咸味和其他呈味物质

1、关于咸味与其他呈味物质第1页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四甜味酸味苦味咸味鲜味辣味其它味食品的基本味感 第2页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四物质的化学结构（一般情况下是如此）糖类甜味酸类酸味盐类咸味生物碱苦味第3页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四呈苦机理苦味和苦味物质Bitterness and bitterness substance食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高的多呈苦味；从化学结构上看，苦味物质含有苦味基团，它们最基本的功能特征是能作为配基形成金属离子螯合物，其次它们都具有

2、较明显的脂溶性。 第4页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四不同的人对苦味的感受相差很大肌酸的含量达到5mg/100L时肉汤含有苦味第5页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四二. 苦味物质 1. 咖啡碱咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。 第6页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四咖啡碱茶叶中含有25的咖啡碱。咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除

3、烟酒之毒的功效。 第7页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四咖啡碱就是咖啡因 ,小量的可以兴奋中枢神经无任何副作用。但是，大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它也有成瘾性，被列入受国家管制的精神药品范围。第8页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四2.奎宁奎宁是从金鸡纳树中提取的一种生物碱，以前用于治疗疟疾（不过现在几乎不用）。FDA规定使用量应低于83mg/kg,常以盐的形式存在。硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶，前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注射用。 第9页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四食品卫生法允许奎宁作为饮

4、料的添加剂，比如：在有酸甜味特性的软饮料中，苦味能和其他味道调和，使这类饮料具有清凉兴奋作用第10页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四3.啤酒花 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物第11页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四第12页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四第13页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四 啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮异构化生成异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团，烤制面包第14页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，

5、星期四4.柚皮苷 柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍 对人体有多种药理功效，咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。对人体有多种药理功效，咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化

6、，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。对人体有多种药理功效，咖啡碱在生理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到解除烟酒之毒的功效。第15页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四阳离子产生咸味阴离子抑制咸味咸味和咸味物质Salty taste and salty substance咸味第16页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四1. 阳离子产生咸味当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。

7、氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。第17页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四2. 阴离子抑制咸味氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。第18页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四人为什么对咸味有特别的追求？生命起源。咸味乃百味之首，无咸就无味，咸味在调味中占据了重要的地位。咸味产生原理咸味是中性盐显示出来的味感，其阳离子和阴离子都会影响到咸味。盐M+A-,咸味物质的相对咸

8、度跟离子半径有关，半径较小呈咸味，半径较大则呈苦味，介于中间的则表现出咸苦。第19页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的食品中。咸味与其他味的关系咸味与甜味的关系甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达到20%以上时，蔗糖则对咸味无影响）；咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；第20页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四咸味与酸味的关系：少量酸能助咸多量酸能降咸；少量盐能助酸，大量盐能降酸；咸味与鲜

9、味、苦味的关系咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法感觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。咸味能够压制苦味和异味。第21页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四 食盐食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能亡国，有句话叫“得盐者未必得天下，但得天下者必然先得食盐”。古时候，因盐而发生的两国交战很多，比如：著名的“炎皇之战。食盐的分类：按来源不同分：1、海盐第22页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四盐资源属于国家所有，国家对盐资源实行保护，并有计划地开发利用盐的原料来源分为4类：海盐、湖盐、井盐和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫做湖盐

10、；运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫做井盐；开采古代岩盐矿床加工制得的盐则称矿盐。由于岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开采岩盐矿床钻井水溶法的问世，故又有井盐和矿盐的合称井矿盐（泛称矿盐）。 第23页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四井盐（盐都自贡）燊海井是世界上第一口由人工超千米的盐井。燊海井:古盐井,位于四川省自贡市大安区长堰塘第24页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四熬煮后的井盐第25页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、山西运城的盐池第26页，共66页，2022年，5月20日，

11、4点38分，星期四运城盐湖是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。由于其盐含量类似中东的“死海”，人在水中可以漂浮不沉，故被誉为“中国死海”。运城盐湖位于山西省西南部运城市区以南第27页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四运城盐池第28页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四盐池第29页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四死海就是盐海。位于以色列、约旦交界第30页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四岩盐、崖盐第31页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四食盐按加工工艺分：粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋白质、碳水

12、化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、锰、硒等）洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐）加碘粉碎洗涤盐第32页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四第33页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四第34页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工或餐饮行业）第35页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、硒等矿物质。）绿色食品代表代表此盐未添加抗结剂第36页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四营养强化盐第37页，共66页，

13、2022年，5月20日，4点38分，星期四调味盐（在精盐的基础上，配以各种香辛料而成）第38页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四工业用盐工业用盐是一个笼统的概念，如Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工业用盐，绝大多数工业用盐吃了后对人体有害，所以不能吃狭义的“工业用盐”有时是指工业用的氯化钠，或不太规范的叫“工业食盐”，工业用的氯化钠中杂质含量通常较高，又没有添加碘元素我国绝在多数地区，水源及土壤中缺碘，所以国家食用的食盐中加碘，以给人们补充碘元素来预防地方性甲状腺肿大症第39页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四纯度食盐根据氯化钠的含量不同，将

14、其分为几个等级。优级为99.3%，一级为98.5%，市售食盐大都为一级。第40页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四食盐在食品加工中的应用部分饮料中为什么加入少量的食盐呢？能使甜味剂甜度增加，能使整个口感变得圆润自然。豆瓣中食盐起什么作用？食盐在食品加工中最重要的作用：一是赋予其咸味，二是防腐作用。第41页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四食盐在食品加工中的用法有三种：烹饪前加盐（码味）；烹饪中加盐；烹饪后加盐（避免碘酸钾长时间受热分解）：临吃前加盐（凉拌蔬菜类，过早加盐，会使蔬菜过度失水，组织紧缩，从而导致蔬菜韧性增加，口感下降）第42页，共66页，20

15、22年，5月20日，4点38分，星期四食盐妙用早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。用油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。煮破了壳的鸡蛋时，水里放点盐，蛋白就不会流出来。将胡萝卜捣碎拌点盐，可将衣服上的血迹擦掉。为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放些盐。在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。用盐可以擦掉铜器上的黑点。想让花开得更鲜色，在花盆里浇一点点盐水即可。用盐水洗冻疮可止痒。第43页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四1、豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除味，又使豆制品色白。2、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹调时不易破碎。3、发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵

16、时间，并能增加面的筋力和弹性，味道更好。4、在制做面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量2%3%的细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。5、蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙。第44页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四6、将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水中浸泡后再食用，不仅可以减少或避免食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶，而且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香甜可口。7、新鲜水果削成后若不马上吃，可浸泡在淡盐凉开水中，既防氧化变色，又能保鲜，还能使水果清脆香甜。瓜果生吃时用盐水洗一洗，不仅去污彻底，而且可消毒杀菌。8、把鲜桃放入盐水里浸泡1分钟

17、后，用手轻轻一搓，桃毛便很快脱落。9、将核桃放在盐水中浸泡数小时后，核桃仁易剔出。第45页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四10、将瓜果蔬菜在盐水中浸泡2030分钟，有除去残存农药、寄生虫卵和一定的杀菌作用。11、清洗青菜时，在清水里撒一些盐，可把蔬菜里的虫子清洗出来。12、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水烹炒，可减少苦涩味。13、藕切好放入盐水中腌一下，再用清水冲洗，这样，炒出来的藕不会变色。第46页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四14、用糖凉拌西红柿，放少许盐会更甜。因为盐能改变西红柿的酸。15、鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐

18、搓后，再用水洗净，能除泥腥和臭味。16、打蛋时，在蛋清中加一点盐，便可快速调匀。第47页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四17、宰杀家禽时，让禽血流进装有少量盐的水里，能使禽血加快凝固，用这种凝血煮汤不易碎裂。18、从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻肉，放在盐水中解冻，不仅快，而且可保持鲜嫩。19、把活鱼放入浓度为10%的盐水中养12天可除泥腥味；死鱼洗净后，用盐腌12小时，也可去除泥腥味。以上两种方法均可增加鱼肉的鲜味。第48页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四呈酸机理1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。2. 酸味的强

19、度与酸的强度不呈正相关关系。 酸味和酸味物质Sourness and sourness substance第49页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。 第50页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四二. 主要酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。 第51页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有

20、机酸和无机酸。 在果蔬及其制品中,以苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主;在肉、鱼类食品中则以乳酸为主。此外,还有一些无机酸,像盐酸、磷酸等。这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸;有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。第52页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四乳酸又称2-羟基丙酸，因最初是在酸奶中发现，故称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，现多用人工合成品。完全纯净的乳酸熔点为18，沸点为122，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中。乳酸有三种异构体，由酸乳中获

21、得的是外消旋乳酸，在肌肉中存在的是右旋乳酸，由糖经乳酸菌发酵生成的为左旋乳酸。乳酸的酸味中伴有涩味，可用作清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱、酱菜的酸味料，还可防止杂菌繁殖。 第53页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四很多种水果和蔬菜，尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬酸，特别是柠檬和青柠它们含有大量柠檬酸青柠，一种青色的、形状类似柠檬的水果，味道比柠檬更酸。青柠一般比柠檬小，且含有丰富的维生素C。主要用于食物与饮品的调味。中世纪的时候，航海常备用来预防坏血病。第54页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四鲜味和鲜味物质 Delicious taste and

22、 delicious substance一、鲜味物的呈鲜机理相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有 竞争作用。不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按 5 : 1比例混合，其鲜味提高6倍。第55页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四二.呈鲜物质 1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。 第56页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四谷氨酸主要存于植物蛋白中，尤其在麦类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸。谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后的谷氨酸一钠盐（味精）酸味消失，鲜味显著增强。 第57页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四2. 核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 第58页，共66页，2022年，5月20日，4点38分，星期四动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，这是肉成熟过程中