农产品贮藏与加工课件

1、农产品贮藏与加工讲师：白露农产品概况农产品：农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。农产品贮藏：以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程。我国农产品贮藏概况 中国是农产品生产大国，2014年中国棉花、油料、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等主要农产品产量分别达到671万吨、3507万吨、8706万吨、2893万吨、6450万吨、76005万吨和16588万吨，均居世界第一。粮食产量达到12140.5亿斤。我国农产品产量虽高，但由于采后的贮藏保鲜技术落后

2、，每年造成惊人的损失。 农产品贮运工 现代农业需要新型农民，培养具有现代农业意识和现代农业技术与技能的农业劳动者，是我国农业发展的必然要求。随着农产品商品化生产的不断发展，农产品贮运工作的重要性日渐突出。农产品贮运工最基本的岗位职责农产品贮运工素质要求果蔬贮藏技术简易贮藏一、堆 藏 四、通风库贮藏 二、沟(埋)藏 五、冻 藏三、窖 藏 六、假植贮藏 一、堆 藏 案 例二、沟（埋） 藏结构和特点1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形，方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。沟的长

3、度应根据贮量而定。沟的深度依各地的气候、果蔬种类而定，一般在0.81.8m为宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽度一般以1.0m1.5m为宜，它能改变气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热。三、窖 藏结构和特点 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。三、窖 藏窖藏的方法1. 清扫、消毒

4、在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品，发现腐烂果蔬，及

5、时除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。六、假植贮藏结构和特点 假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。 六、假植贮藏通风库管理 将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化有的需要简单的覆盖，

6、但覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态。土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的不足，还有助于降温。果蔬加工技术 加工原料的选用与处理一、原料选用二、原料成熟度、新鲜度与加工三、原料处理四、半成品保藏一、原料选用 目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表） 加工制品加工原料特性果蔬原料种类干制品干物质含量较高，水

7、分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷冻制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等腌制品一般应以水分含量低、干物质较多、内质厚、

8、风味独特、粗纤维少为好原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等二、原料成熟度、新鲜度加工 原料成熟度与加工 原料新鲜度与加工通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。 二、原料成熟度

9、、新鲜度加工 原料成熟度与加工 原料新鲜度与加工 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。 果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。 三、原料处理 常规处理原料的分级。原料洗涤原料去皮原料的切分、去心、去核和修整三、原料处理 护色处理热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫35 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。 酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而

10、抑制氧化酶的活性。 亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。 抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。 复 习 思 考1.果蔬加工对原料的种类和品种有什么要求? 2.果蔬的成熟度以及新鲜度的标准是什么？对加工有何影响？ 3.烫漂处理的原理和作用是什么? 4.果蔬加工工序间为何要进行护色处理? 常用的护色处理方法有哪些? 果 蔬 罐 头果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后

11、制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。一、原理加热 排气 密封 加热杀菌 新鲜果品或蔬菜 抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的 。加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气除去果蔬原料

12、组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 二、罐头容器 罐头容器种类与特性罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求。对人体无害，不能与食品发生化学反应。 密封性能好。 抗腐蚀性。 便于工业化生产。耐冲压、携带和食用方便。三、加工工艺空罐及其盖

13、的清洗 消毒沥干配制灌注液成品贴标原料前处理（挑选、分级洗涤去皮切分、去核（心）抽空热烫） 装罐排气密封杀菌冷却保温处理 工艺流程 操作要点三、加工工艺 工艺流程 操作要点原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂 抽空 装罐 排气抽空的作用 抽空处理可排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶的活性，抑制了酶促褐变。抽空条件与抽空效果 效果主要取决于真空度、抽空的时间、温度与抽空液等四个方面。一般要求真空度大于79KPa以上 抽空方法 抽空操作的程序不同，抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。 三、加工工艺原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂 抽空 装罐 排气空罐的准备 空罐的清洗

14、和消毒；空罐的检查 ； 灌注液的配制 糖液的配制： 盐溶液的配制：装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一致，排列式样美观，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。 工艺流程 操作要点三、加工工艺 工艺流程 操作要点原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂 抽空 装罐 排气排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。排气方法 加热排气和抽空排气两种。其中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐法和先装罐后加热法。 罐头的真空镀及其影响因素 罐头食品的

15、真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的压力之差。 罐头真空镀得检测方法 常用真空计测罐头的真空度。三、加工工艺 工艺流程 操作要点 密封金属罐的密封 通常采用半自动封罐机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装置，所以加热排气后方可封罐。 玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封和旋转式玻璃罐的密封两种。罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表产品生产的年月日，班组、产品类别及生产厂家，以便于成品质量检查。 三、加工工艺 工艺流程 操作要点 软罐头的装料、排气、密封软罐头的装料 软罐头的装料有两种方式，即手工装料和装料机装料。 软罐头的排气 软罐头的排气目的和

16、其它罐头的排气目的相同。常用以下三种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸汽喷射法。 软罐头的密封 软罐头密封常用方法是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度瞬间上升到要求的高温，使封边内的两膜层因受热而相互粘合。 三、加工工艺 工艺流程 操作要点 杀菌、冷却杀菌的目的及意义 在加热的条件下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好的品质和食用的安全性。 杀菌与冷却 目前罐头食品的杀菌方法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。影响罐头杀菌的因素 食品的特性、杀菌方式 、罐头容器 、罐头初温 、杀菌器操作的初始温度 、装罐方式 、杀菌锅内的

17、排气情况 、海拔高度 和原料的微生物污染程度。三、加工工艺 工艺流程 操作要点 保温检查与贴标签将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37下保温一周，酸性罐头在25下保温710d。未发现胀罐或其它腐败现象，即检验合格，贴标签。标签要求贴得紧实、端正、无皱折。 四、案例 糖水梨罐头 工艺流程 原料选择洗涤去皮切分去心修整护色抽空预煮装罐排气密封杀菌冷却成品 操作要点 糖水梨罐头的质量标准 四、案例 糖水梨罐头 工艺流程 操作要点 糖水梨罐头的质量标准 原料选择 洗涤去皮 切分、去心修正、护色抽空预煮 装罐排气 密封杀菌及冷却四、案例 糖水梨罐头 工艺流程 操作要点 糖水梨罐头的质量标

18、准 （1）感官要求 四、案例 糖水梨罐头 工艺流程 操作要点 糖水梨罐头的质量标准 （）理化指标 糖水浓度：开罐时，按折光计，优级品和一级品为14%18%，合格品为12%18%。（）卫生指标重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量要求见表5-3微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。五、常见问题分析与控制 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。 预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使

19、其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。五、常见问题分析与控制产生原因 罐头排气不足；罐头内真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，尤其时耐温性差。 预防措施 罐头排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施五、常见问题分析与控制产生原因 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具