高级西点理论

1、wordword范文单项选择“”是指、琼脂。B爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。安装合格的空调设备不会出现、超载不跳闸的现象。按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、原料处理设备、搅拌设备、恒温设备等类别。5.按照各国饮食习俗的不同，（、松超质面包大、致可分为欧式、美式和日式三种。案台使用后，要用、湿布将案台擦净。“”是指、黄油。“”的中文意思为、刷。“”是指、面包刀。不能用细菌总数反映的食品卫生指标是、粪便污染。.不会造成砷中毒的是（、超食品原料中微量存在砷。、.不属于西式面点的烘烤设备是（、发超酵箱、。13不.属于食品污染危害的是（超、内分泌腺紊乱

2、）.不同的色彩会产生不同的感受，（、超白色、象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。.（、外皮超松软不、符合脆皮面包的质量的标准。.、（在冷超水中侵一下再脱模不符、合奶油胶冻的工艺要求。.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（、C40%。、“巴伐利亚胶冻”又称、奶油胶冻，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。保护接零是在、以上的中性点不接地电网中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的、基本条件之一。21.白巧克力是由奶粉、糖和（、可超可脂等、主要成分组成的。保管鸡蛋时应设法比塞蛋壳气孔，防止I、微生物的侵入），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制

3、蛋内酶的作用。23布.丁是以（、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。.”是指、炼乳“”是指、泡夫。“”的中文意思是、容器是指（、奶酪）致，将使制品形状不整。的重、要依据。，切、开后切口整齐，不应有任何汁液或馅毛利率法和（、超系数定价法28.成型后的清酥面坯如果（致，将使制品形状不整。的重、要依据。，切、开后切口整齐，不应有任何汁液或馅毛利率法和（、超系数定价法成熟后的干果类馅料的馅4组织细腻心流出来。31盛.装醋的容器最好选用（超、玻璃）器皿。32.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、常用机械设备有和面机、分割机、压面机、揉圆机等。茶叶中含有多种矿

4、物质元素，其中、氟和锰比一般植物含量高。贮存巧克力的最佳温度要求是、8。脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品、避免受剧烈振动。脆皮面包成型时，操作动作要块、要、准确）脆皮面包充满浓郁的、麦香味）脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓、编、和压等。脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，、表皮松脆。餐饮成本是餐饮销售减去、利润的所有支出。餐饮产品价格要根据“按质论价，、优质优价，时菜时价的原则。从理论上讲，菜点的价格是由、部分构成的。、心理价格策略是餐饮产品价格的策略之一。醋不具备的作用是、生成“视紫质”，预防干眼病。触电者脱离电源后，应立即进行呼吸和心跳的检查。厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必

5、要时可用（、油脂）擦盘，以防生锈。产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是、美式松质面包和49触操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（、停止操作。和冻苏夫力与巴菲从口味到、口感都是不同的。道德主要是依靠人们自觉的、内心信念来维持的。道德是人类社会生活中依据社会舆论、（内传统习惯）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范行为和活动的总称。53触打蛋机是利用搅拌器的（、机械运动将和蛋液打起泡。54触（、临近内色和对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。对比色相配合使图案的形象、鲜明突出，产生明显的衬托感。对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应烘烤温度不宜过高烘烤

6、时火的温度高低。和57对对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（、半乳糖。和58对（、1克、蛋和白质在体内生理氧化可产生16对千7焦耳的热量。59对、（脆皮、面包多和以面粉、酵母、盐等为原料。60对大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（、加工装饰。和61对对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的（、情感和味觉的和需求。62对电流通过人体的（、心脏时和的危险性最大。63对电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（、电弧而和造成身体外表创伤。64（对、4、9岁以上成人体和的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-10X。动物油营养价值比植物油

7、营养价值低的原因之一是（、饱和脂肪酸含量高）66对淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（、麦内芽糖。和67对冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（、绿色68对、（奶、油胶冻的和最后成型要在冷藏冰箱内完成。69低对筋面粉的湿面筋值为（内、25以%下）。）4为）4为0佳%对。蛋糕类包括（、清蛋糕）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间、后者时间长、前者时间短。风登糖也可用、双煮法的方法使其溶化。74糕风登糖又称（、封糖。）75糕富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（、奶、油胶冻。）封糖制品装饰质量的关键在于溶

8、化封糖的、温度。“”是指、面粉）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是、色域面积大小的）配合。79糕干木耳20克0，经加工得60克0水发木耳，此木耳得涨发率是（、300%。）80糕干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70以下后，加入（、鸡蛋搅拌均匀。81糕各种产品的各项耗费之和是（、广、义成本的）概念。82糕谷类在正常的贮存期内，（、维生素的）含量不会发生变化。83果糕冻的一般用料是（、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素）等。货真价实是、职业道德的重要组成部分。85糕、（化学农、药污染环境），可通过生物富集作用作用于人体。86糕黑森林蛋糕和是（、巧克力核桃蛋糕

9、均）是我国较有名的西方风味蛋糕。87糕黄油的充气性是风味蛋糕（、膨松的原）因之一。88糕黄油的充气性是风味蛋糕（、起发的）原因之一。TOC o 1-5 h z89糕含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（、大、豆油。）黑森林蛋糕用英文表示为、。91糕河豚鱼体内含毒素最多的部位有（、血液、内脏、皮肤、卵巢。）92混糕酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（、一层油脂膜），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络糕具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是、松质面包。94糕具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（、风味蛋糕。）95糕具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是（、木、制案台。）96糕具有表面平整、散

10、热性和抗腐蚀性强的案台是（、大理石案台。）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。98（糕、直接发酵）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。肌体内缺少维生素1会引起、脚气病）100加糕工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有职、3种）。101净糕料单位成本计算的基本条件有职、2条。）102鸡糕蛋的起泡性是风味蛋糕职、膨松的）原因之一。103坚糕果用英文表示为职、nut。）104搅糕打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响职、质量。）105鉴别糕蛋的新鲜程度有4种方法，即（、感观法）、振荡法、比重法、光照法。可可脂是从、可可豆中榨出的油脂。可可粉是可可豆、烘

11、烤、细磨、去油经精磨而成的。烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是、脆皮面包。烤熟后的、松质面包表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。烤箱按外形可分为柜式烤箱和、通道式烤箱。昆虫食品具有、脂肪含量低的特点。冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、口味香甜的特点。冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、果泥等。利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是、风味蛋糕。雷电的形成是由于雷云中的、电荷积累表“”的中文意思是指、模具。117每.克单糖在体内完全氧化可产生（、1、6.2千焦耳表的热量。118每.次擀制清酥面坯时，（、干面粉的使表用量不要过多。119毛.利额与成本的比率是（、成本毛利率。表110某.产品售价45元，成本1

12、8元，此产品的成本毛利率是（、150%。表111某.厨房的原材料月初结存200元0，本月领用600元0，本月实际耗用400元0，此厨房的月末盘存额为、元。某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（、温水或室温）解冻，否则会破坏奶油品质。113面.团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（、日式松质面包。表面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（、新鲜度）等方面加以检验。木制案板具有光滑、表面平整和、质地软等特点。116木.制案板具有光滑、（、表面平整和表质地软等特点。117麦.芽的英文意思是（、mAalt。表牛奶巧克力是由奶粉、糖和、可可脂等主要成分组成的。119能.使清酥

13、面坯形成层次清晰的面粉是（、高、筋面粉。表120奶.油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、（、根据制品的自身特点和形状等。表121奶.油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（、蛋白等表。122凝.固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用（、平刀表小心分开。123奶.油根据（、含脂量）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。“”是指、布丁。125批.量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（、成品数量。表泡夫用英文表示为、。127.（、脆皮面、包表配方中含有大量酵母和水分。128跑.油是指面坯中的（、油脂）从水面皮层溢出.。判断甜面团打发十成的标准是（、面坯拉薄后都呈半透明、破口光滑）

14、清断酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和（、形、状完整清酥面坯的主要辅料是、水和盐等。清酥面坯常用卷、包、捏或、借助模具等方法成型。清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠、蒸汽膨大体积的。134清.酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在（、220D。）清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和、油面团组成的。清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的、延伸性强）清酥面坯第一次擀叠完成后都要、放冰箱冷却后，再进行下一次的擀叠。切割清酥面坯的刀子应、锋利）防止面坯的不整。清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、（、冷冻）形成

15、新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰。松酥的点心.140清.蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（、彭松制品）企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高、技术和经营服务水平。若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶、煮开后，再与其它原料混合。143若.奶油胶冻中填加果肉，应适当填加（、结力的）使用量。144热.苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（、黄油。）145热.苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（、鸡蛋等）。燃烧产生的条件是可燃物质、氧气和火源三者同时存在。乳中蛋白质的消化率较高，一般为、。人体每日摄入的、蛋白质，应占进食总热量的5人体所需要的热能是由（、食物）中的

16、蛋白质、脂肪、糖类转变成的。150如果.使用结力调制果冻液，需要先将结力片（蛋、凉水泡软），然后再调制。151如体果面包配方中（蛋、全部使用高筋面粉），则需要适当增加水的含量。“”是指、草莓。“”是指、海绵蛋糕）“是指、剪刀。155“四体无”粮仓是指（蛋、无虫、无霉、无鼠、无事故）。156苏体夫力类点心的名称，可根据所加（、配、料的）名称来确定。157苏体夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（、热苏夫）力。158体清（酥面、坯）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。15清体、（风味蛋、糕是）指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（放置通风干燥的环境是制作杏仁

17、面装饰物时的注意事项之一。161体、（道德、是）以善恶为评价标准。162（体通、蛋糕类）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。163（通体、大肠）是消化段的最后肠断体（闪燃是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。165体、（对制冰通机内部进行清洁后开始制冰是）违反设备安全操作规程的错误做法。166水体面团与油面团互为表里，（、有规律）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。、欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的、用料配比有区别。松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和、包等

18、。松质面包的、水面坯发酵要适度，不可发酵过度。熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后、切口整齐、细腻。实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和、面积对比等几类。色彩对比是指色相性质相反，光度明暗、不同的色相并列。色调是色相与色相之间组成的、色彩效果。色相的差为左右的色对比是、临近色对比。色相与色相之间组成的色彩效果叫、色调。膳食制度是指把全天的、食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起、高血压的危险。179食.品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂生奶的抑菌作用

19、可在度时保持小时，（、度）可保持小时。生日蛋糕坯是采用I、分打法）的工艺方法制作的。TOC o 1-5 h z酸奶的英文意思是、。183熟奶制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（、切、口整齐、细腻。）社会舆论判断善恶的依据是、集体的利益观。使用面点加工设备前应对机器的电气和、卫生状况进行检查。“”的意思是、吐司。塔的英文名称是。塔是以I、油酥面团）为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。189天使奶蛋糕的基本用料时（、蛋清、糖、面粉）及少量的盐、香料、塔塔粉等。糖的英文意思是。191糖奶类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（食、物

20、纤维的）主要来源。糖粉装饰品，可用于制作、糖粉花的装饰。193糖奶能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（、糖的渗透性）则会使酵母受到抑制，发酵的进度变得缓慢。糖类原料具有易溶性、渗透性和I、结晶性）195提奶高（、服务质量）的核心是加强职业道德建设。196甜奶可可粉多用于（、表、面装饰。）197甜面奶团在加入盐、黄油前的打发程度为（、7-成8）。198同奶一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（、不一定相同199同奶类色相配合就是将（、同类色的食）品原料，按其色彩的纯度不同相配合。200同奶类色对比是指的（、色相差异）在15左右的较弱对比。201提奶供给人体的热量如果长期（、大

21、于人）体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。通过搅打、形成和烘烤而成的制品是、风味蛋糕）调制巧克力馅料时，巧克力的溶化方法要用、“双煮法”）204调.制巧克力馅料时，可用（、风微波炉低温法溶化）巧克力。205调.制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（、风搅拌器下用）冰水冷却。206调.制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（、风比例来）生产。207调.制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用（风、少许清水化开）后，加入拌均即可。208调.制清酥面坯的水面团时，要用（、风中速搅拌）。209调.制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（风

22、、搅拌充分。210调.制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（、生风产方法及）原料的合理使用。W1”是指搅拌的意思。“”的中文意思为、香草香精。未经卫生部门许可，、婴幼儿及儿童食品中不得使用食品添加剂。TOC o 1-5 h z214未.煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（、胰蛋白酶抑制素。）215我.国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（B0.2。）g/Kg我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于、中等体力劳动。217我.们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（搅化学稳定性。）218无.味巧克力加入黄油，可用于制作（、风黄油酱等）。219微.波炉工作完后，打开炉门

23、，取出食物，切断电源，用（、搅软布将）炉内外擦净220微.波炉不用时，应在炉内放（、一杯水，以）避免空转。221维.生素、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（、切配方法不当）造成的222为.制定菜点价格提供依据的定价程序是（、预风测菜点成本。）223为了.保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（风、卫生技术）两个基本方面的要求。杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或、白兰地酒制成的。225.、（对比风色相）配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。226西式面点常用的装饰物原料有（、搅杏仁面、巧克）力等。227西.式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（、计司类馅料、奶）油馅料、鲜果馅料等。228

24、西.式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（、可可粉等。229西式面点常用的案台有大理石案台、（、风塑料案台、）木制案台台和不锈钢案。230西.式面点常用的恒温设备有电冰柜、（、风发酵箱和）电冰箱等。231西式.面点是以（中、面粉、糖.、油脂、鸡蛋和乳品）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。232馅.料水分不当，常出现馅料（、过风软）或过硬的不良现象之一。233馅.料的口味一般以（、风原料自身口味）为主。234馅.料可以区分甜点的品种、（、风风格）、类型及口味。235馅.料的口味一般以（、风原料自身口）味为主。236馅.料水分不当，常出现馅料（、过风软或）过硬的

25、不良现象之一。237馅.料的口味一般以（、原风料自身口）味为主。23下8列选项中对钙的生理作用叙述错误的是（、延缓衰老）239下.列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（、中供给热能。）下列元素中属于常量元素的是、钙、钾、钠、镁；。下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是、维生素不供给机体能量。下面属于公务员的职业道德规范的是、公正廉洁。下列中属于半完全性蛋白质的是、稻米。下列选项中属于胃液主要成分的是、胃蛋白酶。245下.列中不属于机体对热能消耗的是（、钙食物蛋白质在体内氧化。）下列选项中不属于杂豆的是、黄豆。247下.列不属于鸡蛋的工艺性能是（、渗透性）。248下.列不属于化学彭松剂的是（

26、钙、干酵母）下列不属于冷冻甜食的点心是（、泡芙）下列不属于糖在西点中的作用是（、改进制品内部组织状态）。251下列列点心不属于混酥类的是（钙、苹果酥条）252下列列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（、食、品与天然冰隔离。）253下列列不是面团的面筋质起的作用是（钙、提高面团的可塑性）。下列中科学的喝水方法是、清晨空腹喝一杯凉开水。255下列列说法中错误的是（、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大。）256下列列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（、内部果料不可夹带任何肉内硬籽。）257下列列中操作错误的是（、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱。）TOC o 1-5

27、h z258下列列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（、成熟后的馅心组织应紧密。259下列列燃料中，（、干馏煤气的）毒性较大。260下列列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（钙、婚姻法。）261下列列关于清酥类制品特点的是（、层、次清晰，入口香甜。）优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的、各项要求。263优列质的松质面包应有良好的（、外部感观）264优列质的松质面包应造型美观、（、钙层次分明。）265原列料加工后的单位成本等于（、损耗率乘以）原料购进价。266原列料损耗率的（出材率）高低可以考核操作人员的（、技术水平。）267以列下不属于天然甜味剂的是（、天门冬酰苯丙氨酸甲脂。）268亚列

28、硝酸盐的致死量是（、钙3克）。亚硝酸盐的中毒剂量是（？、）克270一列位女教师30岁,身高16厘0米，如果其每日需要热量为100千0焦0,则其每日需（糖类克。271一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（、从钙高。）272一列般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（、3%-）。4%273一列般混合食物每生热4列1千8焦4耳约可产生（、2、0毫升）的水。274一旦列发现燃气泄漏，应马上（、开窗通风）275由列于苏夫力的种类、风味不同，其用料（、有差异）。276由列于大多数（、粮食含有）较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。277由列于大多数粮食含有

29、较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（、水果、蔬菜）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。由于人类活动具有、社会性）根据其活动而产生三种道德。、和面机有搅拌的功能。有些、风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。TOC o 1-5 h z281鱼.类脂肪“鱼油”所不具备的功能是和、防动脉硬化和冠心病的作用。成282.和、和面、机成用于大量面坯的调制。营养强化剂遇、热、光一般不会被破坏。用巧克力制作各种图案、图形时，常用、使用模具等方法成型。用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为、。286用.于热苏夫力的模具要刷上一层和、油使脂，成并撒上一层干面粉。职业道德在社会主

30、义时期，是社会主义道德原则在职业生活和？、社会生活中的具体体现。脂肪不具备的生理功用是、保护机体不受损伤。289造.成制品馅料流出的大多原因是和、馅料过多成。290正.确掌握制品烘烤的温度和和、时间和成解决制品馅料破裂的方法之一。291综.合毛利率又称和、平、均毛利率。成折叠面团，用英文表示为、。293只.有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于和、营养素的成吸收和利用。294中.国居民膳食宝塔的最高层是：和、蔬使果类。成295.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的和、食、品卫生工作方针、政策，用法律的形式确定下来。296正.确掌握制品烘烤的温度和和

31、、时间和成解决制品馅料破裂的方法之一。297煮.好的和、奶油胶冻液一成定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。298“.足价蛋白”一般是指和、使蛋类蛋成白。299作.品没有色彩主调，就会导致画面和、色彩分裂。成蟑螂在气温、时最活跃。蟑螂在（、零下度）下分钟即可被冻死。302装.有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩和、体积变小的现成象。303制.作风味蛋糕不常用的原料是和、苹果。成制作热苏夫力的半制品为、浆糊状物。305制.作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入和、糖水成。306制.作热苏夫力时，首先应将和、牛奶、黄油煮开成，加入面粉搅均。制做翻砂糖时，将糖夜

32、熬到、时即可离火。308制.作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会和使、层次不清。成309制.作热苏夫力的半制品为和、浆糊状物成。310制.作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入和、糖、水。成311制.作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（、绵白糖）或糖粉。312制.作.软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗目的是（、降低面粉的温度）。313在面.点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（、健康证）、卫生培训合格证。在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是、恒温设备。在家庭中和工业中发生的触电事故主要是、接触电压触电事故。在菜点销售价格和耗料一致的条件下

33、，销售毛利率与是、成本率存在换算关系。317在.西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是（、恒恒温设备。）318在.温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（、恒宜小，）以防面坯发酵。在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用、不锈钢炊具。320在.厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（、分析、）比较的核算过程。在实际工作中，防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是、盖上一张油纸。）在脂肪的日供给量克中动物脂肪应占（、）323在.相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（、有关。）3在4在脂菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（恒、成本毛利率?存）在换算关系。3在5在脂西点中，（、鲜

34、恒奶油蛋糕花边一）般不用杏仁面装饰。3在6在脂食品造型图案中，色彩设计必须要根据（、恒图案的食用性来具）体设计色彩。3在7在脂现在社会里下列行为中，（、大企业挤挎小企业不属于）不道德行为。3在8在脂奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（、不恒要太快。）3在9在制脂作甜面团时，一般最后加入的时（、黄油）。330在脂制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（、油脂）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。331在脂制作软质面包时，盐的用量一般时面粉用量的（、1%-在）脂在%33在（脂、副溶血性弧菌）在盐浓度为3时%最宜生长繁殖。333在脂社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（恒、为人民服务）的宗旨。334在进脂行鲜

35、果的加工过程中，下列操作正确的是（恒、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分）二、判断题V按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。V”的意思是烤炉。（V）33“7巴脂伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（V）33包8好脂清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（V）3布3丁9时脂通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。X0”是指罐头容器的意思。X“1”的意思是锯刀。（V）34脆在皮脂面包具有表皮松脆的特点。（V）34脆皮3面脂包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（V）34脆4皮脂面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动（X）3操4作5

36、动脂作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。搓是脆皮面包成型常用的工艺方法之一。D.(V)3道4德8根.据人类活动的分类相应产生三种道德。(V)34道9德.是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。(V)3对5比0色.相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。X对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。X动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。(V)35当3人.发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。V“4”是分割的意思。X的意思是醒发箱。(V)35对6色.彩性质的认识，是正确运用色彩的条件。(X

37、)3“5大7鱼.吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。(V)35打8发.奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。(V)3单5糖9不.经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。V”的中文意思是酶。.(X)36翻1砂.糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。翻砂糖的使用最佳温度是8左右。.(V)36干3果.馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。X)3工6作4接.地是为了杜绝触电事故的发生。)36高5筋.面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。)3构6成6蛋.白质的最基本单位是氨基酸烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。海绵蛋糕的英文名称是“)3烘

38、6烤9温.度何时间是松质面包成熟质量的关键。黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。X竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。竞争实际上也是劳动生产率的较量。钾和钠在人的日常食谱中应保持的比例。尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。菌藻类食物具有多种保健功能在日常膳食中应经常食用。X结力又称琼脂、鱼胶。X烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。V烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。V可可粉中可可脂的含量一般在以下。(V)38漏1电.保.安器是一种防止漏电的自动保护装置。V)38冷2苏.夫力具有质地细腻、清凉

39、爽口，、口味香甜的特点。V)3利8用3结.力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。(V)38某4产.品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。X”的中文意思是成型机。(V)38美6式.松质面包无明显层次感，但体积较大。(V)38面7筋.质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。(V)3面8点8间.员工要求佩戴名牌，且佩戴位置要明显。(V)3面8筋9质.是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架.。(V)39面团0搅.拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。(V)39每1次.擀.制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。N.(V)39奶2油.类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。(V)39奶3油.胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。(V)39奶4油.胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。X”的中文意思是勺子。V派用英文表示为“”的Q.(V)39清7酥.面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。(V)39清8酥.面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。(V)39清9酥.面坯是由水面团和油面团组成的。(X)40清0酥.制品的成熟有时也采用炸的方法。V清酥面坯中的油脂V清蛋糕面糊倒入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动.(V)4清0