食品采购、贮存、加工制作条件和措施方案-_第1页
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文档简介

1、word word 可编辑.食品选购、贮存、加工制作过程中把握污染的条件和措施1、食品选购选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选购腐败变质、霉变生虫等不符合卫生要求的食品。肉类原料须经兽医卫生检验合格，符合国家标准连接。索取检验合格证明并要求其供应卫生许可证的复印件。消毒剂。2、食品贮存库房应设专人管理。食品入库前必需进行验收、登记，检查感官是否在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品或杂物。食品保藏存放须分类分架、隔墙离地15cm应有明显标志；易腐食品须冷藏；仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出。同一库内不得贮藏相互影响风味的原

2、料，冷藏库应准时除霜，定期消毒。3、粗加工粗加工用工用具、容器要专用。食部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料。容器等用具必需荤素分开，冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。鳞、鳃、内脏；蔬菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。清洗后的食品应保持清洁，易腐食品准时冷藏保鲜。加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾积累， 暴露、不外溢。4、烹调烹调前检查食品质量，不得烹调腐败变质食品。食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于70,四季豆、豆浆要彻底煮透。外购熟食回锅烧熟后供应。记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。无油垢，并定期清空清洗消毒。汤汁用消毒巾擦拭。5、熟食、冷菜配制熟食、冷菜配制须专人、专间、专用工具。3025。格消毒后进入专间。防止里生外熟，不供应隔夜隔顿、改刀熟食冷盘。等进行消毒。冷菜配制间内冰箱应专用，熟食品使用有盖容器除霜，保持清洁；未经消毒生食的瓜果、蔬菜、等食品不得放入。6、面食制作原料须选择、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质的低温存放。不超范围、超量使用食品添加剂。25。点当天制作，当天食用，隔夜食品不得供餐。食品用工具、容器应生熟分

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