主题筵席设计与制作教学大纲-江苏泗阳中等专业学校

1、主题筵席设计与制作教学大纲一、课程性质本课程是江苏省国示范学校重点建设专业烹饪专业的一门主干专业课程。 它的任务是：针对某一个主题，设计出筵席菜单，再根据设计的菜单，进行实践操作。二、课程任务和要求通过学习，使学生熟练掌握各类筵席的设计与制作，以餐饮烹饪职业能力培养为重点，突出实践与创新。三、课程内容和要求第一部分筵席基础知识项目一绪论教学要求：掌握筵席的起源、历史沿革及其改革创新。教学重点：中式筵席的特征与种类。教学难点：中式筵席的创新。教学内容：任务一中式筵席概述任务二中式筵席的历史沿革任务三中式筵席的改革项目二中式筵席菜单的编制教学要求：了解筵席菜单的作用和种类、编制原则和注意事项、编制

2、内容及方法。教学重点：筵席菜单的作用和种类。教学难点：筵席菜肴的命名方法。教学内容：任务一筵席菜单的作用和种类任务二筵席菜单的编制原则和注意事项任务三筵席菜单的编制项目三中式筵席场景与台形设计教学要求：掌握中式筵席设计中筵席场景布置的作用，以及古老的中国文化、中国礼仪对筵席台面摆放与设计的要求。教学重点：中式筵席的台面设计。教学难点：中式筵席的场景设计。教学内容：任务一中式筵席场景设计任务二中式筵席餐桌设计与场地布置任务三中式筵席台面设计任务四中式筵席娱乐设计项目四中式筵席的酒水和餐具设计教学要求：了解筵席常用酒水品种、酒水设计及餐具设计。教学重点：中式筵席的餐具设计。教学难点：中式筵席的酒水

3、设计。任务一中式筵席中的酒水任务二中式筵席中的酒水设计任务三中式筵席中的餐具设计第二部分主题筵席的设计项目一江苏地方风味筵席教学要求：了解江苏地方风味筵席的设计，包括设计要求及菜品的制作方法。教学重点：风味筵席的制作方法。教学难点：风味筵席的设计要求。任务一长鱼筵任务二凤城锦绣筵任务三板桥筵任务四红楼筵任务五三头筵任务六太湖船筵任务七江苏其他特色筵席项目二其他地方风味筵席教学要求：了解其他地方风味筵席的设计，包括设计要求及菜品的制作方法。教学重点：风味筵席的制作方法。教学难点：风味筵席的设计要求。任务一山东风味筵席任务二四川风味筵席任务三广东风味筵席项目三中式古今各筵教学要求：了解部分具有代表

4、性的中国古今名筵。教学重点：中国古今名筵的制作方法。教学难点：中国古今名筵的设计要求。任务一东江东坡筵任务二饺子筵任务三孔府筵任务四满汉全席任务五全鸭席任务六全羊席任务七全鱼席任务八烧尾筵任务九其他名筵项目四大众筵席教学要求：了解大众筵席的制作方法和设计要求。教学重点：大众筵席的制作方法。教学难点：大众筵席的设计要求。任务一婚筵任务二寿筵任务三谢师宴任务四商务宴第三部分筵席菜肴的设计项目一中式筵席菜品的设计教学要求：掌握中式筵席菜品的总体设计要求、筵席菜肴质量控制方法。教学重点：中式筵席菜品的设计要求。教学难点：中式筵席菜肴质量控制。任务一中式筵席菜品的设计任务二中式筵席质量控制项目二筵席冷菜

5、的设计教学要求：掌握筵席冷菜的设计要求和方法。教学重点：筵席冷菜的设计方法。教学难点：筵席冷菜的设计要求。任务一筵席冷菜的设计任务二庆功类主题冷菜任务三祝寿类主题冷菜项目三筵席热菜的设计教学要求：掌握筵席热菜的设计要求和方法。教学重点：筵席热菜的设计方法。教学难点：筵席热菜的设计要求。任务一 筵席热菜的设计任务二 淮扬风味筵席热菜任务三 川味筵席热菜任务四鲁味筵席热菜任务五粤味筵席热菜项目四筵席面点的设计教学要求：掌握筵席面点的设计要求和方法。教学重点：筵席面点的设计方法。教学难点：筵席面点的设计要求。任务一筵席面点的设计任务二苏式筵席面点任务三京式筵席面点任务四广式筵席面点项目五筵席汤菜的设计教学要求：掌握筵席汤菜的设计要求和方法。教学重点：筵席汤菜的设计方法。教学难点：筵席汤菜的设计要求。任务一汤菜的设计要求任务二汤菜的制作方法四、学时分配建议项目类别教学内容第绪论一中式筵席菜单的编制部中式筵席场景与台形设计分中式筵席的酒水和餐具设计第江苏地方风味筵席(60 学时 )学时数合计讲授实践机动4466444二其他地方风味筵席部中式古今名筵分大众筵席第中式筵席菜品的设计筵席冷菜的设计三筵席热菜的设计部筵席面点的设计分筵席汤菜的设计机动总计五、说明44446622