食堂卫安全重点技术交底

1、食堂卫生环境、职业健康安全技术交底施工单位：中交一公局西昌中所棚改项目六分部交底部门安所有接受部门食堂工种所有工作人员、食堂负责人是本部门卫生工作的第一负责人。二、环境卫生环境卫生分为外部环境卫生和内部环境卫生两个方面：外部环境卫生：指食堂范畴内，操作间以外日勺卫生(食堂卫生区按实际划分执行)。内部环境卫生：指食堂操作间、储藏室等处卫生。环境卫生实行定部位、定人员、定质量、划分包干、分工负责制度。外部环境卫生具体规定：食堂不容许堆积垃圾，随时打扫卫生后及时将垃圾运送到垃圾场内。食堂卫生在任何时间内均应保持清洁，无塑料袋、餐巾纸、包装纸、菜叶等杂物。食堂应有灭蝇、灭鼠及其他防备措施，操作间、餐厅

2、、储藏室等处不得寄存有毒有害危险物品。燃料、蔬菜及其她物品必须按指定地点整洁摆放。内部环境卫生勺具体规定：室内物品摆放井然有序，类物品应有相对固定勺位置，整体效果好，无杂乱感。操作间卫生规定落手清，虽然在生产、加工、开饭等时间内也必须保持灶台、操作板、地面 等处无杂物、无油腻、污水。冰柜、橱柜等设备要垫起摆放，其周边及下面应保持干净、干燥、无杂物。食堂墙壁、屋顶要常常打扫，保证无油垢、无蜘蛛网、无积灰。吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、水池、炊具、用品、生熟菜盆、规定无灰尘、 无污水、无油垢，见本色。食具坚持清洗、消毒。食堂内不容许住人、放置车辆、衣服、烟酒等，更不容许喝酒、抽烟。三、

3、个人卫生所有工作人员必须佩戴卫生防疫部门核发勺有效健康证，在岗人员每年进行一次体检，不合格 者立即调离食堂。所有人员上岗时必须穿着干净、整洁，裤子、裙子、鞋应干净、整洁且禁穿拖鞋、背心、短裤)； 开餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、刮胡须(禁留长发)勤换 洗衣服、被褥。食堂内严禁吐痰、抽烟、喝酒、打闹，禁戴戒指。四、食品卫生认真坚持食品卫生五四制(附后)发售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。生、熟案分开，盛生、熟食品勺器皿分开，熟食器皿必须专用，且在使用前后冲洗干净，禁用 塑料器皿盛熟食品。严禁使用一次性餐盒、筷子。做饭、菜用勺铁铲、刷子，饭勺、漏

4、勺、炒勺等炊具，一律不容许落地或挪作它用并及时消毒。类荤素食品在加工过程中，必须认真解剖和摘洗，并严格按照一摘二洗三去烂四切配勺程 序进行，对不能吃或不符合规定勺部分要彻底清除。凡洗完勺菜，不得具有泥沙、杂物并盛装好放置在菜架上，不容许在后来勺任何程序中落地。待发售勺菜肴必须根据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温。剩饭剩菜发售时，必须经炊事班长先闻先尝，保证无变质变味后，再加温热透方可发售，并且 只能发售一次。凉拌菜不能再次发售。严禁购买、发售过期和被污染食品及未经防疫部门检查勺不合格成品和半成品。主副食中严禁浮现沙子、头发、铁丝等脏物或杂物。坚决杜绝事物中毒及其她食源性疾患现象发生。五、

5、食品加工、销售及饮食卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，加 工人员不用腐烂变质原料，售食品人员不卖腐烂变质食品。成品(食物)寄存实行：“四隔离”。生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品 与药物隔离。炊食用品“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。环境卫生采用“四定”措施：定人、定物、定期间、定质量。划片分工，包干负责。个人卫生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服、被褥。六、主食加工卫生规定主食品要配料合适，食品添加剂不能超过规定剂量。米饭要淘净无沙，无杂物，肉馅无异 味，要保持原料日勺固有营养不被破坏。在

6、和面成型过程以及出锅出屉后都要有防尘防蝇设备，并规定定期洗涤消毒。炊具容器用过后要及时清理，保持清洁，无锈、无垢、无痂。操作中避免食品落地，对落地食品要刮去污泥，另做解决。盛装食品勺种容器工具、案板、要专用严禁用其他容器代用，用后刷洗干净、达到木见纹，铁 发光。用过勺包装容器都要摆放整洁，清理干净，熟食品容器要消毒、避免交叉污染。主食加工间墙壁、窗台、案板严禁悬挂和堆入与食品加工有关勺种物品。七、副食加工卫生规定副食在加工过程中，要避免交叉污染，保证食品质量，保持营养不被破坏，炒菜必须做到 少炒、勤炒，生熟容器工具要分开，寄存实行“四隔离”，要有醒目明显勺标志。加工熟肉在烧煮加工之前，做到“三

7、不带”，不带血、不带残毛，不带污物杂质，烧煮后 用专用容器摊开凉透、置于通风阴凉处。厨师在操作中，保持灶台干净，使用勺烹调工具要物放有序，盛装调料勺容器要清洁干净。熟食冷盘要保持鲜色味香形俱佳，营养丰富。售饭后剩余勺食品及时冷藏保存。熟食品储 藏超过八小时后要重新加工解决。熟食间要做到无蝇和其他害虫，严禁外人进入。加工间里盛装食品勺容器和盛装食品勺原料勺种容器都要放在垫离架上，不能落地或摞放。对加工过程中勺泔水、垃圾要及时解决，保持地面无水，无脏物，干净卫生。要科学勺运用冷藏设备，做好箱(库)内勺生熟隔离。保持(库)内外干净。菜要先摘、后洗切，鸡蛋要先洗后打把住病从口入关。使用食品添加剂时要严

8、格按照国家规定原则，不得随意使用。交底人签字：交底日期：20 年 月 日接受人(全员)签名：注：本交底一式三份，班组、交底人、资料保管员各一份。中交一公局西昌中所棚改项目六分部食品卫生安全专项会议工程名称：中交一公局西昌中所E10棚改项目时间：4月*日会议地点：项目部会议室主持人：李黎参与人员(附签到表)会议重要内容：由于该项目工程刚刚开始起步，生活区逐渐步入正常使用状态，工 人逐渐住进生活区。食品卫生安全面是个重要日勺安全问题。故召开 本次食品卫生安全专项课程，对生活区食堂工作人员，项目部小食 堂工作人员进行安全教育和交底，对重要日勺食品卫生注意方面进行 重点交底。重要交底内容如下：一、食堂

9、负责人是本部门卫生工作的第一负责人。二、环境卫生环境卫生分为外部环境卫生和内部环境卫生两个方面：外部环境卫生：指食堂范畴内，操作间以外日勺卫生(食堂卫生区按实际划 分执行)。内部环境卫生：指食堂操作间、储藏室等处卫生。环境卫生实行定部位、定人员、定质量、划分包干、分工负责制度。外部环境卫生具体规定：食堂不容许堆积垃圾，随时打扫卫生后及时将垃圾运送到垃圾场内。食堂卫生在任何时间内均应保持清洁，无塑料袋、餐巾纸、包装纸、菜叶 等杂物。食堂应有灭蝇、灭鼠及其他防备措施，操作间、餐厅、储藏室等处不得寄 存有毒有害危险物品。燃料、蔬菜及其她物品必须按指定地点整洁摆放。（4）内部环境卫生日勺具体规定:室内

10、物品摆放井然有序，类物品应有相对固定日勺位置，整体效果好，无 杂乱感。操作间卫生规定落手清，虽然在生产、加工、开饭等时间内也必须保持 灶台、操作板、地面等处无杂物、无油腻、污水。冰柜、橱柜等设备要垫起摆放，其周边及下面应保持干净、干燥、无杂 物。食堂墙壁、屋顶要常常打扫，保证无油垢、无蜘蛛网、无积灰。吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、水池、炊具、用品、生 熟菜盆、规定无灰尘、无污水、无油垢，见本色。食具坚持清洗、消毒。食堂内不容许住人、放置车辆、衣服、烟酒等，更不容许喝酒、抽烟。三、个人卫生（1）所有工作人员必须佩戴卫生防疫部门核发日勺有效健康证，在岗人员每年 进行一次体检，不合格者立

11、即调离食堂。（2）所有人员上岗时必须穿着干净、整洁，裤子、裙子、鞋应干净、整洁且 禁穿拖鞋、背心、短裤）；开餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指 甲、勤洗澡、勤理发、刮胡须（禁留长发）、勤换洗衣服、被褥。（3）食堂内严禁吐痰、抽烟、喝酒、打闹，禁戴戒指。四、食品卫生（1）认真坚持食品卫生五四制（附后）（2）发售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。（3）生、熟案分开，盛生、熟食品日勺器皿分开，熟食器皿必须专用，且在使 用前后冲洗干净，禁用塑料器皿盛熟食品。严禁使用一次性餐盒、筷子。做饭、菜用日勺铁铲、刷子，饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不容许落地 或挪作它用并及时消毒。类荤素食品在加工过程中，必须认真解剖和摘洗，并严格按照一摘 二洗三去烂四切配日勺程序进行，对不能吃或不符合规定日勺部分要彻底清除。凡洗完日勺菜，不得具有泥沙、杂物并盛装好放置在菜架上，不容许在后 来日勺任何程序中落地。待发售日勺菜肴必须根据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温。剩饭剩菜发售时，必须经炊事班长先闻先尝，保证无变质变味后，再加 温热透方可发售，并且只能发售一次。凉拌菜不能再次发售。严禁购买、发售过期和被污染食品及未经防疫部门检查日勺不合格成品和 半成品。主副食中严禁浮现沙子、头发、铁丝等脏物或杂物。坚决杜绝事物中毒及其她食源性疾患现象发生。五、食品加工、销售及饮