危害分析关键控制点HACCP管理

1、危害分析关键控制点（HACCP）管理危害分析(1 #原则)原则1:-确认认各个环环节的潜潜在危害害，从种种植、收收割、加加工、销销售，一一直到终终端消费费环节.-评估估危害产产生的可可能性并并确认预预防控制制措施危害害危害:-所有有可能对对消费者者健康产产生危害害的微生生物、化化学或物物理性物物质.(全国食品品微生物物标准委委员会制制定的定定义）危害类型型生物化学物理生物危害害和控制制生物危害害细菌酵母& 霉菌菌病毒寄生虫(原生生动物和和蠕虫)HACCP主要侧重重于防范范生物危危害，这这是因为为经常出出现食源源性疾病病根据危害害程度划划分的微微生物和和寄生虫虫:严重危害害A,B,E,F型肉毒杆

2、杆菌志贺菌属属痢疾杆杆菌伤寒沙门门菌;A,B型副伤寒A,E型肝炎病病毒流产布氏氏杆菌; B.Suis霍乱弧菌菌01创伤弧菌菌猪肉绦虫虫旋毛形线线虫II中等危害害:潜在迅速速扩散*单核细胞胞增多性性李氏杆杆菌spp沙门菌.spp志贺菌.大肠杆菌菌(EEC)化脓链球球菌根据危害害程度划划分的微微生物和和寄生虫虫旋转病毒毒诺瓦克病病毒立即内变变形虫阔节裂头头绦虫蚓状蛔虫虫小球隐孢孢子虫中等危害害:有有限扩扩散蜡状芽孢孢杆菌空肠弯曲曲杆菌产气荚膜膜梭状芽芽孢杆菌菌金黄色葡葡萄球菌菌霍乱弧菌菌,无-01根据危害害程度划划分的微微生物和和寄生虫虫副溶血弧弧菌小肠结肠肠耶尔森森菌表吮贾第第虫牛肉绦虫虫根据危

3、害害程度划划分的微微生物和和寄生虫虫(续)* 摘自自ICMSF(1986)*虽然归类类为中等等危害,但是在在易感染染人群可可能会导导致严重重症状.食品加工工厂对生生物危害害的控制制:通过高温温冷冻冻脱水水手段消消除减减缓或降降低危害害避免消毒毒后再次次污染抑制有害害微生物物生长和和减少毒毒素的产产生如果危害害不能根根本消除除抑制微生生物生长长食品的内内在特性性比如pH值和水分分含量添加比如食盐盐和其它它防腐剂剂食品的包包装方式式有氧或无无氧真空空包装储存温度度冷藏或冷冷冻化学危害害及其控控制化学危害害化学物质质(抗生素,消毒剂,清洁剂,杀虫剂,化肥,天然毒素素)超量使用用食品添添加剂过敏源包被

4、物质质(油脂& 蜡)化学危害害可以分为为:“天然形成成”“人工添加加”I.天然形成成:霉菌毒素素(比如黄曲曲霉素)鲭毒素雪卡毒素素蘑菇类毒毒素贝类毒素素吡咯双烷烷生物碱碱植物凝血血素多氯联苯苯(PCBs)规定正式式和非正正式限量量II.人工添加加:农用化学学物质杀虫剂, 农药药,杀真菌剂剂,化化肥,抗抗生素素和生长长激素.抑制剂有毒成分分锌,氰化铅,砷,汞(禁止使用用的物质质)食品添加加剂风味增强强剂(味精),营养性增增强剂(烟酸),颜色增强强剂,防腐剂(亚硝酸盐盐和亚硫硫酸物质质)第二手&间接工厂化学学物质(比如润滑滑剂,清洁剂,消毒剂,涂料)有意添加加的化学学物质(人为破坏坏)化学危害害的

5、控制制1/接接收前的的控制原料标准准销售商的的合格证证/保证值现场检查查核实2/使用前的的控制回顾使用用化学物物质的目目的确保正确确的纯度度、配方方和标识识控制使用用数量化学危害害的控制制(续)3/控控制储存存和加工工条件防止天然然毒素进进入生产产系统4/将化学物物质妥善善入库保保存检查使用用情况记录使用用数量物理性危危害及控控制物理性危危害玻璃石头金属木块物理性危危害杂质和异异物食品中不不常见的的物理性性物质可能导致致疾病（包括精精神创伤伤）和身身体伤害害来自人和和动物的的危害因因素确认潜在在危害信息来源源:产品历史史客户投诉诉饲料工业业协会数数据库科学论文文和专业业通讯标准模版版（HACC

6、P）教材行业协会会互连网检查报告告提出正确确的问题题HACCP工作小组组讨论时时需要考考虑的问问题.帮助确定定潜在危危害以下清单单是由NACMCF在1982年整理编编写提出正确确的问题题-A.原料每种原料料可能出出现什么么有害物物质以及及是否会会影响加加工过程程和产品品?如果超量量使用这这些原料料是否会会带来危危害?B.工厂和设设备的设设计在加工或或储存过过程中哪哪些环节节可能发发生交叉叉污染?考虑微生生物,化学和物物理性安安全因素素.是否在有有些生产产环节存存在死角角或有害害微生物物可能繁繁殖发展展到危险险水平?是否能对对设备进进行有效效控制，使之符符合安全全食品的的生产?是否能进进行有效效

7、的清洁洁?是否存在在与某些些设备有有关的危危害？C.内在因素素产品自身身综合的的内在因因素（比比如ph值、吸附附水等）能否有有效抑制制原料中中的微生生物或哪哪些可能能在加工工过程中中以交叉叉污染的的形式进进入产品品？记住各种种微生物物可能会会以不同同方式相相互作用用抑制一种种微生物物的方法法不一定定能够抑抑制另外外一种微微生物。为确保产产品安全全必须控控制哪些些内在因因素?有害微生生物在产产品中是是否能够够生存并并可能繁繁殖增加加?D.加工设计计有害微生生物能否否在加工工过程的的热处理理中生存存下来或或是否有有其它加加工方法法可以杀杀灭病原原体?重新加工工或回收收利用的的产品或或原料在在生产过

8、过程中是是否会产产生潜在在危害？认真考考虑一下下有害微微生物或或其它毒毒素.前后加工工环节是是否可能能发生交交叉污染染?E.设施设计计是否存在在与设施施布局或或内部环环境有关关的危害害?是否有效效隔离原原料和食食用产品品?是否有必必要安装装正压通通风过滤滤系统?人员和设设备文件件的格式式是否可可能导致致危害?F.人员人员的工工作行为为是否会会影响产产品的安安全?食品加工工人员是是否接受受过食品品卫生培培训?是否建立立了职业业健康保保护制度度?所有员工工是否了了解HACCP管理体系系的目标标和重要要性，以以及与他他们自身身工作的的关联度度?G.包装包装环境境如何影影响微生生物的生生存和繁繁殖？比

9、如，是是有氧或或厌氧环环境?包装上是是否有要要求的标标签和储储存使用用说明？文字是是否简单单易懂？包装是否否有一定定的防破破损能力力？是否否在需要要的地方方采取了了加固措措施？H.储存和销销售可能出现现什么问问题?产品在保保质期内内是否会会因储存存温度不不适宜而而影响其其安全性性？产品是否否可能因因客户的的滥用而而出现危危险？关键控制制点(2 #原原则)原则#2确认关键键控制点点关键控制制点是.所有可以以进行控控制以防防止、消消除或降降低食品品安全危危害的部部位、步步骤和程程序。(FSEPvol2,p52)(“如果失去去控制，是否可可能危及及健康？)如果失去去控制，是否可可能危及及健康? 加拿

10、大食食品检验验局健康风险险评估模模型高中.低风险评估估矩阵高风险1000低危害.10SxT-10,000高风险1000低危害.100SxT-100,000关键控制制点高风险1000低危害.1000SxT- 1,000,000关键控制制点中风险100低危害.10S xT-1,000中风险100低危害.1000S xT- 100,000中风险100低危害.100S xT- 10,000低风险10低危害. 10S xT=100低中高低风险10低危害. 100S xT=1,000低风险10低危害. 1,000S xT=10,000风险可能能性美国的风风险评估估方法危害A-适用于卖卖给高风风险人群群但没

11、有有进行消消毒处理理的产品品危害B -产品使用用了对有有害微生生物敏感感的原料料危害C -加工过程程不具备备有效杀杀灭有害害微生物物的控制制步骤.危害D -产品在加加工后包包装前再再次受到到污染危害E 存在极大大的滥用用可能危害F -包装后在在终端消消费前没没有加热热处理程程序确认关键键控制点点1.原原料/种种植生物性,化学性和和物理性性抗生素批批准准/时时限杀虫剂批批准准/时时限2.原料接收收和储存存仔细评估估原料的的敏感性性分析证书书的使用用原料散装装接收系系统确认关键键控制点点3.加加工:产品配方方(比如pH值,水的的活动度度,硝酸钠)重新加工工,剩余的批批次尾料料(过敏源)错误标识识，

12、加工工期间和和产成品品(过敏源)热处理(比如蒸煮煮)加工步骤骤(比如包裹裹或包装装成品).4.包装:金属探测测器防破损包包装标注过敏敏源确认关键键控制点点5.销销售/出出库:时间(比如装装货时间间)温度(比如装货货前和装装货期间间的产品品温度)6.食品消费费和服务务环节的的管理:一些不可可控因素素如果非常常重要，必须采采取控制制程序(比如教育育，家用用冰箱).关键点控控制限值值(原则#3)原则3:确定关键键点控制制限值制定目标标值和临临界值，以确保保对关键键点的有有效控制制关键点限限值是:“为有效效控制关关键点的的生物、化学和和物理性性危害而而规定必必须达到到的一个个或几个个限制极极限.”确定

13、关键键限值常常用的指指标:时间温度重量/尺尺寸湿度水分活性性(%水分)pH值酸度防腐剂盐分水平平黏度关键限值值:a.微生物限限值控制以下下参数:消灭、破破坏或减减少微生生物污染染.预防重复复污染抑制生长长/或毒毒素排量量.关键限值值:a.微生物限限值微生物取取样(参照ICMSF1986,使用2或3级方案)问题:微生物感感染率:0.1%检出概率率:0.1-5.8%费用:为了获得得5.8%机率 60个样品结果:费用高昂昂而且无无效a.微生物限限值解决办法法:间接手段段比如:物理检查查化学分析析B.化学限值值天然形成成:黄曲霉素素,贝贝类毒素素(制定最高高限额)铅,汞汞(有毒成分分)砷 (有有毒成分

14、分)人工添加加:农药,杀虫剂,除草剂,激素,抗生素(来自原料料生长期期间)润滑油, 消毒毒剂/清洁剂(错误添加加)维生素,防腐剂,色素,亚硝酸盐盐, (食品添加加剂)C.物理限值值确认:简单关键限值值:通常没有有或没有有检出关键控制制点的关关键限值值-局局部控制制选择霉菌菌毒素在在安全范范围内的的谷物使用骨头头,金属和石石块杂质质清理器器，防止止这类硬硬物进入入食品.小心取出出动物内内脏，防防止鲜肉肉或家禽禽受到肠肠道病原原体感染染.培训和提提醒员工工按照正正确的清清洁卫生生程序进进行操作作，防止止产品受受到污染染。关键控制制点的关关键限值值有效控制制对饲料进进行正确确排序对牛奶进进行高温温杀

15、菌，以消灭灭非芽孢孢病原体体.对罐装食食品进行行酸化处处理，使使pH值小于或或等于4.6，以防防止病原原体生长长.对食品进进行干燥燥处理，使水分分活性达达到或小于0.86，以防防止细菌菌病原体体生长.核实关键键限值:关键限值值结论:关键限值值代表关关键控制制点的安安全界限限.微生物检检测可能能效果不不大关键控制制点和关关键限值值仅用于于安全问问题.关键控制制点可以以在不同同程度上上进行控控制.注意限值值监督(原则#4)原则4:建立监控控制度，确保通通过有计计划的检检测或观观察对关关键点进进行控制制监督关键键控制点点和关键键限值监督关键键控制点点的方法法:观察:是一种简简单但是是有效的的方法不同

16、人对对结果有有不同的的理解，因此培培训很重重要检查清单单是非常常方便的的形式测量:物理,化化学或或生物比比如pH值,水水分活性性,时间,温度,大肠杆菌菌调校设备备监督的基基本类型型1.在在线:对加工过过程的关关键因素素进行监监控.连续非连续2.离线:从其它地地方取样样进行检检测监控可以以保证每每天的产产品符合合安全要要求!纠偏行动动(原则#5)原则5:纠纠偏行动动在监控关关键控制制点时如如果发现现差异，需要采采取纠偏偏行动.“循环往复复四种纠偏偏行动包包括:1/根根据监控控结果调调整加工工，保持持对关键键点的控控制.设定关键键控制点点的临界界值和操操作限值值2/系统出现现失控状状态下产产品面临

17、临的选择择：销毁重新加工工销售给次次敏感对对象检测后出出库（销销售）出库（销销售）四种纠偏偏行动包包括:3/消消除或纠纠正问题题的根源源.选择:a.根据需要要停止生生产.b.采取临时时措施c.发现并消消除问题题根源.d.记录发生生的问题题和采取取的行动动.e.根据需要要检查和和改进HACCP计划4/保存纠偏偏行动记记录核实(原则#6)原则6:核实建立并实实施核实实HACCP体系有效效性的程程序.核实工作作包括以以下内容容:方法程序检测除监督外外的其它它评估方方法核实HACCP体系的方方法落实以下下工作:有效的核核实程序序-建立针对对产品/加工方方法的HACCP体系监控和纠纠偏行动动内审,成品检测测明确手段段明确频率率核实:4种活活动1/查查看监控控结果2/核实3/审核4/回顾HACCP体系核实:.收收集HACCP体系有效效运行的的证据.制定计划划期间,制定计划划后,回顾HACCP体系期间间.回顾HACCP体系HACCP工作组必必须回顾顾HACCP体系包括重新新核实所所有HACCP原则何时?产品、加加工方法法和工厂厂设计发发生变动动时科学新发发现(出现新病病原体)每年允许许一次细细微的加加工方法法变化审核系统并独独立地检检查有关关操作和和结果是是否符合合规范要要求，以以及是否否有效实实施了有有关规定定，而且且这些规规定是否否妥当.可以是:内部或外外部核查的好好处:确认HACCP体系