东湖太子酒店HACCP培训考试(1)试题

1、东湖太子酒店HACCP培训考试(1)您的姓名： 填空题 *_您的部门： 填空题 *_1.食品安全法提出了的食品安全管理的四项基本原则,以下表述中,那一条不属于这四项原则（） 单选题 *A.预防为主B.风险管理C.严格检验 【正确答案】D.社会共治2.食品安全危害通常分为哪几个大类（） *A.生物性危害 【正确答案】B.化学性危害 【正确答案】C.物理性危害 【正确答案】D.营养性危害3.食品中的安全危害来自几个源头?（） 单选题 *A . 只有一个源头,即,原辅料带入B. 只有一个源头,即,在生产过程污染、介入和产生C. 只有一个源头,即,检验控制不当导致的D. 两个源头,即,原辅料带入和在生

2、产过程污染、介入和产生 【正确答案】4.以下哪些是属于HACCP七个原理和十二个步骤中的内容（） *A. 建立企业的化验室,落实企业自检手段B. 成立HACCP小组 【正确答案】C.描述产品,绘制产品生产流程图 【正确答案】D.进行食品安全危害分析,确定针对危害的控制措施 【正确答案】E.确定关键控制点CCP 【正确答案】F.制订CCP的关键限值,建立CCP监控程序 【正确答案】G.确定纠偏措施和审验程序,建立文件记录系统 【正确答案】5.我们应用HACCP的目的是什么? *A.通过HACCP认证B.防控食品安全风险 【正确答案】C.保护顾客健康 【正确答案】D.保护企业品牌 【正确答案】E.

3、保护自己声誉和生计 【正确答案】6.以下属于生物性危害的种类是（） *A. 致病性细菌 【正确答案】B. 农药C. 有毒动植物 【正确答案】D. 寄生虫 【正确答案】7.化学性危害的来源途径包括（） *A. 大量有机化合物也随化学工业进入人类环境,造成水源、大气、土壤和食物等广泛性污染。 【正确答案】B. 畜牧业采用的有害饲料及饲料添加剂 【正确答案】C. 食品原料的生产过程污染(农药、化肥、生长促进剂等) 【正确答案】D. 使用了受到细菌污染的原料8.对危害进行风险评估需要考虑的两个主要的维度是（） *A. 危害发生的可能性 【正确答案】B. 危害的危害性C. 危害的严重性 【正确答案】D.

4、 危害的相关性9.以下说法哪些是错误的（） 单选题 *A.食品安全危害分析和控制方案(HACCP)一旦完成后就不用修改更新了 【正确答案】B.食品安全危害的分析要系统和全面C.食品安全危害的分析和控制方案(HACCP)要随时根据食品安全风险的变化进行调整和更新D.负责食品安全危害分析的人员要具备必要的专业知识10.以下哪个是对食品安全温度区的正确描述？ 单选题 *A.70以上B.-12以下C.4以下,60以上 【正确答案】D.0以下11.对于上游供应商,为了保证食品安全,我们首要关注和考查的是？ 单选题 *A.原材料价格B.能否按时供货C.服务态度D.在食品安全质量保证方面,有无责任意识、能力

5、和措施 【正确答案】12.冷藏(冰鲜)和冷落的食材,运输和储存过程的温度至少应该控制在多少度? 单选题 *A.冷藏(冰鲜)品低于4,冷冻品0以下B.冷藏(冰鲜)品低于8,冷冻品-10以下C.冷藏(冰鲜)品低于10,冷冻品-1以下 【正确答案】D.冷藏(冰鲜)品低于0,冷冻品-18以下13.按照餐饮服务食品安全操作规范的要求,需要加热煮熟后食用的食品,加热时,应使食品的中心温度达到多少? 单选题 *A.90以上B.85以上C.75以上D.70以上 【正确答案】14.以下哪一种解冻方法导致的食品安全风险最高? 单选题 *A.冷藏解冻B.流动水解冻C.微波解冻D.常温解冻 【正确答案】15.餐食在烹

6、饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在存放在什么温度条件下? 单选题 *A.高于50或低于4B.高于60或低于8C.高于70或低于10D.高于60或低于10 【正确答案】16.保存温度低于60或高于10、存放时间超过多长时间的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 单选题 *A.超过4小时B.超过3小时C.超过2小时 【正确答案】D.超过1小时17.中药可以用作餐饮的食材吗? 单选题 *A.可以B.不可以 【正确答案】C.不知道18.以下哪些食物会导致过敏人群的过敏反应? *A.鸡蛋 【正确答案】B.牛奶 【正确答案】C.坚果 【正确答案】D.水产 【正确答案】E.大米19.以下哪些方法是可操作的防控蔬菜农药残留的措施? *A.筛选合格供应商 【正确答案】B.对每批到货的蔬菜进行农药残留检验C.使用前用水对蔬菜进行浸泡30分钟以上 【正确答案】D.自建设蔬菜种植基地