营养学基础能量及三大营养素改

1、公众营养师公众健康营养学基础-能量及三大营养素 2002年，百位营养学家关于“国人十大营养问题”的调查结果显示，前五位的问题分别是：肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、高脂血症、热量过剩。 我国与膳食相关的疾病主要有：心脑血管疾病（包括高血压、中风、冠心病 ）、肥胖病、糖尿病、痛风、肝胆疾病、肿瘤、龋齿、佝偻病、骨质软化病、骨质疏松症、缺铁性贫血、缺碘性甲状腺肿以及其他营养素缺乏症等。 人类食物的三要素营养卫生安全感官良好概念：1、营养(nutrition)人体摄取食品经过 消化 吸收 新陈代谢，利用食物中的有效成分，维持 生长发育和各种生理功能的 动态的生物学过程2、营养素(nutrient)营养素

2、:人类从食物中获得的，维持生命活动所需的化学物质（有效成分）。 （1）蛋白质（protein） （2）脂肪 （fat） （3）碳水化合物 （carbohydrates）（4）维生素 （vitamins）（5）矿物质（minerals）（6）水（7）膳食纤维3、营养学营养学:是研究人体营养过程、营养素需要、营养素来源以及营养与健康关系的科学。营养学研究的内容：基础营养食物营养人群营养公共营养疾病营养营养素在体内的主要功能1、提供能量2、构造成分3、调节代谢、维持生理功能能 量 能量是一切生命活动的动力，就像汽车燃烧汽油产生动力一样，人类是靠营养素产生的热能来维持生命力的。能量不是营养素，它是营养

3、素的产物。我们从食物中获得营养素，又从营养素中获取能量。能量单位 国际上通用焦耳（J），营养学上使用最多的是其1000倍的单位，即千焦耳（kJ）。我国及有些国家如美国、加拿大仍继续使用卡（cal）和千卡（kcal），其换算关系如下：1cal4.184J；1J0.239cal。 人体能量来源营养素来源： 碳水化合物、脂肪和蛋白质。产热营养素的生理卡价：碳水化合物：4.0kcal （ 16.7kJ ）/ g，脂肪：9.0kcal （36.7kJ）/ g，蛋白质：4.0kcal （ 16.7kJ ）/g。乙醇：7.0kcal （ 29.3kJ ）/g。 常见食物的热能含量含热量(千卡/100克) 常

4、 见 食 物 500植物油、麻酱、花生、坚果类300-500谷类、猪肉（略带肥肉）、粉丝、干豆类、糖、奶粉100-300甜薯、肉类（纯瘦）、蛋类、豆制品、鱼虾、50-100鲜枣、红果、荸荠、香蕉、荔枝、桃、苹果、橘子、菠萝、柿子、土豆、藕、山药、芋头、莲子、鱿鱼、贝类、牛奶30-50豆浆、葡萄、草莓、杏、李子、梨、哈密瓜、甜瓜、葱头、胡萝卜、南瓜30海带、海参、豆角、佛手、西瓜、莴笋菜花、西红柿、黄瓜、辣椒、芹菜、洋白菜、大白菜、小白菜、油菜、西葫、茄子、菜瓜、苦瓜不同烹调放法食物所含能量比较无糖食品热能及营养素与普通主食比较 热能 蛋白质 脂肪 碳水化物 品 种 （ 千卡 ） （克） （克）

5、 （克）一百克无糖起酥 725 11 51 56一百克无糖椒盐酥 462 9 29 42一百克普通蛋糕 352 10 4.7 67一百克大米 348 8 0.6 77一百克面粉 350 13 1.1 75一百克馒头（熟） 208 6.2 1.2 43无糖食品没有降糖作用人体的能量消耗 人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。 （一）基础代谢 是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般1825），禁食12小时后，空腹、静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环、内分泌及其它器官的生理需要。 影响人体基础代谢有以下一些因素：（1）体格

6、的影响：A.体表面积，瘦高者大于矮胖者。B.肌肉发达基础代谢水平高。男性的基础代谢水平高于女性5%10。C.遗传因素是关键的影响因素之一。 （2）不同生理、病理状况的影响：A.儿童和孕妇的基础代谢相对较高。B.成年后随年龄增长基础代谢水平不断下降。C.生病发热、甲状腺疾病等。（3）环境条件的影响：炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高，在禁食、饥饿或少食时基础代谢水平也相应降低。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。 （二）体力活动体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：1、肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；2、体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；3、活动时间越

7、长、强度越大消耗能量越多。 人类的体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平，即活动强度的不等而分为五个级别，即极轻的体力活动、轻体力活动、中体力活动、重体力活动和极重体力活动。 中国营养学会2000年将我国居民活动强度由五级调整为：三级：即轻、中、重体力活动，（三）食物热效应 （也称食物特殊动力作用）：是因摄食而引起能量消耗的额外增加的作用。人体在摄食过程中，食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高散发能量。 不同的产热营养素其食物热效应也不等。脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4%5，碳水化合物为5%6，而蛋白质则特别高，可达30。能量摄入不足及过量 由

8、于饥饿或过分控制饮食、疾病等原因，使能量摄入不足，出现体重及体力下降，工作效率低下，同时使脂肪储存减少，造成身体对环境的适应力和抗病力下降。 过多的能量摄入可致肥胖、高血压、心脏病、糖尿病及某些癌症的发生。能量供给 三大营养素合适的比例：碳水化合物摄入量应占总热量的55%65%；脂肪每日摄入量应占总热20%30%；蛋白质每日摄入量应占总能量的10%14%。 个人每日能量摄入的计算见教材 2000年中国营养学会制定的中国居民膳食营养素参考摄入量中，不仅对各年龄组人群的能量摄入有具体的推荐量，而且也根据不同的活动强度推荐了能量摄入量（以成人为例，见下表）。轻体力活动（75%时间坐或站立，25%时间

9、站着活动）办公室工作、修理电器、售货员等。男2400千卡/日，女2100千卡/日中体力活动（25%时间坐或站立，75%时间特殊职业活动）学生日常生活、机动车驾驶、电工、安装、车床操作、金工切割等。男2700千卡/日，女2300千卡/日重体力活动（40%时间坐或站立，60%时间特殊职业活动）非机械化农业劳动，炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等。男3200千卡/日，女2700千卡/日消化系统结构图27蛋白质(Protein)-天津医科大学代谢病医院 营养科主任 靳建鸣门诊时间：每周一、三上午、周四下午 生物的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人类也是一样，生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关。蛋

10、白质（Protein）是一切生命的物质基础，是生命存在的形式。没有蛋白质就没有生命。蛋 白 质蛋白质的组成蛋白质是人体氮的唯一来源。碳氢氧氮硫其他50-55%6.7-7.3%19-24 %13-19 %0-4%P,Fe,I,Mn,Zn二、 氨基酸和必需氨基酸(一)氨基酸和肽: R 氨基酸：HCNH2 COOH氨基酸(amino acid)是组成蛋白质的基本单位，分子中具有氨基和羧基，不同的氨基酸具有共同的基本结构。肽:由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称肽(peptide)。蛋白质的结构(二)必需氨基酸（EAA）必需氨基酸(essential amino acid):人体内不能合成或合成速

11、度不能满足机体需要，必须由食物直接供给的氨基酸；非必需氨基酸(nonessential amino acid),能在体内合成，并非体内不需要，只是可以在体内合成，食物中缺少了也无妨。 必需氨基酸种类（9种）缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸蛋氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸组氨酸（婴幼儿必需）（写一两本淡色的书来）非必需氨基酸（NEAA）天门冬氨酸 Asparticacid(Asp)天门冬酰胺 Asparagines(Asn)谷氨酸 Glutamicacid (Glu)谷氨酰胺 Glutamine(Glu)甘氨酸 Glycine (Gly)脯氨酸 Praline(Pro)丝氨酸 Serine(Ser)精氨酸

12、arginine(Arg)丙氨酸 alanine(Ala)胱氨酸 Cystine(Cys- Cys)条件必需氨基酸定义：是指可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 食物蛋白质的分类按蛋白质来源可分为动物蛋白质和植物蛋白质。动物蛋白质：主要来源鱼虾类、禽、畜肉类、牛奶和鸡蛋。植物蛋白质：主要来源主食（如谷类）、豆类、根茎类、硬果（如花生、瓜子核桃）等。优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，从而蛋白质在体内的利用率就较高。 蛋白质

13、的分类根据食物蛋白质中必需氨基酸组成分类 人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。总体来说，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。蛋白质的消化、吸收和代谢 膳食中的蛋白质 胃 蛋白质分解 小肠 分解成氨基酸（2肽、3肽） 肠粘膜吸收 入血循环 肝脏及其它器官利用 蛋白质排泄:未被吸收的蛋白质蛋白质代谢转变成尿素等其他如皮肤、毛发脱落，妇女月经出血、肠道菌体死亡（20g/天）胃液胃蛋白酶糜蛋白酶胰蛋白酶粪便排出体外排出体外尿液氮平衡蛋白质是体内唯一含氮（N）化合物，平均含氮（N）约16。通过测定生物样品

14、中含N量蛋白质含量 蛋白质含量含氮量16即每克氮 =6.25g蛋白质样品中蛋白质百分含量(g)每g样品中含N量(g)6.25100 氮平衡氮平衡是反应摄入蛋白质的量与丢失蛋白质的量之间的关系氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+其他氮）零氮平衡：摄入氮=排出氮正氮平衡：摄入氮排出氮负氮平衡：摄入氮排出氮四，食物蛋白质的营养评价通过“量”和“质”评价 2，蛋白质表观消化率即不计内源粪氮的蛋白质消化率。 摄入N粪N 蛋白质表观消化率()= 摄入N100%(三)生物价生物价(biological value，BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，

15、即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。 体内储留氮生物价= 100 吸收氮蛋白质的功能1人体组织的构成成分 人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分，如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质；骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。2构成体内各种重要的生理活性物质 如酶、激素、抗体、参与凝血等。3、维持毛细血管的正常渗透压，防止水肿；维持酸碱平衡 。 4、供给能量 供能不是蛋白质的主要功能，只有当机体饥饿、疲劳和患病时，碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质才能向人体供能。 蛋白质缺乏与不足 蛋白质缺乏 在成人和儿童中都有发生，但处

16、于生长阶段的儿童更为敏感。主要表现为腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发稀黄、变脆易脱落、易感染等。严重不足的患儿消瘦无力，常因感染而死亡。对成人来说，蛋白质摄入不足同样可引起体力下降、浮肿、抵抗力减弱易感染、创伤骨折不易愈合、病后恢复健康迟缓，甚至内分泌紊乱等。蛋白质热能营养不良蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物之中。动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白利用率较低，因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要。蛋白质的食物来源植物性蛋白质：谷类、豆类 动物性蛋白质：奶，蛋，肉类（禽、畜和鱼的肌肉） 优质蛋白质占蛋白质总量的30-50 蛋

17、白质的互补作用。为了提高蛋白质的营养价值，常将两种或两种以上的食物混合食用，通过蛋白质中必需氨基酸的相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。如大豆或肉类蛋白质可补充谷类中的赖氨酸不足肉奶蛋中的蛋白质可补充豆类中缺乏的蛋氨酸互补原则:1、物种越远越好；2、品种越全越好；3、时间越近越好 蛋白质供给量 一般成人按0.8gkgd摄入蛋白质为宜。按能量计算，成人：蛋白质摄入占膳食总能量的1012，儿童青少年为：1214，运动量较大等特殊人群可在1520左右。 脂 类主讲：靳建鸣一 脂类的分类 脂肪（由碳、氢、氧组成，包括油和脂） (fat,oil) 脂类(lipids) 磷脂 类脂

18、(lipoids) 固醇类（也称中性脂肪）由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成。（在食物脂类中占95%、在体内脂类中占99%）分子式：CH2 O CO-R1CHO O CO-R2CH2 O CO-R3甘 油 分 子脂肪酸1脂肪酸2脂肪酸31，甘油三酯2，类脂：磷脂：磷脂酸、卵磷脂、脑磷脂及神经鞘脂。固醇类：胆固醇、胆固醇酯、植物固醇 。 二、脂肪酸（一）脂肪酸 分类:1、按碳原子的数目分为：短链：25个碳原子，中链：612个碳原子，长链：14以上碳原子。2、按饱和度可分为： 饱和脂肪酸（SFA，分子中不含双键）CH3- CH2 -（CH2 ）n- CH2- CH2- CH2-COOH 单不饱和脂

19、肪酸： （MUFA，分子中含一个双键）CH3- CH2 -CH= CH- CH2- CH2- CH2- （CH2 ）n- CH2 - COOH 多不饱和脂肪酸： （PUFA，分子中含二个以上双键）CH3- CH2 -CH= CH- CH2 - CH2 = CH2- （CH2 ）n- CH2 COOH3、从立体结构上分为：顺式脂肪酸和反式脂肪酸反式脂肪酸不是天然产物,摄入过多对机体有一定的危害. 脂肪酸的命名规则： n 或 编号系统是从甲基端的碳原子算起CH3- CH2 -CH= CH- CH2 - CH2 = CH2- （CH2 ）n- CH2 COOH1 2 3 4 5 6 7 8 n不饱和

20、脂肪酸按 n 或 编号系统分为四类：n（） -3系列 -亚麻酸（C183，n-3）n（） -6系列 亚油酸 （C182，n-6） n（） -7系列 棕榈酸 （C160，n-7） n（） -9系列 油酸（C181，n-9） 必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸和a-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。人体可以利用亚油酸和a-亚麻油酸来合成花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸(DHA)等这些人体不可缺少的脂肪酸。（EPA）（DPA）（DHA）必需脂肪酸的功能 （1）是磷脂的重要组成成分（2）是合成前列腺素的前体（3）与胆固醇的代谢有关 必

21、需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。对n-3系列脂肪酸的新认识DHA是视网膜光受体的重要成分，保护视力。DHA提高大脑功能，防止脑功能退化，提高学习能力，增强记忆。DHA、EPA具有降脂、改善循环、抑制血小板凝集作用，可防止动脉硬化及血栓形成作用。有预防心脑血管疾病的效果。帮助预防并缓解哮喘、过敏、关节炎等疾病的症状脂肪的功能 （1）体内贮存和提供能量 （2）维持体温正常 （3）保护作用 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。（4）内分泌作用 由脂肪组织所分泌的因子有瘦素、肿瘤坏死因子、雌激素、胰岛素

22、样生长因子及抵抗素等。这些因子参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少的重要成分。 食物中的甘油三酯还有一些特殊的营养学上的功能。 1）增加饱腹感。 2）改善食物的感官性状，增加食品美味 3）提供脂溶性维生素：如A、D、E、K等。 4）提供必需脂肪酸。磷 脂 体内的磷脂主要是卵磷脂、脑磷脂及神经鞘脂，卵磷脂更为重要。磷脂的作用： 1、为细胞膜的构成成分，维护细胞膜的正常功能。 2、和脂肪酸一样提供能量； 3、磷脂作为乳化剂可使体液中的脂肪悬浮在体液中，有

23、利于其吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损，影响细胞内外的物质交换，尤其是脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等不能顺利地通过细胞膜。同时出现毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。 细胞膜主要由磷脂分子和蛋白质分子构成。磷脂双分子层构成基本骨架，其内侧和外侧镶嵌和贯穿着蛋白质分子。固醇类 最重要的固醇是胆固醇，人体内胆固醇来源于食物和体内合成，绝大多数是由肝脏合成并贮存于胆囊内。人体内90的胆固醇存在于细胞之中。胆固醇的功能是细胞膜的重要成分。是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素D等。

24、有利于脂类的运输。脂类的食物来源食物来源：1、食用油脂2、动物性食品（肥肉，瘦肉，内脏）3、坚果类4、大豆类部分食物的脂肪含量食物名称 脂肪含量（%）食物名称 脂肪含量（%）猪肉（肥瘦） 37猪肉 （瘦） 6.2牛肉 （瘦） 2.3鸡肉 2.3兔肉 0.4带鱼 4.9填鸭 41.3花生 48松子 58核桃 58大豆 18.4 小米 3.5面粉 1.4大米 1.3食物中的脂肪酸食用油脂 饱和 油酸 亚油酸 亚麻酸橄榄油 10 83 7 花生油 19 41 38 0.4豆油 16 22 55 7芝麻油 15 38 46 0.3玉米油 15 27 56 0.6猪油 43 44 9 牛油 62 29

25、2 1黄油 56 32 4 1.3 常见食物的胆固醇含量（mg/100g)100mg以下海参 050蛰头 510牛奶 13瘦肉 6080甲鱼 77鱼类 7097小青虾 85蛋清 0100150mg猪肠 150 大黄鱼 132黄鳝 128鲫鱼 125海螃蟹 110猪油 110猪肘（熟）108香肠 107150以上脑 3000鸡蛋 680蛋黄 1705松花 1209内脏（300500）海米 434鸭蛋 634鱿鱼（ 水发）308对虾 161脂类的参考摄入量（脂肪占总热能的百分比%）平均每人每日脂肪摄入量约为5060克，食物中摄取一半平均每人每日食用油用量应为：2030克。总脂肪 饱和 单不饱和 多不饱和 n-3n-6 胆固醇2030 10 10 10 146 300mg比例： 1 1 1 生活提示如何选择脂类食物?对老年人和动脉硬化的病人日常膳食中应该注意什么？见教材膳食脂肪与动脉硬化的关系胆固醇及饱和脂肪酸可升高血脂单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸有降脂作用脂代谢紊乱： 项目 测定值 单位 参考正常值甘油三脂 TG 4.82 umol/L 0.5-1.71总胆固醇 COH 6.9 umol/L 3.5-5.7高密度脂蛋白 HDL 1.0 umol/L 1.1-1.4低密度脂蛋白 LDL 4.9 umol/L 2.3-3.1极低密度脂蛋白VLD