食堂规章的管理制度

1、食堂规章的管理制度食堂规章的管理制度1一、食堂工作人员负责食堂范围的环境卫生、食品卫生及食品制作工作。二、厨房工作人员必须注意个人卫生、服饰和形象。做到勤洗手，不留长指甲，勤换工作服，禁止上班抽烟，打餐时穿戴工作帽。三、厨房工作人员及用餐人员应对每日剩余的食品及物料合理处置，严禁浪费公司财产，一经发现，处以20元罚款。四、做好食堂的安全管理工作，使用炊事用具应严格遵守操作规程，易燃、易爆物品按规定位置放置。五、厨房刀具应妥善保管好，不得随意让非厨?咳嗽苯哟?乐挂馔馐鹿实姆?斐梢欢鹿实模?恐苯庸芾碓备褐饕?鹑巍?六、食堂工作人员下班前，应关好门窗，检查各类电源开关、设备等是否处于关闭状态。七、厂

2、区人员必须爱护公司财务，食堂的一切设备、餐具均需要做到登记，盘点有账目，谁损坏谁照价赔偿。八、厂区员工必须注意食堂的环境卫生，保证食堂餐具、食物摆放有序，整洁、卫生，违者罚款10元。九、员工就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐，违者罚款20元。十、严格按餐厅就餐时间进餐，具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。十一、果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。 力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭，否则罚款20元。食堂规章的管理制度2(一)开餐前的组织准备1.加工组：将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。2.切配组：将已经预

3、订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。3.炉灶组：备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。4.冷菜组：制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。5.点心组：制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。(二)控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1.厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念

4、、专业化观念并具有学习创新观念。2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。3.建立投诉反馈制度一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。(三)做好成本的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量

5、节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏

6、;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。(一)厨房环境的卫生控制1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。

7、室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。(二)厨房各作业区的卫生控制1.炉灶作业(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一

8、次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内

9、的水。2.配菜间(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。3.冷菜间(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消

10、毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。(6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。4.点心间(1

11、)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏5.粗加工间(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量

12、缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(25)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18-23)，原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清

13、洁，使之处于最佳使用状态。食堂规章的管理制度3一、就餐：、所有就餐人员一律凭饭菜票就餐，一律不欠款，不赊账。、食堂工作人员除杀猪共同就餐外，不准另开小灶。为确保饭菜的安全，值周班级组长要对食堂负责。、食堂工作人员的亲属一律不准在食堂就餐。、不准以现金或其他形式出售食品和未加工物品。二、工作纪律规定、售饭菜时对老师、学生一视同仁，认真收票。、行为举止语言文明、态度和蔼，严禁与学生争吵。、有问题及时向食堂负责人反映，不准翻弄事非，制造矛盾，影响团结。、保管、采购要坚持原则，坚持物品领用和采购制度，遵守财经纪律。、严格遵守劳动纪律，严格按规定的时间作息。、有下列情行之一者，除处以经济处罚外，一律下岗

14、或解聘。故意损坏公物的。故意不收或少收饭菜票的。造成严重浪费的。工作严重失职，造成重大损失的。私分偷拿食堂物品的。食堂规章的管理制度4一、食堂收支统一由学校总务处单独建帐核算管理。二、饭菜票价的定价或调整，由学生食堂管理员召集有关人员参照市场物价商定。三、支出票据核销，必须是售主出据的并有售主签章的购物依据，经食堂保管核实验收物品后签章，再由食堂管理员审检签字报销。否则不予报销。四、大额购置，需由组长拟计划，食堂管理员批准后再行采购。五、饭菜票由伙食总务主任统管，根据销售量清点加盖印件后交食堂卖票员每月核实一次。六、伙食帐务每期末结算，作出结算报告并公布。一、全心全意为师生服务,全力做好炊事工

15、作。二、任劳任怨、大公无私、勤俭节约、工正廉洁、讲究卫生。三、自觉遵守学校的各项规章制度，树立服务育人的观念，提高良好的职业道德素质。四、按时上下班，不早退、不迟到，上班不干私活。五、服从安排，不拈轻怕重，对工作积极主动，高度负责。六、爱护公物，自觉维护集体利益。七、提高警惕，严防偷盗事件发生。增强个人工作期间的安全意识，确保安全生产无事故。食堂卫生管理规章制度11、认真执行食品卫生法，严格按食品卫生法办事。2、食堂要划分卫生责任区，确认责任人，坚持常扫常抹和周末打扫除制度，保持食堂内外环境的清洁卫生。3、菜要洗干净，米要淘干净，杜绝饭菜中有异物。4、加工场所应经常保护整洁，上下水道通畅，地面

16、无积水、油垢，操作间内垃圾应及时收集清除，以防止孳生蝇蛆等有害昆虫。5、加工过程中，要严格执行生熟分开的原则，做到操作间、操作人员、用具、成品、半成品严格分开，以防止交叉污染。6、做好的食品要加盖纱罩，防止蝇虫叮、灰尘落。剩饭菜要精心保管，再出售时要加热、熟煮，严禁出售变质食物。7、炊事人员要经常保持个人卫生，要常剪指甲、理发；工作服围裙要常洗常换。8、开饭时不准吃东西或抽烟，不准用手抓饭菜。9、不得带围裙上厕所，便后开饭前要洗手。10、定期对炊事人员进行身体检查，取得健康证后，方可上岗，有传染病应调岗或辞退。11、冷荤间做到专人、专室、专用具、专冷藏，使用外进的动物性熟食品要验收、登记，保证

17、卫生质量。凉拌素菜要炒熟烫透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。12、不使用不符合卫生标准的原材料，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。13、采购食品时严把食品卫生质量关，不得采购禁售食品和腐烂变质食品。做到专车专运，严禁用装运农药、化肥及其它有毒有害物质的车辆运输食品。食堂卫生管理规章制度2一、严格遵守食堂卫生法，认真执行上海市有关卫生管理条例及公司卫生管理制度。二、炊事人员必须体检合格后方能上岗操作，工作时不戴戒指，不抽烟，穿戴统一的工作服，并要进行定期体检。三、食堂内应整齐清洁，做到勤洗勤扫。食堂四周应做到场地平整、清洁、无积水。熟菜间应密封和配置纱罩，食物盛器有生熟标志，

18、使用的食物盛器及代价券必须每次都经过消毒处理。四、认真选购各种蔬菜及食品，不要贪图便宜，买变质乃至腐烂的食品，按上海市有关卫生条例做好食物的留样工作。五、加工食品，炒菜时要生熟分开，包括刀、砧板、抹布、盛器都要分开，防止交叉污染，食品原料到成品形成一条龙操作。六、食堂加工场所要有洗水池，做到蔬菜、荤菜与餐饮器具分开清洗，泔脚桶加盖，防止食品污染。食品要烧熟煮透，严禁使用塑料制品做盛器。七、保证工地开水供应，开水桶加盖上锁。八、由食堂负责人对食堂的食品、卫生、消毒、清扫工作进行每天督促检查。发现各种传染疾病要及时上报卫生防疫部门，并做好病人的隔离工作。九、食堂内，苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠的密度要符

19、合有关规定的标准，做好防“四害”工作，落实卫生措施，防止食堂成为“四害”的滋生地。十、配合卫生管理部门和工地管理人员对食堂的督促检查。食堂卫生管理规章制度3一、餐厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地面无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地面要求干净，每天至少要清扫、拖洗23次，餐桌要随时清理，保证餐厅整洁卫生。食堂门外无杂物、垃圾，每天最少清扫12次。食堂窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。二、食堂厨房保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，整齐有序地摆放，墙壁无灰尘。食堂所有碗、筷、汤匙用后要清洗干净，并及时放进消毒柜。三、食品生熟要分开，保证生熟食品不交

20、叉污染或串味。四、蔬菜、肉类加工时，要先清洗干净方可进入蒸、炒、煮、爆等烹饪程序。五、严格执行食品卫生制度，对腐烂变质、生虫、生霉物质坚决做到采购不买，食品加工人员不加工。六、食堂工作人员工作时要穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。要搞好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡，工作时不允许戴戒指、手链等饰品。七、食堂工作人员每年参加一次由卫生防疫部门组织的体检，持有健康证者方可上岗。八、库房整洁、明亮，物资堆放有序，米、面及干杂品不得摆放在地上。九、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。十、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环

21、境卫生。食堂卫生管理规章制度41、认真执行食品卫生法和食品卫生五四制。2、经常学习食品卫生法和食品卫生知识，每年进行培训和考核。3、按时进行健康检查，复核卫生许可证、健康证。4、保持室内外环境整洁卫生，无蝇、无鼠、无蟑螂，划片包干，责任到人，坚持每天一小扫，每周一大扫。5、采购、运输、保管、加工、销售的食品符合卫生要求，筵席、菜肴由小样48小时。6、做到食品工（用）具和加工、储存生熟分开。7、保持案板、菜厨、绞肉机等工具的清洁卫生，泔水、垃圾的容器加盖并及时清除。8、餐具、茶具容器做到一洗、二汰、三消毒、四保洁。9、食品储存做到封盖分架，隔墙离地，容器加盖有标签，先进先出，食品仓库内不存放杂品

22、、药品和个人生活用品。10、工作时穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不在加工场所吸烟、进食，不随地吐痰，不穿工作服外出或上厕所，进岗前便溺后洗手消毒。11、严格检查考核实行奖罚。食堂卫生管理规章制度5保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或行政值班领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外

23、、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。食堂卫生管理规章制度6一、加强“安全第一”的意

24、识，重视食堂卫生安全管理工作，将学校食堂卫生安全管理工作列入学校工作计划，由校长或副校长主管食堂卫生安全工作。二、建立健全食堂卫生管理制度，责任到人，落实到位。三、依法办事，执证上岗，必须有卫生许可证、从业人员健康许可证、培训证三证齐全。四、加强安全防范意识，杜绝隐患，有防蝇、防霉变措施。食品操作间有专人负责，严防闲杂人员随便入内，非工作时间，食堂关门上锁。五、食堂食品、食油必须是通过正规，采购的合格食品和食用油，定期检查食用油日期、色泽、气味，防止使用变质油。六、保持餐具清洁卫生，配备消毒，定期消毒。七、生食物与熟食物，清洁与不清洁食物必须分放，食品储藏间不得与杂物混放。八、严格掌握食品有效

25、期，保鲜期，定期清理储存食物，严防食物过期、霉变、鼠咬虫蛀。九、食品工作人员必须统一着装，不得留长发和长指甲。十、学校必须定期每月自查食堂卫生安全工作，并将自查结果由主管领导签名后存档。食堂卫生管理规章制度7一、严格把好食品质量关，做好食品数量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。二、包装食品按类别，品种上货堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。三、散装食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。四、肉类、水产、蛋品等等易腐食品冷藏或冷冻储存。五、食品与非食品不混放，与消毒药品，有强烈气味的物品不同储存。六、仓库经常开窗通风，保持干燥。七、冰箱、冷库定期检查，及时化霜，保持霜薄气足。八、经常检查食品质量，发

26、现食品变质、发霉、生虫等及时处理。九、做好防鼠、蝇、蟑螂等工作。十、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。1、仓库保管员每天下班之前，必须将当天各部门的领物单汇总采购部。2、仓库保管员必须对货物的数量、价格、规格、质量进行详细登记，同时也要对领出货物作如实记载。3、仓库保管员应将各部门的固定资产逐一进行登记，期末验收，并对损耗情况进行详细记录，并列出处理意见交财务部经理处理。4、仓库保管员必须登记好保管物品出入账。5、仓库保管员领取物品时必须按需领取。6、保管员应尽职尽责保管好物品，如发现异常情况应及时处理，处理不了，及时上报经理，如因工作失误导致经济损失，保管员必须全额赔偿。7、食堂保管员

27、门锁应有两把，钥匙必须由领班与保管员保管，其他人不得有保管室钥匙。8、公共财物不得外借，更不得私自占用，违反规定者追回公物外，另外借出人与借物人各罚款50元，没有借出人或无证明人视为偷盗行为，每次罚款200元，超过两次者作辞退处理。9、除采购部外，其他任何部门不得私自购进货物销售，违者当事人每次罚款100元，部门主管、领班各罚款50元，从当月工资中扣除。食堂管理规章制度11、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定。2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参

28、加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。食堂管理规章制度2学校食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表格）4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。食堂管理规章制度3一、食堂工作人员管理规定1、上岗要求（1）食堂工作人员必须取得健康证持证上岗，