考试工艺学office1.面包生产方法快速法、一次直接二次法中种_第1页
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面包工艺：快速法：先将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成团后，转用快速搅拌至面团扩展，改用慢速加入盐、油脂搅拌均匀后改用快速搅拌至面团完全扩展（即面团能拉开成薄 膜，拉开时周边光滑无齿痕）2628松弛8：面粉含水率：是面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分糊化现象：淀粉是不溶于冷水的，当淀粉颗粒与水一起加热，淀 淀粉酶分类：-淀粉酶和 -淀粉酶淀粉老化：淀粉溶液或淀粉糊在低温静置条件下，都有转变为不溶性物质的趋向，混浊度和黏度都有增加，最后形成硬的凝胶块。在稀淀粉溶液中有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“老化”或 “回生”，这种淀粉叫“老化淀粉”。影响老化的因素：淀粉的老化与淀粉的种类，直链与支链淀粉的比例、分子大小、溶液的浓度、pH、所含无机盐种类及冷却速度等因素都有关系。酱油的高盐稀态和低盐固态两种工艺的比较：高盐稀态工艺：食盐溶液大豆浸渍除杂蒸煮制曲发酵抽油配兑加热澄清灭菌种种面低盐固态工艺：豆饼混合润水蒸熟冷却接种通风培养成曲麸加热制醅入发酵容器保温发酵酱醅成熟浸泡过滤生酱油酱常乳：产犊 7 天以后至干奶期开始之前两周所产初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产

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