中厨房管理规章制度

1、Word 中厨房管理规章制度 一、平安制度 为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强平安工作，预防和杜绝火灾，保障来宾的生命财产和国家的财产平安，杜绝恶性事故的发生，依据中国消防条例和四川省社会治安综合治理条例结合本部门的详细状况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。 (一)消防与平安 1、新工上岗前必需经过消防平安培训合格后才能上岗。 2、全体员工必需做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防平安工作。 3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到详细岗位，以保证使用正常。 4、各点全面负责平安的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。 5、

2、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时仔细检查水、电气开头的完好状况，负责落实到详细人员。 6、厨师长、领班应把消防平安工作列为日常重点工作，督导员工做好消防平安工作。 7、定期组织和乐观参与酒店平安部组织的消防培训活动，增加员工的消防学问，提高应变力量主消防意识。 (二)法制与平安 1、加强法制观念，仔细执行关于加强社会治安综合治理的打算和条例。 2、增加平安工作责任感树立道德感，乐观协作支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严峻打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参加各种犯罪和“六害”活动。 3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客

3、，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发觉可疑状况要准时向上级领导反映，杜绝担心全事故的发生。 4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，仔细做好集体财产、物品保管，防止消失恶性事故。 5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视平安工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。 二、卫生管理制度 为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有 害因素对人体的危害，保障来宾的身体健康，增加体质。依据食品卫生法和公共场所卫生管理条例，特制定以下各项制度，各班组全体员工必需遵照执行。 (一)个人卫生 1、餐饮做作业人员必需健康检查合格，各项卫生

4、法规培训合格后方能上岗。 2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。 3、全体人员必需做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。 4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容干净，符合标准。 (二)食品卫生 1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用平安。 2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必需进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。 3、加工制作时必需对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。 4、生、熟原料加工场所必需严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。 6、已加工或已成品的食品必需做好保洁工作，防止污染。 7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。 8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生平安。 (三)环境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到： 1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。 2、无不新奇，变质原料，无变质食品。 3、工作台，水池及各种设施设备清洁光明。 4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃洁净清洁，无废弃物，无油腻。 5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。 6、潲水桶平常加盖，保持外部清洁，满后准时运走，并将

6、内外冲洗洁净，以免有严峻异味和招引蝇虫，造成食品污染。 7、各班组应制定日 常卫生、方案卫生的工作支配，并严格执行。 8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必需保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。 (四)奖片惩制度 1、为加强卫生工作的严厉 性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代进展要求的新的进行的卫生道德风尚。 2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或嘉奖，并报送餐饮部。 3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批判或惩罚。 4、食品卫生长期未发生事故

7、，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行嘉奖。 5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行惩罚。 6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。 7、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格听从。 三、卫生执行标准 (一)个人卫 1、厨师必需严格遵保卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。 2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避开指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。 3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上捡起污物或手接触污物后等都必需将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

8、 4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。 5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。 6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装干净。 7、工作服应常常换洗 ，被污物污染后马上更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。 8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。 9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。 (二)食品卫生 1、严格执行食品 卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障来宾的身体健康。 2、食品加工前

9、严格原料的先料，备料标准。 3、菜类使用前必需仔细检查，保证原料新奇，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生平安。 4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。 5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。 6、禽类原料应保证使用体半，毛色艳丽无病的鲜货宰杀，仔细洗净。 7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。 8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。 9、调料类应随买随用，保持新奇，保持新奇，不宜长期储存，特殊是雨季更应留意，发觉要变或白色泡沫物质应马上换掉。盛具必需专用，应做到盛具无毒无害，有益。 10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透亮 度、气味和味道。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。 11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料匀称，干燥构散，颜色雪白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清楚