方便面(米粉、粉丝)调料自动化生产装备系统的开发与应

1、方便面（米粉、粉丝）调料自动化生产装备系统的开发与应用邯郸市强力机械有限公司总经理李立强我国的方方便面（米粉、粉丝）生产经经过十几几年的市市场发展展，生产产制作工工艺日趋趋成熟，与之相相配的生生产设备备方面，制面（粉、丝丝）机、包装机机等都有有了比较较成型的的工艺和和厂家，比如河河南东方方面机、广东大大华面机机、广东东健力机机械、广广州粮科科所科技技开发中中心、广广州亚贝贝尔、北北京大森森长空、北京迈迈威、成成都经纬纬等，但但在调料料生产方方面，比比如酱料料、粉料料等，还还没有形形成一套套成熟合合理的工工艺和装装备，并并加以推推广。而而这一块块又是决决定产品品口味及及用户认认可度的的关键。民以

2、食食为天,食以味味为先，没有调调味料的的配合,方便面面（米粉粉、粉丝丝）的美美味也就就无从谈谈起。现现将我公公司在这这方面的的开发与与应用作作一介绍绍，愿与与大家共共勉。调料包的的配置可可分为酱酱包、粉粉包、菜菜包、醋醋包四方方面，而而其中比比较关键键和难度度较大的的首推酱酱包，其其次为粉粉包等。一、酱包包的制作作1、预处处理：将将准备加加工的各各类蔬菜菜进行挑挑选，去去土去腐腐烂的菜菜帮和菜菜茎，然然后进行行清洗。2、清洗洗：清洗洗可采用用手工和和机器两两种。肉肉类一般般采用加加热水手手洗，以以便于去去除污垢垢。洗菜机（一）原原料的处处理3、大蒜蒜去皮：大蒜去去皮有干干式去皮皮和湿式式去皮两

3、两种，目目前选用用干法脱脱皮的较较为理想想 。干式大蒜蒜去皮机机湿式大蒜蒜去皮机机4、脱水水：清洗洗后的菜菜还需要要甩干，减少水水分。脱水机5、斩拌拌：清洗洗脱水的的蔬菜要要经过斩斩拌机、切丁机机等切成成所需的的形状，分别存存放在容容器内待待用。斩拌机6、绞肉肉：清洗洗好的肉肉类再切切成条状状，通过过绞肉机机绞成肉肉糜待用用。绞肉机7、磨细细：有些些颗粒状状物料还还要经胶胶体磨磨磨细。8、称重重存放：处理好好的菜、肉通过过计量放放入一定定容器中中待用。胶体磨（二）、酱料的的制作一般需要要经过炸炸酱锅、一级冷冷却罐、二级冷冷却罐、中转储储存罐、酱料输输送泵及及中间管管路完成成。1、炸酱酱锅按其加

4、热热方式有有如下几几种：蒸蒸汽夹层层锅、导导热油锅锅、电加加热锅和和明火炸炸酱锅四四种。蒸蒸汽夹层层锅因受受蒸汽压压力影响响，所加加热温度度一般不不超过200，酱料料口味不不甚理想想，易产产生腥气气异味、口感油油腻之缺缺陷。但但其结构构简单，售价低低，且其其运作成成本也较较低，故故对一些些品质要要求不太太高的酱酱料，或或规模较较小的企企业仍然然适用。导热油油锅因其其升温慢慢、降温温慢，且且产生温温度也不不高（一一般不超超过280），故使使用仍受受限制。电加热热锅运行行成本太太高，故故一般企企业很少少采用。下面详细细谈一下下明火炸炸酱锅：明火炸酱酱锅产生生温度高高，一般般为600以以上，可可使酱

5、料料完全达达到炸炒炒效果，类似家家庭炒菜菜产生的的炸炒烹烹饪效应应，故口口味纯香香独到，卓尔不不群，不不会产生生蒸汽锅锅那种腥腥气油腻腻现象，故可以以广泛推推广。特特别是对对一些口口味要求求较高的的高档产产品尤为为适用。但其也也存在容容易糊锅锅等现象象，这就就要求从从锅底受受热均匀匀，防止止局部高高温，刮刮板紧贴贴锅壁，酱料均均匀翻动动混合等等方面对对设备进进行特殊殊设计和和制作。明火炸酱酱锅（1）、加热方方式：可可采用柴柴油、液液化石油油气、天天然气、城市煤煤气等。柴油燃燃烧器有有进口和和国产两两种，一一般进口口的性能能比较稳稳定，故故障率较较低，且且炉膛为为封闭运运行，故故较安全全，且热热

6、利用率率高，运运行成本本较液化化石油气气低。液液化石油油气、天天然气、城市煤煤气燃烧烧器结构构比较接接近，优优点是火火焰分布布比较均均匀，锅锅底受热热好，且且火焰可可以进行行调整，便于工工艺控制制。液化化石油气气比较普普及，便便于采购购，使用用比较方方便，故故适用地地域较广广，但其其费用要要高些。天然气气运作成成本比较较经济，也较安安全，但但由于受受输送管管道限制制，还未未能普及及，当然然随着国国家西气气东输工工程的发发展和液液化天然然气的采采用，其其适用范范围也将将越来越越广泛，城市煤煤气使用用成本比比较低廉廉，当然然条件允允许应该该加以推推广，但但其热值值较低，加上村村镇还未未铺设管管路，

7、其其使用范范围受到到限制。（2）、搅拌及及刮板：明火炸炸炒酱料料，由于于锅面温温度较高高，会不不会产生生糊锅是是大家比比较关心心的问题题，在搅搅拌方面面解决的的办法有有两种：一是搅搅拌器刮刮板必须须紧贴锅锅面行走走，以刮刮掉粘在在锅壁的的酱料，且压紧紧度要适适当，过过紧则磨磨损加快快，刮板板更换频频繁，过过松则壁壁面糊锅锅，而且且所用材材料必须须是食品品专用的的无毒、无异味味且硬度度要小于于锅体材材料。二二是搅拌拌器结构构应便于于均匀翻翻动酱料料，使之之呈上下下内外交交换状态态，以达达到均匀匀炸炒之之目的，且搅拌拌速度要要适当，过慢则则易糊锅锅，酱料料不易混混合，过过快则容容易造成成飞溅，烫伤

8、，且降低低效率。建议采采用复合合型多运运动轨迹迹搅拌机机构。（3）、测温：明火炸炸炒酱料料温度十十分关键键，这是是炒制工工艺中除除时间之之外的一一个重要要要素，过高则则易糊锅锅，过低低则达不不到工艺艺要求，故要求求全过程程准确测测量与控控制，关关键一个个问题是是测温点点如何布布置，放放在什么么位置，由于结结构问题题，锅壁壁及内腔腔均无适适当位置置，且酱酱料内外外上下温温度均有有差别，我的答答案是放放在锅中中心搅拌拌轴内，这应是是一个十十分不错错的方案案。根据据我公司司设备在在现场多多次使用用，效果果很好，用户十十分满意意。（4）、锅体材材料：锅锅体应选选择传热热性比较较好的材材料，这这样容易易

9、受热均均匀，便便于操作作，但锅锅面又必必须是不不锈钢的的以符合合卫生标标准，条条件允许许，可以以采用复复合传导导材料，其成本本比较高高。锅壁壁应厚些些，这样样容易传传导热量量和减少少变形，锅面应应光滑、弧度好好、密度度大些，以便刮刮板与之之很好接接触，防防止糊锅锅。（5）、火焰调调节：为为了保证证工艺所所需温度度，火焰焰应便于于调整，以适应应“文火火慢炖”与“急急火爆炒炒”的需需要，这这方面可可以从点点火时间间和阀门门控制上上解决，最好加加上电器器控制，搞成自自动的便便于操作作。（6）、排料：有两种种方式，一种是是从锅底底出料口口排出，另一种种是锅体体自动倾倾倒。第第一种适适用于流流动性较较好

10、的酱酱料，比比如方便便面、方方便米粉粉或粉丝丝等所用用酱料。第二种种适用流流动性较较差的酱酱料，比比如火锅锅底料、辣椒酱酱和方便便面中一一些较稠稠酱料。（7）、废气排排出：锅锅上最好好设有专专用的烟烟气排气气口和蒸蒸汽排除除口，以以保证室室内卫生生，但其其口径应应与排气气量相配配，以确确保管道道畅通，便于燃燃烧器工工作可倾燃气气炒锅自翻燃气气炒锅（8）、保温耐耐火：由由于明火火温度较较高，故故锅体设设计上必必须考虑虑耐火保保温问题题，以确确保炉膛膛使用寿寿命和外外壁温度度不会太太高，以以防烫伤伤。（9）、原料油油预热与与计量：酱料中中主要成成份是油油，在进进入炸酱酱锅之前前，应先先在预热热罐中

11、进进行蒸汽汽预热（当然必必须有现现成汽路路）至一一定温度度，这样样做的目目的一是是运行成成本较低低，减少少炸炒时时间。二二是将油油溶化，便于投投料，在在预热缸缸至炸酱酱锅之间间管路上上加油计计量表，可对输输油量进进行检测测与控制制，便于于工艺配配伍。（10）、封闭闭运行：炸酱过过程中应应关闭盖盖子，一一是防止止外界污污染，二二是保持持室内卫卫生。（11）、清洗洗：酱料料放空后后，可采采用热水水或热油油清洗内内腔。（12）试验小小锅专门为科科研所设设计了试试验小锅锅，可供供新品种种研发试试验用。2、冷却却罐冷却罐的的作用主主要有两两点：一一是冷却却酱料，二是混混合酱料料。有立立式和卧卧式两种种，

12、一般般采用卧卧式比较较理想。因为立立式冷却却罐容易易造成酱酱料上下下分层，不便混混合，且且内外层层不容易易交换，故其酱酱料混合合不均匀匀，且冷冷却速度度慢，效效率低。下面重点点说一下下卧式冷冷却罐。（1）、冷却介介质：卧卧式冷却却罐呈夹夹层结构构，夹层层内可通通入冷却却水或冷冷冻盐水水降温，速度较较快。（2）、搅拌结结构：内内腔内设设有搅拌拌器及酱酱料刮板板，工作作中可使使酱料呈呈上下左左右对流流交换状状态，故故其混合合十分均均匀，冷冷却速度度很快，特别提提到一点点，酱料料刮板是是必须要要的。因因为冷却却过程中中，罐体体内壁容容易沾酱酱，若不不及时刮刮掉，容容易形成成一绝缘缘层，一一来不利利降

13、温，二来不不利清洗洗。（3）、酱料测测温：酱酱料测温温也很关关键，它它关系着着酱料流流动性，故应设设有全程程测温显显示及下下限报警警装置。（4）、排料：酱料冷冷却到一一定温度度需排出出进入储储存罐或或包装机机，排料料是否通通畅和彻彻底是重重点，内内部装置置设计时时应从低低端排料料和刮板板方面考考虑这一一问题，以尽量量将酱料料排净。（5）、保温：设备外外壁应有有保温层层，以提提高冷却却效果。（6）、封闭运运行：正正常工作作时，应应关闭罐罐体盖子子或检查查孔与外外界隔开开，其目目的，一一是防止止外界侵侵入造成成污染。二是提提高冷却却效果。（7）、辅料加加入口：一般在在冷却过过程中，按工艺艺都要加加

14、入一定定的香精精香料等等辅料，以提高高酱料的的品质，故此口口是必须须要留的的。（8）、清洗：冷却罐罐设计时时最好不不留死角角，且结结构简单单，为便便于清洗洗，可采采用热水水或热油油清洗设设备内腔腔。（9）、一、二二级冷却却罐区别别：一级级主要用用于将来来自炸酱酱锅的高高温酱降降温。二二级用于于将其进进行二次次降温至至包装温温度。3、中转转储存罐罐中转贮存存罐的作作用有两两点：一一是将来来自冷却却罐的酱酱料中转转给包装装机，以以保证生生产连续续性。二二是将不不能马上上包装的的酱料贮贮存起来来备用。中转储存存罐（1）、具有保保温、升升温、降降温功能能：正常常工作时时，应保保持酱料料一定温温度以利利

15、于包装装，异常常情况下下可对酱酱料加热热或冷却却，以保保持其流流动性，便于工工作。（2）、搅拌：由于酱酱料比较较粘稠及及容易分分层，长长时间贮贮存时必必须考虑虑这一特特性，一一是罐壁壁应设有有刮板，以便于于清理和和热交换换。二是是搅拌机机构应保保证酱料料上下流流动，内内外交换换，以保保证其均均质性，建议采采用复合合型多运运动轨迹迹搅拌结结构。（3）、测温：酱料应应保持一一定温度度，以便便于包装装，故应应设有全全程测温温及报警警装置。（4）、排料料：考虑虑最低端端排酱，彻底干干净。（5）、清洗洗：内腔腔设计尽尽量简单单，无死死角，以以便于清清洗，可可采用热热水或热热油清洗洗。（6）、封闭闭运行：

16、工作中中应关闭闭开口，与外界界隔开，以利于于卫生及及保温。4、酱料料输送泵泵这一点十十分关键键，它负负责将酱酱料由前前一个设设备导至至另一台台设备或或包装机机，是整整条生产产线的传传动动力力，好比比人的心心脏，心心脏出了了问题，各个机机能就会会瘫痪。凸轮泵设备也是是如此，故输送送泵正常常工作与与否，关关系着生生产线的的整体运运作，必必须选好好选对。我建议议最好用用凸轮泵泵，因为为它运转转平稳，维修少少，易损损件少，重要一一点是它它不会破破坏酱料料固体物物的形状状，可满满足顾客客“好吃吃看得见见”的心心理需求求。其它它选择还还有单螺螺杆泵、叶轮泵泵和齿轮轮泵等，但都存存在一定定的缺陷陷，单螺螺杆

17、泵泵泵套更换换太频繁繁，且碎碎屑易进进入酱体体内形成成污染，齿轮泵泵容易将将酱料固固体物碾碾碎，叶叶轮泵速速度快，容易将将酱料固固体物打打碎。当当然选用用凸轮泵泵还应考考虑卫生生，耐高高温等因因素。5、连接接管路管管件设备之间间所用管管件材质质，首先先应是卫卫生级不不锈钢材材质，以以便于清清洗和保保持卫生生。应保保证内壁壁平齐光光滑，无无凹凸台台。阀门门应是卫卫生级快快装通径径形式。管段之之间采用用快装式式联结结结构，以以便于清清洗和检检修。中中间路径径应以短短小紧凑凑和无死死角为原原则。包包装机所所用管路路除有分分支路径径外，还还应有闭闭合回路路，以便便将剩余余酱料回回收至中中转罐。6、酱料

18、料生产线线安装（1）、连续操操作：从从炸酱、冷却、中转、包装全全过程可可以实现现连续操操作，以以提高劳劳动生产产率，实实现规模模化生产产。（2）、自动化化：可以以考虑从从温控、搅拌速速度、开开机时间间、进排排料等方方面实行行自动化化控制，以提高高劳动生生产率和和设备装装备水平平。（3）、全程封封闭：从从炸酱锅锅、一级级冷却罐罐、二级级冷却罐罐、中中转贮存存罐至包包装机，全线应应是封闭闭运行状状态，以以防止外外界污染染及保证证连续生生产（4）、安装形形式：有有水平和和立体两两种方式式，提倡倡采用立立体安装装形式，即自上上而下为为炸酱锅锅、一级级冷却罐罐、二级级冷却罐罐、中转转贮存罐罐及包装装机。

19、这这样做的的好处是是，酱料料靠自身身重力飞飞流直下下，比较较流畅，中间无无需用泵泵助推，但厂房房必须为为楼层布布置。若车间为为一层结结构，生生产线也也可以采采用水平平布置，但设备备之间至至包装机机，必须须用输送送泵传送送，所连连接管路路较立体体分布复复杂一些些。这方方面各企企业可根根据情况况具体选选择方案案。7、电控控系统整条炸酱酱生产线线电控系系统，可可用来控控制搅拌拌器、点点火、输输送泵、温度显显示、放放料阀、变频器器等，以以实现自自动化操操作。8、酱料料周转称称重系统统此系统为为生产企企业选择择项目，其作用用有三：一是周周转，二二是称重重，三是是暂存。具体来来说，就就是将炸炸好的新新品种

20、酱酱料周转转至酱料料小车内内，然后后进行称称重，取取得炸制制前后物物料重量量的变化化数值，供研发发使用；再将酱酱料移动动并打入入另一设设备内进进行冷却却或贮存存。也可可在异常常情况下下将酱料料排除打打入小车车内暂存存起来，以满足足设备检检修和工工艺需要要。9、冷却却系统其作用是是为冷却却罐正常常工作提提供冷却却介质，具体配配置如下下：（1）、标准配配置：使使用水冷冷式制冷冷机组和和玻璃钢钢冷却塔塔，将常常温水和和盐水进进行降温温，打入入冷却罐罐内使用用。（2）、简单配配置：在在温寒带带地区可可单独使使用玻璃璃钢冷却却塔循环环降温，或采用用地下水水降温。（三）、酱料的的包装1、酱料料输送分分配：

21、用用输送泵泵将中转转贮存罐罐内酱料料打入主主管道，再流入入各分管管道进入入包装机机，剩余余酱料再再回流至至中转贮贮存罐内内。2、进入入酱包机机包装：酱包机机在国内内已有成成熟的制制作厂家家，如北北京迈迈威、成成都经纬纬、上海海小松、天津三三桥等，用户可可供选择择。酱料包装装机二、粉包包的制作作（一）、原料处处理1、烘干干：所用用原料如如辣椒、花椒、茴香等等，一般般都含有有一定水水份和尘尘土，故故需经过过烘干箱箱干燥，一般采采用热风风烘干箱箱，而且且还要具具有除尘尘作用，以除掉掉其中杂杂质。烘干箱2、干炒炒：有些些物料如如辣椒、花椒等等按照一一定工艺艺，还要要炒熟，以提升升粉料品品味，一一般采用

22、用明火翻翻转式干干炒机，其特点点是进出出料方便便，产量量大，翻翻炒均匀匀，过程程控制方方便。干炒机3、油炸炸：有些些物料如如辣椒、花椒、蔬菜等等按照一一定工艺艺还要经经过油炸炸，以提提高其口口味，同同时还可可得到调调料油满满足工艺艺所需，可采用用明火加加热的多多用油炸炸锅，其其特点是是产量大大，油炸炸均匀，适用面面广。多用油炸炸锅4、粉碎碎：物料料经过烘烘干或干干炒后，要进行行粉碎以以便下道道工序混混合用，一般所所用粉碎碎机还要要带有净净化功能能，以提提高产品品净化度度。粉碎机5、计量量贮存：物料经经粉碎后后，一般般都要密密封结扎扎，贮存存于库中中，以防防吸潮，使用时时经过计计量秤称称好，放放

23、入一定定容器中中待用。（二）、粉料的的混合一般采用用粉料混混合机，进行粉粉料混合合。将各各种不同同比重、形状的的物料进进行均质质混合，目前常常用混合合机型式式较多，如：槽槽型、V型的、锥型的的、三维维型的、滚筒式式的等等等。现将将几种粉粉混机使使用特点点说明如如下：1、槽槽型粉料料混合机机：一般般适用于于容量比比较大，比重差差别较大大的物料料混合，其特点点是带有有多层搅搅拌器，可使物物料强制制性地进进行上下下对流，内外层层交换，故混合合效果很很好。由由于设备备进出料料口比较较低，故故操作检检修十分分方便，且进出出料及混混合均可可实现封封闭作业业，故可可有效减减少车间间内粉尘尘飞溅，出料口口可设

24、计计成通过过气动或或电动实实现自动动卸掉。此设备备可广泛泛用于推推广。槽型粉料料混合机机2、V型型粉料混混合机：适用于于小容量量，比重重差别较较小的物物料混合合，工作作中物料料不停地地聚合分分散，混混合效果果很好，但由于于缺乏强强制性搅搅拌装置置，故不不易混合合比重差差别较大大的物料料，否则则易产生生偏析现现象，容容量太大大时，进进料口很很高，进进料不方方便，由由于受位位移影响响需手工工放料。V型粉料料混合机机3、三维维运动粉粉混机：适用于于比重差差别较小小的物料料混合，由于物物料呈三三维运动动状态，故与V型粉混混机相比比，效果果更佳。其缺点点同V型型混合机机相似，由于没没有强制制搅拌装装置，故故所混合合粉料比比重差别别不宜太太大，否否则会出出现偏析析。三维运动动粉混机机4、锥型型粉料混混合机：适用于于大容量量，比重重差别较较小粉料料混合，其内部部装有强强制混合合装置，混合效效果很好好，但由由于高度度较大，故物料料易产生生偏析，所混粉粉料比重重差别不不宜太大大，其优优点是排排料彻底底，不会会残留粉粉料，缺缺点是不不易清洗洗。锥型粉料料混合机机5、滚筒筒式粉料料混合机机：适用用于大容容量、比比重差别别较小的的粉料混混合，其其优点是是容量大大、进