HACCP体系培训提纲

1、HACCP管理体系 HACCP体系的组组成及其其关系HACCP体系是控控制食品品安全卫卫生的管管理体系系。1定义1.1GMP：GMP是良好操操作规范范（Good ManufacturingPractice）的简称称，它规规定了食食品生产产、加工工、贮存存、运输输和销售售的规范范性卫生生要求。其主要要目标是是确保在在食品企企业生产产加工出出卫生的的食品。1.2SSOP：SSOP是卫生标标准操作作程序（Sanitation Standard OperationProcedure）的简称称。SSOP是食品生生产企业业为了保保证达到到GMP所规定的的卫生要要求，保保证加工工过程中中消除不不良的人人为因

2、素素，使其其所加工工的食品品符合卫卫生要求求而制订订的指导导食品生生产加工工过程中中如何实实施清洗洗、消毒毒和卫生生保持等等的作业业指导性性文件。1.3HACCP：是危害分分析和关关键控制制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint)的简称。是用来来控制食食品安全全危害的的一种技技术，是是一种重重要的管管理体系系。2HACCP体系HACCP体系是以以GMP为基础、SSOP为保障、HACCP计划为核核心的食食品生产产企业安安全卫生生管理体体系。它它由GMP、人员培培训计划划、设备备设施维维修保养养计划、产品回回收计划划、SSOP计划、HACCP计划组成成。 3GMP

3、、SSOP及HACCP的关系GMP规定了食食品生产产、加工工、贮存存、运输输和销售售的规范范性卫生生要求。是政府府食品卫卫生主管管部门用用法规或或强制性性标准的的形式发发布的。食品生生产企业业必须达达到此要要求，否否则该企企业不得得生产加加工食品品或出口口食品。GMP规定是原原则的，包括环环境、硬硬件设施施和卫生生管理要要求等方方面，是是食品生生产企业业必须达达到的基基本要求求。因此此，GMP是法律基基础。SSOP是企业为为了达到到GMP所规定的的卫生要要求而制制定的企企业内部部卫生控控制文件件。在我我国出口口食品生生产企业业必须建建立卫生生标准操操作程序序（SSOP），这是是GMP法规明确确

4、规定的的。SSOP的规定是是具体的的，对于于GMP的每一项项规定都都应该制制定具体体的控制制方法、频率、执行人人验收、记录等等。SSOP是使企业业达到GMP规定的具具体程序序和保证证。HACCP计划是控控制食品品安全、卫生的的关键程程序，是是执行GMP法规的关关键和核核心。GMP是整个食食品安全全、卫生生控制体体系的基基础。SSOP是根据GMP中有关卫卫生方面面的要求求制订的的卫生控控制程序序，是执执行HACCP计划的前前提。目的、意意义及体体系特点点1目的1.1为了避免免重大安安全、卫卫生事件件的发生生1.2获取进入入国内外外市场的的通行证证1.3事关国家家政治经经济利益益1.4为了提高高企

5、业的的管理水水平2意义2.1可以把危危害风险险降低到到可以接接受的水水平。2.2可以提高高企业的的竞争力力2.3可以提高高企业经经济效益益2.4可以提高高员工积积极性、增强责责任感3体系特点点体系如一一部机器器，由许许许多多多的另部部件组成成，任何何一个另另部件出出问题都都会影响响其正常常运转。3.1预防性：可以有有效预防防食品从从原料到到成品全全过程的的安全卫卫生问题题。3.2特异性：针对食食品；解解决安全全卫生问问题。3.3强调CCP（关键控控制点）3.4科学分析析基础上上的体系系：确定定CCP、关键限限值3.5不是零风风险GMP(良好操作作规范)1定义：GMP是良好操操作规范范（Good

6、 ManufacturingPractice）的简称称，它规规定了食食品生产产、加工工、贮存存、运输输和销售售的规范范性卫生生要求。其主要要目标是是确保在在食品企企业生产产加工出出卫生的的食品。 GMP是政府发发布的强强制性卫卫生法规规。食品品企业必必须执行行。如：中华人民民共和国国食品卫卫生法、出口食品品生产企企业卫生生要求及国家强强制性标标准（各各类食品品企业卫卫生规范范）等。我国已颁颁布了食品企业业通用卫卫生规范范等20余个卫生生规范。制定了10个专业卫卫生规范范（出口口食品）。 2内容2.1质量体系系的要求求2.1.1应建立保保证出口口食品卫卫生的质质量体系系，制订订指导卫卫生质量量体

7、系运运转的文文件。（质量手手册）2.1.2建立保证证卫生体体系良好好运转的的程序文文件。（程序文文件）2.1.3要求制订订卫生质质量方针针、目标标和责任任制度，明确组组织机构构。2.1.4重点强调调体系的的持续有有效运行行。2.2人员的要要求2.2.1人员包括括生产和和质量管管理人员员，而不不仅限于于生产和和检验人人员。2.2.2经培训和和考核合合格后方方可上岗岗。2.2.3培训包括括卫生常常识、卫卫生习惯惯和卫生生操作。2.2.4人员素质质和专业业资格要要求，数数量要与与生产相相适应。2.2.5与食品生生产有接接触的每每年要体体检一次次，制订订体检计计划，建建立档案案。新新进进企业的的人员，

8、进行临临时健康康检查。2.2.6患有影响响食品卫卫生疾病病的人员员，必须须调离食食品生产产岗位。2.2.7对人员的的卫生要要求：不不得患有有碍食品品卫生的的传染病病，不得得有外伤伤，不得得化妆，不得戴戴首饰、个人物物品，必必须穿戴戴工作服服、鞋、帽，必必须洗手手消毒。2.3环境卫生生要求2.3.1对周围环环境的要要求选环境卫卫生状况况较好的的区域建建厂，远远离粉尘尘、有害害气体、放射性性物质和和其它扩扩散性污污染源。不宜建建在闹事事区和人人口比较较稠密的的居民区区。应注注意周围围养殖场场产生的的污染。2.3.2工厂布局局要求生产区和和生活区区应分开开。生产产区内的的各管理理区应通通过标示示牌和

9、必必要的隔隔离设施施来加以以界定，以控制制不同区区域的人人员和物物品相互互间的交交叉流动动。工厂厂应该对对原料运运入、成成品的运运出分别别设置专专用的门门口和通通道。最最好为员员工的出出入和废废料和垃垃圾的运运出设专专用的门门。2.3.3厂区卫生生要求道路应该该为全部部用水泥泥或沥青青铺制的的硬质路路面，路路面要平平坦、不不积水、无尘土土飞扬；厂区进进行绿化化；不得得兼营、生产和和存放有有碍食品品卫生的的其它产产品。2.3.4废水、废废料的处处理要求求生产废料料和垃圾圾放置的的位置、生产废废水处理理区、厂厂区卫生生间要远远离加工工区，不不得处于于加工区区的上风风向；生生产废料料和垃圾圾应该于于

10、有盖的的容器存存放，做做到日产产日清。2.3.5厂区卫生生间的要要求要有严密密的防蝇蝇防虫设设施，内内部用易易清洗、消毒、耐腐蚀蚀、不渗渗水的材材料建造造，安装装有冲水水、洗手手设施。2.4生产车间间的卫生生要求2.4.1车间的连连接要求求卫生设施施（更衣衣室、卫卫生间等等）与生生产车间间要相连连；生产产水产品品、肉制制品和速速冻食品品的冷库库要与加加工车间间相连。2.4.2车间卫生生间的要要求车间卫生生间应与与车间相相连，但但不得设设在加工工作业区区内，门门窗不能能直接开开向加工工区，墙墙壁和门门窗应该该用浅色色、易清清洗、消消毒、耐耐腐蚀、不渗水水的材料料建造，安装有有冲水、洗手消消毒设施

11、施，有防防蝇虫装装置。2.4.3车间内布布局的要要求布局既要要便于生生产环节节的相互互衔接，又要便便于加工工过程的的卫生控控制，防防止生产产过程交交叉污染染的发生生。原料料半成品成品包装，即即从非清清洁到清清洁的过过程。不不允许加加工过程程中出现现交叉和和倒流。清洁区与与非清洁洁区之间间要采取取相应的的隔离措措施，以以便控制制彼此间间的人流流和物流流，从而而避免发发生交叉叉污染，加工品品可通过过传递口口进行传传递。2.4.4面积的要要求生产、加加工、储储存面积积与生产产能力相相适应。2.4.5建筑材料料的要求求地面：要要用防滑滑、坚固固、不渗渗水、易易清洁、耐腐蚀蚀的材料料铺制，表面要要平坦、

12、不积水水，车间间地面应应高于厂厂区地面面，要有有一定的的斜坡度度。墙面：用用浅色、耐腐蚀蚀、易清清洗消毒毒、坚固固、不渗渗水的材材料铺制制或用浅浅色、无无毒、防防水、防防霉、不不易脱落落、可清清洗的材材料覆涂涂。墙角角、底角角和顶角角要呈弧弧形。顶面：材材料要便便于清洁洁、坚固固，有水水蒸汽产产生的区区域要注注意不易易产生冷冷凝水，顶面应应有一定定的弧度度，以防防冷凝水水滴落到到产品上上。2.4.6给排水系系统的要要求材料：不不易生锈锈；输水水方向由由清洁区区向非清清洁区；冷水管管应避免免通过操操作台及及食品的的上方，以免冷冷凝水滴滴落到产产品上；防止发发生虹吸吸和倒流流现象，污染供供水系统统

13、。排水沟表表面应该该平滑、不渗水水，箅子子为不生生绣可移移动的，设有水水封，防防虫、鼠鼠及臭味味。2.4.7给排风系系统的要要求车间应该该拥有良良好的通通风条件件，采用用机械通通风的气气流方向向应该由由清洁区区向非清清洁区流流动。2.4.8温度的要要求根据工艺艺的要求求及产品品易变质质的，应应该对温温度进行行控制。2.4.9光线的要要求光线应该该满足生生产、检检质的要要求，不不使产品品改变其其本色，灯具应应装有防防护罩。2.4.10加工器具具的要求求要在车间间内适当当的地方方或区域域设置工工器具清清洗、消消毒间，配置工工器具清清洗、消消毒用的的清洗槽槽、消毒毒槽和漂漂洗槽。消毒用用热水温温度应

14、不不低于82。接触食品品的设备备、工器器具等的的材料应应无毒、耐腐蚀蚀、不易易老化变变形、便便于清洗洗消毒，不会对对产品造造成污染染。软管管要符合合食品卫卫生标准准要求。2.4.11与外界相相连接的的门、窗窗、排气气孔等的的要求车间的门门窗、排排气孔等等应有防防虫、防防尘及防防鼠设施施。2.4.12更衣室的的要求面积、柜柜应与员员工数量量相适应应，要与与车间相相连；必必要时清清洁区和和非清洁洁区分别别设置更更衣室，并将其其出入通通道分开开。个人人衣物、鞋与工工作服、靴鞋分分开，挂挂衣架应应使挂的的工作服服与墙面面保持一一定的距距离。要要保持良良好的通通风和采采光，室室内可以以通过紫紫外灯或或臭

15、氧发发生器杀杀菌消毒毒。2.4.13洗手消毒毒设施车间入口口处要设设置与车车间人员员相适应应的洗手手消毒设设施，水水龙头必必须为非非手动开开关。备备有洗手手皂液、消毒液液、干手手器或一一次性纸纸巾等。车间内适适当位置置要安装装足够数数量的洗洗手消毒毒设施，以便于于在生产产操作过过程的定定时洗手手消毒或或弄脏手手后能及及时方便便地洗手手消毒，其排出出的水不不能直接接流淌在在地面上上。2.5原料、辅辅料的卫卫生要求求2.5.1加强原、辅料的的控制原料、辅辅料的卫卫生质量量是目前前食品加加工必须须加以关关注的问问题，也也是成为为我国食食品出口口的主要要瓶颈。要保证证原料来来自检验验检疫注注册的工工厂

16、，或或来自检检验检疫疫注册的的养殖场场。要注注意农药药残留、兽药残残留、环环境污染染和动物物疫情问问题，要要有检验验、检疫疫合格证证。2.5.2加工用水水、冰的的要求加工用水水必须符符合国家家饮用水水卫生标标准GB5649的要求，采用不不同水源源的管道道必须严严格分开开，并加加标识。应保存存供水网网络图，以便日日常的管管理和维维护。中间的蓄蓄水池等等设施要要有完善善的防尘尘、防虫虫、防鼠鼠措施，并定期期进行清清洗、消消毒。每年官方方全面检检测两次次，工厂厂每月检检测一次次。2.6生产过程程的卫生生控制2.6.1不合格品品和落地地产品的的控制应该对不不合格品品产生的的原因进进行分析析；对跌跌落地

17、面面的产品品和废弃弃物的收收集处理理应有标标识和监监督。2.6.2原料、半半成品、成品的的控制应进行过过程卫生生检测。2.6.3工器具、台案、加工设设备等的的食品接接触面的的清洗、监控和和检查核核心是是防止交交叉污染染2.6.4加工工艺艺布局要要合理。2.6.5班前班后后进行卫卫生清洁洁工作、专人检检查，并并作检查查记录。2.7包装、储储存与运运输卫生生要求要定期对对储存食食品的仓仓库进行行清洁，保持仓仓库卫生生，必要要时进行行消毒处处理。相相互串味味的产品品及原料料、半成成品与成成品不得得同库存存放。堆放整齐齐，批次次标识清清楚，要要标明品品名、规规格、生生产日期期、批号号和数量量等，堆堆垛

18、与地地面距离离不得少少于10cm，与墙面面、顶面面要留有有30-50cm的距离。 冷库内要要有经过过校准的的温度计计，以便便与温度度记录进进行校对对，确保保对库内内温度检检测的准准确，要要对库内内温度进进行观测测记录。食品的运运输车辆辆等运输输工具必必须保持持良好的的清洁卫卫生状况况，冷冻冻产品要要用符合合运输温温度要求求的运输输工具。2.8有毒有害害物品的的控制2.8.1一览表。包括：洗涤剂剂、消毒毒剂、杀杀虫剂、实验室室用药品品和食品品添加剂剂等。2.8.2批准生产产、销售售、使用用的证明明。2.8.3主要成分分、毒性性、使用用量和注注意事项项的文字字说明。2.8.4单独区域域、带锁锁柜储

19、存存。2.8.5标识要清清楚2.8.6领取、使使用要登登记记录录2.8.7由经培训训的人员员管理2.9检验的要要求2.9.1应设立机机构和配配备相应应的人员员2.9.2有实验室室2.9.3具备开展展卫生监监督和质质量控制制检验项项目的能能力2.9.4检验应有有记录2.9.5允许社会会实验室室承担企企业卫生生质量检检验2.10卫生质量量体系有有效地运运行要求求2.10.1有原、辅辅料、半半成品、成品及及生产过过程卫生生控制程程序。2.10.2有SSOP程序2.10.3对关键工工艺要进进行监控控（要有有控制程程序）2.10.4对不合格格品进行行控制2.10.5制订产品品标识和和召回制制度2.10.

20、6建立设备备维修保保养制度度2.10.7制订培训训计划2.10.8应进行内内部质量量审核2.10.9对记录的的要求：真实、准确、规范，具有可可追朔性性。保存存期两年年。SSOP（卫生标标准操作作程序）1定义：SSOP是卫生标标准操作作程序（Sanitation Standard OperationProcedure）的简称称。SSOP是食品生生产企业业为了保保证达到到GMP所规定的的卫生要要求，保保证加工工过程中中消除不不良的人人为因素素，使其其所加工工的食品品符合卫卫生要求求而制订订的指导导食品生生产加工工过程中中如何实实施清洗洗、消毒毒和卫生生保持等等的作业业指导性性文件。2内容SSOP计

21、划一般般包括要要求（由由何部门门人负责责、如何何做、频频率或在在什么情情况下做做）、检检测或检检查、纠纠正措施施、记录录。2.1水（冰）的安全全生产用水水的卫生生质量是是影响食食品卫生生的关键键因素。对于任任何食品品加工，首要的的一点就就是要保保证水的的安全。水是某某些食品品的组成成成分，食品的的清洗，设备、设施、工器具具的清洗洗和消毒毒等都离离不开安安全卫生生的水。2.1.1要求水质：要要符合国国家标准准的规定定。饮用用水：GB5749-85生活饮用用水卫生生标准35项、海水水：GB3097-97海水水质质要求24项、软饮饮料：GB1079-89。从安全全卫生的的角度而而言，应应重点关关注微

22、生生物指标标。中国国：菌落落总数100个/ml、大肠菌菌群3个/L；欧盟：菌落总总数10个/ml。设施：输输水设施施的材料料要无毒毒、耐腐腐蚀、不不渗漏；两种以以上供水水系统并并存的要要采用不不同颜色色管道，防止生生产用水水与非生生产用水水或不同同水质的的水混淆淆误用；蓄水池池、箱、塔要封封闭管理理，应保保持卫生生、安全全、防虫虫鼠，要要有专人人负责管管理；自自备水源源选址应应防止周周围环境境及地表表水倒灌灌等造成成化学、微生物物污染；要正确确连接管管道，防防止交叉叉、共用用，软水水管不得得拖在地地面使用用，出水水口离水水面要超超过两倍倍于管径径的距离离，防止止产生虹虹吸现象象；管道道的设计计

23、要防止止冷凝水水聚集下下滴污染染裸露的的食品；企业应应制订详详细的供供水网络络图，以以便日常常对供水水系统的的管理与与维护，车间的的每个出出水口应应按顺序序编号。2.1.2监控城市管道道供水的的每年两两次经卫卫生部门门进行全全项目检检测，并并有检测测报告。企业实实验室应应每月进进行一次次微生物物指标检检测。自供水、井水的的企业在在投产前前必须经经卫生部部门进行行全项目目检测。以后每每年不少少于两次次。企业业实验室室应每周周进行一一次微生生物指标标检测，每天对对余氯进进行检测测，年内内对所有有出水口口都要检检测到。发现异异常时应应增加检检测频率率。每月一次次对各种种供水管管道进行行检查，及时解解

24、决潜在在的水污污染、虹虹吸回流流问题。定期对对蓄水池池、箱、塔进行行清洗消消毒，检检查防尘尘、防虫虫鼠情况况。2.1.3纠正当监控发发现加工工用水存存在问题题时，加加工厂必必须对水水质进行行评估。必要时时应停止止使用直直至问题题得到解解决。必必须对在在这种不不利条件件下生产产的所有有产品进进行隔离离、评估估。2.1.4记录水质检测测报告、余氯检检测报告告、储水水设施清清洗消毒毒记录、输水管管网维修修检查记记录。2.2与食品接接触面的的清洁度度食品接触触面：在在正常加加工过程程中与食食品接触触的那些些表面以以及会将将水溅在在食品或或食品接接触面上上的那些些表面。包括加工工过程中中使用的的所有设设

25、备、工工器具和和设施，以及工工作服、手、手手套和包包装材料料等。2.2.1要求材料：应选择安安全、无无腐蚀、易于清清洗和消消毒的材材料。安安全的材材料是指指无毒、不吸水水、抗腐腐蚀，不不与清洁洁剂和消消毒剂产产生化学学反应。 在设设计制造造方面本本着易于于清洗消消毒和防防止潜在在的食品品污染的的原则，要求表表面光滑滑，制作作精细、无缝隙隙、无粗粗糙焊接接、凹陷陷、破裂裂等。不不得使用用竹木器具、布布棉手套套。固定的的设备安安装时应应离墙一一定的距距离，并并高于地地面，以以便于清清洗消毒毒和维修修。 食品接触触面的清清洗消毒毒程序：清扫-用刷子等等清除设设备、工工器具表表面的食食品颗粒粒和污物物

26、；预冲洗-用洁净的的水冲洗洗设备、工器具具表面，除去清清扫后遗遗留微小小食品颗颗粒。用清洁剂剂-根据清洁洁对象的的不同，选用不不同类型型的清洁洁剂（普普通清洁洁剂、减减、含氯氯清洁剂剂、酸、酶），控制适适宜的浸浸泡时间间和温度度，然后后进行擦擦洗。冲洗-用流动的的洁净水水冲洗表表面上的的清洁剂剂和污物物，要求求接触面面要冲洗洗干净，不残留留清洁剂剂和污物物，为消消毒提供供良好的的表面。消毒-应用允许许使用的的消毒剂剂，杀死死和清除除物品上上存在的的病原微微生物。也可用用蒸煮的的方法杀杀死和清清除物品品上存在在的病原原微生物物。消毒毒效果与与食品接接触表面面的清洁洁度、温温度、pH、消毒剂剂的浓

27、度度和时间间有关。清洗-消毒结束束后，用用符合卫卫生要求求的水进进行清洗洗，尽可可能减少少消毒剂剂的残留留。对工作服服、手套套等集中中由洗衣衣房清洗洗消毒。注意不不同清洁洁区的工工作服应应分别清清洗消毒毒，清洁洁工作服服与脏工工作服要要分区域域存放，存放工工作服的的房间应应设臭氧氧消毒器器，定期期对工作作服进行行消毒。2.2.2监控内容：加加工设备备和工器器具的条条件、状状况适合合卫生操操作，设设备和工工器具被被适当地地清洁和和消毒，所使用用消毒剂剂的类型型和浓度度是可接接受的，可能接接触食品品的手套套和工作作服清洁洁并且状状况良好好。 方法：视视觉检查查-感官检查查接触面面是否清清洁卫生生，

28、有无无残留物物。工作作服是否否清洁卫卫生，有有无卫生生死角等等；化学检查查-主要检查查消毒剂剂的浓度度，消毒毒后的残残留浓度度。如如用试试纸测试试次氯酸酸钠的浓浓度等；表面微生生物检查查-推荐使用用平板计计数，对对消毒效效果进行行检查和和评估。频率：根根据监控控对象的的实际情情况确定定。一般般应每月月全面检检查一次次。消毒毒剂的浓浓度应在在使用前前检查，视觉检检查应在在每天班班前、班班后、清清洗消毒毒后进行行。2.2.3纠正检查发现现问题时时，应采采取适当当的方法法及时纠纠正，如如再清洁洁、消毒毒、检查查消毒液液浓度，对员工工进行培培训等。2.2.4记录设备、工工器具清清洗消毒毒记录、日常卫卫

29、生检查查记录、微生物物检测结结果报告告、消毒毒液浓度度检测记记录。2.3防止交叉叉污染2.3.1交叉污染染的来源源工厂选址址、设计计、车间间工艺布布局不合合理：企业由于于选址、设计上上的失误误，建在在环境有有污染的的地方，如厂区区附近有有医院、化工制制药厂、水泥厂厂等污染染源，地地下水可可能被污污染。车车间设计计上不合合理可能能造成工工艺倒流流，清洁洁区与非非清洁区区界限不不明确，造成产产品交叉叉污染。生熟产品品未严格格分开，原料和和成品未未隔离：生的食食品含有有引起食食品腐败败的微生生物，也也可能含含有致病病的病原原微生物物，可能能是细菌菌和病毒毒，导致致人类患患病。加加工中如如果生的的产品

30、与与熟的产产品不能能严格分分开，就就可能污污染熟的的产品。所以要要采取措措施防止止熟的或或即食的的产品被被生的产产品、加加工生的的食品的的接触面面、加工工生的产产品的员员工污染染。同样样原料和和成品未未进行有有效的隔隔离，也也是造成成交叉污污染的原原因之一一。加工人员员个人卫卫生不良良及卫生生操作不不当：手手、手套套、外衣衣、工器器具、设设备的食食品接触触面若与与污水、地面或或其它不不洁物品品相接触触都能导导致产品品污染。员工的的不良习习惯，如如随地吐吐痰、对对产品打打喷嚏、吃零食食、戴首首饰、进进车间入入厕后不不按规定定程序洗洗手消毒毒，接触触了生的的产品的的手，又又去摸熟熟的产品品，生区区

31、和熟区区人员串串岗等都都可能对对产品造造成污染染。2.3.2预防与要要求工厂的选选址、设设计、建建筑应符符合出口口食品加加工企业业卫生要要求;生熟要严严格分开开：做到到人流、物流、水流、气流严严格分开开。对加工人人员的卫卫生进行行控制：所有直直接与食食品、食食品接触触面及食食品包装装接触的的人都应应遵守卫卫生规范范，工作作中避免免食品污污染。手的清洗洗消毒首首饰、饰物穿穿戴靴靴鞋不得在车车间吃东东西、喝喝饮料、吸烟。 2.3.3监控指定人员员应在开开工时或或交班时时进行检检查；如如果需生生区加工工人员到到熟区工工作，必必须清洗洗和消毒毒手并换换熟区工工作服、靴鞋；生区的的加工设设备需移移到熟区

32、区时也应应该进行行清洁、消毒；产品储储存区域域应每日日检查，确保熟熟的和即即食食品品与生的的产品完完全分开开。2.3.4纠正如果必要要应停产产，直到到问题被被纠正；采取措措施防止止再发生生污染；评估产产品的安安全性，如有必必要，改改用、再再加工或或弃用；记录采采取的纠纠正措施施；加强强对员工工培训。2.3.5记录员工培训训记录、卫生检检查记录录、纠正正措施记记录。2.4手的清洗洗与消毒毒、厕所所设备的的维护与与卫生保保持2.4.1要求2.4.1.1卫生设施施的齐备备和完好好，为食食品生产产组织提提供了一一个控制制卫生、防止交交叉污染染的前题题条件。2.4.1.2设施配置置在车间的的入口处处设有

33、完完善的与与车间人人员数量量相适应应的洗手手、消毒毒设施；（一般般为10人一个）非手动动开关的的水龙头头、洗涤涤液、50PPM的次氯酸酸钠消毒毒液、干干手以及及温水供供应设施施。在车间内内适当位位置设有有足够数数量的洗洗手、消消毒设施施；以便便员工在在操作过过程中定定时或手手脏时能能洗手、消毒。在这些入入口的洗洗手、消消毒处还还设有标标牌，明明示洗手手、消毒毒程序。在车间入入口处设设有同门门宽的靴靴鞋消毒毒池，靴靴消毒池池的消毒毒液浓度度为200PPM，消毒池池中的水水必须没没过靴子子表面。卫生间与与车间相相连接，门、窗窗不能直直接开向向车间。墙壁选选用易清清洁消毒毒的浅色色材质，地面贴贴有防

34、滑滑地砖，排水通通畅。生生、熟区区分别设设有卫生生间，防防蝇虫设设施齐全全、通风风良好，设有洗洗手、消消毒设施施。卫 生间间内确保保上水充充足，下下水通畅畅，卫生生和设备备状况良良好。生间的入入口放有有拖鞋，便于人人员出入入时更换换。2.4.2监控应设有专专人监督督检查员员工进出出车间、入厕后后洗手消消毒情况况。卫生清洁洁员要维维护所有有这些设设施的完完好，以以及保障障洗涤剂剂贮存器器内洗涤涤净液的的量和消消毒槽（或池）内消毒毒液的量量及其浓浓度，并并记录。在生产期期间，卫卫生清洁洁员要经经常对卫卫生设施施清洗和和消毒，同时也也要循环环检查这这些设施施，以保保证其卫卫生和设设备完好好齐全。洗手

35、、消消毒设施施应保持持洁净。卫生清洁洁员要保保障洗涤涤剂贮存存器内洗洗涤液的的量充足足，并每每日检查查水龙头头、水箱箱、排水水等设施施是否通通畅，如如需维修修时立即即向设备备动力部部报修。由主管部部门负责责使卫生生间设施施处于可可使用的的良好状状态，并并妥善保保养。卫生员每每2小时清洁洁一次卫卫生间内内的设施施，并喷喷洒酒精精消毒，每日生生产结束束后，对对卫生间间进行一一次彻底底清洁，用次氯氯酸钠溶溶液擦拭拭墙壁、地面、门等部部位，使使用洁厕厕剂将便便池刷洗洗干净并并用流水水冲洗，再使用用消毒剂剂，使其其达到卫卫生标准准。员工在使使用卫生生间后应应立即冲冲洗干净净，确保保卫生间间的清洁洁。车间

36、主任任负责监监督检查查。2.4.3纠正措施施检查发现现问题时时，应采采取适当当的方法法及时纠纠正，如如再清洁洁、消毒毒、检查查消毒液液浓度、维修，对员工工进行培培训等。 2.4.4记录员工培训训记录、卫生检检查记录录、设备备设施维维修保养养记录、纠正措措施记录录。2.5防止外部部污染2.5.2目的：防止外来来污染物物接触到到产品或或间接接接触到产产品上而而造成污污染，污污染物的的来源包包括水滴滴和冷凝凝水，不不清洁水水的飞溅溅，空气气中的灰灰尘、颗颗粒、外外来物质质，地面面污物，无保护护装置的的照明设设备，润润滑剂、清洁剂剂、杀虫虫剂等，不卫生生的包装装材料等等等。2.5.3预防与控控制2.5

37、.3.1加工车间间的墙壁壁、天棚棚为不易易存污纳纳垢，便便于清洗洗消毒，并且不不会因撞撞击等外外力原因因产生破破碎现象象。2.5.3.2车间各入入口、门门窗及其其他孔道道均设有有防虫蝇蝇设施或或透明塑塑料软门门帘，并并定期清清洗，不不得有积积尘、纳纳垢等现现象。 2.5.3.3车间内的的照明灯灯装有防防爆设施施，生产产用温度度计采用用电子温温度计，不使用用玻璃温温度计，以防发发生意外外时，造造成玻璃璃碎片的的污染。2.5.3.4排水沟口口径的大大小应能能满足污污水流畅畅排出，排水沟沟管道要要固密，平滑不不渗水，排水口口采用U型结构，便于渗渗水，同同时防止止虫、鼠鼠串入及及异味的的出现。每日班班

38、后将排排水口冲冲洗干净净，并喷喷洒酒精精消毒，每月一一次将排排水口的的密封胶胶启开，去除杂杂质后将将其彻底底清洁干干净并消消毒。2.5.3.5清洁、消消毒剂等等化学品品存放于于专用仓仓库内，由专人人管理，领用有有记录。2.5.3.6不恰当地地使用清清洁、消消毒剂等等化学品品可能会会直接的的通过喷喷洒或间间接的通通过挥发发污染食食品，所所以清洗洗消毒时时浓度要要适量，操作时时更应远远离食品品。2.5.3.7确保排风风、排气气系统的的正常，生产时时要及时时开启，防止冷冷凝水的的形成，污染食食品。2.5.3.8车间温度度适宜，及时清清洁天棚棚均可防防止冷凝凝水形成成。2.5.3.9确保车间间内不存存

39、有死水水区和被被污染的的水，以以免靴、鞋和运运输工具具通过时时产生迸迸溅，产产生污染染。2.5.3.10在生产期期间不能能向生产产区的地地面泼洒洒水进行行清洗工工作，工工器具和和手的清清洗要远远离产品品，在清清洗、消消毒过程程中不允允许有地地面飞溅溅物的情情况发生生。2.5.3.11包装材料料是由国国家批准准可用于于食品的的材料，内外包包装材料料分别存存放于干干燥避光光的库内内，上有有盖布下下有垫板板，并有有防虫、鼠措施施。2.5.3.12内包装材材料使用用前经过过消毒处处理。2.5.4纠正措施施如发现冷冷凝水现现象，要要及时查查找原因因，通过过调整空空气流通通与房间间温度以以减少凝凝集，在在

40、食品、包装材材料或食食品接触触面上安安装遮盖盖物，及及时清除除凝结物物。发现现存在污污水区域域要及时时清除地地面的积积水。在在加工过过程中不不恰当地地使用了了化学药药品，要要对产生生影响的的产品进进行评估估，并加加强员工工的培训训。2.5.5记录每日卫生生检查记记录、员员工培训训记录2.6有毒化学学物质的的标记、储存和和使用目的：使使用的化化学物质质包括润润滑油、清洁剂剂，消毒毒剂及杀杀虫剂等等，明确确标识，安全贮贮存、合合理使用用才能确确保加工工的食品品不被污污染。2.6.1标识编写有毒毒化学物物品一览览表。原包装容容器必须须有标签签，并标标识名称称、制造造商、使使用说明明、批准准文号、用途

41、、有效期期等。工工作容器器必须标标明名称称、浓度度、日期期等。化验室的的化学药药品，车车间所使使用的清清洁剂和和消毒剂剂应放置置于指定定位置，并标识识清楚、正确。维修保养养部门将将所有不不能用于于食品的的润滑剂剂、机油油等清楚楚地贴上上标记。在通常情情况下不不备杀虫虫剂，只只有在虫虫、蝇孽孽生的季季节现买买现用。杀虫剂剂、鼠药药远离生生产区单单独存放放，并正正确标记记。装修用或或其他任任何用途途的化学学物质的的购买要要事先填填写购物物申请单单，允允许入厂厂后，要要求远离离生产区区单独存存放，并并有正确确的标识识。2.6.2贮存化验室的的化学药药品由专专人购买买、专人人管理并并存放于于化验室室。

42、厂区内有有专用的的化学品品库，库库内卫生生状况良良好，各各种清洁洁剂和消消毒剂放放置于指指定位置置，并有有明显标标识，标标注品名名、用途途。盛装装消毒剂剂的容器必须耐耐腐蚀、坚固、封口严严密。杀虫剂、鼠药单单独存放放于化学学品库的的单独位位置，标标识醒目目。各种化学学品应置置于避免免处储存存，以免免产生不不良反应应。化学品库库的管理理员应建建立帐册册，将每每次购买买的化学学品的数数量、生生产厂家家等内容容及时记记录。2.6.3使用培训员工工何时及及如何应应用清洁洁剂和消消毒剂，其他化化学品的的使用者者也应掌掌握使用用方法。所有与生生产有关关或无关关的、有有毒或无无毒的化化学物品品的购买买、存放

43、放、管理理、发放放都由专专人负责责，且这这些物品品的使用用要有领领取记录录，用多多少领多多少。盛过化学学品的容容器，不不得再用用来盛放放食品，即使容容器被清清洗过，也不可可以。生产区未未用完的的化学品品须存放放于原处处，生产产区不得得存放或或短暂存存放不相相关的化化学品。化学品使使用时要要按照指指导书或或说明书书的要求求使用。2.6.4纠正措施施将存放不不正确的的有毒有有害化学学物质转转移到合合适的地地方；将将标签不不全的退退给供应应商；无无标签的的工作容容器重新新标明名名称、浓浓度、日日期等；评价未未正确使使用有毒毒有害化化学物质质所造成成的影响响，判断断食品是是否以遭遭到污染染，必要要时销

44、毁毁；加强强员工培培训以纠纠正不正正确的操操作。2.6.5记录有毒有害害化学物物质采购购、领用用记录 2.7员工健康康卫生要要求2.7.1要求：员工上岗岗前必须须经过健健康检查查，确保保所有员员工每年年检查一一次。对对每个员员工建立立一份健健康档案案。经市（区区）疾控控中心体体检或主主管人员员检查，凡患有有有碍食食品卫生生的疾病病，如：病毒性性肝炎、活动性性肺结核核、肠伤伤寒及其其带菌者者、细菌菌性痢疾疾及其带带菌者、化脓性性或渗出出性脱屑屑皮肤病病患者、手外伤伤未使命命愈合者者，不得得参加直直接接触触食品的的工作，痊愈后后经体检检合格后后方可重重新上上岗。对新入厂厂的员工工进行培培训，要要特

45、别强强调在以以后的生生产过程程中如果果生病或或受伤、或是与与传染病病患者（如肠道道疾病、肝炎疾疾病等）有接触触，都必必须立即即通知生生产主管管人员（尤其是是他们尚尚无症状状时，更更应注意意向主管管人员汇汇报），培训结结果记录录存档。所有管理理人员都都有监督督了解工工人身体体健康状状况的责责任。在在观察到到或被告告知有可可能污染染生产工工序的工工人生病病或受伤伤的情况况下，生生产主管管人员可可以要求求其离开开生产线线。生产人员员要养成成良好的的个人卫卫生习惯惯，勤理理发、洗洗澡、不不得化妆妆、戴首首饰、手手表、蓄蓄留指甲甲，按照照卫生规规定从事事食品加加工工作作，进入入更衣室室时按照照规定程程序

46、操作作。脱鞋换换拖鞋(外鞋与拖拖鞋分别别放置，不得混混放)脱去外衣衣个人人卫生状状况检查查粘滚滚异物戴口罩罩(口鼻处完完全罩住住)戴帽网(头发完全全罩住)戴披肩帽帽(帽绳紧系系)穿工作服服(领口、袖袖口系严严)更靴(鞋)对镜检查查洗手手消毒粘滚异异物进进入车间间 工作人员员的个人人衣物放放置在更更衣室，不得带带入加工工间，上上卫生间间时必须须将工作作服更换换下来，也不得得穿戴工工作服到到加工区区外的地地方。工作期间间严禁吸吸烟、嚼嚼口香糖糖、吃东东西。2.7.2监控措施施监督了解解员工身身体健康康状况的的主要目目的是控控制可能能导致食食品、食食品包装装和食品品接触面面污染。应在上上班前或或换班

47、时时观察员员工是否否患病或或有外伤伤感染的的情况，可疑的的应立即即报告处处理。2.7.3纠正措施施确诊患病病的应重重新安排排工作，手有外外伤的应应包扎后后重新安安排工作作。2.7.4记录每日卫生生检查记记录、员员工培训训记录2.8虫害的防防治虫、鼠类类带一定定种类病病源菌，通过对对其控制制以避免免鼠、虫虫害对食食品造成成的污染染。2.8.1预防计划划通过调查查制定防防虫、防防鼠设施施分布图图，在相相关部位位设置挡挡鼠板、鼠夹、纱网、灭蝇灯灯及其它它杀灭措措施等。2.8.2要求厂区内包包括食堂堂、宿舍舍、仓库库、卫生生间均保保持清洁洁卫生状状态，日日常工作作中，车车间内部部废弃物物日产日日清，废

48、废弃物桶桶也每日日清洗、消毒。生产废废弃物远远离车间间，集中中存放，当天清清理出厂厂，避免免鼠、虫虫害滋生生。维修保养养部门，在安装装设备或或水管时时周围墙墙壁如果果造成裂裂缝或空空洞要及及时修补补，车间间内所有有与外界界相通的的开口（如换气气扇口等等）均设设有防护护网（规规格为0.5mm），保持持车间内内空气新新鲜，通通风口有有防蝇、防虫和和防尘设设施。在工作区区内任何何人不得得随意打打开车间间更衣室室、卫生生间等处处门窗。生产车间间在建筑筑方面完完全做到到了防鼠鼠，排水水系统畅畅通，排排水口安安装网罩罩，车间间内所有有的下水水口均为为“U”型，以防防虫、鼠鼠窜入。厂区卫生生间有冲冲水、洗洗

49、手设备备，保持持清洁，不滋生生蟑螂及及蚊蝇。加工车间间的门窗窗由塑钢钢材料制制成，门门窗及其其它进出出料口有有严密的的防蝇、防虫和和防尘设设施，每每日卫生生检查时时，要检检查纱窗窗、防护护网等防防护设施施的状态态并记录录。依照季节节和区域域的划分分制订一一套灭鼠鼠、消灭灭蟑螂、苍蝇等等昆虫的的计划并并实施。在虫、蝇蝇大量孳孳生的季季节，采采用药物物喷洒的的形式以以维护厂厂区环境境无害虫虫，特别别是垃圾圾点。在厂区和和生产区区设置灭灭鼠点，在灭鼠鼠点设置置鼠药、粘鼠板板或捕鼠鼠器，每每周定期期检查灭灭鼠情况况，捕鼠鼠结果记记录在防虫、鼠鼠害记录录中。在车间入入口处安安装灭蝇蝇灯，安安装灭蝇蝇灯的

50、高高度在1.8-2.2米。2.8.3监控应对厂区区、加工工、包装装、贮存存区域进进行检测测，检查查鼠、害害虫是否否存在和和其痕迹迹。2.8.4纠正措施施发现问题题应及时时调整灭灭鼠、灭灭虫方案案。2.8.5记录防虫、鼠鼠记录HACCP原理及其其应用1食品中的的危害及及预防措措施1.1生物的危危害及预预防措施施1.1.1细菌危害害及预防防措施细菌危害害是指某某些有害害细菌在在食品中中存活时时，可以以通过活活菌的被被摄入引引起人体体（通常常是肠道道）感染染或预先先在食品品中产生生的细菌菌毒素导导致人体体中毒。前者称称为“食品感染染”，后者称称为“食品中毒毒”。由于细细菌是活活的生命命体，需需要营养

51、养、水、温度以以及空气气条件（需氧、厌氧或或兼性），因此此控制这这些因素素，就能能有效地地抑制、杀灭致致病菌，从而把把细菌危危害预防防、消除除或减少少到合格格水平符合规定定的卫生生标准。如控制制温度和和时间，控制PH值或水分分等。主要致病病菌：肉毒梭菌菌大肠杆菌菌李斯特菌菌沙门氏菌菌志贺氏菌菌金黄色葡葡萄球菌菌1.1.2病毒危害害及预防防措施病毒到处处存在，是呈非非生命体体形式的的致病因因子。其其自身不不能增殖殖，个体体小，用用光学显显微镜看看不见。病毒的的外膜为为蛋白质质膜，内内部为核核酸核。病毒通通常被称称为“细胞内的的寄生体体”。当病毒毒附着在在细胞上上时，向向细胞注注射其病毒毒核酸并并

52、夺取宿宿主细胞胞成分，产生成成百万个个新病毒毒，同时时破坏细细胞。食品受病病毒污染染的途径径：近海水域域受污水水污染使使海产品品受病毒毒污染。蛤、贻贻贝等滤滤食性贝贝类体内内积蓄病病毒，生生食同时时就摄食食了病毒毒。此外外，熟的的海产品品受交叉叉污染或或员工的的污染，也可能能使食品品携带病病毒。灌溉用水水受污染染使蔬菜菜、水果果的表面面沉积病病毒。使用受污污染的饮饮用水制制作或清清洗和水水力输送送食品，会使食食品受病病毒污染染。受病毒感感染的食食品加工工人员，不良卫卫生习惯惯，如厕厕后未洗洗手消毒毒使食品品被病毒毒污染。与食品相相关的病病毒与预预防措施施：肝炎病毒毒彻彻底底加热产产品，防防止产

53、品品加热后后的交叉叉污染诺沃克病病毒彻底加热热产品，防止产产品加热热后的交交叉污染染1.1.3寄生虫危危害及预预防措施施寄生虫是是需要有有宿主才才能存活活的生物物，生活活在宿主主体表或或体内。目前所所知的通通过食品品感染人人类的不不到100种，主要要有线虫虫、绦虫虫、吸虫虫和原生生动物。寄生虫虫存活的的最重要要两个因因素是合合适的宿宿主和合合适的环环境（温温度、水水、盐度度等）。加热食食品和避避免交叉叉污染及及食品加加工人员员的良好好卫生习习惯是预预防的关关键。1.2化学的危危害及预预防措施施1.2.1天然毒素素危害及及预防措措施霉菌毒素素：最常常见的是是黄曲霉霉毒素，霉变的的玉米、杏仁、花生

54、、薏米等等中往往往含有。海洋生物物毒素：麻痹性性贝类毒毒素（PSP）、神经经性贝类类毒素（NSP）、腹泻泻性贝类类毒素（DSP）、遗忘忘性贝类类毒素（ASP）。四种种贝类毒毒素无法法通过一一般性加加热、冷冷冻、腌腌制加工工予以彻彻底破坏坏。其它海洋洋毒素：鲭鱼毒毒素、河河豚毒素素。1.2.2其它化学学危害及及预防措措施养殖种植植用的药药物（抗抗生素、消炎类类、杀菌菌类、激激素类、杀虫类类）、化化学污染染物、食食品添加加剂。1.3物理的危危害及预预防措施施物理的危危害包括括任何在在食品中中发现的的不正常常、有潜潜在危害害的外来来物。当当一个消消费者误误食了外外来的物物体或材材料，可可能引起起窒息

55、、伤害或或产生其其它有害害健康的的问题。物理危危害是最最常见的的消费者者投诉问问题。因因为伤害害立即发发生或吃吃后不久久发生，并且伤伤害的来来源是经经常容易易被判断断的。石块、金金属、泥泥块、螨螨虫、昆昆虫、骨骨头、玻玻璃、木木屑、螺螺丝帽、螺钉、煤渣、布头、线绳、塑料片片、油漆漆碎片、铁锈等等。HACCP的七个原原理2.1危害分析析与提出出预防控控制措施施2.1.1定义显著危害害:极有可能能发生，如不加加控制有有可能导导致消费费者不可可接受的的健康或或安全风风险的危危害。危害分析析:根据加工工过程的的每个工工序分析析是否可可能产生生显著的的危害，并叙述述相应的的控制措措施。2.1.2危害分析

56、析的基础础工作2.1.2.1建立HACCP小组小组应由由多个方方面的人人员组成成，如质质量管理理人员、控制人人员、生生产部门门人员、实验室室人员、销售人人员、维维修保养养人员等等，有时时可以外外请专家家。小组组负责人人应熟知知HACCP原理，所所有成员员均需经经HACCP原理的培培训。2.1.2.2描述产品品及销售售方式描述产品品及销售售方式，确定产产品将来来可能的的消费群群体以及及消费方方式。描描述产品品及销售售方式应应简明、准确。如公司司名称、地址，产品名名称、成成分、物物理/化学结构构特点、包装、储存方方式、保保质期、销售方方式、消消费人群群、消费费方式、不适消消费对象象等。2.1.2.

57、3画出工艺艺流程图图及验证证其是否否完整准确的流流程图是是进行危危害分析析的关键键，应对对整个工工艺进行行描述。流程图图应从产产品的原原料、辅辅料、包包装材料料开始，生产加加工全过过程，成成品储存存运输过过程等。流程图图是小组组成员根根据现场场考察、会谈以以及其它它信息资资源而建建立的。应插入入所有工工序的过过程参数数（时间间、温度度等）。工序中使使用的设设备、工工器具、人员及及加工场场所发生生变化时时应重新新建立流程图图。2.1.3危害分析析工作单单对于准确确记录确确定食品品安全危危害是很很有用途途的。不不同产品品有不同同的危害害，同一一产品不不同的加加工方式式可能存存在不同同危害，同一产产

58、品同一一加工工工序而在在不同的的工厂仍仍然存在在着不同同的危害害。应根根据实践践经验、现场调调查及其其它一切切信息做做出准确确判断。危害分析析工作单单企业名称：辽宁XX食品有限责任公司产品： 企业地址：运输和贮存方法：预期用途和消费者：食品加工、餐饮业，公众制单日期： 制单人签名： 审核人签名：（1）（2）（3）（4）（5）（6）工序识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在的危害是否显着（是/否）对第3栏的判定依据防止显着危害的预防措施该步骤是关键控制点吗？（是/否）2.2确定关键键控制点点2.2.1定义关键控制制点（CCP）：是指对食食品加工工过程中中的某一一点、步步骤或工工序进行行控制后

59、后，就可可以防止止、消除除食品安安全危害害或将其其减少到到可接受受水平。CCP点一般为为35个，过多多就失去去了重点点，会削削弱对食食品安全全的控制制力度。2.2.2通常的控控制措施施2.2.2.1生物危害害通过感官官验收或或检测原原料进行行控制；时间/温度控制制（适当当的控制制冷冻和和冷藏时时间可减减缓病原原体的生长）；控制加热热或蒸煮煮的温度度和时间间；发酵和/或PH值控制；干燥； 2.2.2.2化学危害害通过验收收合格证证明或检检测原料料进行控控制；合理使用用食品添添加剂，控制加加工工艺艺；标识控制制。2.2.2.3物理危害害通过验收收合格证证明或检检测原料料进行控控制；严格控制制加工工

60、工艺；防止人为为破坏。2.2.3判断树进行危害害分析后后才能使使用判断断树；判断树使使用于危危害已经经识别的的、必须须在HACCP计划解决决的步骤骤；后面的加加工步骤骤对于控控制危害害也许更更有效，因而选选定为CCP点；加工中的的多个步步骤也许许共同控控制一个个危害；多个危害害也许通通过一个个特定的的控制程程序控制制。判断树Q1：对已确确定的危危害是否否有相应应的控制制措施？是否否修修改改工艺或或品种对于安全全来说，在本步步骤控制制是必须须的吗？是是否不不是CCP点停停止Q2：能将本步步骤危害害发生的的可能性性消除或或降低到到可接受受水平？否是是是是CCP点Q3：已确定的的危害引引起的污污染能