绿色食品密封加热储藏课件

1、第五组绿色食品密封加热储藏组员：绿色食品产品储藏需遵循的原则和要求：储藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产品引入污染。选择的储藏方法不能使绿色食品品质发生变化。储藏时绿色食品产品不能与绿色食品混堆储藏。A级绿色食品与AA级绿色食品必须分开储藏。序言一、绿色食品密封加热储藏的简介二、绿色食品的密封技术三、密封食品的加热技术四、密封加热食品的储藏条件目录一、绿色食品密封加热储藏的简介概念：对食品密封包装，并经高温处理，防止微生物的再污染，从而达到长期储藏的目的。应用：罐头食品、软罐头食品（卤蛋、鸡腿、鱼制品等）、乳制品等。原理：高温处理即杀死食品中的微生物，又破坏酶的活性。可采用高温杀菌，且时间短

2、，内容物营养素很少受到破坏 。包装软罐头的复合薄膜可以耐受120以上高温，且传热快，杀菌后的冷却时间亦短。可在常温长久贮藏或流通，且保存性稳定 。软罐头是密封包装的调温杀菌制品，故无需冷藏等特殊的保存条件在常温条件下。软罐头包装材料化学性质稳定，其表面无金属离子，不会与内容物发生化学反应。软罐头主要特点：携带方便，开启简单安全省时 软罐头食品何种小、柔软，便于携带，食用时只要从切口处撕开，不需要特殊的开罐工具，不会像马口铁或碎玻璃那样锋利容易发生伤人的危险性。节约能源，降低成本 软罐头食品加热食用，只要放在开水中烫煮35分钟，可节约大量能源。软揣着容易受损、泄气，使内容物腐败变质 因软揣着包装

3、窗口柔软，易受外压破损，使真空度降低腐败变质。密封：使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。排气后立即封罐，是罐头性食品生产的关键措施。不同容器，要采用不同的方法进行密封。二、绿色食品的密封技术(1)金属罐密封 在封口机器的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖钩和罐身钩，并相互钩合和贴紧，形成“二重卷边”结构。二重卷边和附着于罐盖钩中的密封胶共同保证了罐体的密封。 卷边操作有两种形式：一种是在操作时罐头自身不转动；另一种是在封口过程中罐头作自身旋转，滚轮则只作径向运动，不做圆周运动。（2）玻璃罐密封玻璃瓶分瓶口、瓶身和瓶底三个基本部分。瓶口部分和适当的瓶盖相配合，形成良好的密封。密封形

4、式：巻封：借助专用机械，将金属罐盖紧压在玻璃瓶口的凸缘上。旋封：是目前玻璃瓶罐的主要密封形式，它不需要工具就能打开，并且具有良好的再密封性而有利于食用过程中的暂时储藏。套封：是卷封和旋封的结合形式。 玻璃罐技术要求4.1外观质量要求4.1.1异物不许有锈迹、油迹、水迹难以擦除的污染,瓶内不许有纸屑、昆虫、毛发、碎玻璃、金属、大量灰尘等异物。4.1.2瓶口无大口、小口、裂纹、破损、毛刺；瓶颈无明显歪斜或移位，影响灌装及配合性。4.1.3螺纹须光滑平整，无变形、残缺、粗糙现象。4.1.4合模线不得有凸出明显、双合模线错位及尖锐毛刺等影响安全及配合性。4.1.5瓶底瓶底无凹凸变形及影响平稳性。4.1

5、.6瓶身厚薄均匀在接收范围之内，厚度不小于1.5mm、厚度偏差不大于30%。（3）复合薄膜密封定义：由两层或多层不同材料的薄膜复合而成的高分子材料，主要用于包装。分类：一般分为带有铝箔的不透明蒸煮袋和不带铝箔的透明蒸煮袋;按杀菌温度分：普通蒸煮袋（耐100121）、高温蒸煮袋（121135）和超高温蒸煮袋（135150）。原理：复合包装袋的封口采用热熔密封原理，通过电加热及加压、冷却，使塑料薄膜之间熔融粘接而密封，加热方式有电热式和脉冲式。密封设备：箱式真空封袋机、链动式手提封袋机和自动充填式真空封袋机水蒸气阻隔，防止湿货干燥加用于清凉的湿巾：保护千燥的货物不受潮，如烤制产品、粉状产品。酸性物

6、质阻隔.防止氧化如对于脂肪和鲜货等。二氧化碳阻隔。在MAP包装中防止二氧化碳损失实现稳定的包装气体构成加碳酸饮料。香味阻隔。保护香味不从包装中挥发出来而损失如咖啡。气味阻隔。防止吸收外界气味或防止香味的丢失。光线阻隔。防止见光氧化如奶制品。封合牢固。为了复合薄膜的封合使用热压封合。复合薄膜的功能：加热处理是一种消灭滋生在食物外表面上并能引起食物变质和影响健康的微生物的一种重要方法。经加热处理也可使食物和其他生物物料保存较长的时间。对密封的食品罐头加热是一种普通的防腐方法。但由于热敏性和氧化变质是动植物原料的共同特点, 且高温下罐头内壁周围食品易于结焦, 故杀菌的温度应有一定的限度, 同时时间也

7、不应太长, 以降低热能的消耗。三、密封食品的加热技术罐头食品杀菌的目的：达到商业无菌,杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。尽可能保持食品原有色泽、风味和营养。尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。食品种类低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品举例虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等汤类、面条、蔬菜肉混合物等水果及果汁等水果、果汁、酸渍蔬菜等PH5.04.65.03.74.63.7以下常见腐败菌嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌

8、以及部分导致食品风味变坏的酶杀菌方式高温杀菌105121高温杀菌105121沸水或100以下介质杀菌沸水或100以下介质杀菌根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类：肉毒杆菌在PH4.8时就不会生长（不会产生毒素），在PH4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，所以，PH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。热处理温度和时间 微生物的致死主要由热处理温度和时间决定；从60开始的各点温度对微生物都有致死作用；不同温度下，微生物致死时间有很大差异；温度越低，致死时间就越长，反之则随着热处理温度升高，热力致死时间会迅速缩短。杀菌设备常压杀菌设备高压杀菌设备间歇式连续式

9、间歇式连续式常见杀菌设备浴槽式杀锅立式开口菌锅链带式连续杀菌锅立式卧式立式 卧式 静水压罐头杀菌机饮料等马口铁罐和玻璃罐罐头和塑料袋的杀菌处理工作常压水浴连续杀菌机罐头高温高压杀菌锅罐藏食品的主要腐败变质现象：胀罐（俗称胖听） 假胀、氢胀、细菌性胀罐平盖酸败 罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气平酸菌（嗜热脂肪芽孢杆菌、环状芽胞杆菌、凝结芽孢杆菌等）硫化黑变 含硫蛋白质分解产生H2S，并与罐内壁的铁反应，生成硫化亚铁黑色物质沉积在食品上致黑梭状芽孢杆菌霉变 当容器损坏时长霉；原料不新鲜或没有及时加工。造成罐藏食品腐败变质的主要原因：初期腐败 这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生

10、长繁殖使得内容物腐败变质。杀菌不足 如果热杀菌没能杀灭在正常贮运条件下可以生长的微生物，则会出现腐败变质。杀菌后污染（裂漏） 在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐（有时无胀罐现象）。嗜热菌生长 土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121、60min的杀菌还能存活。堆放：按绿色食品的种类要求选择相应的贮藏设施存放，存放产品应整齐。堆放方式应保证绿色食品的质量不受影响。不应与绿色食品堆放不应和有毒、有害、有异味、易污染物品同库堆放。保证产品批次清楚，不应超期积压，并及时剔除不符合质量和卫生标准的产品。相对湿度70%75%、温度20（14最佳）。远离火源，保持清洁。罐头食品在贮存过程中，不得接触和靠近潮湿、有腐蚀性或易于发潮的货物。储藏条件：不得与有毒的化学药品和有害物质放在一起。在雨季应做到防潮、防锈