食品安全第5章

1、食品安全管理体系季任天中国计量学院 法学院 副教授2014年3月食品安全管理体系食品安全管理体系的重要性GMP与SSOPHACCP企业食品安全管理体系家庭食品安全管理体系政府食品安全管理体系家庭食品安全管理体系第一节 家庭食品安全管理体系的意义第二节 家庭食品安全管理体系的基本思路第三节 某某家庭食品安全管理体系文件第一节 家庭食品安全管理体系的意义一、食品安全事件频发二、食品传统文化的影响三、经验一、食品安全事件频发（1）毒大米“毒大米”最先在广东出现，广东省卫生部门在一次检查中查获“永康米业”、“港兴精米厂”和“泰京米业”等三家不法厂家生产的42种假冒品牌的大米达300多吨！不法厂家掺入矿

2、物油把变质大米“美容”成白白胖胖、晶晶亮亮的“肥仔米”，这种毒大米含有严重超标的黄曲霉毒素(一级人类致癌物)。黄曲霉毒素的毒性很大，会对肝脏造成严重损害，会出现恶心等现象，长期食用还可能致癌（2）“毛发水”酱油2001年月，重庆市查获万州三凯生化厂卖胱氨酸废液给酱油厂勾兑酱油。胱氨酸俗称“毛发水”，是应处理排放的废液，所含铅、砷、黄曲霉毒素、甲基米唑、氯丙醇等对人体有害。这个厂已卖出11.6吨“毛发水”，6家酱油厂用这些“毛发水”勾兑的酱油达61吨，其中43.5吨已经销售。随后，全国31个省级质检部门1个月内查处案件1313件，查获劣质酱油11.5吨。“生产”酱油的原料还有工业盐等等把自来水和

3、酱色、食盐等掺成了“酱油”。酱油标签必须注明“出身”，是酿造的还是配制的（3）“瘦肉精”猪肉2001年4月25日，广州的王小姐一家六口进食含“瘦肉精”的猪肝后发生手脚发抖、头痛、心慌、气促等不适。2001年11月7日，广东河源市发生多起食用瘦肉精猪肉的群体性严重食物中毒事件，中毒人数达333人。浙江、上海、北京也有“瘦肉精”中毒事件发生。“瘦肉精”中的化学成分在医学临床上可以治疗哮喘，国际上也有一些运动员非法服用该药以提高肌肉力量。20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率。由于人食用了添加“瘦肉精”的猪肉、猪肝后会引起心脏功能紊乱，我国已对其明令禁止。（4）变质豆奶20

4、01年9月初，长春吉化公司所属11所中小学上千名学生食用变质豆奶而食物中毒，恶心、头晕、腹泻和发烧接受静脉输液治疗的学生竟达2698人，住院学生678人四川宜宾市四所小学的学生也遭遇了变质豆奶的黑手，上百名学生食用豆奶后出现不同程度的中毒现象（5）“黑心”月饼2000年中秋节过后第9天，冠生园食品厂当年没有卖完的价值几百万元的月饼被陆续从各地回收，并运进了一间蒙着窗户纸的车间。被回收的月饼主要有豆沙、凤梨和莲蓉三大类，它们在经过去皮取馅、重新搅拌炒制和入库冷藏等几道工序后，被重新加以利用。发霉的馅料会在重新使用之前再回炉处理一下。最终，所有这些馅料都被送上了生产线，用来加工成新月饼。2001年

5、中秋节前后，事件曝光，消费者对月饼质量的信任度降到了最低点，“南京冠生园”最终也以关门收场。还殃及池鱼“上海冠生园”和“四川冠生园”、“天津冠生园” 销量剧减。（6）毒瓜子2001年3月，福建宁德市发现瓜子市场部分抛光的黑瓜子中，掺入了有害物质矿物油。在这前后，广州、南京、宁波、河北邢台等地也发现掺入了矿物油的“毒瓜子”。食品中矿物油进入人体后，会刺激人体的消化系统，轻则可出现头晕、恶心、呕吐等症状；重则可危及人的神经系统，诱发神经系统疾病。如大量嚼食含有矿物油的瓜子，会有嘴发麻、对烟敏感、易咳嗽和咽喉痛等症状。在这之后，“不含矿物油”纷纷被瓜子生产厂家印在包装袋上以示“清白”。（7）农药蔬菜

6、国家质量监督检验检疫总局曾经抽查了全国大中城市的大型蔬菜批发市场，发现有近一半的蔬菜农药残留量超标，按国家规定属不能食用的“农药蔬菜”。（8）毒狗肉偷狗人看见家养狗就将排骨和毒药（一般是剧毒氰化物）绑在一起掷过去，狗扑上来咬几下便吃到毒药而死亡。偷到之后，偷狗人便用摩托车将狗拉到贩子那里卖掉，“毒狗肉”流入各地市场。（9）餐桌上的甲醛2001年11月8日，北京市对35个农集贸市场和33个大中型超市、商场、菜市场销售的水发食品进行突击监督检查，现场抽检虾仁、百叶、海参、黄喉、鱿鱼、鸭肠、鸭掌、海螺、天梯、扇贝肉等水发食品926件，查出32.2的水发食品掺入了甲醛；10月24日，广州市场发现总量达

7、10吨的怀疑含有甲醛的有毒蜜枣，部分已流入小型零售商铺；8月22日，江苏省江阴市发现一种挂面中含有甲醛；6月14日，湖南长沙市抽检约800件冰冻墨鱼仔，其中甲醛浓度最高的每公斤含量为30毫克；6月2日，浙江金华市发现一批粉丝含有化工原料甲醛；5月12日，武汉市发现粮食制品加工经营者普遍在米粉中添加甲醛增白，同时发现一些不法分子还在海鲜、竹笋等食品中大量使用甲醛。人食用含有甲醛的食品后会导致肺水肿、肝肾充血及血管周围水肿；进入人体的甲醛使蛋白质变性，扰乱人体细胞的代谢，可使人致癌；食用含有甲醛的食品还会损伤人的肝肾功能，可能导致肾衰竭，一次食入10mg20mg会致死；食入含有甲醛的食品会直接产生

8、中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现昏迷、休克。（10）恶心的食物例一，吴县某“黑心”商人用猪大粪浸泡制作臭豆腐；例二，没有输氧泵，再鲜的虾也只能活10来分钟到1小时，农贸市场上有一些不法摊主为了省去买氧气泵的钱，又保证鲜活，居然用人尿浸泡海虾，据说可以一夜不死，鲜活如刚捕捞出海一般；例三，一些火锅店用筛子将上桌客人用过的红油汤中的食物杂质过滤，然后将这锅汤烧热后再给下桌客人端上去，据说这样反反复复煮的“老汤红油”异常香。（11）有嫌疑的食物香辣蟹生意曾经非常火爆，但后来传言香辣蟹是用死蟹炮制出来的，又有传言香辣蟹中的寄生虫可能使食用者得上阿米巴痢疾，香辣蟹的生意顿时一落千丈。

9、又如大闸蟹，香港市场上抽查化验结果显示，大部分大闸蟹含有氯霉素、土霉素等抗生素。氯霉素会造成人体严重骨髓损坏，导致严重贫血。而长期使用土霉素，会影响胎儿的骨骼生长、令儿童牙齿变色。香港市场上抽查化验结果一公布，大闸蟹生意一路下跌。此外江西河豚鱼中毒案件、内蒙古死因不明羊肉案件、天津输液瓶罐装酱油案件、江西病死猪肉加工食品案件、重庆非法加工伪劣食品案件、广西“吊白块”粉丝等性质较为恶劣的重大食品安全案件、安徽阜阳假奶粉案件、广东假酒导致多人死亡案件等腐肉“巧”炼的猪油猪的下脚料、毛皮、下水搅拌而成的水饺馅松香拔毛的鸭子病死鸡做的德州扒鸡病死母猪肉做的太仓鲜肉松敌敌畏加工的金华火腿氨水调制的龙口粉

10、丝工业盐和硫磺熏制的竹笋墨汁染色的木耳色素浸染的绿茶胭脂红调制的过期回收肉肠，喂食色素的鸡产下的红心土鸡蛋，工业染料染制的卤制品鸡腿、鸡翅、鸡蛋，色素勾兑的碳酸饮料，工业漂白剂加工的豆芽，工业双氧水、氢氧化钠和福尔马林保鲜的水发货，石蜡凝固的火锅底料，腐烂霉变的蔬菜、防腐剂和人工色素熬制的方便面调料酱，人工自制的果肉果冻，经石蜡、色素伪饰的发霉的水果，硫磺熏制的中药材，打着“无公害”旗号却用高毒高残留农药催生的蔬菜，高锰酸钾、片状氢氧化钠、吊白块（又称雕白块）、双氧水、亚硝酸钠、苯甲酸钠、明矾、工业盐、工业石蜡、人工色素等工业原料成为挂面、腐竹、水果罐头、瓜子、山楂果脯、泡菜、腌菜等食品精加工

11、的主要添加剂浙江警方查获3000多万元假熟牛肉 均为猪肉假冒 2013年9月以来，全省启动了食品安全“强网清源”集中行动，月饼、肉制品、农产品、地沟油等是查处重点。特大假牛肉案发生在瑞安，犯罪嫌疑人通过从广东进来猪肉，在瑞安当地进行初步加工，加一些调料，制作成熟肉，然后再运回广东进一步深加工，冒充牛肉包装上市，涉案金额达3000多万元。这些假牛肉有包装成果粒状的，有包装成袋装的休闲食品的，销售范围涉及全国很多的地方。目前，公安机关正以“生产销售伪劣商品罪”追究其刑责。除了假牛肉，桐乡公安发现有人利用劣质油生产某种品牌的食用油，已摧毁11个生产窝点，目前案件还在侦办当中。温州捣毁一条食物回炉链

12、专回炉加工过期卤味袋装卤鸡腿售价为何只有超市的六分之一,10元1斤，批发7元1斤乡妹子、鑫凤阳、乡吧佬等品牌的过期产品；98A高倍肉油精、工业甲酸、胭脂红等食品添加剂；爬满小虫的环境二、传统文化的影响食品传统文化的正面影响“以食为天” 重视食品卫生；“五味调和”注重食品的感官效果；“医食同源”注重食品的保健功能。1、 “以食为天”重视食品卫生论语乡愿有言：“食饐而餲（音ai），不食。鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食沽酒市脯，不食。” 韩非子说：“饱菜足以终年，不宜丰馔；卫生须在洁净”。礼记提到“共饭不泽手”（饭前要把手洗干净）。孙真人备急千金药方载有：“勿食生菜、生米、小豆

13、、陈臭之物。勿饮浊酒。生肉伤胃，勿食。凡肉须煮烂，停冷食之。食毕，当漱口数过，使人之牙齿口香不败。” 清顾仲所著养小录中说道：“阅食宪者，以洁为务，以卫生为本，庶不失编是书者之意乎”。 “余谓饮食之道，关乎性命，治之之要，惟洁惟宜。宜者，五味得宜，生熟合节，难以备陈。至于洁，乃大纲矣。能事具也，而器不洁，恶乎宜？故愿为之洁器者，诚重其能事也。器必洁，斯烹之洁可知。夫禽兽虫鱼本腥秽也，洁之非独味美，且益人。水、米、蔬、果本洁也，卤莽焉则不堪。自祖父以来，蔬食菜羹，必洁且熟，又自出就外传，谨守色恶臭恶之语，遂成痼癖。”清人朱彝尊在其所著食宪鸿秘中写到：“五味淡泊，令人神爽气清少病。务须洁。”“孝子

14、必以洁养。”2、“五味调和”注重食品的感官效果 老子认为：“万物负阴而抱阳，冲气以为和”。荀子说：“天地和而万物生”。“民以食为天，食以味为先”。 左传中有“和如羹焉，水火、醯醢、盐梅，以烹肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泻其过，君子食之，以平其心。” “致中和，天地位焉，万物育焉。” “五味调和，味道为王”。 商朝的先贤伊尹就已创有“鼎鼐调和”之法，他以甜、酸、苦、辣、咸等五味调制食物。孔子的饮食名言“割不正，不食” 追求生理感官层面的色、香、味、形、声、感之“和合” 3、“医食同源”注重食品的保健功能 山海经中说，招摇之山“有草焉，其状如韭而青华，其名曰祝余，食之不饥”；柢山

15、之鲮鱼“冬死而复生，食之无肿疾”。 马王堆出土的五十二医方是现今发现的最早的医方书，书中载药品200多种，其中谷、果、禽、兽、鱼等当时的一些日常事物占全书的四分之一。书中记载的50多种病，半数可“以食治之”，或 “以食养之”。 黄帝内经正式确定了“医食同源”的思想。 食品传统文化的负面影响“崇俭黜奢”忽视安全；“无所禁忌”饮食原料选择上的开放性；“重直觉轻思辨”重定性而忽视定量分析。1、 “崇俭黜奢”忽视安全 孔子一贯主张节俭消费，把“俭”列为基本道德准则，认为“君子食无求饱，居无求安”。墨子提出“其用财节，其自养俭，国富民治”，“君实欲天下治而恶其乱，当为饮食，不可不节”。 “在食品方面，力

16、求物尽其用，化废为宝”。 废物利用：菜泡饭、茶泡饭，泡凤爪、卤大肠和大烩菜；地沟油；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类进入食物链。 食用超过保质期等不安全食品2、“无所禁忌”饮食原料选择上的开放性 古老的中国，就仿佛是一只巨大的胃，除了五谷杂粮，里面还填充着燕窝、鱼翅、熊掌、海参、虎骨等，甚至还有愚昧年代里的金丹、胞衣、人血馒头。 “鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也” 食宪鸿秘肉之属中介绍的肉类就有熊掌、鹿鞭等 中国人是唯一一个什么都吃的民族美国人吃牡蛎不吃蜗牛，法国人吃蜗牛不吃蝗虫，非洲的祖鲁人吃蝗虫不吃鱼类，犹太人吃鱼类不吃猪肉，穆斯林吃牛肉不吃猪肉，印度教徒吃猪肉不吃牛肉，俄

17、国人吃牛肉不吃蛇肉。他们都有所不吃。而中国人是全世界最大的吃家，什么都吃。为什么中国人对世界动植物学毫无建树？国学大师林语堂指出：那是因为中国人始终不能冷静地观察一条鱼，而是一心只想着鱼在口中的滋味，想一口吃掉它。相对较少的饮食禁忌，没有把自己束缚在匮乏的食品单上，使中国长期养活世界上最多的人口。但同时，中国人的这种饮食“无所禁忌”也给中国人带来食品安全隐患。3、“重直觉轻思辨”重定性而忽视定量分析 庄子说：“无思无滤始知道”。老子曰：“道，可道；非常道；名，可名，非常名。”在儒家的“格物致知”，道家的“神遇”，禅宗的“顿悟”综合作用下，中国人用笼统地、模糊地、整体的、直观地思维方式去揭示一些

18、自然现象。 中国人偏重领悟，对量的分析推理的作用持怀疑态度。 在这种“重直觉轻思辨”观念的影响下，中国一直忽视剂量条件下的毒理分析。根据毒理学的理论，不仅“是药三分毒”，而且“是物皆有毒”。因此，事实上食品不可能绝对无毒。“食品无毒”是相对概念。食品无毒，只有在一定剂量条件下才可能准确表达。“重直觉轻思辨”观念的影响反映到食品立法中就是食品卫生法缺少技术元素 三、经验国家马拉松队开鸡场养鸡 确保奥运年饮食安全2012年02月23日03:20重庆商报 近年来，体育赛场上兴奋剂事件层出不穷，其中有不少是因为运动员误服误吃含有违禁成分的药物或者食物导致。担心肉类食品安全，驻地后院喂养二十多只乌鸡国家

19、队的领导跟普通教练员、运动员一起，挽起袖子亲自上阵喂鸡。经过多方打听，在丽江下属的宁蒗彝族自治县的金沙江边买到原生态、不喂饲料的鱼。长途跋涉，前往海拔3700米以上的彝族老乡家购买纯天然饲养的牦牛肉。天津柔道队养猪事实上，马拉松国家队并不是第一支自己动手养牲畜和家禽的运动队。据介绍，天津柔道队养了20多头猪，使用的猪圈原先是训练基地的仓库，就在柔道训练馆和食堂中间，队员训练结束后，经常到这里喂喂猪，权当是一种休息。值得一提的是，四川一些有条件的运动队也开始自己动手，新津水校很早就开始自办养猪场。据了解，该校养猪场最多时养了100多头猪，还专门配备了两名工作人员。此外，就连喂养猪的饲料，都有很大

20、部分是来自新津水校自己种植的蔬菜。体操队禁止队员在外进餐记者在北京国家体育总局训练局体操房旁听了每周一的队会，获悉：为保证征战奥运不出意外，国家体操队队员尤其是有望征战本年度奥运会的重点队员们，将被禁止在外进餐。“从今天起，所有队员，尤其是有可能代表中国参加伦敦奥运会的队员，一律禁止在外吃饭。要吃就到训练局的食堂。 ”国家体操队总教练黄玉斌(微博)如是说，为防止队员们私自贮藏食物，黄玉斌和领队叶振南(微博)昨天还要求：所有队员必须把宿舍房间内的保险箱密码告诉教练，以方便定期检查。英国家庭鸡产品管理英国约有70万人在家养母鸡，这一数字跟3年前相比增加了80%。 如果查尔斯王储有空，他会去英格兰格

21、罗塞斯特郡海格罗夫农场小住，而每天清晨必做的一件事就是亲自去喂鸡。据英国母鸡福利信托基金会统计，养鸡名人还包括明星大厨杰米奥利弗、英国广播公司的“名嘴”杰里米克拉克森、名模莉兹赫莉等。英格兰肯特郡有一家叫“弗尔蒂” 的五星级母鸡旅馆。客人是因主人外出而无人照料的母鸡。旅馆“房间”是个高、宽各约1米、长约3米的大鸡笼，笼内一侧设有架高的塑料鸡舍，有推拉门，供母鸡“住宿”，其余部分是鸡的活动空间。这里还提供“遛鸡”服务。 经济不景气的，英国政府不得不删减医疗预算，却拟砸200万英镑(约合人民币1957万元)，研究8000年来“人类怎样和鸡互动” 这项研究是一个为期三年的大型跨国研究计划，由伯恩茅斯

22、大学领导、6所学校一同进行，并由考古、基因、鸟类、人类学的专家组成，他们将于2014年1月起展开这项名为“人类与鸡互动的文化及感知”的研究，部分英国纳税人的钱将被用来资助学生前往古巴、埃塞俄比亚进行考察，学习人类怎样与鸡互动。第二节 家庭食品安全管理体系的基本思路1.原料管控：选购原味、传统、有机2.加工管控：自己生产加工或控制生产加工3.储存管控：缩短储存期建立自己的特供基地从源头到餐桌全程监控慎吃加工食品尽量不吃！灾荒、冬天、外出，才需要加工食品！不能为了错误的口感、口福而吃加工食品！尽量吃带皮瓜果并削皮减少农药。尤其是苹果要削皮，苹果是所有水果中最容易吸取农药的。或者购买有机苹果。不要购

23、买特别便宜的食品购买小作坊食品要当心 饮食调味可改为低油(冷压之橄榄油)、低盐(竹盐)、低糖(蜂蜜等)当然最好是吃食物原味水煮，忌油炸！每天应饮好水3000毫升以上(这一点特别重要)。有空就喝！不要等到渴了才喝！每天所摄取之食物纤维，至少应达3035g。每一口食物嚼三十下。美国饮食指南（2005）目的是针对越来越严重的肥胖病流行，标题是“走向健康的一步”。强调了锻炼和热量控制在维持体重和降低心血管危险中的重要性。建议大多数人都应摄入多种维生素，若无禁忌证则应适量饮酒。 排毒早餐水果(1)蔬菜(2)地瓜(1)糙米饭(1)1、一种水果 2、二种蔬菜 (根：萝卜、山药等；茎西洋芹等；花西兰花、包心菜

24、等；果黄瓜、苦瓜、青椒、蕃茄等四大类为主，芽菜类与叶菜类不宜。)3、地瓜(即蕃薯，黄比红适合) 4、糙米一份 (可在糙米中添加少量薏仁、小红豆、红枣、莲子、枸杞子等未经精制加工的五谷杂粮，若居住温、寒带，则可另加入大小燕、荞麦在米中) 排毒午、晚餐1、五谷杂粮（红薯）：50%60% 2、蔬菜类：25%30% 3、豆类和海藻类：10%15% (癌症患者或尿酸过高与肾脏病患，则尽量不吃豆等蛋白质类)。 4、汤：5%10% (可用海带、紫菜等蔬菜)。 5、水果在两餐之间吃排毒期忌食物品1、鱼(含海鲜)；2、肉；3、蛋(含蛋糕) ；4、奶(含所有乳制品，如奶油等) ；5、油 ；6、盐 ；7、白砂糖(含

25、糖制品，如巧克力等) ；8、味精 ；9、酱油 ；10、所有精制加工食品；11、含咖啡因之食品；12、酒精类、冰品类。黄帝内经“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”黄帝内经素问藏气法时论篇 “五谷：糠米甘，麻酸，大豆咸，麦苦，黄黍辛。五果：枣甘，李酸，栗咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，猪咸，羊苦，鸡辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”黄帝内经灵枢五味篇有所禁忌的杂食理念部分中国人（并非全部）：“天上有翅膀的除了飞机不吃，地上有脚的除了凳子不吃，水里游的除了轮船不吃” 全部外国人：有所禁忌！不吃带血的！不吃狗肉！生病主因饮食不当高蛋白饮食高热量饮食高脂肪饮食精致糖饮食高钠低钾饮食低纤

26、维饮食吃好看、好吃吃偏好吃方便认知不正确（不吃肉没体力）三大文明病特质酸性特质健康人弱碱性PH7.35-7.45PH7.0-7.2癌细胞快速增长PH6.8死亡可乐：强酸性PH2.5-3（每天一杯可乐，每年体重增加5公斤）纯净水：PH6-6.5肉类、酒精、碳酸饮料、鸡蛋、花生：酸性蔬菜、五谷、水果：偏碱性熬夜：变酸性特质酸性与否：不是指口感，是指导致体内酸性、碱性变化的效果饮食误区高蛋白吃“肉蛋奶”高蛋白：有营养！有体力！事实：喝喜酒、吃大餐很累！原因：不是蛋白不好！因为蛋白太多了！营养过剩了！营养变成负担！变成毒素！凡物皆有毒！只是剂量大小问题！饮食误区高能量热量摄取越高，寿命越短！原因：10

27、0年吃的份量，50年吃完，早死！饭吃七分饱！马铃薯热量不高，可吃！做成薯条，热量高出44倍！做成洋芋片，热量增加250倍！淀粉高温炸、烤：产生致癌物丙烯酰胺！烤15分钟，产生微量丙烯酰胺；30分钟变金黄色，是15分钟时的120倍！45分钟变酥脆，是15分钟时的400倍！饮食误区高脂肪高脂肪：心脏病、癌症！原因：一是能量高；二是增加脂溶性有害物质的吸收！饮食误区精制糖甜食催人老！减少胶原纤维！饮食误区高钠低钾重口味！喜咸！味精！高汤！饮食误区低纤维六大营养素：水蛋白质脂肪糖维生素矿物质增加：纤维素七大最易忽视的危险食物1、寿司危险因素：寿司的最大问题是寄生虫、扁形虫和蛔虫，例如生鱼中的寄生虫。虽

28、然生鱼不能保证安全，但是，蘸酱汁或者青芥可能会起到轻微的杀菌作用。解决办法：鱼至少在145度的高温下烹调1分钟，可杀死鱼中的任何寄生虫。但是，那就不是寿司了。唯一可生吃鱼又保证不携带寄生虫的方法是吃用冷冻鱼做成的寿司。美国食品药品管理局推荐，在零下31度的温度下冷冻鱼至少15小时可杀死寄生虫。2、鸡蛋危险因素：感染因子是在鸡蛋里面，唯一根除细菌的方法就是将鸡蛋煮熟。解决办法：不吃生鸡蛋和半熟的鸡蛋。蛋黄未凝固的鸡蛋有潜在的危险。为了安全，你最好吃煮老一点的鸡蛋或固体状的鸡蛋。高温会杀死任何可能存在的细菌，你可放心吃水煮鸡蛋或者两面煎蛋。3、牛肉馅危险因素：吃生牛肉或者半熟牛肉都不利于健康。牛肉

29、可能携带沙门氏菌或者大肠杆菌。牛肉馅比牛排更危险，因为它被用手握的可能性更大，绞成肉馅后，它的表面更大，藏匿细菌更多。解决办法：唯一能保证无菌的方法是购买那些经过杀菌处理的牛肉。4、包装好的绿色蔬菜危险因素：包括莴苣和菠菜在内的叶状绿色蔬菜一直是近年来几种疾病暴发的“罪魁祸首”。其中规模最大的疾病暴发之一是2006年的大肠杆菌暴发，与成包的菠菜有关，导致199人患病，3人死亡。大肠杆菌和沙门氏菌感染农产品的方法多样，动物粪便渗透到水中或者土壤中，或者手工采摘或者包装过程中传染。大多数情况下，水并不能洗掉这些危险。解决办法：卷心菜外面的叶子更可能被污染，因此，摘掉叶子，洗手，然后再准备其余的部分

30、。5、芽菜危险因素：芽菜生长的环境最利于有害细菌的滋生。解决办法：唯一能保证安全的方法是烹调。专家建议将芽菜投入汤锅或大火煸炒。6、生鸡肉危险因素：生鸡肉包含沙门氏菌和弯曲杆菌。最大的风险因素不是不吃鸡肉，而是在准备做鸡肉时被交叉感染。解决办法：处理生鸡肉时要特别小心。切过肉后要立即洗干净刀、菜板、灶台和你的手，避免鸡肉内的细菌传播到其他食品内。你将鸡肉拿到外面放到烤架上时，要将用过的盘子拿回来，吃烤好的鸡肉时要换新盘子。7、哈密瓜危险因素：表皮上有很多裂缝，易受细菌污染。哈密瓜的皮内可能存在细菌，一旦将瓜切开，这些细菌就会跑到瓜瓤内。解决办法：吃前先清洗瓜皮也能消灭一部分细菌，但是这些都不是

31、最好的解决办法。你必须小心储存切开的哈密瓜，因为在室温下会有大量细菌滋生。因此要将切开的水果放冰箱内。常吃八大食物死得快1、臭豆腐臭豆腐在发酵过程中，极易被微生物污染，同时又会挥发大量盐基氮，以及硫化氢等；这些都是蛋白质分解的腐败物质，对人体有害。2、腌菜腌菜若制作不得法，含致癌物，并含硝酸胺，久吃因而致病。3、味精每人每日对味精的摄取量，以不超过六公克为原则，多则有害无益。4、菠菜菠菜营养丰富，但因含有草酸，致食物中宝贵的元素锌与钙之结合，而被排出体外，而引起人体锌与钙的缺乏，“男人缺锌，会无法抬头作人”。5、皮蛋一般制造商在制作皮蛋时，常添加定量的铅，我们若经常食用，会引起铅中毒。同时，还

32、会造成身体内钙质的流失。6、烤肉由于烤肉在熏烤过程中，会产生如苯等有害物质，是诱发癌的因子。7、油条油条中的明矾，是含铝的无机物，不可经常食用。8、猪肝一公斤的猪肝，其含胆固醇高达四百毫克以上，而一个人若摄入过多的胆固醇，会导致动脉硬化。养生警惕7类食物 小细节催生大肿瘤第一种：过食温热性食物。所谓的温热性食物，一是指直接感受到的温度过高、过烫的食品;一是指属于中医药性划分中的温热之性食物。因为过于辛热，容易损伤消化道黏膜上皮细胞，所以这类性质的食品最易诱发的是消化系统的肿瘤。过烫饮食是导致食道癌等消化道肿瘤发生的重要原因。饮食过热，会损伤、刺激食道黏膜上皮，长期刺激下将诱导组织恶变。第二种：

33、酒。酒为辛热之性，长期饮酒，是消化系统肿瘤发病最常见的因素。山东西南地区为食道癌的高发区，就与这一地区饮食中嗜热、嗜酒有关。其实，早在1964年，世界卫生组织就认为酒精饮料的过度消费与口腔癌、喉癌及食道癌有关。在分别对江苏启东县肝癌相对高发的通兴乡与相对低发的西宁乡进行的调查中发现：前者肝癌病死率是后者的2.5倍。而两乡只有一路之隔，自然环境基本相同，吸烟率也相当，所不同的是肝癌高发区的人们爱喝酒，低发区的人们则喜欢饮茶。第三种：煎炸、熏烤的食物。同样属于中医热性食物的还有煎炸、熏烤的食物，这类食物因经过高温的油炸和烤制，亦随之变为热性食品。经研究证实，长期食用此类食品，易于导致胃癌、肠癌、肝

34、癌等。第四种：咖啡。就像中国人嗜茶一样，西方人多喜喝咖啡。美国学者在经过5年的流行病学调查后认为，咖啡因对胰腺癌和膀胱癌的形成有一定影响。经常饮咖啡的人比不饮咖啡的人患这两种癌的可能性大23倍。在胰腺癌患者中，至少一半是由于过多饮用咖啡引起的。第五种：咸味太过的食物。除了食盐，咸味食物还包括咸菜、咸鱼、咸肉以及其他腌制食品等。根据相关研究显示，常食腌制食品者食管癌发病的危险性是不常食用者的2.79倍。嗜食咸味食物最容易导致的癌症是胃癌。嗜食咸鱼的日本渔民，胃癌、食道癌的发生较为普遍。嗜食咸鱼亦是致鼻咽癌的一个重要因素。马来西亚研究人员发现，沿海居民患鼻咽癌较多，原因与他们爱吃咸鱼有关。我国普查

35、资料证明，在胃癌高发区，人均每天摄人食盐50克;而胃癌低发区，人均食盐摄入量仅为6克左右。第六种：霉烂食物。黄曲霉毒素已被公认为是最强烈的致癌物，而黄曲霉菌富含于霉烂的谷物、玉米、花生中，该菌在温暖、潮湿的环境下易于生长繁殖，研究发现其可诱发实验动物的多种肿瘤。这种因素是导致亚洲、非洲某些地区癌肿高发的重要原因。第七种：腌制食品。亚硝酸盐也是公认的致癌物，蔬菜、鲜肉等腌制后会产生大量的亚硝酸盐。盐腌的干鱼中，发酵的腌菜、泡菜、酸菜中，隔夜的煮熟白菜、香肠、肉类中都含有亚硝基化合物，如果经常食用这些食物就有致癌的危险。第三节 某某家庭食品安全管理体系文件一、文件控制根据GB/T 22000-20

36、06/ISO 22000-2005要求的形成文件的程序和记录。家庭应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。二、管理职责（一）管理承诺最高管理者承诺通过食品安全管理活动，对其建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性。签字：（二）食品安全方针本家庭的食品安全方针是（三）职责和权限最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。所有家庭成员都有责任向专门人员报告与食品安全管理体系有关的问题。应授予指定人员明确的职责和权限，以采取措施并予以记录。（四）食品安全小组组长任命某某为食品安全小组组长，无

37、论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限：（1）管理食品安全小组，并组织其工作；（2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育；（3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；（4）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；此外，食品安全小组组长的职责还可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。（五）沟通1外部沟通为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通：（1）供方和承包方；（2）顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾

38、客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通；（3）立法和执法部门；（4）对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。这种沟通尤其适用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。外部沟通另一方面应获得来自顾客和立法与监管部门的食品安全要求。沟通记录应保持。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新和管理评审的输入。2内部沟通组织应制定、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品安全的事项进行沟通。为保持食品安全管理体系的有效性，组织应确保食品安全小组、最高管理者及时获得变更的信息，包括但不限于以下方面：（1）产品或新产品；（2）原料、辅料和服务；（3）生产系统和设备；（4）

39、生产场所、设备位置和周边环境；（5）清洁和消毒程序；（6）包装、贮存和分销系统；（7）人员资格水平和（或）职责及权限分配；（8）法律法规要求；（9）与食品安全危害和控制措施有关的知识；（10）组织遵守的顾客、行业和其他要求；（11）来自外部相关方的有关问询；（12）表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；（13）影响食品安全的其他条件。（六）应急准备和响应 最高管理者应建立、实施并保持程序，以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜。（七）管理评审1总则 最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。评审应包括评估食品安全管理体系改进的机会和变更的需求，包括食品安全方针。管理评审的记录应予以保持。2评审输入 管理评审输入应包括但不限于以下信息：（