10章食谱编制综述课件

1、第十章 食谱的制定Recipe calculation湖北医药学院1第十章 食谱的制定1 食谱：为了科学调配食物以达到合理营养的要求而安排的膳食计划。根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供应情况，制定在一定时期内每餐用粮和菜肴配制的计划，包括选用主、副食和调味原料的种类、数量、加工烹饪方法和膳食制度等。 一、基本概念 第一节 概述（Introduction）2 食谱：为了科学调配食物以达到合理营养的要求而安排的膳 科学配餐：科学配餐的标志和结果就是食谱的形成和产生，因此，食谱制定实质上就是科学配餐的结果。 食谱制定：是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具

2、体实施和技术操作。 3 科学配餐：科学配餐的标志和结果就是食谱的形成和产生，因 是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。 对于临床营养工作者而言，制定科学合理的食谱，是保证营养治疗的首要条件；二、制定食谱的意义和作用4 是实现合理营养、平衡膳食的实际应用1.每餐食谱 饭店和宾馆制定的食谱。2.每日食谱 是集体就餐的单位食堂。3.每周食谱 是比较规范的单位食堂及医院食堂制定的 食谱。4.医院膳食食谱 是医院营养科制定的用于不同病人膳食的食谱。例如，基本膳食食谱，包括流质、半流质、软饭、普食食谱。还包括特别制备膳食食谱，例如低盐、低钠、低脂、高膳食纤维膳食，以及特殊治疗膳食食谱，如

3、糖尿病膳食食谱。另外还有试验膳食食谱和代谢试验膳食食谱等。 三、食 谱 的 种 类51.每餐食谱 饭店和宾馆制定的食谱。 三、食 谱 的 1、了解用餐者情况 2、了解食物市场供给 3、了解烹饪和制作的人力、物力以及技术设 备条件 4、利用食物营养价值的特点第二节 食谱制定的原则和要求 一、食谱制定的原则6 1、了解用餐者情况第二节 食谱制定的原则和要求 一、食 1、保证营养平衡 2、膳食具有吸引力 3、能促进消化 4、膳食制度合理 二、制定食谱的要求 7 1、保证营养平衡 二、制定食谱的要求 75、满足医院膳食的特殊要求（1）根据各类营养治疗的适用对象制定食谱。（2）要有合理的膳食制度、卫生要

4、求，编制不同的临床膳食食谱，如流质、半流质、软饭、糖尿病食谱和肾透析病人食谱等。（3）合理设定餐次，有一日三餐、四餐、五餐和六餐，保证按时、按质量供应。（4）密切观察病人的变化，及时做出食谱的调整。85、满足医院膳食的特殊要求8第三节 食谱制定的方法和步骤手工计算法食物交换份法计算机制定法9第三节 食谱制定的方法和步骤手工计算法食物交换份法计算机制定 （一）原 则 要 求 1.必须首先详细全面了解和掌握就餐者的情况 如性别、年龄、营养与健康状况，生活及饮食习惯，以及疾病诊断、治疗（用药、放疗、理疗等）和心理、经济状况。 2. 确定每天三餐能量和各种营养素的供给量 根据RNI和就餐者个人的特殊情

5、况（患病、治疗及心理、经济）。 一、手工计算法制定食谱10 （一）原 则 要 求一、手工计算法制定食谱103. 计算并确定主食、副食和各种调味品的种类和数量 应用食物成分表，结合当地当季食物供应情况，以及就餐者的经济条件。4. 选择合理的加工、烹饪方法以及原料、辅料、配料 根据各种食物原料的营养素分布特点、加工预处理的要求，选择合理的加工、烹饪方法，并把制成的各种主副食品的名称以及原料、辅料、配料分配至一日三餐之中。 113. 计算并确定主食、副食和各种调味品的种类和数量 应用食（二）工作程序和步骤1. 调查了解就餐者的具体状况2. 掌握就餐者的体力活动水平和营养健康状况 （见P3表1-3）1

6、2（二）工作程序和步骤12 建议我国成人活动水平分级 活动水平职业工作时间分配工作内容举例PAL男女轻75%时间坐或站立,25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 1.551.56中25%时间坐或站立,75%时间特殊职业活动 学生日常活动、机动车驾驶、电工安 装、车床操作、金工切割等1.781.64重40%时间坐或站立,60%时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.8213 建议我国成人活动水平分级 活动水平职业工作工作内容举例P 3. 确定总能量供给（1）（TEE）=BMR PAL（2）总能量供给=能量需要（

7、kcal）/kg标准体重（3）查表中国居民膳食能量推荐摄入量14 3. 确定总能量供给14（1）一般正常生理状态下，按照总能量的10%-15%，20%-30%和55%-65%，来分配膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分别应该提供的能量。（2）年龄越小蛋白质和脂肪的供能比例，可以适当增加，但是成人，特别是肥胖、血脂异常及糖尿病和心血管病患者的脂肪供给量不宜超过30%。4. 确定三种产能量营养素的供给量15（1）一般正常生理状态下，按照总能量的10%-15%，20%（3）对于烧伤、发烧、急性期以及结核、甲亢等消耗性病人，则能量的供应，以及蛋白质、碳水化合物的供给量要相应增加。（4）根据供能比，计算出

8、每天蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量。16（3）对于烧伤、发烧、急性期以及结核、甲亢等消耗性病人，则能17175. 查表确定无机盐（矿物质）和维生素的供给量6. 把供给的各种营养素转换成食物原料7. 确定主食，副食、调味品的种类和数量，并列出食品名称和烹饪工艺，制成每日或每周食谱185. 查表确定无机盐（矿物质）和维生素的供给量18 例一 制定一位42岁正常健康男子一日食谱。该男子身高175cm，体重65kg，从事轻体力活动。 第一步. 调查了解基本情况：男性，42岁，身高175cm，体重65kg，从事轻体力活动。（三）食谱编制实例19 例一 制定一位42岁正常健康男子一日食谱。该男子身 第二

9、步. BMI=65kg/（1.75m）2 =21.2kg/， 在正常范围（18.523.9） 第三步. 中国居民膳食能量RNIs，成年男性轻体力活动每天能量推荐摄入量为2400kcal/d。20 第二步. BMI=65kg/（1.75m）2 =21.2第四步. 三大产能营养素供给量，以蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量12、25和60计，分别为： 21第四步. 三大产能营养素供给量，以蛋白质、脂肪、碳水化合物 第五步. 矿物质、维生素的供给量 根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，成年男子 钙的适宜摄入量（AI）为800mg/d，铁的AI15mg/d，锌的RNI为15mg/d，维生素A的R

10、NI为800g RE/d，维生素B1的RNI为男性1.4mg/d，维生素B21.4mg/d，膳食纤维30.2g/d，胆固醇小于300mg/d。22 第五步. 矿物质、维生素的供给量22第六步. 膳食设计早餐：1.大米（25g）红豆（10g）甜稀饭 2.标准粉馒头（50g） 3.奶油蛋糕（100g） 4.煮鸡蛋（62g） 5.蔗糖（5g） 6.咸菜（10g）23第六步. 膳食设计23 午餐： 1. 玉米面蒸糕：玉米面150g 2.米饭（80g） 3.西红柿（100g）烧豆腐（50g） 4.肉片（50g）烧油菜（150g） 5.海带（25g）汤 6.豆油（5g）24 午餐： 1. 玉米面蒸糕：玉米

11、面150g 24晚餐：1.肉丸（猪肉50g）烧白菜（150g） 2.凉拌胡萝卜丝（50g）芹菜（100g） 3.馒头（150g） 4.酿皮（100g） 5.豆油（10g）25晚餐：1.肉丸（猪肉50g）烧白菜（150g）25表10-3 一日能量及营养素计算餐次食物食量g能量Kcal蛋白质g脂肪g碳水化和物g钙mg铁mg锌mgVB2mgVB1mgVAgRE膳食纤维g胆固醇mg早餐大米2586.520.0319.5800.350.350.06000.030红豆1030.92.020.066.347.40.740.220.010.011.30.770馒头50116.53.90.524.990.90.

12、50.040.0300.80(标准粉)蔗糖519.8004.90.30.01000000煮鸡蛋奶油蛋糕6210078.573787.267.24.813.91.5356.530.55381.092.30.61.880.150.110.060.13127.717500.6315.1161咸菜10100.4701.21.50.420.040.01000.280小计720.322.819.311486.85.813.590.380.233042.48476午餐玉米面150511.512.23.03112.5669.64.320.240.842116.80米饭80141.62.080.24215.61

13、.761.090.02000.160肉片50197.56.618.51.230.81.030.080.119040油菜15030.022.350.655140.91.570.430.140.05134.41.440西红柿10018.440.880.23.889.70.40.130.030.0389.20.240豆腐5040.54.051.852.1820.950.560.020.0200.20海带豆油2553.5450.2800.0350.75060.250.650.830.10.170.050.0300.0101300.23000小计988.128.429.5146.4368.1167.78

14、0.561.0626619.140晚餐酿皮1001064.40.321.842.70.70000.30馒头150349.511.71.574.7472.71.210.090.0702.10猪肉丸50958.96.40.430.51.090.120.271.5040大白菜15022.191.960.134.1865.250.910.50.070.0526.11.040胡萝卜5017.760.480.14.2215.360.50.110.0103440.550芹菜1009.240.520.062.5831.680.520.30.050.016.60.920豆油109001001.30.70.200

15、000小计689.727.918.51081688.534.110.340.43784.9140总计2401.478.767.3368.2622.53015.41.281.6994826.555626表10-3 一日能量及营养素计算餐食物食量能量蛋白脂肪碳水 例二某女性糖尿病患者，42岁，身高158cm，体重65kg，从事办公室工作。近期疲乏无力，有三多症状。请制定该患者的食谱。 第一步. 计算标准体重=158105=53kg 第二步. 判断体重：（65-53）/53=22.6%20% 该患者属于肥胖 第三步. 计算每日提供总热能 =标准体重25=53kg25=1325kcal 27 例二某女

16、性糖尿病患者，42岁，身高第四步. 计算出三种产能营养素的供给量 28第四步. 计算出三种产能营养素的供给量 28 第五步. 计算食谱 三餐按3/10、4/10和3/10分配能量和各营养素先算出每餐碳水化合物的量，再算蛋白质，最后计算脂肪。 得出早、晚餐碳水化合物59.6g，蛋白质14.9g，脂肪11.0g。午餐碳水化物79.5g，蛋白质19.88g，脂肪14.72g。29 第五步. 计算食谱 29一、早餐设计：1.标准粉馒头1个（100g）2.胡萝卜丝（25g）拌芹菜段（50g）3.鸡蛋1只（62g）4.牛奶200g5.腐乳20g具体设计步骤：30一、早餐设计：具体设计步骤：30二、午餐设计

17、：1.米饭150g2.豆奶200g3.芹菜（100g）炒肉丝（猪肉25g）4.牛蹄筋（100g）白菜（100g）炖豆腐（100g）土豆（50g）5.苹果84g31二、午餐设计：31三、晚餐设计：1.米饭50g2.豆芽（50g）粉丝（25g）烧鸡块（25g）3.豆角（100g）炒鲫鱼片（25g）4.鸡蛋（半个）西红柿（50g）汤5.梨80g 32三、晚餐设计：32表10-4 三餐能量及营养素计算餐次食物用量g能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g钙g铁g膳食纤维g胆固醇mg早餐馒头1002337.81.049.8181.91.50胡萝卜2590.240.052.117.70.30.30芹菜腐乳5

18、0204.62410.261.440.032.241.293.8415.8417.60.262.40.460.200牛奶20010866.46.82080.6030小计395.415.79.7 63.82675.462.4630午餐米饭1501743.90.4538.8510.5220猪肉2535.755.081.550.381.50.75020.3牛蹄筋10026600.262.4010豆腐50402.51.92.1821.00.20 土豆5035.720.940.1512.735.920.590.520芹菜豆油 豆奶 苹果 100 10 20084 9.249080430.52050.20

19、.061010.22.58011.614.731.6803400.5200.800.92004.70 000小计533.72315.383.1 171.68.068.34 30.3晚餐米饭50571.30.11330.20.20粉丝2583.750.20.0520.937.751.60.280豆芽50222.250.82.2510.50.450.750西红柿509.220.440.11.944.850.20.240豆角10028.82.40.26.4327.841.442.020鸡蛋3139.293.632.40.7715.280.550157.6鲫鱼豆油梨25108014.5890492.3

20、100.30.36100.20.51014.110.67 0100.1800.4002.617.5500小计393.612.814.2159.93 89.95.026.09175.2总计132351.839.2206.8 528.518.516.9235.533表10-4 三餐能量及营养素计算餐次食物用量能量蛋白质脂肪 1.食物交换份法 食物交换份法是把常用食物按照营养价值和营养特点进行分类，在每类食物中选择一份食物的重量（50g或100g），然后按照该食物能够提供的能量和三种产能营养素作为标准，计算出同类其它含有大概相近能量和营养素食物的重量，列出相应的各类食物交换表，用于制定食谱时各种食物

21、的互换。二、利用食物交换份法制定食谱34 1.食物交换份法 二、利用食物交换份法制定食谱表10-5 谷类薯类食物互换表（能量相当于50g米、面的食物） 食物名称市品重量（g）*食物名称市品重量（g）*稻米或面粉50烙饼70面条（挂面）50烧饼60面条（切面）60油条45米饭籼米150，粳米110面包55米粥375饼干40馒头80鲜玉米（市品）350花卷80红薯、白薯（生）190 * 成品按照与原料的能量比折算例如：35表10-5 谷类薯类食物互换表（能量相当于50g米、面的食表10-6 蔬菜类食物互换表（市品相当于100g可食部重量） 食物名称市品重量（g）*食物名称市品重量（g）*萝卜105

22、菠菜、油菜、小白菜120樱桃100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴笋160韭菜110藕115 * 按照市品可食部百分比折算36表10-6 蔬菜类食物互换表食物名称市品重量（g）*食物名称表10-7 水果食物互换表（市品相当于100g可食部重量） 食物名称市品重量（g）*食物名称市品重量（g）*苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180* 按照市品可食部百分比折算37表10-7 水果食物互换表（市品相当于100g可食部

23、重量）表10-8 肉类食物互换表（市品相当于50g生鲜肉） 食物名称市品重量（g）食物名称市品重量（g）瘦猪肉（生）50羊肉（生）50猪排骨（生）85整鸡、鸭、鹅（生）75猪肉松30烧鸡、烧鸭、烧鹅60广式香肠55鸡肉（生）50肉肠（火腿肠）85鸡腿（生）90酱肘子35鸡翅（生）80瘦牛肉（生）50炸鸡70酱牛肉35鸭肉（生）50牛肉干30烤鸭5538表10-8 肉类食物互换表（市品相当于50g生鲜肉） 食物表10-9 鱼虾类食物互换表（市品相当于50g可食部重量） 食物名称市品重量（g）*食物名称市品重量（g）*草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95墨鱼70鲈鱼85蛤蜊1

24、30鳊鱼（武昌鱼）85虾80鳙鱼（胖头鱼，花鲢鱼）80蟹105鲳鱼（平鱼）70* 按照市品可食部百分比折算39表10-9 鱼虾类食物互换表（市品相当于50g可食部重量）表10-10 大豆类食物互换表（相当于50g大豆的豆类食物） 食物名称重量（g）*食物名称重量（g）*大豆（黄豆、青豆、黑豆）50豆腐丝80北豆腐145素鸡105南豆腐280腐竹35内酯豆腐350豆浆730豆腐干110 * 豆制品按照与黄豆的蛋白质比折算40表10-10 大豆类食物互换表（相当于50g大豆的豆类食物表10-11 乳类食物互换表（相当于100g鲜牛奶的乳类食物） 食物名称重量（g）*鲜牛奶（羊奶）100奶粉15酸奶

25、100奶酪10* 奶制品按照与鲜奶的蛋白质比折算41表10-11 乳类食物互换表（相当于100g鲜牛奶的乳类食 1.食物交换份法简便易行，是编制和调整食谱的简单粗略的方法。使用该法时，必须注意同类食物之间才能互换，不同类食物之间不能交换。 2.食物交换份法的应用 食物交换份法的应用，仍然建立在计算法的基础上，缺少对用餐者的了解和所需能量及各种营养素的计算，是无法使用食物交换份法的。而食物交换份法则是完成一周食谱最简便快速高效的方法。42 1.食物交换份法简便易行，是编制和调整食谱的简单粗略1.建立食物成分表数据库2.建立中国居民膳食营养参考摄入量数据库 (DRIs数据库)3.建立食物交换成分表

26、数据库4.编制食谱 (1)固定编制 (2)自动编制 (3)手工编制 三、利用计算机计算食谱431.建立食物成分表数据库 三、利用计算机计算食谱4第四节 食谱的评价和调整44第四节 食谱的评价和调整441、制定食谱时，不必特别严格地要求每份食谱的能量及各种营养素都完全符合标准要求；2、一般情况下，每天的能量及产能营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）的量不应该与标准相差很大； 一、食谱评价的原则和要求451、制定食谱时，不必特别严格地要求每份食谱的能量及各种营养素3、其他的微量营养素则可用一周为单位进行计算评价，与RNI的差别可以在10%以内。4、除了进行营养学指标的评价以外，食谱评价和调整的内容还

27、应包括选料、口味、价格方面的指标。 463、其他的微量营养素则可用一周为单位进行计算评价，与RNI的1.食谱能量评价原则：（1）根据中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs） 评价食谱的能量供给情况，是评价食谱能量指标的首要原则。（2）根据影响人体能量需要量的因素进行食谱评价（3）根据中国居民膳食指南（2007）及中国居民平衡膳食宝塔的建议进行评价 二、食谱能量的评价和调整471.食谱能量评价原则： 二、食谱能量的评价 2. 食谱能量调整的原则（1）通过增减食物数量进行调整（2）通过变换食物的品种进行调整 （3）通过改变食物中水分含量进行调整（4）通过改变烹调方法和用油量进行调整48 2. 食谱能

28、量调整的原则48 1. 评价原则 （1）脂肪提供的能量在总能量中占20%30%，成年人脂肪摄入量不宜超过总能量的30%。 （2）食谱脂肪中含有的饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例应该接近1：1：1。 （3）食谱脂肪中含有的n-3多不饱和脂肪酸（-亚麻酸、二十碳四烯酸、EPA、DHA等）与n-6不饱和脂肪酸（亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸等）的比例应在1：46。 三、食谱脂肪的评价和调整49 1. 评价原则 三、食谱脂肪的评价和调整49（4）限制反式脂肪酸（起酥油、人造奶油、人造黄油、代可可脂等）的摄入。（5）适当控制食谱脂肪中胆固醇的含量 在动物性油脂中胆固醇的含量

29、较高，成人每天胆固醇的摄入应在300mg以下。 50（4）限制反式脂肪酸（起酥油、人造奶油、人造黄油、代可可脂等 2.膳食脂肪的调整 （1）使用多种油脂（2）调整食谱中的烹饪方法，减少油煎炸，多使用蒸煮等方法。（3）尽量少用起酥油、人造黄油、人造奶油等含有反式脂肪酸的油脂。（4）防止油脂酸败51 2.膳食脂肪的调整 51 1.食谱的膳食味觉评价和调整 2.常用的调整味觉物质 四、食谱美味的评价和调整 52 1.食谱的膳食味觉评价和调整四、食谱美味的评价和调 1.最能引起食欲事物的颜色： 最能引起食欲的食物颜色是从红色到橙色，而从橙色到黄色要差一些，而黄色、淡绿、青绿色又好一些，紫色较差，而黄绿

30、色最差。一般深颜色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C的含量比浅颜色蔬菜要高，而且含有更多的具有各种生物活性的植物化学物。因此食谱膳食中深色蔬菜的种类和数量也是食谱评价的重要内容。 2.膳食“形”的含义： 外形；口感-触觉的感受 五、食谱膳食颜色与外形的评价和调整53 1.最能引起食欲事物的颜色： 五、食谱膳食颜色与 1.物价-营养指数： 是指单位货币可以购得的营养素或营养素能够提供的能量。 2.能量-价格比值： 能量-价格比值是单位货币（元）能够购得的三大能量营养素产生的能量，其单位是kcal/元，它是物价-营养指数中的一种表达方式，数值越大表明食谱膳食的能量经济价值愈大。 3.食谱的膳食价格评

31、价与调整： 参见表10-15和表10-16 六、食谱的膳食价格评价和调整54 1.物价-营养指数： 六、食谱的膳食价格表10-15 早餐食谱1号 名称数量蛋白质（g）碳水化合物（g）脂肪（g）能量（kcal）价格（元）面包100g8.550.91.02462.0火腿100g16.21.95.01173.0豆浆250ml6.323.11.8136.51.0橙子100g0.811.10.2471.0合计31.8878546.57.0该食谱的能量-价格比值=546.5kcal/7元=78（kcal/元）55表10-15 早餐食谱1号 名称数量蛋白质（g）碳水化合表10-16 早餐食谱2名称数量蛋白质

32、（g）碳水化合物（g）脂肪（g）能量 kcal价格（元）馒头100g7.0471.12210.5鸡蛋60g7.01.54.676.00.5牛奶225ml9.930.38.5244.71.5苹果100g0.213.50.2520.5合计24.192.314.4593.73.0食谱的能量-价格比值=593.7kcal/3元=198（kcal/元）56表10-16 早餐食谱2名称数量蛋白质（g）碳水化合物（ 比较可以发现，调整后的早餐食谱的能量-价格比值远远大于调整前的，大约为前者的2倍多，同时两个食谱的膳食蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量差别不大。57 比较可以发现，调整后的早餐食谱的能量 第五节

33、医院膳食的食谱制定58 第五节 医院膳食的食谱制定581.基本膳食 ：普食、软饭、半流质、流质2.治疗膳食：增减营养素、特别制备、特殊治疗3.诊断膳食：潜血诊断试验，胆囊造影膳，干膳食4.试验膳食：钙磷代谢膳，肌酐试验膳食一、医院膳食591.基本膳食 ：普食、软饭、半流质、流质一、医院膳食59 管喂饮食是危重病人营养支持的重要途径，具有重要的临床营养学应用价值。管喂饮食要求食物流动性好，在输食管中通畅没有堵塞。因此，流质饮食是管喂饮食的最好应用。 二、管喂饮食60 管喂饮食是危重病人营养支持的重要途径，具有重要的临床 为了弥补流质饮食的缺陷，达到管喂饮食平衡，能够较长时间使用该饮食，必须在食谱

34、制定中采用多种食物，每天食谱中应包括米、面等主食，肉类、奶、蛋、豆、菜、糖、油、盐，既有动物蛋白质，又有植物蛋白质，既有植物油，又有动物脂肪，还要保证维生素、无机盐及微量元素的供应。 61 为了弥补流质饮食的缺陷，达到管喂饮食平衡，能够较长时 管喂软食的食谱制定比较特殊，而且有重要的应用价值。 可将管喂饮食的食谱分成四个部分，即混合奶、混合粉、米汤和菜汁，使用时四种食物混合到一起使用。根据病人的情况，可在混合奶中加入蛋白粉、奶粉等食品。 62 管喂软食的食谱制定比较特殊，而且有重要的（1）混合奶 其中牛奶1瓶（500ml），蛋黄1个，白糖1小杯（15g），植物油1汤匙（10g），盐1g。植物油

35、煮熟冷凉后滴入蛋黄混匀，牛奶加糖煮开，慢慢冲入蛋黄混合物，即成混合奶。此混合奶的能量及营养成分含量如表10-17.63（1）混合奶 其中牛奶1瓶（500ml），蛋黄1个，白糖表10-17 混合奶的营养成分 食物内容 量蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物 （g） 热能（kcal） 牛奶一瓶 1517.5 25 蛋黄一个 1.5 2.5 - 白糖一小杯 - - 15 油一匙 - 10 - 盐一克 - - - 合计500毫升 16.5 31 40 50064表10-17 混合奶的营养成分 食物内容 量蛋白质（表10-18 混合粉的营养成分食物内容用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）热能（k

36、cal）面粉10010276豆粉10423食油10-10-盐1- 合计141479500(2) 混合粉65表10-18 混合粉的营养成分食物内容用量蛋白质脂肪碳水化合（3）米油汤取自米粥的上层原汤。（4）菜汁是把蔬菜切碎煮汤。 66（3）米油汤取自米粥的上层原汤。66 例如某患者体重50kg，采用管喂饮食。每kg体重给40kcal，每天给2000kcal能量，分5次输入。每餐次取500ml混合液体（混合奶300ml，米汤100ml，菜汁100ml）加热，管喂前掺入20g混合粉后使用。混合奶300ml5次=1500ml（供给能量1500kcal），混合粉20g5次=100g（供给能量500kca

37、l），米汤100ml5次=500ml，菜汁100ml5次=500ml。流质总体积2500ml，提供总能量2000kcal，蛋白质96.5g，脂肪105g，碳水化合物199g。 6767 （1）增减营养素膳食的食谱制定 该类膳食包括高、低能量，高、低蛋白质等种类。要求能量或蛋白质的摄入增加或减少。 例如高蛋白膳食，每天蛋白质要达到1.2g2.0g/kg标准体重，100g120g/d，占总能量的15%20%。食谱可选用的食物有鸡、鸭、鱼、肉、蛋、牛奶、大豆及其制品，可在正餐中间加全荤菜。 低蛋白膳食则要求蛋白质每天20g40g。可采用麦淀粉代替一部分主食。 三、治疗膳食的食谱制定68 （1）增减营养素膳食的食谱制定 三、治疗膳食的食 （2）特别制备膳食的食谱制定 该类膳食包括低盐、无盐、少钠、少油、少渣、无渣、低胆固醇、高纤维等膳食种类。 低盐膳食中盐的摄入量1g4g/d，无盐膳食避免用盐、酱油和其他钠盐调味品，每天膳食总钠量1000mg以下。 低钠膳食则在700mg以下，病情严重者500mg以下。 少渣膳要限制粗纤维含量，食谱制定时可选用粥、精白粉馒头、软面条、碎瘦肉、碎鸡肉、鱼、虾、豆浆