食品添加剂介绍

1、 食品添加剂1 食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质 它是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。2天然添加剂t化学添加剂半天然食品添加剂添加剂食品添加剂来源：31 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂13 面粉处理剂14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂19 甜味剂 20 增稠剂 21其他22 香料香精 23 食品加工助

2、剂功能、用途 （中国GB27601996）4品名：冰糖雪梨配料：水、白砂糖、梨浓缩汁、冰糖、食品添加剂（柠檬酸、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、食用香精）5品名：红牛配料：牛磺酸、赖氨酸、肌醇、咖啡因、维生素PP、维生素B4、维生素B12、白砂糖、柠檬酸、香精、柠檬酸钠、苯甲酸钠、柠檬黄、胭脂红、水6品名：脉动配料：水，白砂糖、果葡糖浆、苹果汁、食用香精、食品添加剂（柠檬酸、维生素C、柠檬酸钠、冰醋酸、蔗糖素、抗氧化剂386）烟酰胺、维生素B6、维生素B127品名：雀巢咖啡配料：水、乳粉、白砂糖、速溶咖啡、食品添加剂（增或浮为牛奶成分、黏稠剂（460i、466）稳定剂（500ii、

3、331iii）乳化剂473）食用香精8品名：佳得乐配料：水、白砂糖、食用葡萄糖、食品添加剂（柠檬酸、柠檬酸钠、硝酸二氢钾、食用香精、日落黄）食用盐9品名：雪碧配料：水、果葡糖浆、白砂糖、食品添加剂（二氧化碳、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠）食用香精10品名：金果源苹果醋饮料配料：苹果汁、饮用水、苹果原醋、蜂蜜、食品添加剂、木糖醇、阿斯巴甜、苯丙氨酸）山梨酸钾11 天然抗氧化剂茶多酚，除具有很强的抗氧化作用，以延长货架寿命外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，无毒无害，受到人们普遍欢迎。茶多酚12果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红。Q

4、Q糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红，柠檬黄，荔枝香精。13速食品中的添加剂品名：康师傅配料：醋酸酯淀粉、瓜尔胶、碳酸钾、碳酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、栀子黄、核黄素、焦糖色、14三聚氰胺15甜味剂相对甜度糖精300阿斯巴甜180-200果糖1.21.7蔗糖1.0葡萄糖0.7麦芽糖0.3半乳糖0.3乳糖0.15常见甜味剂的甜度比较16糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，限制用。结构式为： 甜度约为蔗糖的300-500倍，属化学合成非营养型甜味剂，对于其毒副作用争论多年，但目前仍未能肯定其毒性。17甜蜜素（环己基氨基磺酸钠

5、）非营养型合成甜味剂，限制用。毒性：小鼠经口LD50为18000mskg，ADI为01lmgkg。目前有40多个国家认为它是安全的。18阿斯巴甜 L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。产品为白色结晶性粉末，微溶于水(约1)和乙醇，干燥状态可长期保存。甜度约为蔗糖的200倍。19木糖醇 木糖醇由木糖还原得到，木糖可以由作物秸秆中的多聚戊糖水解得到 木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素响应，适宜糖尿病人使用；20防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等抗氧化剂：BH

6、A、BHT、没食子酸、异抗坏血酸等 发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠 品质改良剂：磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等 乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、SP-60、田青胶等21着色剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等 增稠剂：琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等 甜味剂：糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等 漂白剂：亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等 酸味剂：柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等 凝固剂：硫酸钙、氯化钙、盐卤等 疏松剂：碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等 常见的食品中易超标的添加剂 22方便面：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超标，尤其是油

7、包中的抗氧化剂。 饼干：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少，饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。 果冻：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现问题，但是色素和甜味剂易超标。 面包：鲜卖的面包不易出现问题，但是面包的馅中含有防腐剂。 牛奶：鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料中的防腐剂和甜味剂易超标。23牛奶中有什么添加剂? 70%的鲜奶+30%的奶粉,牛奶里面不含添加剂的 一、食品添加剂中添加防腐剂，检测机构常检的防腐剂是苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等。对于纯牛奶，根据GB 2760要求不得检出，对于乳酸菌饮料及饮料产品允许添加山梨酸钾。液相色谱检验产品，但有很多添加

8、剂现有检测技术不能检出，这就是一般新型防腐剂。 24着色剂25附表：食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为检测方法1渍菜（泡菜等）着色剂（胭脂红、柠檬黄等） 超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。GB/T 5009.35-2003食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.141-2003食品中诱惑红的测定2水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。3腌菜着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。4面点、月饼馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，

9、违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂5面条、饺子皮面粉处理剂超量26序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为检测方法6糕点使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）GB/T 5009.182-2003面制食品中铝的测定7馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸8油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准9肉制品和卤制熟食使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题10小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰

10、、硫酸铝钾11滑石粉小麦粉27前五名上榜最恐怖添加剂1、蔗糖聚酯宝洁公司推出含有这种物质的“零脂肪”薯片的时候，商标上必须要有警告信息，提示消费者可能有拉肚子危险2、焦糖色素如果焦糖色素直接由糖制作而成，则危害并不大。但是如果在生产中使用了氨，那么就会有致癌的危险283、糖精研究显示，糖精可能导致实验中的老鼠患膀胱肿瘤。2008年研究发现，用糖精替代糖，导致小老鼠发胖4、溴酸钾用于使得面包在烘烤中膨胀。动物实验中，溴酸钾能够导致老鼠患甲状腺和肾肿瘤疾病溴酸钾作为面团调节剂在发达国家已有80多年的历史。近年来，很多国家的研究报告显示，过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经，血液及肾脏并可能致癌。中国在

11、2005年7月1日下达了“禁止使用溴酸钾”的命令。5、溴丁基羟基茴香醚(BHA)美国健康部门指出，BHA可能是一种致癌物质 29上榜添加剂（排名六到十）氢化植物油：有导致心脏病的风险。亚硫酸盐类：或致呼吸困难。偶氮甲酰胺：用于发泡剂，改善面团的弹性、韧性，或致哮喘。角叉菜胶：动物实验显示，可能和癌、结肠癌和溃疡相关。硫酸铵：常用于肥料，或致癌。30你每天吃多少种添加剂1瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀石绿这些原本与食品并不相关的化学物质，却真真切切地出现在我们的饭桌上危害着我们的健康。中国老百姓对食品添加剂安全性知道多少？吃什么才放心？俨然成为时下中国的重要命题。 31鸡精、味

12、精谷氨酸钠，食用香精，呈味核苷酸二钠谷氨酸钠（增味剂）您可能会有这种经验往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。呈味核苷酸二钠（增味剂）常与谷氨酸钠并用，其用量约为味精的2%10%，并有“强力味精”之称。 32食用植物油 抗氧化剂食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用的抗氧化剂品种有BHA、BHT、没食子酸丙酯

13、、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。二丁基羟基甲苯（BHT）BHT是我国主要的抗氧化剂。我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干，最大使用量为0.2g/kg。没食子酸丙酯（PG）PG对猪油的抗氧化能力较BHT强些，我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大使用量0.1g/kg。为了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用。特丁基对苯二酚（TBHQ）低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果。用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等 33面粉：过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂）过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁止

14、将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过40mg/kg。我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是500ppm，是美国的7倍，加拿大的5倍。34可乐阿斯巴甜（甜味剂）又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖

15、甜约200倍，1克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(公认安全)，至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验。我国于1986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果等。副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定，阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重40毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，美国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有医生建议，怀孕的妇女最好不要食用阿斯巴甜。35饼干膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添

16、加，使之口感柔松可口、体积膨大。标准：我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。副作用：近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。36口香糖木糖醇（甜味剂）木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农业作物中，经过深加工而制得的。木糖醇从60年代开始应用于食品中，成为糖

17、尿病人欢迎的一种甜味剂。木糖醇是防龋（q）齿的最好甜味剂。37副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20，易在肠壁积累，造成腹泻。被膜剂（防腐剂）可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。38食物中含有的致癌物或致癌物前体致癌物来 源肿瘤部位流行病学证据丙烯腈食品包装材料胃上部、中枢神经系统、某些腺体职业性暴露与污染黄曲霉素霉变的谷物、牛奶、花生和玉米食管和非洲、远东、中国的肝癌、食管癌发病率高度相关砷海产、肉类、蔬菜和饮水未定职业性、饮水污染与皮肤癌及肺癌高度相关丁羟茴香醚油脂、饼干、口香糖与非酒精饮料的保存剂胃上部

18、无丁羟甲苯同上肺无亚硝胺食物中的硝酸盐与亚硝酸盐多发部位与胃癌与食管癌的高发率有关多环芳烃熏烤食品，鱼中的污染物多发部位职业性皮肤癌与胃癌糖精甜味剂膀胱癌与膀胱癌高发率有关氯乙烯食品包装材料多发部位职业性污染与脑、肝及呼吸系统癌症高发率有关镉食物与饮水的污染皮肤职业性暴露与污染铅罐藏食品、油漆污染肾职业性暴露使肾癌发病率增加39食物营养及植物活性物质因素与人体恶性肿瘤的关系恶性肿瘤致癌物促进致癌因素保护或抵御因素食管癌、口腔癌烟草、亚硝胺、加盐与腌制的食品（亚硝胺）酒精富含维生素A、C的食物胃癌干咸鱼、咸菜与熏鱼（亚硝酸盐、致癌物前体）食物与水中的硝酸盐水平高食盐（氯化钠）新鲜水果与蔬菜的摄取

19、量低维生素C摄取量低增加新鲜水果与蔬菜的摄取量，大蒜及制品最重要。增加维生素A、C、E的摄取量，化合物增加维生素C与E、有机硫结肠癌在油炸或烤肉与鱼形成的致癌物（杂环胺）高脂肪膳食、胆酸麦麸与谷物纤维，某些蔬菜如洋白菜、菜花、甘兰、微量元素硒、钙、橄榄油、鱼油胰腺癌烟草？油炸的肉和鱼酒精？咖啡？膳食中脂肪量高、生大豆粉新鲜水果蔬菜乳房癌油炸的肉和鱼膳食中脂肪量高，内分泌不平衡低脂肪膳食橄榄油、鱼油前列腺癌？膳食中脂肪量高低脂肪膳食补充适量的硒与锌40食品添加剂毒性FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。 A类：是 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员

20、会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值者，B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者，C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。41 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI :它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/1001/500即为ADI值ADI (Acceptable Daily Intake)值人体每日摄入量 食品添加剂的毒性及其评价 42LD5