西餐厅运营手册

1、西餐厅运营手册西餐厅运营手册态度决定一切，细节决定成败第态度决定一切，细节决定成败第 页共61页准备提前20分钟开始加热自助餐桌上的食品，餐厅门打开，迎送员站在门口迎接客人， 服务员站在桌旁面向门口。迎接客人客人进入后，主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人拉开座椅，客人坐下后从 右侧为客人铺上餐巾。推销餐酒、饮料向客人推销餐酒和饮料，从客人右侧为客人上洒水。随时服务1、客人开始用餐后，服务员 要随时将客人用过的空餐具撤下；2、随时为客人斟酒、添加饮料、更换烟灰缸；3、客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、甜品叉撤下，为 客人配上干净的水果刀、 水果叉。4、客人开始吃水果 时，要将甜品勺、甜品叉

2、撤下，为 客人配上干净的水果刀、水果 叉；5、保持食品桌的整洁，四寸添加各种餐具和食品。推销咖啡或茶1、客人开始吃甜食时，向客人推销咖啡和茶；2、先将糖盅、奶罐准备 好，摆在客人便于取到的桌面上；3、用新鲜的热咖啡和茶为客人服务。结帐1、提前为客人准备好帐单；2、当客人要求结帐时，用帐夹将帐单递给客人；3、客人结帐后，向客人表示感谢。送客1、客人起身时，把椅子搬开，送客人至餐厅门口；2、感谢客人，并欢迎客人再次光临酒店。政策和程序 Policy&Procedure: P&P-RES-031送餐的订餐服务了解当天供应食品1、每天定时了解当天供应食品情况；2、准备记录菜单上食品实际供应的变动情况，

3、详细记录特荐食品原料，配料、味道 及制作方法；3、及时将食品信息通知每位送餐服务员。接受客人预订1、电话铃响三声之内接 电话：您好，送餐部。” “Goodmorning/Goodafternoon/Goodevening,Room Service; May I help you?”2、聆听客人预订要求，记下客人订餐种类、数量、人数、房号及特殊要求，解答客人 提问；3、主动向客人推荐，说明送餐服务项目，介绍当天推荐食品，描述食品的数量、原料、 味道、辅助配料及制作方法；4、复述客人预订内容及要求，征得客人许可，告知客人等候时间，致谢；5、待客人将电话挂断后，方可放下听筒。填写订单1、订单一式三联

4、：第/送厨房，第二联送收款台，第三联留厅面；2、订餐员按照头盘、汤、主盘、甜食、咖啡和茶的顺 序，将客人所订食品依次填写在 订单上；3、若客人需要特殊食品或有特殊要求，需附文字说 明，连同订单一同送往厨房，必 要时须向厨师当面说明。政策和程序 Policy&Procedure政策和程序 Policy&Procedure编号：P&P-RES -032送餐服务工作标准送餐1、送餐途中，保持送餐用具平稳，避免食品或饮品溢出；2、食品、饮品、餐具、须加盖洁净盖布，确保卫生；3、核实客人房号，敲门三下，报称：“RoonService ”服务1、待客人开门 后，问候：“Goodnorning/Goodaf

5、tenoon/Goodevening,sir/madan ” 并询问“May comein ?”得到客人允许后进入房间，并致射：“Thanlyou! ”2、询问客人用餐位置 “wherwould you like to haveit? ”3、询问客人是否还有其他要求：“IShereanything elsel candofor you?”若客人提出其他要求，尽量满足。道别1、请客人用餐：“Enjoyt ,please. ”2、退出房间。收餐1、检查订餐记录，确认房间号码；2、早餐为30分钟后打电话收餐；午、晚餐为60分钟后打电话收餐；3、问候客人，称呼客人并介绍自己，询问客人是否用餐完毕，月瞪

6、员能否到房间收 餐；4、服务员收餐完毕后，即刻通知订餐员，订餐员作好详细记录；5、当客人不在房间时，请楼层服务员开门，物寸将餐车、餐具等用具取出；5、当客人不在房间里，请楼层服务员开门，物寸将餐车、餐具等用具取出；6、若客人在房间，收餐完毕，需旬问客人是否还有其他要求，并道别。政策和程序 Policy&Procedure政策和程序 Policy&Procedure编号:P&P- RES -03301铺餐巾和拆筷套程序政策和程序 Policy&Procedure政策和程序 Policy&Procedure编号:P&P- RES -03302评估日期：时间评估人：一、餐厅名称：地址：二、餐厅形态日

7、中餐粤菜邙目菜DK北菜E菜助餐其他西餐法鬟as大利式建式0S食简餐!助餐口日本料理其他二、店址形态H 一楼店面怛tL楼卜U也卜室前层独栋或食街百货公司大饭店小他四、店址外观：外露面：S可 佳可见度差儿可 佳五、餐厅特质：外送有 无包厢有无分白天晚上价格有 无商业午餐有无信用卡直ffl商业午餐口有De代客停车直ffl免费停车atDe饮料加价直ffl六、营业时间早餐中餐下午茶晚餐宵夜下午休息七、顾客区：面积平方，公共座位区座位个，桌子个厢房间，包间约个座位用餐菜单价格服务费税等候时间：等仅分钟，等餐分钟，结帐一分钟顾客统计：观察次，待者说次，经理说_次八、预计营业额星期元，月元，年元铺餐巾和拆筷套

8、程序顾客统计:进餐厅时人，离开餐厅时人座位周转率：观察次，待者说次，经理说次 八、预计营业额：星期元，月元，年元预计客单位元，餐厅已开设时间年月可否取得菜单有 无九、菜单种类：小菜、餐前菜、开胃菜力，不怪，平均价格O有饭后甜点有，种类，平均有次果有回费价格/、需付费没有饭后饮料菌 咖啡 匚没有、顾客评估食物品质:口味 1(-3)分餐厅品质：品牌形象0-3)分分量(1-3)分设施外观1-3)分新鲜度0-3)分菜色1-3)分服务品质:M 1-4)分气氛：装潢1-3)分速度(1-3)分现场感觉1-3)分价格(1-8)分上菜观感1-3)分清洁1-5)分其他感觉1-3)分总分 分总体感觉评估：政策和程序 Policy&Procedure西厨房收尾工作检查表岗位检查内容处理完好处理不当备注咖 啡原料入库调味汁收藏用具归位砧板、抹布处理场地清洁水、电关闭门窗关锁扒 房原料入库调味汁、糊收藏用具归位油锅、汤汁处理炉灶、局炉、烤箱清洁场地清洁砧板、抹布处理水、电关闭门窗关锁包 饼原料收藏用具归位油锅、烤箱清洁案板、烤箱清洁案板、抹布清洁水、电、油阀门关闭检查人:日期：政策和程序Policy&Procedure编号:点心制作规格表点心名称主料配料制作要求盛器备注名称数量名称数量政策和程序P