肠液对淀粉的消化C.胃的蠕动D.胰液对脂肪的分解16.属于多不饱和脂肪酸的有（）。（2分）A.EPAB.亚麻酸C.DHAD.油酸三判断题(共8题，总分值8分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)17.花生四烯酸C20:4w6,9,12,15可由亚油酸C18:2w6,9转变而成。（1分）（

）18.蔗糖被蔗糖酶分解的最终产物是葡萄糖和麦芽糖。（1分）（

）19.矿物质是人体的“建筑钢材”。（1分）（

）20.不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸都可发生氧化反应。（1分）（

）21.乳糖不耐症是由于体内缺乏乳糖酶引起的乳糖吸收不良的表现，主要为渗透性腹泻。（1分）（

）22.人体只能利用D型葡萄糖。（1分）（

）23.任何一种天然食物不可能包括所有的营养素。（1分）（

）24.脂肪是人体所需能量的主要来源。（1分）（

）四名词解释题(共5题，总分值20分)25.恩格尔指数（Engel指数）（4分）26.营养（4分）27.绿色食品（4分）28.必需脂肪酸（4分）29.淀粉糊化（4分）五填空题(共5题，总分值15分)30.《黄帝内经》中有：五谷为________，五果为________，五畜为________，五菜为________的养生记载。（4分）31.大豆中含有的_________糖和_________糖等人体不能消化利用，但肠道微生物可发酵产气，又称胀气因素。（2分）32.碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。营养学上一般将其分成三类：_________、寡糖类和_________。（2分）33.常见的谷类纤维有燕麦纤维、________________、________________等，水果、蔬菜纤维有橘子纤维________________、________________等。（4分）34.决定人体能量需要的因素有__________、__________和__________。（3分）六问答题(共4题，总分值33分)35.简述胃液的主要成分及其功能。（8分）36.食物所含营养素可分几大类？请一一列出名称。（8分）37.如何评价膳食脂肪的营养价值？（8分）38.何谓能量密度，它在食品加工中有何实际意义？（9分）

一单选题(共8题，总分值8分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)1.参考答案为：A解析过程：2.参考答案为：D解析过程：3.参考答案为：A解析过程：4.参考答案为：C解析过程：5.参考答案为：A解析过程：6.参考答案为：C解析过程：7.参考答案为：C解析过程：8.参考答案为：A解析过程：二多选题(共8题，总分值16分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)9.参考答案为：A,B,D解析过程：10.参考答案为：A,C解析过程：11.参考答案为：A,C,D解析过程：12.参考答案为：A,C,D解析过程：13.参考答案为：A,D解析过程：14.参考答案为：A,C解析过程：15.参考答案为：A,C解析过程：16.参考答案为：A,B,C解析过程：三判断题(共8题，总分值8分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)17.参考答案为：对解析过程：18.参考答案为：错解析过程：19.参考答案为：对解析过程：20.参考答案为：错解析过程：21.参考答案为：对解析过程：22.参考答案为：对解析过程：23.参考答案为：对解析过程：24.参考答案为：错解析过程：四名词解释题(共5题，总分值20分)25.参考答案为：指一个家庭中用于食品的开支占家庭总收入的百分数。解析过程：26.参考答案为：就是人类不断地从外界摄取所需食物以满足自身生理需要的过程。包括摄取、消化、吸收和体内利用等解析过程：27.参考答案为：绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。解析过程：28.参考答案为：生命活动必需的、不能自身合成的、必须由食物提供的多不饱和脂肪酸。解析过程：29.参考答案为：淀粉加水加热，产生半透明、胶状物质的作用称为糊化作用。解析过程：五填空题(共5题，总分值15分)30.参考答案为：养,助,益,充解析过程：31.参考答案为：水苏,棉子解析过程：32.参考答案为：单糖类,多糖类解析过程：33.参考答案为：米糠纤维,玉米纤维（或麸皮粉或大麦纤维）,胡萝卜纤维,葡萄纤维（或杏仁纤维或苹果纤或梨纤维或番茄粉）解析过程：34.参考答案为：基础代谢,食物特殊动力作用,体力劳动解析过程：六问答题(共4题，总分值33分)35.参考答案为：答：胃液的主要成分是胃酸（盐酸）、胃蛋白酶原、胃蛋白酶等胃酸的作用：由胃腺分泌的胃酸是无色酸性液体，pH为0.9~1.5,有食物时pH升高，可激活胃蛋白酶原，刺激胆汁、胰腺的分泌，杀死部分细菌等作用胃蛋白酶原：在胃酸的激活胃下转化成有活性的蛋白酶，水解部分蛋白成分子较小的胨等。蛋白酶：对部分蛋白进行初步水解，并对乳中的酪蛋白有凝乳作用。解析过程：36.参考答案为：答：可分为七类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。解析过程：37.参考答案为：答：评价膳食脂肪的营养价值从三方面进行：A/脂肪的消化率：含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越容易消化B/必需脂肪酸含量：一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪，其营养价值优于动物脂肪C/脂溶性维生素的含量：含量越高，营养价值越高。深海鱼、动物肝脏、奶、蛋的脂肪富含VA、VD，植物油特别是谷类种子的胚油中富含VE。解析过程：38.参考答