学校食堂食品安全管理与操作课件

1、学校食品安全管理与操作梅河口市食品药品监督管理局 -田立海内容一、资质二、管理三、操作四、食品安全事故应急处理一、资质1、向食品药品监督管理部门报审2、食堂布局要求3、食堂加工操作间要求4、设施要求5、领取餐饮服务许可证中华人民共和国食品安全法 第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。中华人民共和国食品安全法实施条例第二十一条食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监

2、督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监督检查；发现不符合食品生产经营要求情形的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合生产经营许可条件的，应当依法撤销相关许可。餐饮服务食品安全监督量化分级管理 三、实施方法依据相关法律法规分别制定餐饮服务许可审查量化评分表、餐饮服务食品安全日常监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。评价得分为总分的85%以上，为良好；评价得分为总分的60-85%，为一般；评价得分低于总分

3、的60%或有关键项不符合要求，为差。中华人民共和国食品安全法第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； 学校食堂与学生集体用

4、餐卫生管理规定第五条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 食堂布局要求食堂布局要求1、各加工间 相对独立2、 物径要 脏-净 生-熟食堂布局要求4、设施要求4、设施要求中华人民共和国食品安全法第四章食品生产经营 第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；4、设施要求4、设施要求消毒设施更衣设施照明设施通风设施防尘设施洗涤污水排放

5、设施存放垃圾设施餐饮服务食品安全操作规范二十四条 凉菜配制要求（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。第六条 本规范下列用语的含义 （十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。二、管理1、建立健全食品安全管理组织2、建立健全食品安全管理制度3、对食堂从业人员的管理二、中华人民共和国食品安全法第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从

6、事食品生产经营活动。餐饮服务食品安全操作规范第二章 机构及人员管理第八条 食品安全管理机构设置和人员配备要求（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。餐饮服务食品安全操作规范第十条 食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）持有有效培训合格证明。（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件 二、1、建立健全食品安全管理组织（1）、建立校长负责制（2）、配备食品安全管理员（3）、

7、建立检验室 配备检验员二、1、建立健全食品安全管理组织从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。二、2、建立健全食品安全管理制度（1）岗位责任制度（2）记录制度（3） 环境卫生制度（4）食品安全保卫制度（5）监督检查制度（6）奖惩与责任追究制度二、2、（1）岗位责任制度学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第五章管理与监督第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员二、2、（1）岗位责任制度厨师长的职责：对食堂所进的蔬菜、副食调料及肉类进行监督检查发现问题及时报告食品安全管理员并要求我们的厨师严格按照操作规范去加工操作

8、。洗碗工的职责：严格执行食品安全法和食品安全管理制度餐具清理必须做到“一清、二洗、三消毒、四保洁”二、2、（2）记录制度二、2、（2）记录制度二、2、（2）记录制度二、2、（2）记录制度二、2、（3）环境卫生制度中华人民共和国食品安全法 第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；二、2、（3）外环境卫生二、2、（3）垃圾桶应有盖二、2、（3）定期消毒杀虫二、2、（3）内环境卫生二、2、（3）环境卫生制度二、2 （4）食品安全

9、保卫制度二、3、对食堂从业人员的管理（1）了解品行及心理状况（2）必须进行健康检查（3）食品安全知识培训（4）对服饰的要求（5）仪容仪表的要求（6）保持良好的个人卫生习惯二、3、（6）三、操作1、采购与运输2、入库与存储3、加工与保鲜4、烹饪5、分餐6、洗刷与消毒三、1、采购与运输文件吉林省人民政府食品药品安全委员会办公室 吉林省食品药品监督管理局关于餐饮服务环节禁止和慎用高风险食品的通知吉林省人民政府食品药品安全委员会办公室吉林省食品药品监督管理局 吉食药安办发201422号各市（州、长白山，梅河口市、公主岭市、珲春市）食品药品安全办公室、食品药品监督管理局：为进一步规范餐饮服务环节食品生产

10、经营行为，明确食品安全的危害因素，推进预防性监管措施，有效防控食物中毒和食源性疾病，根据相关食品安全法律法规，现就我省餐饮服务环节禁止和慎用易引发食物中毒食品（原料）通知如下：一、餐饮服务单位禁止使用以下食品原料：河豚鱼、热带鱼（梭鱼、黑鲈、真鲷）、野生蘑菇、亚硝酸盐；国家规定禁止食用的野生动物。二、餐饮服务单位应慎用以下食品原料：传统浸泡发酵的粉面子、四季豆（豆角、芸豆、扁豆）、鲜黄花菜、发芽的马铃薯、渍菜、豆浆、未经检测有机磷农药成分的农副产品等。三、学校食堂、机关（企）事业单位食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位及重大活动餐饮服务保障单位禁止和慎重使用以下食品原料：（一）禁止食用(使用)

11、的食品(原料)类别:非本单位自产的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等;直接入口生的海产品，如海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹等;水产品(定型包装有卫生许可的除外)作为原料已经死亡的，如甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；水发食品，如发百叶等。（二）慎重食用(使用)的食品(原料)类别:需强调烧熟煮透的：整鸡、虾、海虾仁;需强调洗净浸泡的:新鲜叶菜类蔬菜等;需注意存放温度和存放时间的:熟肉制品、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁;需特别注意防止加工过程中工具、用具、操作人员手交叉污染的:生家禽、鲜蛋、海产品、水产品、动物内脏等。 全省各类餐饮服务单位要自觉承担食品安全第一

12、责任人的责任，积极配合监管部门工作；自觉遵守食品安全法相关规定。对引发食物中毒事故，造成严重后果的，将依法追究刑事责任。 全省各级食品安全办公室、食品药品监督管理部门要对社会公众和辖区所有餐饮单位进行广泛宣传，倡导使用健康安全食品，确保公众饮食安全。 附件：易引发食物中毒食品相关内容表 2014年2月28日 中华人民共和国食品安全法第二十八条禁止生产经营下列食品：（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； 第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一

13、万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； 易引发食物中毒食品相关内容表序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施1河豚鱼河豚毒素发病急速而剧烈。毒量增大时，迷走神经亦麻痹，呼吸中枢和血管运动神经中枢麻痹，严重可因呼吸衰竭窒息而死亡存在于河豚鱼体内，一般加热烧煮、日晒、盐腌不被破坏无特效药，一般采用对症治疗禁用。禁止采购加工经营河豚鱼；学会识别，防止水产品中混入序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施2热带鱼雪卡毒素恶心、呕吐、口干

14、、腹痉挛、腹泻、头痛、虚脱、寒颤，口腔有食金属味和广泛肌肉痛等，重症发展到不能走路梭鱼、黑鲈、真鲷等食用有毒藻类而被毒化，加热和冷冻均不能破坏毒素催吐、洗胃、尽快到医疗机构对症治疗禁用。禁止采购使用梭鱼、黑鲈、真鲷等热带鱼类序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施3野生蘑菇毒蕈潜伏期一般为10-24小时。主要为恶心、呕吐及腹泻、腹痛等一些野生蘑菇中含有多种毒素，加工制作无法去除毒素催吐、洗胃、导泻、灌肠等对症治疗禁用。禁止采购供应野生蘑菇序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施4亚硝酸盐亚硝酸盐表现为口唇、舌尖、指甲及全身皮肤青紫等缺氧状，并有头晕、恶心、呕吐、

15、腹痛、腹泻症状，重者昏迷、惊厥、失禁等亚硝酸盐外观与食盐相似，易被当做食盐误服；肉类食品加工时使用过量亦可中毒洗胃、催吐和导泻；静脉注射亚甲蓝；禁用。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施5鲜黄花菜秋水仙碱恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、口渴喉干。一次摄入3-20毫克可致死亡鲜黄花菜中的秋水仙碱进入人体氧化后形成剧毒物二秋水仙碱尽快急救处理，对症治疗禁止使用鲜黄花菜。食用干黄花菜不会中毒序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施6发酵粉面子臭米面黄杆菌潜伏期多数在5-9小时。首先出现胃部不适、恶心呕吐、腹胀、腹痛等胃肠刺激症状，但腹

16、泻少见传统的浸泡发酵制作过程中产生有毒有害臭米面黄杆菌尽快及时洗胃，对症治疗制作工序难以把握，建议不食用序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施7豆浆胰蛋白酶抑制剂、皂苷潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感生豆浆中的胰蛋白酶抵制物没有被彻底分解破坏静脉滴注0.9%氯化钠溶液和维生素C烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施8四季豆（豆角、芸豆、扁豆）红细胞凝集素皂甙毒素 24 小时发病。主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹

17、泻，上腹部不适或胃部烧灼感等急性胃肠炎症状；神经系统表现为头晕、头痛，四肢麻木、手脚发凉，可有胸闷、心慌、冷汗和腰背疼痛，体温多正常或伴有低热加热不充分，生四季豆中的红细胞凝集素、皂甙毒两种有害物质没有完全被破坏排除毒物：催吐、洗胃、输液、利尿；对症治疗学校食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位禁用。餐饮服务单位必须按规程烧熟煮透序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施9发芽马铃薯龙葵素潜伏期为数十分钟至数小时，舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣，兴奋等症状；重者抽搐，意识丧失甚至死亡马铃薯贮存不当导致发芽、表皮变青时，龙葵素含量大量增加食用后可引导中毒立即用4-5%鞣

18、酸或2%重碳酸钠洗胃，另外也可导泻及对症治疗生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不能食用。发芽很少时，挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小时后再食用序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施10渍菜、不新鲜的叶菜类蔬菜亚硝酸盐潜伏期短，一般为十数分钟。主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促、恶心、呕吐腹痛和腹泻等症状，严重者可有心率减慢，心率不齐，昏迷和惊厥。腌制不久的蔬菜和变质腌菜中含有大量的亚硝酸盐；叶菜类蔬菜储存温度过高、时间过久发生腐烂时容易产生大量亚硝酸盐早期应洗胃、催吐和导泻；静脉注射亚甲蓝；静脉注射或滴入

19、维生素C必须腌透，一般应腌制一个月以上再食用，腌菜时选用新鲜蔬菜；波菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜等叶菜不准在高温环境长时间储存序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施11有机磷农药超标的农副产品有机磷短期内有头晕、头痛、恶心、呕吐、流涎、多汗、视物模糊、乏力等。病情较重者，并有瞳孔缩小，肌肉震颤，流泪，支气管分泌物增多，腹痛、腹泻，意识恍惚，行路蹒跚，心动过缓，发热，寒战等食品运输存放过程中被农药污染；有机磷农药在瓜果蔬菜上过量残留；被有机磷农药毒死的畜、禽及水产品催吐、洗胃、尽快使用特效解毒剂阿托品和氯磷定瓜果蔬菜要冲洗干净，采用热水、洗涤剂等消除有机磷；严禁采购未经检疫

20、的肉离产品；食品区不准存放使用鼠药等序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施12海鱼、虾、蟹、贝类等副溶血性弧菌上腹部阵发性绞痛、腹泻、恶心、呕吐，体温一般37-38度之间，其次常有头痛、发汗、口渴等生食海产品时，副溶血性弧菌没有被破坏早期应洗胃、催吐和导泻海产品应烧熟煮透，不生食；海鲜烧熟后应在2小时内食用序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施13生酱、罐头食品肉毒毒素头晕无力，眼肌麻痹，视力模糊眼睑下垂、复视；继之咀嚼无力、张口困难、吞咽困难、颈肌无力、头下垂等，死亡率高密封保存的肉制品、家庭制作的豆、谷类发酵制品容易产生催吐、洗胃、尽快到医疗机构处理禁止

21、使用生酱；采购和保藏罐头要严格检查，出现胖听，立刻废弃，开封立即使用。序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施14霉变甘薯甘薯喙壳菌或茄病镰刀菌轻者头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻；重者同时会有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，3-4天后体温升高，最后死亡病菌寄生在甘薯的伤口处，产生甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁等有毒物质简易方法催吐，减少有毒物质的吸收。到医院就诊不采购霉变长黑斑的甘薯，食用时去除黑斑及腐烂部分序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施15有毒贝类石房蛤毒素中毒特点为神经麻痹，毒性作用为阻断神经传导赤潮或藻类增生时，蚶子、花蛤、香螺、织纹螺毒素含量

22、增加催吐，减少有毒物质的吸收。到医院就诊不采购海藻大量繁殖、发生赤潮区域的上述软体类动物序号食品名称毒性物质初期临床症状中毒原因治疗方法预防措施16白果白果二酚、白果酚、白果酸有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振等消化道症状；烦躁不安、恐惧、惊厥、肢体强直、抽搐、四肢无力、瘫痪、呼吸困难等症状。白果的肉质外种皮、种仁及胚中含有毒素早期应洗胃、催吐和导泻不生食白果；少量食用；加水煮熟后弃水再食用三中华人民共和国食品安全法第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联

23、系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。三餐饮服务食品采购索证索票管理规定第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职

24、人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。三餐饮服务食品采购索证索票管理规定第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商

25、签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三餐饮服务食品采购索证索票管理规定第八条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。三餐饮服务食品采购索证索票管理规定第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（

26、或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。三餐饮服务食品采购索证索票管理规定第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。第十八条餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件

27、和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。四、食品典型案例1河南民权“5.24”特大病死肉案。2013年9月，在公安部统一协调指挥下，河南、云南等地公安机关成功侦破特大生产、销售病死肉系列案件，抓获犯罪嫌疑人105名，查扣病死牛马肉80余吨，摧毁一跨7省区犯罪网络，查明2008年以来云南昭通、曲靖等地犯罪嫌疑人从当地农户收购病死、死因不明的牛、马、驴，屠宰加工、贩运到省内外农贸市场、熟食摊点等，案值9000余万元。四、食品典型案例2湖北武汉闵某某等生猪非法注射沙丁胺醇案。2013年6月，湖北武汉公安机关侦破一起特大给生猪注射沙丁胺醇案，一举打掉以闵某某为首的犯罪团伙，端掉6个“黑窝点

28、”，查获有毒有害生猪525头及注射器、沙丁胺醇药水等作案工具，抓获涉案人员38人。经查，2012年下半年以来，闵某某犯罪团伙在武汉城乡结合部控制6个屠宰点屠宰生猪，并向生猪注射沙丁胺醇。该犯罪团伙直接经营其中一个窝点，并负责向另外5个无证屠宰点供应生猪，销售“沙丁胺醇”注射剂，按每头猪40元的标准收取“保护费”，案值3000余万元。四、沙丁胺醇沙丁胺醇其剂型有片剂、胶囊剂、气雾剂及注射剂等，用途：治疗喘息性支气管炎、支气管哮喘、肺气肿所致的支气管痉挛。不良反应1、常见震颤、恶心、心率加快或心搏异常强烈2、过量中毒的早先兆：胸疼、头晕、持续严重的头痛，严重高血压，持续恶心、呕吐、持续心率增快或心

29、搏强烈，情绪烦躁不安等。在现代猪肉养殖中被用作瘦肉精，来提高生猪的瘦肉产量，2002年始，被列为养殖业违禁药物，不得在畜禽养殖中添加。四、食品典型案例3陕西西安李某等涉嫌生产、销售假牛肉案。 2013年9月，根据群众举报线索，在食品药品监管部门配合下，陕西省西安市公安机关成功侦破一起特大生产、销售假牛肉案，抓获嫌疑人45名，捣毁“黑窝点”6个，当场收缴成品、半成品假牛肉17.5吨，案值6000余万元。三、1、采购与运输1、索证索票2、感官检查 QS 工业产品生产许可证 XK 13-217-00666许可-行业编号-产品编号-企业生产许可证编号3、采购记录4、车辆、容器一定要专用三、1、含有天然

30、毒素的动植物；严禁加工、食用河豚 贝类 猪甲状腺食物中毒扁豆 发芽土豆（龙葵素） 未煮开的豆浆 （） 鲜黄花菜苦味的瓠子 粗制的棉籽油 苦杏仁 白果2、食品添加剂 ： 色素、香料、调味剂、防腐剂3、因环境污染或包装材料带入的化学物质4、不良工艺产生的化学物质三、2、（1）入库与储存三、2、（2）入库与储存三、2、（3）入库与储存HACCP三、2、（3）入库与储存三、2、（3）入库与储存三、2、（）入库与储存三、2、（）入库与储存三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3

31、、加工与保鲜三、4、（1）烹饪三、4、（2）烹饪三、4、（3）烹饪三、4、（4）烹饪三、4、（4）烹饪三、4、（5）烹饪三、4、（6）烹饪15-20分钟繁殖一次2小时后=64个4个小时后=4000个8个小时=1700万个10个小时=10亿个三、5、（1）分餐三、5、（2）分餐三、5、（3）分餐-留样三、6、洗刷与消毒三、6、洗刷与消毒中华人民共和国食品安全法第四章食品生产经营 第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存

32、放垃圾和废弃物的设备或者设施；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；三、6、洗刷与消毒中华人民共和国食品安全法实施条例第三十二条餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。三、6、洗刷与消毒餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁

33、设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；三、6、洗刷与消毒餐饮服务食品安全监督管理办法第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照食品安全法第八十七条的规定予以处罚。中华人民共和国食品安全法第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： 三、6、洗刷与消毒（1）三、6、洗刷与消毒（2）三、6、物理消毒（

34、3）三、6、洗刷与消毒（4）三、6、洗刷与消毒（5）三、6、洗刷与消毒（6）三、6、洗刷与消毒（7）三、6、化学消毒（1）三、6、化学消毒（2）三、6、化学消毒（3）三、6三、6四、食品安全事故应急处理 食物中毒的四个特征 （1）发病急（2）症状相似（3）吃同样的食物（4）没有传染性1、立即送患者到医院就诊 进行救治2、立即报告食品监督管理 教育行政部门3、立即停止销售或封存可疑食物和物品4、保护现场 配合食品监督管理部门取证5、与中毒人员家属联系 稳定情绪四中华人民共和国食品安全法第七章食品安全事故处置 第七十条国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法

35、规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。国家卫生计生委办公厅关于2013年全国食物中毒事件情况的通报 学生食物中毒事件情况。 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 微生物性 14 1179 0 化学性 3 110 1 有毒动植物及毒蘑菇 5 228 1 不明原因或尚未查明原因 6 378 0 合计 28 1895 2 2013年学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年食物中

36、毒事件总报告起数、总中毒人数、总死亡人数的18.4%、34.1%和1.8%。28起学生食物中毒事件中有25起发生在学校集体食堂，中毒1843人，无死亡。与2012年相比，学生食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少20.0%、31.2%，死亡人数减少2人。2013年食物中毒事件原因分析（一）从食物中毒事件原因来看，2013年，微生物性食物中毒事件的中毒人数最多，主要是由沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌、志贺氏菌及变形杆菌等引起的细菌性食物中毒。有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，中毒因素包括毒蘑菇、乌头碱、未煮熟四季豆和豆浆、

37、钩吻、木薯、黄花菜、野生蜂蜜和蜂蛹、眼斑芫菁等，其中毒蘑菇引起的食物中毒事件占该类事件总起数的55.7%。化学性食物中毒事件的中毒因素包括亚硝酸盐、农药、甲醇及氰化物等，其中亚硝酸盐和农药引起的食物中毒事件占该类事件总起数的79%。（二）从食物中毒发生场所看，2013年，发生在家庭的食物中毒事件报告起数及死亡人数最多，其中导致死亡的主要原因是食用有毒动植物及毒蘑菇中毒和化学性食物中毒。发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，中毒主要原因是由于食品加工、贮藏不当导致食品交叉污染或变质。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病

38、原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点3控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。4清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措

39、施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。预防常见化学性食物中毒的措施1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。四中华人民共和国食品安全法第七十一条发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行