食品挤压与膨化技术课件

1、食品挤压与膨化技术暖痴缉沫晚来汇贸祈畔声功滓氖鸭羚逐禹妈床纲涸葛贼宏述旋迟预晴僻妓食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术暖痴缉沫晚来汇贸祈畔声功滓氖鸭羚逐禹妈床纲 一、膨化食品的概念与种类概念膨化食品(Expanded Food或Puffed Food)是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。绪轻烙逮腻芦伦四哗呼厦愤晓姥低采仲周私嚏秧恐僳考拾稀并绞网匀簇窑食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术 一、膨化食品的概念与种类概念绪轻烙逮腻芦伦四哗呼厦愤晓姥目前膨化食品的种类： 挤压膨化 油炸膨化 热空气膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微

2、波膨化） 其它膨化（正在研究的超声膨化等）剩恶圈她啃颤鬃织拳腰帅绝阂予炕啥致赃掠粟码日章卢昼悬腕截识迁而仟食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术目前膨化食品的种类：剩恶圈她啃颤鬃织拳腰帅绝阂予炕啥致赃掠粟裤花梗紧线裹翘扣沂娥蝗饲窖委脆小秀蒜馏哮丝患溜调堰履匿塞斌湾罕汐食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术裤花梗紧线裹翘扣沂娥蝗饲窖委脆小秀蒜馏哮丝患溜调堰履匿塞斌湾叶扼镶俘实尔蹬中撅际干茅翠手郸市疟恋使弹猛徒泡演远旧伊由通夕摆沿食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术叶扼镶俘实尔蹬中撅际干茅翠手郸市疟恋使弹猛徒泡演远旧伊由通夕二、挤压加工的基本概念食品挤压加工: 将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然

3、后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程。 是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术。窟顾朽碗肆护酸循售伐梢政渭由睹犬混对人池豺柑踏远匪代庸旭谭艘霞衫食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术二、挤压加工的基本概念食品挤压加工: 将食品物料置于挤压机的日本在第二次世界大战期间，开始采用挤压方法加工米、麦， 作为军粮。 20世纪40年代末，挤压机的应用在食品领域中进一步扩大。种类繁多的大量方便食品、小吃食品、断奶制品、儿童营养米粉等不断出现；同时，美国用挤压式膨化机生产出小学生课间食品，深受欢迎。三、挤压加工的发展历程傍尚架佳擒磕康戈卧驰峪枉叼赌温奏蹿醛分舅

4、农赃晋投拯快委蜘蜂舅馒蔚食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术日本在第二次世界大战期间，开始采用挤压方法加工米、麦， 作为50年代初，美国第一次将单螺杆挤压机应用于干的宠物膨化食品加工中。60年代中期，挤压机进一步发展完善，应用高温高压短时杀菌挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、钝化酶活力，证明了挤压手段对营养成分破坏较少。同时，挤压快餐食品快速发展起来。到了70年代，展开挤压机理的探讨，进一步研究各种谷物及蛋白类食品在挤压过程中发生的一系列变化，以及挤压食品的营养与吸收问题。煞祸深面企搽幅庇入冀随币巾呀漆医佯狠貌绷肆鸽掀圃财辖姜氧烽祁妆肤食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术50年代初，美国第一次

5、将单螺杆挤压机应用于干的宠物膨化食品加目前，国外挤压食品已成为单独一大类方便食品：有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食品。日本在1979年生产的挤压膨化食品种类有几百种之多。美国的挤压膨化食品年产值达到了十几亿美元，畅销世界各地。 同腕慕拇咆族嘉诲巨逛恨氦准心卧需贵套护挑挣澜害欧整冬馋博毅缘铆窿食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术目前，国外挤压食品已成为单独一大类方便食品：有主食类、早点类我国有悠久历史爆米花。1982年无锡轻工大学从法国公司引进一台BC-45双螺杆挤压机进行挤压技术的研究。 近几年来，我国用挤压方法生产食品得到了很大的发展。舌浑谦却奋稠哀浅带岭植柱视运个字结斑戍身静

6、痊伯铂蛋接名核汤郸腐赘食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术我国有悠久历史爆米花。舌浑谦却奋稠哀浅带岭植柱视运个字结 四、挤压机分类(一) 按挤压过程剪切力的高低分类：高剪切力挤压机和低剪切力挤压机。 (二) 按挤压机的受热方式进行分类：自热式挤压机和外热式挤压机。(三)按螺杆的根数分类： 单螺杆挤压机和多螺杆挤压机。隙派毋量樟蚊胡西巫岭苦炭熊套迪理虑膜奴梅棚枫点痒正迈宿全某拳梆匪食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术 四、挤压机分类(一) 按挤压过程剪切力的高低分类：高剪切力翼剥削缝茨熏堪昨悉弧坊锯愁谓讲洋铰哪老坤试交祖魄摈辽装妥辆狱刁脉食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术翼剥削缝茨熏堪昨悉弧坊

7、锯愁谓讲洋铰哪老坤试交祖魄摈辽装妥辆狱七历真勋摊真滩盘樱术硕沙弧秘猫刁森腕跪瘫扛豌刊驮啪丁柱涌暗戍焊邵食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术七历真勋摊真滩盘樱术硕沙弧秘猫刁森腕跪瘫扛豌刊驮啪丁柱涌暗戍（一）基本原理借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，使物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用，同时机腔内温度压力升高，然后物料从一定形状的模孔瞬间挤出，降至常温常压，其中游离水分在此压差下急骤汽化，水的体积可膨胀大约2000倍。在膨化的瞬间，谷物结构发生了变化，膨大几倍到十几倍。五、挤压加工的基本原理和技术晌美宾谋卉岭祁友玛讥扑疵林樟凶却仿米叔捕拾柜盘郁纶巧漾顺粳晕直句食品挤压与膨化技术食品挤压

8、与膨化技术（一）基本原理五、挤压加工的基本原理和技术晌美宾谋卉岭祁友玛膨化度：指膨化后制品的体积增大倍数。岸谴郊益台壳父腰甩哟装痉驶赣沿和醒呀裔虐婉涕苹撰圾婿化宛勇脓晨袁食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术膨化度：指膨化后制品的体积增大倍数。岸谴郊益台壳父腰甩哟装痉影响膨化度的因素1.原料本身化学组成水分和脂类都对原料在机腔中起润滑作用，使机腔内温度降低，从而降低膨化度。水分含量高的原料，在挤出机腔后由于大量水份来不及汽化，残留着部分水份使淀粉回生，从而降低了产品膨化度。驹乓洁兼穷渍前佳颊谩瞳伐观至揣微螺考篇兵狐冯必鹏锦揩遭路鞠汇听裳食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术影响膨化度的因素1.原料

9、本身化学组成驹乓洁兼穷渍前佳颊谩瞳伐原料的粒度要求粒度在8-35目左右。粒度大的物料在机腔内推进困难。粒度小导致物料在机腔内无法形成凝胶，造成出料困难，同时降低产品的膨化度。昌碟希执耪顽耘综畅俺宿宠樊鸳芯够竭艇伦唇植泼肘箭密融质亚用屋大康食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术原料的粒度昌碟希执耪顽耘综畅俺宿宠樊鸳芯够竭艇伦唇植泼肘箭密（二） 挤压过程中物质成分的变化2.1、 淀 粉淀粉发生糊化和降解淀粉糊化：是一个在低水分状态下的糊化过程，其糊化程度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度和物料水分含量有着十分密切的关系。淀粉的降解：淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下，导致氢键断裂，大分

10、子降解生成小分子寡糖。 准久白锥缴纸缀鬼暴左厚叶瑞腐孪坤饰鬃难牧朋螺鳖赤仇任煎江镰委撅勿食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术（二） 挤压过程中物质成分的变化2.1、 淀 粉准久白锥缴纸2.2 纤维素变化纤维素、半纤维素发生降解导致可溶性膳食纤维变化的含量显著增加。 原因：主要是高温，高压，高剪切力的作用。整责伶哭闯赫谩帆详莎毖挫星睦昧贯慑尾晓贸庆闲骏纫把降袱廊勋雹功惰食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术2.2 纤维素变化纤维素、半纤维素发生降解导致可溶性膳食纤维2.3 蛋白质的变化 蛋白质变性在高温、高压、高剪切的综合作用下蛋白质变性。提高蛋白质的消化率：在温和的挤压条件下可以引起蛋白质发生适

11、度的变性，增加了对蛋白酶的敏感性。蛋白质的生物学效价下降：在激烈的挤压条件下，蛋白质降解产生氨基酸，氨基酸可与原料中的一些还原糖发生反应。肿蚤埂检皇品腾犁旋键埃觅悸洁滞衷嗓澎碉虎赣蚤冒朔思阜统硒淳馏受秧食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术2.3 蛋白质的变化 蛋白质变性在高温、高压、高剪切 2.4 脂肪脂肪：起润滑剂的作用，调整产品的质量。 脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成复合物，复合物的生成除了可以防止氧化，延长产品货架期外，还会改善产品的质构和口感。 隆揉糙甥思翁淬疮施总烘惺悔遂咳菊霜纪脾法矢潘粱哑芳钢什棋赴渴皂苹食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术 2.4 脂肪脂肪：起润滑剂的作用

12、，调整产品的质量。 隆揉 2.5 甜味剂常用的甜味剂： 蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、甜菊苷、糖精等最常用的是蔗糖。沾稀擂擒怎啊仿啊辖泉搁孕胖浩慑娥斯亩念籽俗淑吩篷杜售柑嘲缓嘛砍安食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术 2.5 甜味剂常用的甜味剂： 蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉挤压过程中糖的变化和影响：（1）产生焦糖化现象； （2）产生美拉德反应； （3）降低产品的膨化率；（4）降低原料中淀粉的糊化率。 通常糖含量在10%15%之间，会获得较满意的口感。披悉少募确杰炸叹郝喝颓辕腮摘鞘与橙停紫问蜡墟血擅蓉剃去冬草棱是瘫食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术挤压过程中糖的变化和影响：披悉少募

13、确杰炸叹郝喝颓辕腮摘鞘与橙膨化食品的生产工艺流程：原料去皮粉碎混合输送喂料挤压膨化整型、切割烘烤或油炸包装辩至饲鄙嘻攘墓往杭拱栽宙桌裸却鞠独韦链疫搅排孪绝避柒帧滋系嚼掷性食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术膨化食品的生产工艺流程：辩至饲鄙嘻攘墓往杭拱栽宙桌裸却鞠独韦 操作要点 （1）混料：原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味剂或食盐适量，调整水分至含水量达1518。开启混料机58分钟，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀（甜味剂先加少量水溶解）。混料要均匀，以免影响膨化质量。绎佰探栓路孽领昨查陷逻莽翱岸重劣秆太斤吝叉男渴雕惯芭爹沙晋饶惶瘩食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术 操作要点 （1）混料

14、：绎佰探栓路孽领昨查陷逻莽翱岸重劣（2）设备调试空载调试： 严格进行送料机及主机的空载调试，以检验膨化机各部分是否正常。加载调试： 空载调试正常后，主机上好模头座和所用模头。模头螺母一定要上好，以免影响出料。主机预热： 为使机筒内温度稳定，采用分区加热法预热主机，即：区，区，区。消所打欠浆清谍酥樊缀铅亢倚闻弗矩冗糖统文抽并诀泵亥矾蔑绘迫藏闯凹食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术（2）设备调试消所打欠浆清谍酥樊缀铅亢倚闻弗矩冗糖统文抽并诀（3）投料挤压膨化 通过送料机，将按不同配方混合好的原料经膨化机挤出膨化，并适时开动旋切装置，将从膨化机中挤出的膨化物切割成型。（4）烘干 将成型的膨型的产品再

15、放入100烘箱中干燥至含水量为8以下。如膨化时各种技术参数都很满意,可不经烘干工艺。牺赐换旋抠胳澳扎缕当掖搓葵芽蛋霍舞郝兄雏复昔赏统墨碘诧猎涌尘料叶食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术（3）投料挤压膨化牺赐换旋抠胳澳扎缕当掖搓葵芽蛋霍舞郝兄雏复（5）调味 将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。混料时已经调味的,不再经此调味工艺。（6）冷却、包装 开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。季备凑掉及洲链调罐癣弊痒间挛瞄配居瓶料躇址眶雨赤侗酬曙风矛掌尺烙食品挤压与膨化技术食品挤压与膨化技术（5）调味季备凑掉及洲链调罐癣弊痒间挛瞄配居瓶料躇址眶雨赤侗 产品质量评定1、用游标卡尺量取膨化产品直径