中国传统饮食文化大菜系讲稿

1、关于中国传统饮食文化大菜系第1页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四 清代初 清代末内容中国八大菜系的形成历程和背景八大菜系特点中国菜中包含的文化底蕴饮食文化趣味知识第2页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四中国八大菜系的形成历程和背景1、形成过程共餐制鲁、苏、粤、川四大菜系形成南北风味八大或十大菜系最终形成春秋战国时期 唐 代 清代初期 清代末期第3页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四中国菜系形成背景地理环境和气候差异生产水平力低宗教迷信和民族习惯历史文化原因心理和生理的排外性第4页，共98页，2022年，5月20日，19点56分

2、，星期四菜系的形成最早的地方菜：北方菜与南方菜秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多；两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类；清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名；鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出； 清末民初，中国菜系才大致形成眉目。周代八珍 楚宫名食第5页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四 清稗类钞各省特色之肴馔云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。” 现在，中国菜系到底有多少呢？ 具备什么特征才能称为菜系？第6页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四流域与菜系黄河水孕育出鲁菜长江的

3、上游有川菜中下游则有淮扬菜珠江流造就了粤菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河钱塘江边有浙菜闽江水捧出闽菜 第7页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四鲁菜八大菜系特点第8页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四山东位于东部沿海，黄河下游，面积15万平方公里。人口8785万，人口密度每平方公里586人。境内大部为平原、洼地，余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以下。气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱

4、、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。我国古文化发祥地之一。第9页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四 鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜系之首。(1) 齐鲁风味，以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。 糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆第10页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四 (2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地

5、。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。第11页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四 (3) 孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜

6、的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。 第12页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四葱爆海参第13页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四糖醋鲤鱼第14页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四清蒸清吉鱼第15页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四九转大肠第16页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四锅塌豆腐第17页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四火靠大虾第18页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星

7、期四 川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 主要特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百味” ，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉 二、川菜第19页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四 川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对

8、各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。 精美筵席菜 烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。 三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。 第20页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆

9、豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。 家常风味菜 以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。 民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等。 第21页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四宫保鸡丁第22页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四麻婆豆腐第23页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四鱼香肉丝第24页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四水煮肉片第25页，共98页，2022年，5月20

10、日，19点56分，星期四怪味鸡块第26页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四干煸牛肉丝第27页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四三、粤菜 粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外影响极大，是国内民间第二大菜系。在国外是中国的代表菜系。(1) 广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。第28页

11、，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四 (2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味较近。客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。(3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。 第29页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，

12、星期四三蛇龙虎会第30页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四油泡鲜虾仁第31页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四脆皮乳猪第32页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四东江盐焗鸡第33页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四东江盐焗鸡第34页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四蛇羹第35页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四四、 苏菜 第36页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四 即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，在清代的时候，苏菜流行于全国，

13、相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。徐海菜鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。多用大蟹和狗肉是另一显著特点，全狗席甚为著名。风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。 第37页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四(2) 淮扬风味：以扬州、淮安为代表，南至镇江，北至洪泽湖、淮河，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。淮扬菜选料严谨，讲

14、究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。第38页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四（3）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。滋味平和，醇正适口。 (4) 苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。第39页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四三套鸭第40页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星

15、期四清炖狮子头第41页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四大煮干丝第42页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四叫化鸡第43页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四叫化鸡第44页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四叫化鸡第45页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四松树鳜鱼第46页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四羊方藏鱼第47页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四羊方藏鱼第48页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四五、 闽菜 长于红糟调味

16、、长于制汤、长于使用糖醋 (1) 闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。四大特征：一为刀工巧妙，素有切丝如发，片薄如纸的美誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等；(2) 闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。以海鲜制作药膳。（3)闽西风味：以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，为客家风味。以山区特有的奇味异品作原料，有多汤、清淡、滋补的特点。第49页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四(4)

17、闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闽北盛产各种山珍(5) 闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。(6) 莆仙风味：以莆田菜为代表，以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。 第50页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四佛跳墙第51页，共98页，2022年，5月20日，19点5

18、6分，星期四淡糟鲜竹蛏第52页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四炒西施舌第53页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四沙茶焖鸭块第54页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四荔枝肉第55页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四六、浙菜 即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉

19、兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。 第56页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四西湖醋鱼第57页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四东坡肉第58页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四龙井虾仁第59页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四龙井虾仁第60页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四蜜汁火方第61页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四蜜汁火方第62页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四清汤越鸡第63页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期

20、四干菜焖肉第64页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四七、湘菜 即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。第65页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四麻辣仔鸡第66页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四生熘鱼片第67页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四清蒸水鱼第68页，共98页，2022年，5月20日，1

21、9点56分，星期四腊味合蒸第69页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四腊味合蒸第70页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四洞庭肥鱼肚第71页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四吉首酸肉第72页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四八、 徽菜徽菜是指徽州菜，起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。第73页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星

22、期四徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人，十三在邑守家园，十七在外闯天下。在这种形势下，徽菜也就作为菜系在全国出现了。 第74页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四黄山炖鸽第75页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四问政山笋第76页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四红

23、烧划水第77页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四符离集烧鸡第78页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四符离集烧鸡第79页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四符离集烧鸡第80页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四李鸿章杂碎第81页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四李鸿章大杂烩第82页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四菜肴中的人文精神 粤 菜龙马精神 淮扬菜清淡平和 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 诗礼银杏、一品豆腐 第83页，共98页，2022年，5月20日，19

24、点56分，星期四菜肴中的人文精神 粤 菜龙马精神 三蛇龙虎会 淮扬菜清淡平和 清炖狮子头 北京菜大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 孔府菜儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐 第84页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四菜肴中的传说故事 川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙第85页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四菜肴中的历史名人 李鸿章杂碎 东坡肉/东坡脯 鱼藏剑 辋川小样第86页，共98页，2022年，5月20日，19点56分，星期四菜肴中的文化底蕴孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头西安仿唐菜 辋川小样 仿红楼菜 怡红祝寿 第87页，共9